Etapas de preparação dos alimentos

Manipulação de alimentos
Nutrição e técnica dietética

1. MANIPULAÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS
ETAPAS DE PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
Prof.ª Me. Ariane Pinheiro

2. INTRODUÇÃO
Cuidados na manipulação garantem
asegurançadosalimentos.

3. INTRODUÇÃO
Boas práticas

4. 1-FAZ PARTE 
DA COZINHA
2-VAI ENTRAR NA 
COZINHA 3-VAI SAIR DA COZINHA
Estrutura fixas
Estrutura móveis
Matéria-prima
Mão de obra
Alimento pronto
Preparação dos 
alimentos
Condições de 
operacionalização
Figura 1. Entendendo a operacionalização da cozinha.

5. RECEBIMENTO
PRÉ-HIGIENIZAÇÃO ARMAZENAMENTO
PRÉ-PREPARO
PREPARO
MANUTENÇÃO DISTRIBUIÇÃO
PORCIONAMENTO

6. RECEPÇÃO/PRÉ-HIGIENIZA-ÇÃO

7. ARMAZENAMENTO

9. Armazenamento Seco 
Refrigeração 
Congelamento
ARMAZENAMENTO

10. ARMAZENAMENTO

12. ARMAZENAMENTO/SECO

13. PRÉ-PREPARO
VEGETAIS

15. PRÉ-PREPARO
CARNES

16. PRÉ-PREPARO
VEGETAIS
CARNES

17. PRÉ-PREPARO
CEREAIS MASSAS SOBRE-
MESAS
SUCOS

18. PREPARO/COCÇÃO

19. PREPARO/COCÇÃO
Produtos perecíveis em temperatura ambiente : Até 30 
minutos. 
Em área climatizada:
entre 12 e 18°C -até 2 horas. 

20. COCÇÃO
ESPECIFICAÇÕES

21. ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO

22. ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO

23. MANUTENÇÃO
Conservação a quente:
Acima de 60ºC –até 6 horas <60ºC 
-até 1 hora;
Água do Banho Maria –80 a 95ºC.
Conservação a frio:
Até 10ºC   –até 4 horas
Entre 10 e 21ºC –até 2 
horas.

24. PORCIONAMENTO

25. DISTRIBUIÇÃO
RESTAURANTE
POPULAR

26. DISTRIBUIÇÃO
RESTAURANTE
POPULAR

27. DISTRIBUIÇÃO

28. SALA DE CAPACITAÇÃO
RESTAURANTE
POPULAR

29. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. R esolução RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práti cas para Serviços de Alimentação. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Br asília, DF, 16 setembro de 2004.
NETO, A.L.N et al. Restaurantes populares roteiro de  implantação 2007. Disponível em:< 
file:///E:/Escola%20técnica%20residência/EIXO- %20MANIPULAÇÃO%20E%20PREPARO%20DE%20ALIMENTOS/ETAPAS%20DE%20MANIPUL AÇÃO/TEM%20TUDO%20DE%20FOTO.pdf
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30. OBRIGADA!