Fermentasi Biji Kakao dengan L. plantarum HL-15.pdf

Fermentasi Biji Kakao dengan L. plantarum HL-15

1. 1
FERMENTASI BIJI KAKAO DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT
UNTUK MENINGKATKAN MUTU
TitiekFariantiDjaafar
BPTP YOGYAKARTA
Email : [email protected]
Oktober2020

2. 2
I.Pendahuluan–PenangananPascapanen–Cemaran
Kapang
II.FermentasiBijiKakaodi Petani
III.FermentasiBijiKakaodenganBAL
IV.Penutup
OUTLINE

3. 3
I. PENDAHULUAN

4. 4
Luas areal (ha) perkebunan kakao di Indonesia
(BPS, 2018)
1.634.819 ha
(98%)
14.497 ha
(1%)
12.384 ha
(±1%)
Perkebunan Rakyat
Perkebunan Swasta
Perkebunan Negara
Penanganan Pascapanen
(Fermentasi di petani)
Permasalahan:
1.Keseragamanbijitidakterpenuhi
2.Tingkatkeasamanbijitinggi
3.Flavorlemah
4.Bijitidakterfermentasisempurna
5.Bijiterkontaminasikapang

5. 5
Figure1Communitydynamics(a),substratedegradationandmetabolite
productionkinetics(b)ofaspontaneouscocoabeanfermentation
process.
Sumber : De Vuyst and Weckx (2014)
Suhu = 45 –50 °C
pH = 6 -7

6. 6
II. FERMENTASI BIJI KAKAO
DI PETANI

7. 7
Buahkakao
tanpasortasibuahdanbijibasah
Fermentasispontan(5-6
hari)padakondisiyang
tidakmemenuhisyarat
Jumlahoptimumbiji
tidakterpenuhi
Suhuoptimumtidak
tercapai
pHoptimumtidak
tercapai
Pengeringan biji
kakao fermentasi
tanpapencucian
Bijikakaofermentasi,
terdapatcemarankapang
BelummenerapkanGHPdenganbaikdanbenar

8. 8
III. FERMENTASI BIJI KAKAO
DENGAN
BAKTERI ASAM LAKTAT

9. 9
ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT ANTIJAMUR (2017)
FermentasibijikakaodiGunungKidulYogyakarta
LimaisolatBALyangdiperoleh,yaitu:
LactobacillusplantarumHL17
LactobacillusplantarumHL12
LactobacillusplantarumHL14
LactobacillusplantarumHL15
LactobacillusplantarumHL56
Kelima isolat tersebut memiliki kemampuan untuk
menghambat pertumbuhan jamur, isolat HL15 bekerja paling
efektif

10. HL12 and
A. nigerYAC-9
HL17 and
A. nigerYAC-9
HL14 and
A. nigerYAC-9
HL15 and
A. nigerYAC-9
HL56 and
A. nigerYAC-9
Control
A. nigerYAC-9
Control LAB
10

11. FERMENTASI BIJI KAKAO DENGAN
Lactobacillus plantarumHL 15
11
Kultur L. plantarum HL-15
40 ml/40 kg biji kakao basah
Sortasi buah
Pemeraman buah
Pemecahan buah
Sortasi biji basahPencampuran kultur
BAL
Penimbangan biji
basah

12. FERMENTASI BIJI KAKAO DENGAN
Lactobacillus plantarumHL 15
12
Lanjutan
Fermentasi 5 hari,
pembalikan setiap 2
hari
Perendaman 30 menit
Pembilasan/pencucian
Sortasi kering dan
penimbangan
Pengemasan

13. 13
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5
Log 10 (CFU/g) of beans
Day
LAB AAB Y M TPC
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5
Log 10 (CFU/g) of beans
Day
LAB AAB Y M TPC
Fig.5.MicrobialgrowthpatternandchangeinpHand
temperatureduringcocoabeansfermentationwithout
additionofstarterculture;(a)growthofyeast,lactic
acidbacteria,aceticacidbacteriaandmould;LAB=
totallacticacidbacteria,AAB=totalaceticacid
bacteria,Y=totalyeast,M=totalmould
Fig.6.MicrobialgrowthpatternandchangeinpH
andtemperatureduringcocoabeansfermentation
withadditionofLactobacillusplantarumHL-15
andAspergillusnigerYAC-9(a)growthofyeast,
lacticacidbacteria,aceticacidbacteriaandmould
duringfermentation;LAB=totallacticacidbacteria,
AAB=totalaceticacidbacteria,Y=totalyeast,M=
totalmould

14. 14
(a) (b)
(c) (d)
Fig.11Appearanceofdrycocoabeansurface(day10).(a)withoutadditionofstarterculture;(b)fermentationby
additionofLactobacillusplantarumHL-15andAspergillusnigerYAC-9;(c)fermentationwiththeadditionof
AspergillusnigerYAC-9;and(d)fermentationwiththeadditionofamixedstarterconsistingofLactobacillus
plantarumHL-15,CandidafamataHY-37,AcetobactersppHA-37andAspergillusnigerYAC-9

15. 15
fermentation drying
Fig.10.OTAconcentrationincocoabeansduringfermentation(days0,1and5)anddrying(day10).(a)
withoutadditionofstarterculture;(b)fermentationwithadditionofLactobacillusplantarumHL-15starterand
AspergillusnigerYAC-9contaminant;(c)fermentationwiththeadditionofAspergillusnigerYAC-9contaminant;
and(d)fermentationwiththeadditionofamixedstarterconsistingofLactobacillusplantarumHL-15,Candida
famataHY-37,AcetobactersppHA-37andAspergillusnigerYAC-9contaminant

16. 16
IV. PENUTUP

17. 17
PenerapanGHPyangbaikdanbenardapatmenghasilkan
bijikakaoyangbermutu
Penggunaanbakteriasamlaktat,L.plantarumHL-15
sebagaikulturstarterdalamfermentasibijikakaodapat
menekanpertumbuhankapangpenghasilmikotoksin
sehinggamenghasilkanbijikakaoyangamandanbermutu

18. 18
TERIMA KASIH