Expo cereales y oleaginosas ok

1. Tecnología de los Alimentos Tecnología de los Alimentos
de Origen Vegetalde Origen Vegetal
““Cereales y OleaginosasCereales y Oleaginosas””
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2. Los CerealesLos Cereales

3. Los CerealesLos Cereales
DefiniciónDefinición
o Son frutos de algunas plantas herbáceas
cultivadas de la familia de las gramíneas constituyen la
fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Históricamente están asociados al origen de la
civilización y cultura de todos los pueblos.
o El hombre pudo pasar de nómada a sedentario
cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de
ellos una parte importante de su sustento.

4. Los CerealesLos Cereales
•Principales TiposPrincipales Tipos
Trigo, Arroz, Maíz, Centeno, Cebada, Avena, Sorgo y Mijo
•DerivadosDerivados
Harinas, Pastas, Pan, Bebidas Alcohólicas, entre otros

5. Los CerealesLos Cereales
•EstructuraEstructura
El grano es una semilla formada de diversas partes:
c)Cubierta o Envoltura Externa: da origen al salvado y
esta compuesta por fibras de celulosa y Vitamina B1
d)Germen: abundan proteínas de alto valor, grasas
insaturadas, vitamina E , vitamina B1 y Ac. Grasos
esenciales
e)Nucleo o Endospermo: contiene almidón y en algunos
tipos gluten que aporta dos proteínas (gliadina y
gluteina).

6. Los CerealesLos Cereales
•Composición GeneralComposición General
Humedad..............11-15 %
Proteínas...............8.5-13 %
Grasas....................1.3-6 %
Carbohidratos........62-75 %
Fibra..........................1.9 %
Cenizas...................1.5-6 %
Vitaminas y Minerales

7. El TrigoEl Trigo
Propiedades:Propiedades:
• Alimento rico en hidratos de
carbono y fuente de energía.
• Con alto contenido de fibra y
Vit. Complejo B
•Antioxidante .Fuente de
Selenio y vitamina E que
protegen las células frente a
los radicales libres.
•Ayuda a que el colesterol no
se oxide y bloquee las arterias

8. El Trigo: HarinaEl Trigo: Harina
La harina es el polvo que
se obtiene de la molienda
y posterior tamizado del
grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio,
sano y seco en el que se
elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el
germen.
Recolección Almacenamiento Acondicionamiento
► ► ►
Trituración Tamizado Purificación Empaque
► ► ►

9. El Trigo: HarinaEl Trigo: Harina
Diagrama de FlujoDiagrama de Flujo
1.-Recolección: clima seco para evitar germinación
2.-Almacenamiento: humedad 15% en silos de concreto.
3.-Limpieza: quitar polvo, hierba, insectos, paja, lodo, piedras
etc.
4.-Acondicionamiento: se mejora el edo. Físico humedeciendo o
secando los granos.
5.- Trituración: romper el grano para disociar sus partes
anatómicas
6.-Tamización:separación de las particulas de diferente tamaño
7.- Purificación: separación de las particulas del endospermo.

10. El Trigo: PanEl Trigo: Pan
•Es un producto
elaborado
principalmente de una
mezcla de ingredientes
que incluye el trigo duro
o fuerte, agua, levadura,
sal y azucar para
obtener una masa
plástica rica en proteínas

11. El Trigo: PanEl Trigo: Pan
Diagrama de FlujoDiagrama de Flujo
1.- Mezcla: harina, agua, levadura, sal y azúcar
2.-Amasado: se forma una masa homogenea con los
ingredientes.
3.-Fermentación: tiempo de resposo. La levadura degrada
glucosa para convertirla en CO2 y etanol
4.- Moldeado: la forma que se desee
5.- Maduración: tiempo de reposo
6.- Horneado: cocción en horno a 200° C
7.- Enfriamiento: el tiempo necesario
Mezcla Amasado Fermentación Moldeado Maduración
► ► ► ►
Cocción Enfriamiento
► ►

12. El Trigo: PanEl Trigo: Pan
PreparaciónPreparación
PASO 1
Ingredientes
PASO2
Mezcla
PASO 3
Amasado
PASO 4
Fermentación
PASO 5
Reposo
PASO 6
Moldeado
PASO 7
Horneado
PASO 8
Enfriado

13. El Trigo: PastasEl Trigo: Pastas
oSon preparaciones a base de semolina (trigo no
perfectamente triturado) que se mezclan y amasan
hasta obtener una capa mas delgada.
oProductos que se conservan por largo tiempo y se
clasifican según su forma y composición, pero la
mayoría contiene semolina, agua, huevo o colorante.
oEs dura, color amarillo y fragil, al hervirla no pierde su
forma sólo duplica su volumen.

14. El Trigo: PastasEl Trigo: Pastas
Trigo Duro
▼
Semolina
▼
Mezclado
▼
Amasado (32-38 °C)
▼
Moldeado
▼
Secado
▼
Empaquetado

15. El Trigo: GlutenEl Trigo: Gluten
•El gluten es una estructura formada por dos proteínas
que poseen algunos cereales como el trigo, la avena, la
cebada y el centeno
•Estas dos proteínas son la gliadina y la glutenina.
debido a éstas se forma la red de la masa panaria y
gracias a ella se forma la estructura alveolar en la cuál
queda retenido el aire durante la fermentación.
Harina y Agua Amasado Reposo (20 min) Lavado
► ► ► ►
Gluten

16. El Trigo: GlutenEl Trigo: Gluten
Preparación de BistecPreparación de Bistec
PASO 1
Harina y Agua
PASO 2
Amasado
PASO 3
Reposo
PASO 4
Lavado
PASO 5
Almidon
PASO 5
Gluten

17. El Trigo: GlutenEl Trigo: Gluten
Preparación de BistecPreparación de Bistec
PASO 6
Preparacion de
salsa
PASO 7
Moldeado
PASO 8
Hervido
PASO 9
Cocción
PASO 10
Condimentado
PASO 11
Enfriado

18. El CentenoEl Centeno
•El centeno pertenece a la especie Secale cereale.
•Tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del
trigo, aunque más desarrollado que el de éste. El tallo
es largo y flexible. Las hojas son estrechas
•Es afectado por un hongo llamado conezuelo
(Claviceps purpurea) y que contiene una mezcla de
alcaloides peligrosos.
•Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre todo
en suelos ácidos, arenosos y poco profundos, por lo
que ha estado siempre muy extendido en regiones
montañosas de duros inviernos.

19. El Centeno: PanEl Centeno: Pan
•De él se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los
países del norte de Europa, que se endurece menos
rápidamente que el del trigo.
•Pan de muy buena conservación, altamente nutritivo, de
agradable sabor a legitimo pan integral con aspecto natural
y completo.
•Regularidad de producto terminado.
•Seguridad y rapidez de elaboración
Mezcla de Ingredientes Amasado Reposo (10 min)
► ► ►
Moldeado Fermentación (60-70 min) Horneado 30 min
► ►
(225°C)

20. El MaízEl Maíz
•Nombre común de una
gramínea muy cultivada
como alimento para
consumo humano.
•Contiene fosforo, calcio,
tiamina y vitamina A
•Se utiliza para fabricar
almidón, jarabe, azúcar,
cerveza, alcohol, whisky,
aceite, sémola, etc..

21. El Maíz: DerivadosEl Maíz: Derivados
•Nixtamalización: proceso mediante el cual se obtiene la
masa para la elaboración de tortillas
Cocción con Cal (1%) Reposo (24 hrs) Lavado
► ►
Molienda Tortilla
► ►
•Sémola: es una variedad de harina de maíz muy
finamente molida que se usa principalmente en salsas
y para espesar sopas y estofados. Mezclándola hasta
formar una crema e hirviéndola, se prepara una
gelatina clara

22. El Maíz: DerivadosEl Maíz: Derivados
•Polenta: es parecida a la harina de maíz, pero su
textura es fina y granulosa como la semolina. Se puede
servir como guarnición de verduras, frita o a la parrilla,
y también con cualquier salsa.
•Aceite: El aceite representa solo un pequeño porcentaje
del peso del grano y constituye un subproducto de la
industrialización.
Limpieza Maceración Desgerminador
► ► ►
Lavado y Secado Prensado Extracción por
► ►
Solventes Decoloración Desodorización
► ► ►
Envasado

23. El ArrozEl Arroz
•El arroz es una planta
gramínea, que se cultiva en
climas cálidos y en
terrenos muy húmedos. Su
fruto es una cariópside que
contiene un grano blanco y
oval muy harinoso.
•Rico en proteínas,
minerales, vitaminas,
almidón y calorías, con
bajo contenido de grasas

24. El Arroz: DerivadosEl Arroz: Derivados
•Sémola de arroz
•Pastas para sopas
•Hojuelas de arroz
•Galletas
•Miel o Maltosa de arroz

25. La AvenaLa Avena
•Tiene un alto contenido
en fibra ,es muy nutritiva
•Baja en grasas. Alto
contenido en fibra,
hidratos de carbono,
calcio, magnesio, fósforo,
hierro, cobre, cinc, ácido
fólico, ácido pantoténico,
biotina, vitaminas B1 y
vitamina E

26. La Avena: DerivadosLa Avena: Derivados
•Hojuelas: Entre sus diferentes usos, el más extendido
es como complemento para el desayuno y preparación
de postre
•Avena Machacada: posee hidratos de carbono
semejantes a la fructosa, los cuales no necesitan de la
insulina para ser metabolizados. Contiene una
sustancia estimulante (Avenosa) favoreciendo a
personas que realizan esfuerzos físicos o mentales

27. El AmarantoEl Amaranto
•Se conocía desde la
época prehispánica, y se
clasifica como cereal por
su alto contenido de
almidón y proteínas.
•Se puede aprovechar de
múltiples formas, como
grano, verdura o como
forraje. Posee un alto
valor nutritivo

28. El Amaranto: AlegríasEl Amaranto: Alegrías
Diagrama de FlujoDiagrama de Flujo
1.- Las semillas se dejan remojando 6 horas
2.- Se seca sobre una tela de alambre
3.- Se coloca en un comal a tostar hasta que reviente
4.- Se prepara el jarabe al gusto
5.- Se incorpora al amaranto
6.- Se moldea al gusto y se empaqueta con celofán
Semillas Remojo (6 hrs.) Secado (Tela de Alambre)
► ►
Tostado (Reventar) Preparación de Jarabe
► ►
(piloncillo, miel y limón) Mezclado Moldeado
► ► ►
Empaquetado

29. El Amaranto: AlegríasEl Amaranto: Alegrías
PreparaciónPreparación
PASO 1
Amaranto
Procesado
PASO 2
Preparación de
Jarabe
PASO 3
Mezclado
PASO 4
Amasado
PASO 5
Moldeado
PASO 6
Empaquetado

30. El SorgoEl Sorgo
•Planta anual, originaria
de la India, de la familia
de las gramíneas, con
cañas de dos a tres
metros de altura, llenas
de un tejido blanco y
algo dulce y vellosas en
los nudos.
•Granos rojizos,
blanquecinos o amarillos

31. El Sorgo: DerivadosEl Sorgo: Derivados
•Sorgo de Grano: es uno de los cereales más resistentes a
la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas,
la planta entra en una fase de descanso y cuando la
situación mejora recupera la actividad.
•Sorgo Azucarado: contiene en el tallo un jugo dulce, y se
cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera.
•Sorgo de Hierba: se cultivan como plantas de forraje y
pasto

32. La CebadaLa Cebada
•Planta gramínea que
tiene diferentes usos en
la industria.
•La cebada es una planta
de hojas estrechas y
color verde claro
•Las cebadas cultivadas
se distinguen por el
número de espiguillas
que quedan en cada
diente del raquis

33. La cebada: CervezaLa cebada: Cerveza
•La cerveza es una bebida alcohólica preparada con
malta (cebada germinada, lúpulo, adjuntos y levaduras)
•La cebada pertenece a las gramíneas Se debe cultivar
en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa
de plena madurez del grano. Los granos abiertos o
lastimados no se pueden usar porque desarrollan
mohos y no germinan. El color de la cebada debe ser
amarillo dorado a blanco, brillante y vivo.

34. La cebada: CervezaLa cebada: Cerveza
Diagrama de FlujoDiagrama de Flujo
Molienda Fermentación Extracción de Agua Ebullición
► ► ►
del Mosto Aireación e Inoculación Fermentación
► ► ►
Guarda Maduración
► ►
Enfriamiento Envasado
► ►
Cerveza

oComposición
agua : 11-20 %
almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %)
hemicelulosa y pentosanos 10-12 %
materias nitrogenadas 9-11 %
materias grasas 2-3 %

35. Cereales p/ DesayunoCereales p/ Desayuno
•Generalmente tienen un
contenido nutricio menor
al de los cereales
enteros, debido a
diferentes procesos, por
lo que suelen estar
enriquecidos para
restaurar nutrientes
perdidos .

36. Cereales p/DesayunoCereales p/Desayuno
TiposTipos
•Escamas:
Trigo o Maíz Trituración (Rodillos) Tratamiento
► ►
Ebullición a Presión Aditivos Reposo Laminado
► ► ► ►
Tostado Enfriamiento Empaquetado
► ► ►
•Filamentos
Trigo Blanco Harinoso Limpieza Hervido Enfriado
► ► ► ►
Reposo Moldeado (Rodillos) Cortado Calentamiento
► ► ►
(260°C /20 min)

37. Cereales p/DesayunoCereales p/Desayuno
TiposTipos
•Granulados
Harina de Trigo o Cebada Sal, Levadura y Agua Amasado
► ►
Fermentación (37°C /5-6 h) Secado Molido a finura
► ► ►
estándar Empaquetado
►
•Copos
Limpieza Acondicionamiento Amasado Hervido (20
► ► ►
min) Aditivos Secado Extrusión Calentamiento (a
► ► ► ►
presión) Descompresión Secado del producto
► ►
esponjado

38. Las OleaginosasLas Oleaginosas

39. Las OleaginosasLas Oleaginosas
•Son semillas que tienen alto contenido de grasas no
saturadas.
•Entre las principales se encuentran las semillas de
girasol, el germen de maíz, el cacahuate, olivo, coco,
soya y ajonjolí
•Estan compuestas por acidos grasos, trigliceridos y
materia no saponificada.

40. La SoyaLa Soya
•Es la materia prima de una
gran cantidad de
productos (leche, salsa,
harina, aceite, etc)
•Contiene aminoácidos,
proteínas, minerales y
carbohidratos
•Posee un inhibidor
(tripsina) que se inactiva
con el calor.

41. La Soya: Harina La Soya: Harina
Diagrama de FlujoDiagrama de Flujo
1.- Frijol de Soya: se lava y se deja reposar
2.-Trituración: el frijol de soya se muele
3.- Preacondicionamiento : con calor para inhibir la
tripsina
4.-Prensado: de la triturazión del frijol
5.-Torta Residual: que contiene soya triturada
6.-Moler y Tamizar: para hacer mas fina la torta
Soya Trituración Preacondicionamiento con calor
► ► ►
Prensado Torta Residual Moler Tamizar Harina
► ► ► ►

42. La Soya: CevicheLa Soya: Ceviche
PreparaciónPreparación
PASO 1
Lavar Frijol de
Soya
PASO 2
Licuar con agua
PASO 3
Hervir
PASO 4
Colar
PASO 5
Preparar Condimento
PASO 6
Revolver

43. La Soya: LecheLa Soya: Leche
PreparaciónPreparación
PASO 1
Frijol de Soya
PASO 2
Licuar con agua
PASO 3
Hervir
PASO 4
Espumar
PASO 5
Colar
PASO 6
Servir

44. El CacahuateEl Cacahuate
•Planta americana (Arachis
hypogaea) leguminosa
de fruto abundante y
común .
•El valor alimenticio del
cacahuate incluye
proteínas, grasas
insaturadas fibra,
fitoquímicos, vitaminas
del complejo B (como el
ácido fólico),
antioxidantes (vitaminas
A, C y E),

45. El Cacahuate: GarapiñadoEl Cacahuate: Garapiñado
PreparaciónPreparación
PASO 1
Los cacahuates
tostados se
descascaran
PASO 2
Se hace caramelo
y se incorporan
lentamente a éste
PASO 3
Se sacan de la
olla y se deja
enfriar

46. EquipoEquipo
oErika A. Fuente Quintana
oClaudia Y. Báez López
oGraciela Peralta Servín
oVianey Argüelles Nava
Nutrición
4° Semestre