Fatores intrínsecos e extrínsecos

1. Faculdade de Tecnologia
Intensiva – FATECI

Disciplina: Higiene e
Microbiologia de Alimentos

Professora: Themis

3. • pH (acidez)
• Aa (Aw)
• Potencial de oxi-redução
• Conteúdo de nutrientes
• Constituintes anti- microbianos
• Estruturas biológicas
• Microbiota do alimento

• Temperatura
• Umidade relativa
• Presença de gases
• Uso de aditivos
Alimento
Ambiente
►Intrínsecos
►Extrínsecos

4. O valor absoluto de Aa fornece uma indicação
segura do teor de água livre do alimento,
sendo esta a única forma de água passível de
utilização por parte dos microrganismos.
Numericamente a Aa varia de 0 a 1.
►Atividade de água (Aa ou Aw)

• Conceito

6. Aa mede a disponibilidade de água em um
alimento lembrando que:

• água ligada a macromoléculas por forças
físicas não se encontra disponível para reagir ou
agir como solvente.
• adição de sais ou outras substâncias provoca
redução do valor de Aa, pois reduz a pressão
osmótica.
• a redução é variável em função do tipo de
substância adicionada, da quantidade e da
temperatura.

7. Aa mede a disponibilidade de água em um alimento
lembrando que:

• a atividade de água de um alimento pode também ser
reduzida através da remoção da água (desidratação) ou do
congelamento.
• os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo que na maioria
dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95.
• Os micro-organismos possuem faixas de Aa à qual estão
adaptados, com Aa mínima, ótima e máxima.

8. Grupo microbiano Aa mínima
Maioria das bactérias 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60
►Atividade de água (Aa)
•Aa x Multiplicação microbiana

11. Pouco Ácidos: pH > 4,5 Ácidos: entre 4,0 e 4,5 Muito Ácidos: pH < 4,0
►pH

•Classificação dos alimentos em função do pH

12. O pH mede a concentração de H
+
de um
alimento ou solução
pH=-log[H
+
]
• Conceito
►pH

13. pH  4,5 pH entre 4,0 e 4,5 pH  4,0
Bactérias
patogênicas
Algumas bactérias
produtoras de esporos

Bactérias
esporuladas

Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias lácticas
Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas
Bolores Bolores Bolores
Leveduras Leveduras Leveduras
•Faixas de pH para multiplicação de microrganismos
►pH

14. Alimentos/ pH aproximado
Hortaliças pH
Brócolis 6,5
Milho 7,3
Azeitona 3,6-3,8
Tomate 4,2-4,3
Frutas pH
Laranja (suco) 3,6-4,3
Maçã 2,9-3,3
Morango 3,0-3,3
Geleia de frutas 3,5
Carnes pH
Frangos 5,4-6,2
Presunto 5,9-6,1
Salsichas Frankfurt 5,7-6,2
Bovina (moída) 5,2-6,2
Pescados pH
Atum 5,2-6,1
Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8
Salmão 6,1-6,3
Laticínios pH
Creme de Leite 6,5
Queijo Cheddar 5,9

15. Potencial de óxido-redução de um substrato pode ser
definido como sendo a facilidade de um determinado
substrato perder ou ganhar elétrons.
•Conceito
►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)

Ou seja, é a facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons.
Quanto mais oxidado (perdeu elétrons) é um composto, mais
positivo é o seu Eh, enquanto que quanto mais reduzido (ganhou
elétrons) é o composto, mais negativo é o Eh.

16. ►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)

17. Aeróbios
+350 a + 500 mv
Anaeróbios
+ 30 a - 250 mv
Anaeróbios
Facultativos
+ 100 a +350 mv
Microaerófilos
PPsseeuuddoommoonnaass CClloossttrriiddiiuumm EEnntteerroobbaaccttéérriiaass NNeeiisssseerriiaa
mmeenniinnggiittiiddiiss

AAcciinneettoobbaacctteerr DDeessuullffoottoommaaccuulluumm BBaacciilllluuss BBaaccttéérriiaa
llááccttiiccaass
MMoorraaxxeellllaa SSttaapphhyyllooccooccccuuss CCaammppyylloobbaacctteerr
MMiiccrrooccooccccuuss LLeevveedduurraass HHeelliiccoobbaacctteerr
BBaacciilllluuss
((aallgguummaass
eessppéécciieess))

LLeevveedduurraa
ooxxiiddaattiivvaa

BBoolloorreess
• Potencial de óxido-redução de alguns microrganismos
►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)

18. AAlliimmeennttoo Potencial de oxirredução-Eh
LLeeiittee ++220000 aa ++440000
QQuueeiijjoo CChheeddddaarr ++330000 aa --110000
CCaarrnnee iinn nnaattuurraa --6600 aa --115500
CCaarrnnee eennllaattaaddaa --2200 aa --115500
CCaarrnnee mmooííddaa ++330000
SSuuccoo ddee uuvvaa ++440099
SSuuccoo ddee lliimmããoo ++338833
• Potencial de óxido-redução de alguns alimentos
►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)

19. ►Conteúdo de nutrientes CCaarrbbooiiddrraattooss
Fontes de Carbono
GGoorrdduurraass ee ÓÓlleeooss

Aminoácidos
Proteínas Fontes de Nitrogênio
Nucleotídeos

Fontes de Vitaminas e Sais Minerais

Água

Constituintes necessários para o desenvolvimento microbiano • Conceito

20. •Implica na formação de:
•Bacteriocinas;
•Modificação de pH;
•Competição de nutrientes.
Capacidade que um determinado microrganismo possui de
interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro(s).
• Conceito
►Interação Microbiana

21. Lisozima Ovo
Eugenol Cravo
Aldeído cinâmico e
eugenol
Canela
Ácido Benzóico Amoras
Lactenina Leite cru
Alicinas Alho
►Constituintes antimicrobianos
Substâncias naturalmente presentes em alguns
alimentos, com atividade antimicrobiana.
• Conceito

22. •Cascas de sementes

•Cascas de nozes

•Cascas de ovos

•Pele e pelo de animais

•Casca ou película das frutas

►Estruturas biológicas: Estruturas presentes em
alimentos que constituem uma barreira à invasão.

23. ► Temperatura;
► Umidade relativa;
► Presença de gases no meio.

24. Morte das células vegetativas da maioria dos
Microrganismos
Multiplicação reduzida
Multiplicação de termófilos e alguns mesófilos
Multiplicação acelerada de bactérias patogênicas
Multiplicação reduzida
Cessa a multiplicação dos patogênicos
70
o
C
60
o
C
50
o
C
20
o
C
10
o
C
0
o
C
►Temperatura: Fator ambiental que interfere no desenvolvimento
microbiano

25. * Se desenvolvem sob refrigeração (< 10
o
C)


►Temperatura
•Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura
ótima de desenvolvimento.
Temperatura (C)
Grupo mínima ótima máxima
termófilos 40-45 55-75 60-90
mesófilos 5 - 15 30-45 35-47
psicrófilos -5 -[phone]
psicrotróficos* -5 -[phone]

26. ►Temperatura


PSICRÓFILOS Crescem em baixas temperaturas: ótimo entre
15 e 20°C
PSICROTRÓFICOS Crescem em temperatura ótima entre 25 e
30°C, podendo se desenvolver entre 0 e 7°C
MESÓFILOS Crescem em temperaturas moderadas:
temperatura ótima entre 25 e 40°C, mínima
entre 5 e 25°C e máxima entre 40 e 50°C
TERMÓFILOS Crescem em altas temperaturas: temperatura
ótima entre 45 e 65°C, mínima entre 35 e 45°C
e máxima entre 60 e 90°C

27. Fator ambiental que se relaciona diretamente com
a atividade de água do alimento.
• Conceito
UR=Aa x 100
►Umidade relativa ambiental

28. ►Umidade relativa x Aa



Alimentos conservados em UR alta
tendem a absorver umidade do
ambiente;
alimentos conservados em UR
baixa tendem a perder água;

29. Diferentes tipos de gases no meio, interferem no
desenvolvimento dos microrganismos.
►Presença de gases no meio
•Conceito






A atmosfera que envolve alimento determina o
tipo de microrganismo que crescerá no
mesmo;
A presença de oxigênio ou não possibilita o
crescimento de aeróbios ou anaeróbios;
“ATMOSFERA MODIFICADA”: ambiente no qual o
oxigênio é total ou parcialmente substituído
por outros gases (nitrogênio, gás carbônico).

30. ►Outros gases utilizados:
•CO
2 (dióxido de carbono)
•O
3 (ozônio)
•Óxido de etileno

►Aplica-se a atmosfera modificada em:
carnes e frutas “in natura” , massa frescas,
sanduíches naturais, etc.

31. Interações entre os fatores intrínsecos e
extrínsecos para impedir a multiplicação de
microrganismos deterioradores e patogênicos,
melhorando a estabilidade e a qualidade de
alimento.
• Conceito
►Teoria dos Obstáculos
Conceito dos obstáculos de Leistner (hurdle
theory): baseado no estudo das interações entre
fatores intrínsecos e extrínsecos. Baseia-se na
utilização simultânea de mais de uma forma de
controle microbiano, de forma a dificultar o
desenvolvimento dos microrganismos.

32. temperatura tempo

carga
inicial MO
redox

conservantes
Aa
atmosfera


modificada
competição


de MO
pH
nutrientes

33. • Conceito de Leistner, 1992
•Quantos obstáculos
foram utilizados na fabricação
de um iogurte iogurte?

►Teoria
dos
Obstáculos

34. Água Oxigênio (ar)
Acidez
Nutrientes
Temperatura

35. CONTAMINAÇÃO
ALIMENTAR

•Descaso aos fatores
higiênicos

•DTA’s, DVA’s ou ETA’s.
DTA’s
•Agente patológico
(perigo) em
concentração
suficiente, causando
manifestações
clinicas com sintomas
específicos, trazendo
efeitos adversos ao
consumidor
Os sintomas
variam de
acordo com o
microrganismo
ou toxina
atuante e,
podem ser
fatais

36. PATOGÊNICOS:

37. DOENÇAS FONTES
Bactérias

(Salmonella, Shigella, E. coli enteropatogênica
e outras)

Virus (da Hepatite, Norwalk, rotavírus e outros)
Infecciosas
Parasitos Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica,
Toxoplasma gondii, Tenia solium e outros.
Toxinfecciosas Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Toxinogênicas
(toxinoses)
Toxina botulínica
Enterotoxina estafilocócica
Tóxicas
Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais
pesados, toxinas de pescados, micotoxinas, ficotoxinas e
outras.
Síndromes
alérgicas e
metabólicas
Glúten, proteína de soja, de amendoim e outras.

38. DEFINIÇÃO: É quando duas ou mais pessoas consomem o mesmo
alimento e apresentam a mesma doença de origem alimentar.

PRINCIPAIS CAUSAS:

 Falha no binômio tempo × temperatura;
 Contaminação cruzada;
 Higienização inadequada;
 Contaminação inerente à matéria-prima.

39. CAUSAS %
Temperatura de
refrigeração inadequada
39,5
Cozimento inadequado 13,7
Equipamento inadequado 13,4
Alimentos de origem
duvidosa
5,4
Falhas na higiene pessoal 20,3
Outros 7,7
Total 100
Fonte: CDC Annual Summaries