fermentasi-pertemuan 1.pptx berisi pendahuluan

fermentasi pertemuan 1

1. Fermentasi

2. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.

3. Pendahuluan Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini beberapa diantaranya berkembang ke arah industri spt roti, minuman beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb. Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme dengan pengendalian lingkungan. Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan produk, meningkatkan kualitas dsb. Teknologi fermentasi umumnya sederhana dengan biaya yang relatif murah.

4. Pengolahan Pangan d engan Fermentasi Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll

5. Keuntungan Fermentasi : Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

6. Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia, hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim dan digunakan dalam proses. Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau diamobilisasi shg lebih mudah digunakan Teknologi enzim banyak digunakan pada industri permen, roti, juice, sirup dan keju. Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan nutrisi dan rendahnya konsumsi energi.

7. Fermentasi Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya kompetitor. Batch culture Continuous culture Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan fermentasi substrat cair. Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan anaerob.

8. Tipe-tipe Fermentasi Fermentasi asam laktat Fermentasi ikan dan daging Fermentasi sayuran Fermentasi serealia dan kacang-kacangan Fermentasi susu Fermentasi alkohol Fermentasi asam Fermentasi antibiotika

9. Cara fermentasi pada dasarnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu : Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam pembuatan ikan peda.

10. Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan 4 golongan: Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format. F ermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat. F ermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem dan chao teri.

11. Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya adalah wadi, pekasam, ronto, dan chao teri.

12. 1. Fermentasi Garam Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu : a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan- ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.

13. Fungsi penambahan garam pada fermentasi Meningkatkan rasa ikan Membentuk tekstur yang diinginkan Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.

14. 2. Fermentasi Laktat 1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan akan tetapi jumlahnya sangat kecil. 2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO 2 dalam jumlah yang hampir sama

15. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara jenis bakteri, khamir dan kapang yang berperan dalam fermentasi bahan makanan tradisional.

16. Beberapa Faktor yang MempengaruhiProses Fermentasi a. Suhu Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut : Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.

17. b. Oksigen Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

18. C. Substrat Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.

19. d. Air Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

20. Kerusakan pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan Tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Jadi yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan patogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi.

21. TERIMA KASIH