FERMENTACIÓN

Tema de: Conservación de alimentos.

1. Fermentación Instituto Politécnico Nacional Centro I nterdisciplinario de Ciencias de la Salud Nutrición Generación 47

2. « LA FERMENTACIÓN » La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de compuestos complejos a compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo resultado obtenemos un compuesto orgánico. El producto final varía según el sustrato.

3. Las fermentaciones pueden ser: Naturales: C uando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos necesarios. Artificiales: C uando el hombre favorece estas las condiciones.

4. El proceso de fermentación es Importante en la Industria para convertir granos a bebidas alcohólicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza). Además, convierte carbohidratos en CO2, esto es para hacer pan.

5. Tipos de fermentación Fermentación Alcohólica La fermentación alcohólica ya conocida desde la antigüedad, consiste en una descomposición de las hexosas producida por las células de las levaduras, con formación de dióxido de carbono y alcohol. Si se desea obtener alcohol debe trabajarse en condiciones anaerobias con el fin de evitar toda pérdida de glucosa por la degradación oxidante.

6. Los azucares contenidos en el mosto se transforman en alcohol etílico. Para ello es necesaria la presencia de levaduras, que son hongos microscópicos. Azúcares Levaduras Alcohol Etílico Co 2 Calor Otras sustancias

7. Durante la fermentación alcohólica, es necesario controlar el aumento de temperatura, ya que por encima de 28/29°C., comienzan a producirse la volatización de sustancias aromáticas y, a una mayor temperatura, las levaduras empiezan a morir, deteniéndose el proceso fermentativo.

8. Fermentación Láctica En este tipo de fermentación se obtiene como producto final ácido láctico. La realizan microorganismos, como los que viven en la leche y el músculo esquelético (cuando se desarrolla ejercicio intenso). Proceso celular anaeróbico en el que se utiliza la glucosa para obtener energía.

9. En este proceso también se producen anhídrido carbónico, ácido acético, diacetilo y otros compuestos que confieren a cada uno de los productos sus características organolépticas especificas.

10. Existen dos tipos de fermentaciones lácticas, dependiendo del producto final: Fermentación homoláctica : El proceso fermentativo en que su producto final sólo es ácido láctico . Técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en bacterias del ácido láctico. Estas bacterias se caracterizan como homofermentadoras . Fermentación heteroláctica : En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico ( Bifidobacterium ), dióxido de carbono y etanol ( Leuconostoc ). Las bacterias son heterofermentadoras .

11. Ejemplos de fermentación

12. Fermentación alcohólica Fermentación utilizada en la fabricación de bebidas alcohólicas y alcohol comercial. Cerveza : Formación de alcohol etílico ( Saccharomyces cerevisiae ). Dos fases: Fermentación principal: Fabricación de cerveza poco fermentada. Fermentación secundaria: Maduración de la cerveza Fermentación acelerada Tres fases: Propagación (de levaduras). Fermentación a presión (aceleración de proceso fermentativo). M aduración (de 6 a 7 días)

13. Vino 1° fermentación: se agregan levaduras al mosto ( Saccharomyces cerevisiae ) para transformar la glucosa en alcohol. 2° fermentación: se transfiere el vino a otras cubas para liberar los gases de la fermentación. Ron El guarapo o melaza se convierte en un producto alcohólico (mosto o vino de caña), con un 5% y 9% de contenido alcohólico. Destilación.

14. Whisky Molienda de la mezcla de granos y agregado de levadura y agua (Fermentación por Saccharomyces bayanus ) . Destilación por triplicado. Brandy Mostos fermentados (por Saccharomyces cerevisiae ) a 16- 17°C . Doble destilación.

15. Fermentación acética Resultante de la oxidación de un alcohol por la bacteria Acetobacter aceti en presencia de oxígeno. Vinagre : Obtenido tras la acidificación del vino

16. Fermentación butírica Por acción de bacterias anaerobias Clostridium butiricum . Produce olores pútridos Quesos: Olor desagradable debido a la grasa de la leche. Vinos alterados Uso industrial : Elaboración de mantequilla ácida.

17. Fermentación láctica Tiene como producto final al acido láctico Yogurt: Dado por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus . Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman la lactosa en ácido láctico . Quesos: Ocurre una acidificación de la leche por las bacterias Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus causantes de la fermentación en el queso.

18. Yakult : Producto lácteo fermentado por las bacterias Lactobacillus casei . Crema ácida: Obtenida a partir de la crema cruda acidificada por fermentación natural a temperatura ambiente por las bacterias Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris , principalmente.

19. Fuentes de consulta Francisco, C. C. ( s.f. ). Proceso de fabricación de bebidas alcohólicas. José Carmen Rmírez Ramírez, P. R. (2007). Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en salud. Ramón Parés , A. J. Bioquímica de los microorganimos . REVERTE. Gallego, J. G. (2008). Madridaje , Enología y Cata de vinos. Innovación y Cualificación Ediciones . Klages , F. (1968). Tratado de química orgánica. España : Editorial Reverté , S.A.