FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ, FAYDALARI VE ÜRETİMİ

FERMENTE SÜT ÇEŞİTLERİ, SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ VE ÜRETİM SÜRECİ

1. Fermente Süt Ü rünleri

2. Giriş Mezopotamya bölgesinde keçinin ilk evcilleştirildiği dönemde yoğurt üretimi yaygındır. Neolitik dönemlerde göçebe kavimler evcilleştirdikleri hayvanların sütlerini hayvan derisinden yapılan tulumlarda ya da toprak kaplarda saklamışlardır.

3. Süt Ürünleri Teknolojisinin Başlangıç Noktası Çevre sıcaklığının artışına bağlı olarak deri içindeki sütün doğal yollarla fermente olduğu ve yoğurt benzeri ürünün oluştuğu fermente süt ürünleri teknolojisinin başlangıç noktası olduğu kabul edilir . Ayrıca sütün açık kaplarda ateşte pişirilmesi sonucunda daha aromatik viskoz bir ürünün elde edilmesi ve son ürünün dayanım süresinin uzunluğu, fermente süt ürünleri teknolojisi gelişimine yön vermiştir.

4. Fermente Süt Ürünü Yaklaşık 400 farklı fermente süt ürünü olduğu bilinmektedir. Sütün fermentasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen kimyasal değişiklikler sütün besin değerinde artış meydana getirmiştir. Bu nedenle fermente süt ürünleri son yıllarda fonksiyonel gıdalar olarak anılmaya başlamıştır.

5. Fermente Sütlerde Çeşitliliğin Temel Kaynakları: Sütün türü ( inek, koyun, keçi) Fermentasyonda kullanılan mikrofloranın çeşitliliği Aroma ve tekstürü geliştirici katkı maddelerinin varlığı (şeker, meyve pulpu ) Fiziksel yapı(dondurma, kurutma, konsantre etme)

6. Fermente Süt Ürünlerinin Sınıflandırılması Fermente süt ürünlerinin sınıflandırılmasında bu ürünlerin doğasında bulunan m.o’ların ; M etabolik özellikleri ve O ptimum gelişme sıcaklıkları esas alınmaktadır.

7. Fermente süt ürünleri; Laktik asit bakterileri ile üretilenler Maya-laktik asit bakterileriyle üretilenler Küf–laktik asit fermentasyonu ile üretilenler olmak üzere üç sınıfta toplanır.

8. Fermente Süt Ürünlerinin Tüketimi Son 10-15 yılda fermente süt ürünlerinin tüketiminde artış olmuştur. Ülkemizde yoğurt dahil olmak üzere tüm fermente süt ürünleri tüketimi kişi başına 35 kg/yıldır. Ev tipi yoğurt fermente süt ürünleri içerisinde önemli bir paya sahiptir. (1.6 milyon ton/yıl)

9. LAB TAKSONOMİSİ Spor oluşturmayan Anaerobik Gr (+) Asitliğe yüksek direnç LAB karbonhidratları homo ve heterofermentatif olarak fermente etmekte ve Laktik asit, formik asit, etanol, ve CO 2 üretmektedir.

10. Toplam 12 çeşit LAB türü bulunmaktadır. Aerococcus Alloiococcus Carnobacterium Enterococcus Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus Tetragenococcus Vagococcus Weisella

11. Süt Ürünlerinin Üretiminde Starter Kültür Olarak Kullanılanlar; Enterococcus Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Streptococcus

12. Streptococcus spp . Yaklaşık 50 tür ve alt türleri bulunmaktadır. Gr (+) Yuvarlak şekilli, zincir formunda Kalın hücre duvarına sahip Bazı türler patojenik Bazıları hastalık etmeni olmayan saprofit bakterilerdir.

13. Streptococcus thermophilus ( str.thermophilus ) Yalnızca Streptococcus thermophilus ( str . t hermophilus ) starter kültür olarak kullanılmaktadır. Str . thermophilus’un en yaygın kullanıldığı süt ürünleri yoğurt ve bazı İtalyan ve İsviçre tipi peynirlerdir. Termofilik , fakültatif aerobik, optimum gelişim sıcaklığı 40-45 o C Laktoz fermentasyonunun son ürünleri laktik asit, asetaldehit ve diasetil .

14. Lactobacillus spp . 80 tür ve alttür Gr (+) Katalaz (–) Çubuk formunda

15. Lactobacillus spp . Laktobasiller laktoz metabolizması sırasında açığa çıkarmış oldukları metabolik ürünler sayesinde fermente ürünlerde tat-aroma gelişimine neden olurlar. Laktik asit, asetik asit, etanol, diaetil , asetaldehit Kazein ve süt yağını modifiye ederek aromatik peptidler ve serbest yağ asitleri oluştururlar.

16. LAB metabolizması Starter bakterilerin metabolik aktiviteleri Fermente süt ürünlerini üretiminde kullanılan starter bakterilerin metabolik aktiviteleri 5 grup altında incelenir. Karbonhidrat metabolizması Sitrat metabolizması Aroma bileşenleri sentezi Polisakkarit üretimi Bakteriyosin üretimi

17. Aroma Bileşenleri Sentezi FSÜ karakteristik tat ve aroması mezofilik ve termofilik starter bakteriler tarafından sentezlenen karbonil bileşiklerden ve organik asitlerden oluşmaktadır.

18. Organik asitler Asetik asit Laktik asit S üksinik asit Formik asit Bütirik asit Piruvik asit oksalik asit Baskın olanlar: laktik asit, asetaldehit , diasetil Karbonil bileşikler Asetaldehit Diasetil A seton

19. Asetaldehit Üretimi Karbonhidratlar Proteinler Lipitler Nükleik asitler’ den üretilmektedir.

20. Asetaldehit Üretimi Glukozdan asetaldehit üretimi Treoninden asetaldehit üretimi Nükleik asitlerden asetaldehit üretimi

21. Polisakkarit Üretimi FSÜ üretiminde kullanılan birçok gram (+) bakteri polisakkarit adı verilen yüksek moleküllü mukoz materyal sentezleme yeteneğine sahiptir. Polisakkarit özellikle pıhtısı kırılmış FSÜ tekstürün geliştirilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Polisakkarit sentezleyen starter bakteriler en fazla meyveli yoğurt üretiminde kullanılmaktadır.

22. LAB Tarafından Üretilen Polisakkaritler İki Gruba Ayrılmaktadır: Homopolisakkaritler : destran veya levan gibi yalnızca tek bir monosakkarit içermektedir. Heterosakkaritler : D- glukoz , D- galaktoz ve ramnoz temel bileşenlerdir. Ayrıca düşük konsantrasyonda mannoz , N- asetilglukozamin , glukoronik asit, N- asetilgalaktozamin gibi farklı şekerleri de içermektedir.

23. Bakteriyosin Üretimi FSÜ nin üretiminde starter kültür olarak kullanılan bakterilerin bazı suşları tarafından sentezlenen bakteriyosinler Gr (+) ve Gr (-) bakteriler üzerinde inhibisyon etki göstermektedir. Bakteriyosinler , protein yapısında ve biyolojik olarak aktif bileşiklerdir. Çoğu ısıya karşı dirençlidir. Staphylococcus aureus , Y ersinia enterocolitica ve E schericia coli gibi patojenik bakterilere karşı bakterisidal etkiye sahiptir.

24. Koruyucu Kültür Son yıllarda özellikle peynir ve yoğurt üretiminde kullanılan starter kültürlerin nisin üretme yetenekleri starter kültür seçiminde bir kritik olarak değerlendirilmeye başlanmıştır. Bu tip kültürlere koruyucu kültür denir.

25. Probiyotik Bakteriler ve Probiyotik Süt Ürünleri Probiyotik , eski Yunanca 'da ‘yaşam için’ anlamına gelmektedir. Probiyotik kültürler, doğal bağırsak mikroflorasını olumlu yönde değiştirerek insan veya hayvan sağlığı üzerinde yaralı etkiler yaratan karışık kültürler olarak bilinir. İlk kez 1908 yılında Elie Metchnikoff tarafından ortaya atılmıştır.

26. Probiyotik O rganizmalar Lactobacillus spp . İçeren fermente süt ürünlerini tüketen bireylerde sağlıklı yaşam süresinin uzadığına yönelik, probiyotik organizmaları bilim dünyasının ilgi odağı yapmıştır . Son 10-15 yıldır bağırsak mikroflorası ile sağlıklı yaşam arasındaki ilişki üzerine çalışmalar yoğunlaşmıştır ve sonuç olarak sindirim sistemimizin bakteri dengesi ile sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam arasında doğrudan bir ilişki olduğu konusu netlik kazanmıştır.

27. Fonkiyonel gıdalar arasında, probiyotik fermente süt ürünleri probiyotik mikroorganizmların vücuda alınmasına öncülük eden en uygun gıdalardır.

28. Probiyotik bakterilerin taksonomik , morfolojik ve fizyolojik özellikleri Bifidobacterium spp . Lactobacillus acidophilus Fermente süt ürünlerinde hakim olan bakterilerdir.

29. Bifidobacterium spp . 15’ i hayvansal kaynaklı, 9’ u insan bağırsak florası kökenli olmak üzere toplam 24 suşu bulunmaktadır. Gr (+) olup, spor oluşturmamaktadır ve çubuk şeklinde bir morflolojiye sahiptir. Mutlak anaerobik Optimum gelişim p H 6,0- 7,0 Optimum gelişim sıcaklığı 37- 41 o C

30. Bifidobacterium spp . Sakkarolitik organizmalar olup laktoz metabolizması sonucu asetik asit ve laktik asit sentezlerken, CO 2 üretmemektedirler. İnsan bağırsağı kökenli B ifidobacterium spp ler karbon kaynağı olarak glukoz , laktoz, fruktoz ve galaktozu kullanmaktadır. B if . Bifidum yalnızca Mg +2 Mn +2 Fe +2 iyonları varlğında gelişim gösterebilmektedir. İnsan bağırsağı orjinli bifidobakteriler ise tiamin , pridoksin , folik asit, siyanokobalamin ve nikotinik asite gereksinim duymaktadır.

31. Lactobacillus acidophilus Probiyotik süt ürünlerinde starter kültür olarak en yaygın kullanılan tür lb.acidophilus tur. Gr (+), çubuk şeklinde bir morfolojiye sahiptir. Spor oluşturmazlar. Birçok suşu aerofilik veya zorunlu anaerobiktir. Enerji kaynağı olarak karbonhidratların yanısıra gelişimleri için nükleotitler , amino asitler ve vitaminlere de gereksinim duyarlar. Optimum gelişim sıcaklığı 37 o C

32. Probiyotik bakterilerin terapatik etki mekanizmaları Diyareye karşı etkinlik Laktoz metabolizmasının geliştirilmesi Antimutajenik etki Antikarsinojik etki Serum kolestrol seviyesinin azaltılması

33. Probiyotik bakterilerin seçim kriterleri Probiyotik bakterileriin seçiminde dikkate alınan en temel kriter, seçilen bakteri suşunun mide- bağırsak ve metabolik olarak aktif olmasıdır. Ayrıca probiyotik bakterilerin yararlı etkilerini gösterebilmeleri için, probiyotik ürünlerin tüketim anında belirli sayıda probiyotik bakteri içermesi zorunludur. 10 6 -10 7 kob /g veya ml düzeyi uluslar arası standartlara göre olan miktardır.

34. Probiyotik Bakterilerin Seçim Kriterleri insan kaynaklı olmalıdır Toksik ve patojenik etki göstermemelidir Asit, safra tuzu ve oksijne karşı direnç göstermelidir Patojenik organizmalara karşı antimikrobiyal madde sentezleyebilme özelliğine sahip olmalıdır Bağırsak mukozasına tutunabilmeli ve bağırsak yüzeyinde koloni oluşturmalı Bağışıklık sistemini güçlendirmeli Teknoloijk işlemlere karşı dirençli olmalı ve ürünün raf ömrü boyunca canlılıklarını korumalı Ürünün tüketim sırasında 10 6 -10 8 kob /g düzeyinde olmalıdır.

35. Üretim ve depolama sırasında probiyotik bakteri koloni sayısında azalma meydana gelmektedir. Bu azalmaları önlemek için yöntemler geliştirilmiştir. En yaygın kullanılan yöntemler: Prebiyotik maddElerin ilavesi Mikrokapsülleme Oksijen geçirimi düşük paket materyali kullanarak paketleme İki aşamalı fermentasyon Asit ve tuza dayanıklı suşların kullanımı