FSSC 22000 versión 4.1 - guía general de los nuevos requisitos

En diciembre de 2016, la FSSC 22000 lanzó la versión 4 de su esquema internacional de certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria tras un proceso de consulta de 14 meses con la industria, organismos de certificación, organismos de acreditación, organizaciones de capacitación y gobiernos. En seguida, la FSSC 22000 lanzó la versión 4.1 en julio de 2017, reflejando desarrollos en el sector que surgieron desde el lanzamiento de la versión 4.

1. Mejorando el desempeño,
reduciendo riesgos
FSSC 22000 versión 4.1
Guía general de los nuevos requisitos
En diciembre de 2016, la FSSC 22000 lanzó la versión 4 de su esquema
internacional de certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria tras
un proceso de consulta de 14 meses con la industria, organismos de certificación,
organismos de acreditación, organizaciones de capacitación y gobiernos. En
seguida, la FSSC 22000 lanzó la versión 4.1 en julio de 2017, reflejando desarrollos
en el sector que surgieron desde el lanzamiento de la versión 4.
La nueva versión pretende hacer que
la norma reconocida por la GFSI sea más
rigurosa y consistente, principalmente a
través de la introducción de auditorías
sin previo aviso y un nuevo enfoque en
la prevención del fraude alimentario.
En esta guía ofrecemos una visión
general de los requisitos nuevos y
modificados para ayudarle a prepararse
para la transición a la nueva norma o
para obtener la certificación para la
norma FSSC 22000 por primera vez.
Para obtener más detalles, puede descargar el PDF con los requisitos completos para la norma FSSC 22000
versión 4.1 aquí.

2. Extensión del alcance
El alcance de la norma FSSC 22000 se ha ampliado
en la versión 4.1 para cubrir:
Transporte y almacenamiento basado en NEN NTA 8059:2016
Servicio de comidas / Catering basado en ISO/TS 22002-2:2016
Industrias al por menor / al por mayor basado en PAS 221:2013
Esto se suma a los alcances anteriores de cría de animales,fabricación de
productos alimenticios, fabricación de envases de alimentos y material de
envasado, y fabricación de alimentos y comidas para animales.
Preparación para el FSMA
La FSSC está llevando a cabo una comparación línea a línea de la norma FSSC 22000
versión 4.1 según los requisitos de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria
de la FDA de EE.UU. (FSMA). Las indicaciones iniciales indican que la FSSC se alinea con
los controles preventivos para alimentación humana (Regla Final) y se proporcionará
más orientación de la FSSC al respecto a su debido tiempo.
La FSSC 22000 preguntó previamente
al Grupo Acheson (TAG) para evaluar el
esquema según la Regla de Controles
Preventivos (PC) del FSMA para Alimentos
Humanos. El TAG en su informe concluye
que con un enfoque de sistemas de
gestión basado en el riesgo “El
nivel de detalle proporcionado en el
esquema FSSC 22000 proporciona una
hoja de ruta que alcanza este destino
y, en algunos casos, es más explícito y/o
estricto en los requerimientos que la
regla final de Controles Preventivos, ya
sea por ser más detallado o claro sobre
sus expectativas o por pedir que los
requisitos se apliquen ampliamente
o más estrechamente dentro de una
instalación”. Respecto a la defensa
alimentaria, “El alcance del esquema
es más amplio que el de la regla de
adulteración intencional de la Ley de
Modernización de la Seguridad
Alimentaria (FSMA)” señala el Dr. Spink
de MSU y añade que “Un plan de Defensa
de Alimentos separado o modificado
puede ser necesario – o preferible –
para el cumplimiento del FSMA-IA”.
Requisitos de la norma FSSC 22000 v4.1
También hay requisitos más detallados
para el manejo de alergenos cubiertos
dentro de un procedimiento documentado
de manejo de alergenos. El desarrollo más
grande en esta sección de la norma es la
defensa alimentaria y la prevención del
fraude alimentario, que examinamos con
más detalle a continuación.
Defensa alimentaria y prevención del
fraude alimentario
La defensa alimentaria (food defense)
se define como “El proceso para
proteger a las cadenas de suministro
de alimentos y comidas de todas las
formas de adulteración intencional y
motivada por motivos ideológicos o de
comportamiento que podrían afectar la
salud del consumidor”. Mientras que la
prevención del fraude alimentario (food
fraud) se define como “El proceso para
proteger a las cadenas de suministro de
alimentos y comidas de todas las formas
de adulteración intencional por motivos
económicos que puedan afectar a la salud
de los consumidores”.
Las organizaciones certificadas deberán
establecer y mantener un procedimiento
documentado para la evaluación de
amenazas a la defensa alimentaria, que
evalúe la susceptibilidad de sus productos
a posibles actos de sabotaje, por ejemplo,
por parte de empleados descontentos,
vandalismo y terrorismo, y una evaluación
de vulnerabilidad aparte que examine la
susceptibilidad a posibles actos de fraude
alimentario.
En su detallada revisión, La Food
Fraud Initiative, el Dr. John Spink de
la Universidad Estatal de Michigan
(MSU) señala que “esta es una de las
primeras veces que la prevención del
fraude alimentario ha sido claramente
identificada en un esquema”. Después
de ambas evaluaciones se establecerán
medidas preventivas para proteger la
salud de los consumidores y un plan
debe cumplir con la legislación aplicable.
La organización sin fines de lucro SSAFE
ha desarrollado una Herramienta de
evaluación de la vulnerabilidad al Fraude
Alimentario para ayudar a las empresas
alimentarias de cualquier tamaño o
ubicación a identificar vulnerabilidades
y desarrollar planes demitigación.
Dentro de los requisitos para la certificación, el párrafo 2.1.4 detalla los requisitos
adicionales. Para la gestión de servicios, se ha aclarado el requisito para decir que los
servicios a los que se hace referencia incluyen al menos servicios de utilidades públicas,
transporte, mantenimiento y actividades subcontratadas. Además, la organización
debe asegurar que un laboratorio competente sea utilizado para cualquier análisis
crítico para la verificación de la seguridad de los alimentos.

3. Realización de auditorías sin
previo aviso
Las auditorías no anunciadas ya son una
característica de otros esquemas
reconocidos por la GFSI, como IFS y BRC.
Sin embargo, en el caso de la norma
FSSC 22000 versión 4.1, es obligatorio que
al menos una de las dos auditorías de
supervisión sea una auditoría no
anunciada. El organismo de certificación
determina cuál de las auditorías de
vigilancia será sin previo aviso, aunque
las organizaciones certificadas pueden
optar por realizar ambas auditorías de
supervisión sin previo aviso, si así lo
desean. La auditoría sin previo aviso
puede tener lugar en cualquier momento
durante las horas de trabajo y comenzará
con una inspección de las instalaciones de
producción y el auditor pasará al menos
la mitad de su tiempo en la zona de
producción evaluando la implementación
de los PCCs, PPRs, PPROs aplicables.
Introducción de no conformidades
críticas (NC)
Se ha introducido un nuevo grado de ‘no
conformidad crítica’, que se define como
“circunstancia en que el impacto directo
de la inocuidad alimentaria, sin la acción
adecuada de la organización, es observado
durante la auditoría o cuando la legalidad
y / o la integridad de la certificación están
en riesgo”. Las implicaciones de recibir
una NC crítica son que el sitio certificado
es suspendido inmediatamente por hasta
seis meses; se llevará a cabo una auditoría
de seguimiento dentro del plazo de seis
meses para comprobar si la NC crítica
está cerrada. Si no se resuelve dentro del
plazo de seis meses entonces el certificado
será retirado. Ya no se permite el uso de
oportunidades de mejora.
Técnicas de Auditoría Asistida por
Ordenador (CAAT)
Las CAAT pueden utilizarse dentro de
la norma FSSC 22000 para entrevistas
con personas y revisión de políticas,
procedimientos o registros, pero no
puede reemplazar evaluaciones físicas de
productos y sitios. El auditor debe incluir
los detalles de las técnicas de CAAT que
fueron utilizadas, para qué funciones
y cómo se relacionan con los hallazgos
de la auditoría dentro del informe
de auditoría.
Informe de auditoría estandarizado
La FSSC 22000 ha elaborado un
modelo normalizado de informe de
auditoría (Anexo IVA). Entendemos
que esto todavía está en desarrollo
por la FSSC y esperamos que partes
de ello tendrán que ser cargadas
en inglés.
Rotación de auditores
La rotación de los auditores se ha
convertido en obligatoria, lo que
significa que no se permitirá a los
auditores auditar a la misma
organización durante más de dos
ciclos de certificación de 3 años.
Alimentación animal
Para la FSSC versión 4.1, la PAS 222,
el PPR para alimentación animal, será
sustituido por la ISO/TS 22002-6:2016.
La PAS 222 ya no se utilizará después
del 1 de enero de 2018.
El proceso de auditoría de la
FSSC 22000 v4.1
Línea de tiempo para la transición
A partir del 1 de enero de 2018, todos los sitios certificados serán auditados según la versión 4.1 de la norma.
Las organizaciones que buscan obtener la certificación para la norma FSSC 22000 por primera vez deben
comenzar a trabajar con los nuevos requisitos inmediatamente.

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