Fermentação natural

Aula sobre a história da fermentação, tipos de fermentação, entre outros.

1. O fazer pão: arte, sabedoria popular e ciência Pré-IF Ciências da Saúde Profa.: Elizama Ramos Costa Profa.: Melissa Eloá Silveira

2. Objetivo do Pré-IF Compreender os processos químicos e os aspectos nutricionais da fermentação natural relacionados com a preparação do pão, bem como, a relação entre o conhecimento prático e o científico.

3. Objetos de conhecimentos Reações envolvidas na fermentação Lipídios, proteínas e carboidratos Nutrição Técnicas de manipulação de alimentos

4. Objetos de conhecimentos Gêneros textuais Leitura e interpretação de texto Língua oral e escrita: produção de textos Criação de conteúdo

5. O pão na história… A panificação é uma das artes culinárias mais antigas e sua história permeia a própria história da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, cerca de oito mil anos atrás.

6. O pão na história… Na Antiguidade, período que data de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão já era elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia e no vale do rio Hindu. Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes, como gergelim.

7. O pão no antigo Egito O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos egípcios por volta de 4000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

8. O pão no antigo Egito O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples: pedras moíam o trigo que, adicionado à água, formava uma massa mole, que era assada.

9. O pão em Israel As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

10. O pão na Antiguidade clássica O pão também teve sua história na Grécia e em Roma. Na Grécia, ocorreu na mesma época que no Egito. Já em Roma, foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância.

11. O pão na Antiguidade clássica Foi em Roma, por volta de 500 a.C., que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas.

12. O pão na Antiguidade clássica O Império chegou a ter 300 padarias profissionais em 30 a.C. – no entanto, muito deste período se perdeu, visto que na sequente queda de Roma a profissão de padeiro praticamente desaparece, junto com possíveis técnicas e receitas.

13. O pão na Idade Média Apenas na Idade Média é que volta-se a consumir o pão como conhecido, levedado, e a profissão ressurge. O trigo era de consumo da nobreza, enquanto às demais camadas sociais consumia-se pães de centeio, aveia, cevada, que resultavam em produtos mais densos e de cor mais escura.

14. O pão na Idade Moderna No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

15. O pão na Idade Moderna A Revolução Industrial, ocorrida do século XVIII propiciou o aumento produção de farinha de trigo, o que tornou o produto ainda mais acessível - muito embora as primeiras máquinas de produção de pães datem do século seguinte, o que fazia a produção em escala ser um trabalho braçal de grande esforço.

16. O pão na Idade Moderna No século XIX surge o forno a gás, as tecnologias de refrigeração e a seleção de variedades de trigo, que permitiram maior controle do processo produtivo, que se aprofundaram ao longo do século XX e início do XXI, com o desenvolvimento exponencial de maquinário, tecnologias de produção de matérias primas.

17. O que é a fermentação? Fermentação  é um processo realizado por alguns organismos para a obtenção de energia. O processo de fermentação é muito utilizado na produção de alimentos e medicamentos.

18. O que é a fermentação A fermentação natural é a mais antiga e, uma das melhores formas para levedar massas de pães. Beneficiando-se da ação dos microrganismos na produção de alimentos, No ano de 1857 que Louis Pasteur começou os seus experimentos sobre os processos da fermentação.

19. O que é a fermentação Pasteur descobriu que, se isolasse uma cepa da levedura saccharomyces cerevisiae, conseguiria ter controle sobre sua ação no ato da fermentação e acelerar seu processo fermentativo.

20. O que é a fermentação Atualmente conhecemos mais de cem espécies, sendo que algumas causas infecções nos seres humanos e provocam a deterioração de alimentos, ao passo que uma espécie, a Saccharomyces cerevisiae , pode ser utilizada na produção de pão e cerveja.

21. Atividade O que fazer: Agora que já sabemos que, os produtos de fermentação foram usados desde a Antiguidade, ilustre uma linha do tempo histórica, sobre o desenvolvimento do uso de alimentos fermentados, pela humanidade. SUGESTÕES Como fazer: Organize fatos históricos relacionados à fermentação. Desenhe cada etapa histórica, de acordo com os acontecimentos. Elabore legendas.

22. Orientações Elabore um roteiro de ideias... Qual título terá a sua linha do tempo? Como apresentar as informações? Como chamar a atenção para o conteúdo? Quais imagens devo utilizar?

23. Importante Use sua criatividade. Priorize a linguagem culta. Crie um conteúdo autêntico. Bom trabalho!

24. Tipos de Fermentação Fermentação alcoólica Fermentação acética Fermentação láctea

25. Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas)

26. Fermentação alcoólica: E as fermento-destiladas (aguardente, run , uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal.

27. Processo de destilação

28. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como  Acinobacter   e  Gluconobacter .  

29. Fermentação láctea: A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas,

30. Fermentação láctea: E de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica.

31. Fermentação Natural A fermentação natural ou espontânea é uma das formas de biotecnologia mais antigas conhecidas e dominadas pelo homem.

32. Fermentação Natural Nomenclaturas adotadas: Levain para os franceses, Sourdough em inglês, Massa madre em espanhol.

33. Fermentação Natural São todos basicamente a mesma coisa: uma mistura de farinha e água que foi “contaminada” por micro-organismos (fungos e bactérias) dispersos no ambiente que encontraram nessa mistura um ótimo meio de crescimento. 

34. Fermentação Natural As principais bactérias presentes no fermento natural são os lactobacilos. As leveduras (fungos) variam de região para região.

35. Fermentação Natural A fermentação natural é utilizada principalmente para melhorar aspectos sensoriais dos pães: o sabor é o mais notável, desenvolvimento de aroma mais complexo...

36. Fermentação Natural ...textura melhorada, casca mais crocante, miolo mais macio, volume específico aumentado, valores nutricionais melhorados e tempo de prateleira estendido.

37. Fermentação Natural Durante a fermentação, ocorrem mudanças bioquímicas nas farinhas, sobretudo em seus carboidratos, que sofrem ação metabólica dos microrganismos, através de enzimas digestivas, que hidrolisam o amido para ser consumido como alimento.

38. Fermentação Natural Este processo, além de promover a reprodução dos microrganismos, tem como resultado a formação de gás carbônico, álcool, compostos voláteis e a acidificação da massa

39. Fermentação Natural As proteínas presentes no trigo e centeio são fundamentais na qualidade dos pães. A proteólise que ocorre durante a fermentação cria diversos compostos precursores de voláteis aromáticos e de sabor

40. Fermentação Natural: O Trigo O trigo é fonte de carboidratos, proteínas, gordura, fibra, cálcio, ferro, ácido fólico. É um dos principais fornecedores de energia para o nosso dia a dia, atua na prevenção de diversas doenças e fornece vitaminas e minerais essenciais para o bom funcionamento do organismo.

41. Fermentação Natural: O Trigo Em falta, resulta em cansaço, fadiga muscular, alteração do sono, câimbras e perda de massa magra.

42. O trigo é uma gramínea, um cereal, cujos grãos são pequenos, de forma oval e recobertos por uma casca dura. O grão de trigo é dividido em casca, gérmen e endosperma. Cada uma destas partes tem suas características e respectiva importância para a alimentação humana: Fermentação Natural: O Trigo

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