Ficha Técnica de Preparo

Palestrante: Alexsandro Wosniak - Conselheiro CRN-8

1. Ficha Técnica de Preparo Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

2. Ficha Técnica de Preparação (FTP) Instrumento gerencial Apoio operacional Características de produção Custos Ordenar preparo VCT – Valor Calórico Total Treinamento de manipuladores Planejamento de cardápios Previsão de orçamento

3. Atribuições dos nutricionistas Dispões sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições... ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Resolução CFN 380/2005

4. Atribuições dos nutricionistas Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias : 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias. Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional nutricionista Resolução CFN 380/2005

5. Algumas definições básicas

6. Per capita Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço pode determinar o seu per capita . Também utilizado como sinônimo de gramagem do ingrediente ou da preparação Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser comprado.

7. Variável Alimento Per capita Tipo de preparação Filé de frango/grelhado 160g Filé de frango/empanado 120g Composição do alimento Contra-filé sem osso 150g Contra-filé com osso 250g Hábito alimentar da população Farinha de mandioca/sul 25g Farinha de mandioca/nordeste 60g Características específicas do público (ex. sexo) Arroz/ homens 45g Arroz/mulheres 30g

8. Porção Quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação. Normalmente atribuído ao que será servido no prato. Como regra básica: Per capita : quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa. Ex : É preciso comprar 120 gramas ( per capita ) de carne crua para servir 100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.

9. Objetivos FTP: Tornar a receita reproduzível Manter o controle sobre os custos Aumentar a produtividade Preparo correto com pouca interferência Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado) Controlar o preço praticado

10. Objetivos FTP: Evitar a monotonia na produção dos cardápios Determinar o valor nutricional da receita Assegurar padrões de qualidade Quantitativo Qualitativo

11. Vantagens do uso da FTP Diminui perdas Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão compor a preparação Dinamiza o trabalho dos atendentes Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no prato Facilita a preparação dos pratos Fonte para retirar dúvidas Permite o treinamento de novos cozinheiros Diminuição de vícios

12. Vantagens do uso da FTP Serve referencia para calculo de preço de venda Facilita alteração de valores Facilita as compras do gêneros Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas Ajuda no controle de desvios de estoque

13. Aplicações da FTP Marketing Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a criação de novos produtos. Rotulagem nutricional Garante confiabilidade nas informações divulgadas

14. Elaboração das FTP Implantação do serviço Definição o cardápio Confecção do receituário

15. Estrutura básica: Nutrição Deve conter, minimamente: Tempo total de preparo Per capita Fator de correção e cocção Composição centesimal Rendimento Nº de porções

16. Fichas Técnicas de Preparação

17. Podem conter: Nome da preparação Tipo de serviço Categoria da receita Descrição e quantidade de cada ingrediente Sequencia dos gêneros Modo de preparo Informação nutricional Rendimento Fator de correção Fator de cocção Equipamentos e utensílios Análise sensorial Custo

18. Redação de Receitas Culinárias Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga executar a preparação com êxito, assim como a repetição dos resultados semelhantes, ou seja, deve possuir reprodutibilidade. Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar, misturar Utilizar o máximo de informações possíveis Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e numeradas.

19. Indicadores de preparo de alimentos Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dos alimentos. A retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo e o aumento ou perda de peso durante o preparo, quando comparado com o peso inicial, motivaram a criação do fator de correção (FC ) OU indicador de partes comestíveis (IPC) e do indicador de conversão (IC ) OU fator de cocção (FCC), que podem ser utilizados para dimensionar compra, custo e rendimento de alimentos e preparações, além do índice de reidratação (IR), que prevê o ganho de peso de um alimento quando submetido à etapa de remolho.

20. Conceitos básicos Peso bruto (PB ) É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo. Peso líquido (PL ) É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas. Peso do alimento cozido (PAC ) É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor energético .

21. Conceitos básicos Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento Serve para calcular o valor energético e o Fator de Cocção ou Indicador de Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes Ex .: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros. Per capita Quantidade do alimento cru por pessoa Porção Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo por pessoa

22. Fator de correção (FC ) Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do alimento Folhas, talos, osso, aparas, limpeza É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o pré-preparo. FC = PB / PL Onde: FC – Fator de Correção PB – Peso Bruto do alimento PL – Peso Líquido do alimento

23. Peso Bruto Peso Líquido

24. Fator de correção Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer sua tabela de FC de acordo com: o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC maior); o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício; a qualidade dos utensílios ( ex .:a faca afiada evita desperdício); a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade de alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado); além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento

25. Fator de correção Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor custo

26. O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação ex terna que os alimentos recebem na passagem de um estado para outro ( cocção, congelamento , descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido ) ( ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014) Fator de cocção ( FCy ) ou Indicador de Conversão (IC)

27. Fator de cocção ( FCy ) ou Indicador de Conversão (IC) Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem no produto final : Intensidade de calor Tempo de cocção Tipo de utensílios Adequação de equipamentos Qualificação da mão de obra Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado)

28. FCy = PAC / PL ou cru Onde: FCy – Fator de Cocção PAC – Peso do Alimento Cozido PL – Peso Líquido do alimento Fator de cocção ( FCy ) ou Indicador de Conversão (IC) IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for predominante líquida Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) não entra no somatório dos Peso Líquido.

29. IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso OBS.: A água só entra no somatório dos ( PLs ) Peso líquido quando a preparação for predominante líquida (sopas), nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão, ...) não entra no somatório dos PLs .

30. Fator de cocção ( FCy ) ou Indicador de Conversão (IC) Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento para os seguintes detalhes : Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com molho, a soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada. Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; apenas o FC quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para suco). Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente. Para evitar erro nas estimativas do FCy , recomenda-se que cada UAN construa as suas próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC.

31. Fator de cocção - exemplo Pedro percebeu que 200 g de batata crua e limpa resultou em 145 g de batata frita . Qual o IC da batata frita ? P batata crua e limpa = 200g P batata frita = 140g FCc = PAC / PL ou cru FCc = 140 / 200 FCc = 140 / 200 FCc = 0,7

32. Índice de Reidratação (IR) Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento. Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequa do, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido ( ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014 )

33. Índice de Reidratação (IR) Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que necessitam de reidratação , a exemplo do trigo para tabule ou do feijão que , depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial). Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a seguir deve ser utilizada. IR = PAR / PAS Onde: IR – Índice de reidratação PAR – Peso do Alimento Reidratado PAS – Peso do Alimento Seco

34. Qual a melhor ferramenta para desenvolver uma Ficha Técnica de Preparação?