Fondos de cocina

Los fondos de cocina son elaboraciones fundamentales en el proceso culinario, debido a su versatilidad pueden ser aplicables a tod tipo de preparación

1. FONDOS DE COCINA

2. Definición Son lo que comúnmente conocemos como “caldo”. Son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo. Debe preverse su elaboración con cierta anterioridad puesto que no son fáciles de improvisar salvo que utilicemos preparados industriales.

3. Clasificación de los fondos I DENOMINACION COMPOSICIÓN ELABORACION APLICACIONES Fondo blanco Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación, especias y agua Poner todos los ingrediente en frío y llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas Mojar topo tipo de elaboraciones de carnes o aves, elaboraciones de salsa, sopas, cremas y croquetas. Fondo oscuro Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación tostados, especias, vino tinto y agua Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasa a un recipiente con agua fría. Desglasar la placa de horno con vino y añadir al fondo. Llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas. Para elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza e incluso jugos para pescados. Elaboración de glacé

4. Clasificación de los fondos II DENOMINACION COMPOSICION ELABORACIÓN APLICACIONES Fumet Cabeza y espinas de pescados o mariscos, hortalizas de condimentación, especias y agua Poner en frío todos los ingredientes y llevar a ebullición, desespumar y mantener a fuego lento no más de ½ hora. Con los moluscos dar un hervor hasta que se abran. Para mojar sopas, cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos. Elaboración de salsas. Fondo de hortalizas Patatas, puerros, zanahorias, laurel y pimienta negra. Poner en frío todos los ingredientes y llevar a ebullición. La patata, mejor rallada o cuadraditos para que suelte la fécula y de consistencia al fondo. Dejar cocer ½ hora. Mojar todo tipo de elaboraciones. Puede aromatizarse con huesos de jamón.

5. Consideraciones en la elaboración Partir de agua fría y sin sal. Una vez que el agua rompa a hervir debemos mantener una ebullición a fuego lento. Retirar la espuma y la grasa. Mantener la cocción el tiempo necesario. Rejuvenecer el fondo añadiendo hortalizas nuevas. Una vez terminado colar y enfriar. Por cada litro de fondo que queramos obtener necesitamos 1 kg de huesos, en el caso del fumet es suficiente con 0,500 de espinas de pescado. Utilizaremos recipientes altos y estrechos.

6. Conservación Una vez frío retirar la capa de grasa solidificada. El fondo refrigerado se puede mantener como máximo 5 días en la cámara. Envasar y congelar el que no vayamos a consumir de inmediato. Si pierde su consistencia gelatinosa o cambia de color apareciendo espuma en la superficie es síntoma de descomposición y fermentación hay que eliminarlo de inmediato.