evolucion de la pasteleria y reposteria_ppt.pptx

pasteleria

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2. La evolución de la Pastelería by Rodrigo Gavilán Muñoz

3. Origen de la pastelería 2

4. La pastelería al igual que la panadería se originó en tiempos muy antiguos. Desde la prehistoria, se preparaban platillos azucarados de miel salvaje , con savia de árboles diversos y frutas. Se puede decir que el primer pastelero fue quien tuvo la idea de cocer su comida en una piedra calent a d a al sol. Y a que eso f ue la primera galleta.

5. En la antigüedad, se ofrecían galletas a los dioses, galletas de sacrificios especialmente creadas para el placer de vista y del gusto.

6. EGIPCIOS

7. Se hacían panes de formas diversas y de gustos también diversos; hechos con cereales a las que agregaban : mi el , arroz, nueces, almendras . Se perfumaban con: a nís , cilantro y otras especias . Con este tipo de pasteles se honraban a los dioses y a los altos funcionarios.

8. Ingredientes principales En sus orígenes, la pastelería se confundió con la panadería. En las “pastelerías”, que se hacían en aquellos tiempos, muchos ingredientes que ahora conocemos y utilizamos para hacer pasteles, no existían . La h arina se conoció hace 10 . 000 años A .C. La miel hace 5 . 000 A.C. La caña de azúcar en tiempos de Alejandro Magno llevada a Europa desde Bengala o las Indias.

9. PERSAS

10. Desarrollaron la técnica del refinamiento de la azúcar. (considerado medicamento, distribuidos solo por las boticarios ).

11. El huevo fue introducido en Europa en los años 700 A.C. La mantequilla 110 A.C. por los griegos . 11

12. GRIEGOS

13. Fueron quienes iniciaron el arte de la pastelería. Se han encontrado documentos en los cuales se mencionan los diferentes tipos de pasteles que enriquecían el paladar y el gusto de los golosos de aquellos tiempos.

14. Pasteles confeccionados con: almendras, uvas, frutas, aceite de olivo.

15. Había un pastelillo redondo muy plano y cocido entre dos hierros , llamado “obelias” (oublies en francés) , cuyo significado es “ofrenda” que llegó a ser tan famoso que los primeros pasteleros que formaron una corporación, se llamaron “obleadores” (oblea en español). 15

16. En Grecia se inventó el arte de la pastelería. En Roma fue perfeccionado. Pasteleros hábiles que imitaban con las pastas cualquier fruta, figura o comestible. La mayoría, en un principio, eran escl a v os g rieg o s que traían ya cie r ta t radició n y que llegaron a desarrollar el arte de la pastelería. Hacia el año 400 A .C, se creó la corporación de los pasteleros en Roma. 16

17. 17 EDAD MEDIA

18. E l ofici o de pasteler o y los productos que éste elabora, gozan de atenciones m uy pa r ticul a re s , de costu m bre s y reglas muy estrictas en cuanto a su confección y presentación.

19. 14 FRANCIA

20. En 1270 se establece los estatutos de los fabricantes de obleas y pastelería ligera. Son un grupo en el que se unen los artesanos de un mismo oficio. Establecían reglas muy estrictas en cuanto a las relaciones entre maestros, operarios y aprendices: duración del aprendizaje, monto de los salarios y multas en caso de no respetarse los estatutos. Entre otras cosas, para ejercer el oficio de pastelero , se debía po s eer el g rado de “Maestría”

21. Grado maestro 21 Los aprendices debían estudiar durante cinco años :

22. En Francia por un tiempo prolongado 22 Los pasteleros se dedicaron a la confección de “obleas”, galletas, “darioles” (tortas rellenas de crema perfumada), mazapanes, turrones y pastelillos diversos.

23. La elaboración de los “ Patés ” (cajones de pasta en donde se pone cualquier clase de carne, pescado , etc.), así como la elaboración de los pasteles grandes, tipo “brioche”, “Vol-au-vents ”, etc. era responsabilidad de los panaderos y charcuteros solamente . Los pasteleros no incluían este producto en su repertorio. Les estaba prohibido. 23

24. En 1566, el rey Carlos IX crea el Título de Maestro de Arte de Pasteleros y Obleadores (“Maítres de l´art de patissiers et d ´ Ob l oie r s ”) y otor g a a l os pasteleros únicamente, el privilegio de confeccionar los “patés” de carne, pescado, quesos, etc. 24

25. El llegar a ser “Maítre” ( Maestro ) era muy difícil . Para obtener el título , era obligatorio realizar un “Chef d´Oeuvre” (una obra maestra) y además era obligatorio hacer su aprendizaje en París. 25

26. La fabricación de pasteles diversos fue evolucionando con el tiempo. El primer manuscrito culinario fue escrito en 1379, po r el c he f del r ey Ca r lo s V , se public ó en p l eno Renacimiento. E n es t e tiempo el a r te de la r e pos t ería y también de la cocina tuvo un auge importantísimo . 26

27. En 1506 Provenchere , un pastelero de la ciudad de “Pithiviers” , situada en los alrededores de Paris, crea la crema de almendra o también llamada crema “Pithiviers”. 27

28. En 1520 Cassati , por primera vez en Francia, fabrica las cremas heladas o helado s , y a conocidos por los chinos desde la antigüedad. 22

29. L o s helados cuyo secreto de fabricación será guardado con mucho recelo por los chefs del Louvre. Hasta el reino de LUIS XIV que permitirá venderlos. 29

30. Catalina de Medicis 30 En 1540, contrae nupcias con el Rey de Francia , Enrique II , da a la g astronomí a y a l a r te de la r epos t ería, un auge tan importante , que Francia se ve promovida al primer lugar de creación y excelencia en el arte de la pastelería.

31. Popellini , cocinero de la reina , inventa un a pasta especial cuya f am a y gusto perduran hasta nuestros días. Es la pasta “Popellini” ó “Pâte a choux”. El reino de Catalina de Medicis, aporta a Francia la azúcar refinada desconocida hasta entonces. 31

32. Siglo XVI , aporta muchas novedades en materia de pastelería, se amplían las creaciones en la pastelería, ya que en este siglo se introducirán a Francia nuevos productos tales como el café , el chocolate y la vainilla entre otros. 32

33. El chocolate 33 Traído de la Nueva España e introducido a Francia por un monje español , revoluciona los gustos y las c o stumbres de l a co c ina y sobre todo de la r e post e ría . Ant o ni o C a r le tti “Chef ” P asteler o de las cocinas reales, quien vulgariza este nuevo producto tan apreciado también por la reina Ana de Austria.

34. En 1661 , el chocolate es reconocido por la facultad de Medicina de P arí s y Luis XIV da a D a vi d Cha i llo u l a con cesión par a la fabricación del chocolate de una duración de treinta años. Este siglo ve también el nacimiento de la actual pasta de “brioche”, de los “biscuits a la cuillêre” (soletas ), así como los macarrones de Nancy. Se crean también las “ amandines ”, que atribuyen al poeta pastelero Ragueneau, quien era propietario de un salón de té en la calle de saint Honoré . 34

35. Al final del siglo XVII , se dice que el pintor Claude Geleé (Le Lorraine), inventa la pâte feulletée (hojaldre). 35

36. R ouget rea l iza como “ c he f d ´ oe v r e ” (obra maestra) el Millefeuilles” (el célebre “ Mil hojas ”). Los hermanos Julián , quienes en honor o bajo los consejos de Brillat-Savarin, inventa el “ Savarin ” 36

37. Antonin Caremê , es autor del “Patissier Royal ”, uno de los tratados de pastelería que, publicado en 1910 . Es el quien inventa las decoraciones armoniosas y precisas. 37

38. SIGLO XIX, muchas innovaciones: 38 1830 el “ fondant” y los helados cocidos hacen su aparición. 1 835 se crean los “ macarrones glacés ”. 1840 Chiboust crea el “Saint-Honoré”

39. 39

40. También a finales de este siglo, Quillet inventa la crema de moka ó crema mantequ i ll a y Charabou t crea la “ Bûche de Noel ”. 40

41. Muchas de las recetas e innovaciones que se realizaron en este siglo, se conservan hasta nuestros días. 41

42. La segunda mitad del siglo XX se esfuerza en aligerar los pasteles y platillos de la repostería y esmerarse en la presentación. Una preocupación primordial de la pastelería moderna es elevar la calidad de los productos que se crean. Pero el buen gusto debe ser conservado tanto a nivel de presentación como al de degustación. 42

43. 41

44. La repostería

45. Arte de trabajar las masas, pastas y batidos para la elaboración de dulces, tartas, pasteles, bollería, panqués, gelatinas, helados y postres. 45

46. Esta considerada como arte , por la infinidad de ingredientes que se utilizan en su confección y por la creatividad en las presentaciones que puede tener un postre o un pastel, en donde se mezcla la destreza de combinar sabores y consistencias. 46

47. En el menú , forma parte de los productos para el consumo denominados como postres . Se elaboran esencialmente con una alta cantidad de azúcar , pues casi todos los platillos son dulces; otros de los ingredientes que se emplean son: semillas, harinas, huevo, leche, agua, leudante, chocolate, mantequillas, margarinas, grenetinas, etc. 47

48. Con la combinación de ellos, podemos obtener productos con diversos efectos en t exturas, tamaños, formas y sabores , y para diferentes ocasiones y gustos. 48

49. Existe un sin número de postres, desde golosinas que se comen con los dedos , los que se necesita comer con cuch a ra o tene d or y sobre un plat o , y los tradicionales panes , que son porciones horneadas y que varían en nombres, formas, tamaños y significado.

50. Clasificación de la repostería

51. La repostería es una de las áreas en la preparación de alimentos, que corresponde al arte de trabajar las masas, pastas o cremas para elaborar productos dulces en su mayoría , aunque también incluye algunos salados. 51

52. La repostería esta integrada por las siguientes divisiones : P anadería – P astelería – P ostres 52

53. P anadería 53 Panes de mesa (cebolla, integrales, etc ). Bocadillos (dulces y salados ). Bollería (pan baguette, blanco, teleras, bollos). Bizcochería (gran variedad en México: conchas, garibaldis, cocoles, besos, cuernos, moños, etc). Bizcochería francesa: danés, croissant, eclair, choux). Panquelería (panqués en toda su variedad).

54. P astelería 54 Pasteles en todos sus tamaños, individuales y para todo tipo de evento (cumpleaños, 15 años, bodas, bautizos, día de la madre, petit - fours, etc.).

55. P ostres 55 Chocolates. Confitería . Galletas. Tartas . Pays. Gelatinas . Flanes . Bavaresas . Carlotas . Mousses.

56. Toda comida, necesita de un buen postre, y para elegir el postre que se va a ofrecer es muy importante tomar en cuenta el menú, ya que debe estar acorde con lo que se va a servir: si el menú es muy ligero el postre debe ser más pesado; si el menú es abundante el postre debe ser ligero. 56

57. También se debe considerar la estación del año : Primavera y verano se sirven postres ligeros y frescos. Otoño e invierno se sirven calientes y más pesados. 57

58. H istoria y Pastelería 57

59. Antiguamente también, la palabra repostería significaba “despensa” y era el lugar en donde se guardaban las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, las pastas y los embutidos. 58

60. El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba encargado de gobernar todo lo perteneciente a las necesidades domésticas de la casa real, mesas, manteles, etc. Este tipo de cargo después de cierto tiempo acabó siendo honorífico. 60

61. A p rincipios del siglo XVIII , la palabra “repostería” significa el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. 61

62. La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pasteles en donde se mezclan diferentes s a bore s y consi s tencia s . 62

63. Dentro de la repostería el elemento indispensable para su elaboración es el azúcar , pues todos los platillos son dulces. Otros ingredientes que se utilizan en gran escala son huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores . 63

64. Dentro de la r e posterí a y po r en d e de la pastelería, existe gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es necesario conocer a fondo para combinar adecuadamente, de esta forma se podrán realizar verdaderas obras de arte. 64

65. Las preparaciones más importantes son cocción y manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas. 65

66. La pastelería se refiere únicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta más o menos elaborada y complement ad a con c r emas, almíba r es, compotas, merengues y caramelos. Todas las pastas se prestan a la elaboración de una gran variedad de preparaciones. 66

67. La palabra pastel es de origen germánico. Procede de “wastill” que significaba alimento. Después la palabra se latiniza y se convierte en “wastel” y luego en “gastel” que significaba manjar que pronto se deteriora. Mucho más tarde la palabra evoluciona de nuevo y se convierte en “pastel”. 67

68. La pastelería se clasifica en tres grandes grupos: P asteles – P astelería chica – P asta s S ecas 68

69. P asteles 69 En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas básicas como bizcocho o genovesa, de choux, de cake, de hojaldre, pasta fermentada y pastas quebradas.

70. Es muy grande la variedad de pasteles que se preparan teniendo como base una paste de bizcocho . Por no tener un sabor definido pueden rellenarse con gran variedad de cremas, ya sea a la mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados. Por ser muy esponjosos y secos , quedan mejor si van emborrachados con un almíbar y licor como, Gran Marnier, Curacao, etc. 70

71. La pasta de choux es una pasta muy apreciada para pastelería por su gran calidad. Al quedar hueca por la cocción , se presta para ser rellenada con distintas cremas y f r uta s . E s más usa d a en past e lerí a chica y frecuentemente se presenta cubierta con azúcar glass o con glaseados de diferentes sabores. 71

72. La pasta de cake es muy apropiada para presentarse en varias capas con rellenos a base de confituras y cubiertos de merengue italiano, fondant y coberturas de chocolate. Pueden decorarse también con figuras de pastillaje o con flores de merengue. 72

73. La pasta de hojaldre conviene utilizarla para la preparación de pastelería chica . También es apropiada para hacer pasteles grandes aunque ya cocida es muy difícil de porcionar. 73

74. La pasta fermentada se utiliza generalmente en la panadería sin embargo se utiliza también para preparar pasteles bañados con almíbar o licor . Su preparación mejora si se acompaña de compotas de frutas, confitura o crema batida. 74

75. La pasta quebrada es muy utilizada en los pasteles llamados tartas, pies o tartaletas. Se hornean en aros metálicos llamados tarteras y se pueden preparar también en moldes de tamaño especial, que resultan menos efectivos porque se dificulta el des moldarlo s . Y a cocida esta pasta resul t a muy quebradiza. 75

76. La pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola en g ra s ad a y p ic a r bi e n el fondo para que n o s e def o r m e . Se debe tener cuidado al formar el borde de la tarta, la pasta no debe sobresalir pues se dificultaría mucho sacarla del aro. En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simple, brisée, azucarada, arenilla, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben rellenarse después de cocidas para evitar que se reblandezcan con el jugo. 76

77. P astelería Chica 77 Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para cada comensal. Tiene una presentación muy atractiva ya que pueden hacerse de varias formas, sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeños de tamaño individual se le llama también pastelería francesa.

78. P astas Secas 78 Las pastas secas o galletas , como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y muy azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para prepararlas pero por lo general se elaboran con pastas quebradas y arenosa s , con pasta s de bizcocho muy delgada o con merengue.

79. También se pueden utilizar pastas con almendras, nuez o avellanas. Con frecuencia llevan rellenos o coberturas de confitura, mermelada o chocolates. En esta categoría entra también los barquillos, obleas, lenguas de gato, polvorones, etc. Las pastas secas son apropiadas para servirse a la hora del té. 79