Ganado Porcino

Descripción de las principales razas. Características y producción del jamón ibérico. Clasificación del jamón ibérico. Recetas con Jamón serrano o ibérico

1. UFOO65 Trabajo Preelaboración y conservación de carnes, pescados y caza Modulo MF0260_2 Preelaboración y conservación de alimentos Ganado porcino Curso de cocina

2. ÍNDICE Introducción Definición Características generales Razas y características-generalidades Elaboración del Jamón Jamón Ibérico Jamón Serrano Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano Diferencia entre DOP e IGP Denominaciones de origen Recetas mas representativas Generalidades Diferenciación Razas locales Razas extranjeras Cerdo no ibérico Piel clara Piel oscura Raza Ibérica Características-Generalidades Tipos de Razas Tipos de jamón ibérico según la alimentación Tipos de jamón ibérico según mezcla y alimentación Ganado porcino Carne de caza Introducción- Definición-Características generales Distinciones Especies Tipos de caza ¿Qué se hace con la pieza abatida? Características de la carne de caza Organolépticas Nutricionales Riesgos sanitarios Recetas con caza

3. Ganado porcino

4. Son una serie de animales (cerdos) que son domesticados para sacar de ellos el mejor aprovechamiento posible Su periodo de gestación es corto (alrededor de 114 días) Tiene un promedio de vida alrededor de los 15 años Son omnívoros No poseen glándulas sudoríparas, por esta razón se bañan en el lodo para refrescarse Su crianza se denomina porcicultura Ganado porcino Ganado  porcino Introducción- Definición y Características generales http://conceptodefinicion.de/ganado-porcino/

5. Diferentes denominaciones, dentro de la porcicultura: Gorrino Cerdo menor de 4 meses de edad Cochinillo Cuando todavía maman Verraco Cerdo macho que se destina a la reproducción Cochino Cerdo cebados para la matanza Lechón Cerdo macho de cualquier edad Gocha Cerda Piara Grupo de cerdos Puerco Cochino cebado Ganado porcino https://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domestica Introducción- Definición y Características generales

6. Ganado porcino Razas y características-generalidades Cada zona tradicional de producción porcina tiene su propia raz a Las razas locales poseen unas características productivas pobres, pero: Tienen una adaptación a su medio local Gran resistencia Mejor adaptación a la producción extensiva o semiextensiva En algunos casos altamente valorados por su calidad (ej.: cerdo ibérico) http://www.infocarne.com/cerdo/razas_cerdo.asp En la actualidad existen casi 100 razas porcinas domésticas reconocidas y el doble de variedades no reconocidas como razas, que derivan de alguna otra raza salvaje

7. Ganado porcino Razas y características-diferenciación http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_12.pdf En España, de manera general existen dos grandes poblaciones porcinas El cerdo celta Mitad norte de España Cerdo blanco Alto y estrecho Se alimenta de hierba y cereales El cerdo ibérico Mitad sur Pelaje oscuro, rojo o negro De ceba tardía (montanera de bellota)

8. Ganado porcino http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_12.pdf Para mejorar las características de las razas locales, se mezclaron con razas extranjeras, por ejemplo: Razas y características-Razas locales El Chato murciano: Cerdo primitivo murciano de origen ibérico con la raza inglesa Berkshire El Chato vitoriano: Cerdo de la zona, de tipo céltico con raza Berkshire , Yorkshire Actualmente, estas razas autóctonas han sido suplantadas por razas extranjeras mas uniformes y de mejor rendimiento obteniendo cerdos con unas características fijas de producción

9. Ganado porcino http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_12.pdf Dentro de las razas extranjeras en España, existen 2 tipos : Las de piel clara Son la gran mayoría de los animales utilizados en explotación intensiva en España. Difundidas por toda Europa Las de piel oscura Son mas resistentes al calor que las de piel clara Se utilizan para cruzar con los cerdos ibéricos Large Black, Berkshire , Tamworth , Wessex Saddleblack Razas y características- Razas extranjeras Large Withe o Yorkshire Landrace Pietrain Duroc

10. Ganado porcino Razas de piel clara Cerdo no ibérico Origen danés Son los más utilizados para los cruces industriales Destaca por: Cuerpo alargado Excelente conformación corporal Incremento diario de peso elevado Alto índice de transformación y espesor graso dorsal Landrace Origen Inglaterra Es la raza porcina más extendida en el mundo Destaca por: Fácil adaptación y rusticidad, fecundidad y fertilidad altas índices de transformación y crecimiento correcto Carne de excelente calidad York Shire o Large white http://www.cerespain.com/razas-porcinas.html Raza autorizada para la obtención de jamones y paletas de la IGP Jamón de Trevélez Está autorizada para la IGP Jamón de Trevélez y la DOP Jamón de Teruel Razas y características-Cerd o no ibérico-Piel clara

11. Ganado porcino Originaria de Estados Unidos Se caracteriza por: Óptima velocidad de crecimiento, elevada rusticidad, buena prolificidad y notables índice de transformación Tienen una coloración roja Los machos alcanzan un peso de 350 kg y las hembras de 300 kg Carne con gran infiltración de grasa Esta raza esta autorizada para la obtención del jamón ibérico Duroc http://www.cerespain.com/razas-porcinas.html Razas de piel oscura Índice de rusticidad Son las características heredables que tiene una raza o animal que le permiten adaptarse con facilidad al medio que le rodea Índice de transformación Cantidad de comida necesaria para que el animal crezca un kg Cerdo no ibérico Razas y características-Cerd o no ibérico-Piel oscura

12. Ganado porcino El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas  que pertenecen al tronco ibérico Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba con piensos compuestos y terminados de engordar con bellotas Sus capas son coloreadas , su hocico alargado, sus orejas en visera y sus extremidades altas, le posibilitan el pastoreo Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa Tienen un escaso nivel de ganancia media diaria y elevada capacidad de engrosamiento debido a su precocidad Raza ibérica Raza Ibérica- Características-Generalidades https://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo_ib%C3%A9rico

13. Ganado porcino El periodo de gestación de la hembra es de 3 meses, 3 semanas y 3 días Tienen una media de 4 a 6 lechones por camada D ando nacimiento a lechones de no más de 1,50 kg El lechón se alimenta de leche materna hasta alcanzar los 23 kg aproximadamente En este momento, comienza la alimentación a base de pienso poco energético y rico en fibra, hasta alcanzar los 104 kg A partir de este peso comienza la fase de cebo Raza ibérica Raza Ibérica- Características-Generalidades https://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo_ib%C3%A9rico

14. Otra característica del cerdo ibérico a conocer es su alimentación en la última fase de engorde , pues de esta depende su clasificación Hierba o Pasto, Natural o Mejorado: Le proporciona raciones de mantenimiento durante la primavera y es esencial como complemento de la alimentación en régimen de Montanera Rastrojos o Aprovechamiento de Espigaderos : Hoy en día menos utilizado ya que la mecanización de la cosecha reduce el cereal del suelo y hay especies como el ovino que le dan mayor utilidad Bellota : Fruto de encinas o alcornoques, y en menor proporción el quejigo En sus últimos meses de vida come bellotas de encinas, alcornoques y quejigos y pastos naturales en las dehesas El sabor de su carne esta determinado por las bellotas de encina La bellota es rica en ácidos grasos insaturados Ganado porcino http://www.aeceriber.es/alimentacion-bellota-cerdo-iberico-dehesa.html http://www.jamonlovers.es/jamon/raza-iberica/alimentacion-cerdo-iberico/ Raza Ibérica- Características-Generalidades Raza ibérica

15. Los actuales cerdos ibéricos son la consecuencia de la mezcla de cerdos con jabalíes En los últimos años se han introducido ciertos cruces con la intención de bajar la acumulación de grasa y obtener mejores carnes. Las razas introducidas son  Large Black y Duroc Jersey Muchas de las razas puras de cerdo ibérico están en peligro de extinción, como se ve en este cuadro http://aplicaciones.magrama.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas-ganaderas/razas/informacion/default.aspx Raza Ibérica- Características-Generalidades Raza ibérica Ganado porcino

16. Ganado porcino La producción del Cerdo Ibérico ha evolucionado en todos los aspectos, tipos de parideras, manejo, alimentación, sanidad… Busca la máxima rentabilidad en su explotación, sin olvidarse de la calidad Es una raza muy distinta de las demás que se explotan, pues: Su velocidad de crecimiento es limitada La eficacia en su nutrición es discreta La composición tisular de su canal es diferente Los parámetros reproductivos son moderados Sus necesidades etológicas La obtención de productos de máxima calidad es lo que siempre ha caracterizado a los criadores y productores de esta raza Raza Ibérica- Características-Generalidades Raza ibérica http://aplicaciones.magrama.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas ganaderas/razas/ informacion /default.aspx

17. Raza ibérica-Tipos de Razas Tienen una mayor proporción de grasa Son cerdos finos De menor envergadura que los colorados N o tiene pelo Frente con pliegues transversales Gran capacidad de crecimiento durante la montanera Tiene n su origen en Cáceres, Badajoz y Córdoba Tienen un porcentaje mayor de músculo Están bien adaptados Buenos reproductores Es la variedad más extendida Procede del cruce del retinto oliventino, con retinto portugués Tiene gran capacidad de productividad Origen en Sevilla, Córdoba, Salamanca, Badajoz, Toledo, Cáceres, Badajoz y Ciudad Real Conocido como de Jabugo Cruce del retinto con el Large -White y Berkshire Está casi totalmente extinguido Pelo rubio con manchas negras o grises a lo largo de su cuerpo Es de línea estirada Cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño, con el Large Black Con menor grasa que el lampiño Tiene su origen en la Sierra de Córdoba Negros Colorados Negro entrepelado Colorado manchado Negro lampiño Colorado retinto Click aquí para ver descripción Click aquí para ver descripción Click aquí para ver descripción Ganado porcino Click aquí para ver descripción Raza ibérica

18. Según los tipos de alimentación el cerdo ibérico puede ser: Raza ibérica- Características de jamón ibérico-alimentación Ganado porcino El cerdo come pastos naturales y pienso durante un periodo de 2 meses Igual que el cerdo ibérico de bellota, pero su alimentación se complementa con piensos naturales autorizados antes del sacrificio Es el de mayor calidad El cerdo pasas sus últimos meses de vida, libre en la dehesa Se alimentan fundamentalmente de bellotas y de pastos naturales Su jamón es el más sabroso, aromático y de colorido más intenso Jamón Ibérico de bellota Jamón Ibérico de recebo Jamón Ibérico de campo Jamón Ibérico de cebo Se crían en cebaderos y nunca han probado la bellota  Se alimenta de piensos a base de cereales y leguminosas El color y el sabor del jamón es menos intenso y su aroma es más suave Raza ibérica

19. Raza ibérica- Tipos de jamón ibérico mezcla y alimentación Ganado porcino Conociendo que los cerdos ibéricos pueden ser puros o mezcla y el tipo de alimentación que reciben, el jamón ibérico se clasifica, según normativa, de la siguiente manera: Madre 100% ibérica Padre 100% ibérico Hijo 100% ibérico Madre 100% ibérica Padre Cruce* Hijo 75% ibérico Madre 100% ibérica Padre Duroc 100% Hijo 50% ibérico Bellotas y hierbas Bellotas y hierbas Jamón de bellota 100% ibérico Jamón de pata negra Hierbas y pienso Pienso Jamón ibérico de bellota* Jamón de cebo de campo ibérico* Jamón de cebo ibérico* * Deberá aparecer en la etiqueta el % de raza ibérica *madre 100% ibérica y padre duroc Alimentación www.comprar-jamon.es Raza ibérica

20. El proceso de elaboración del jamón ibérico desde el nacimiento de los cerdos hasta la obtención de los jamones ibéricos es el siguiente: Elaboración del Jamón-Ibérico Cuando los cerdos alcanzan un peso entre 160-170 kg se llevan al matadero para su sacrificio, momento en el que deben estar presente los técnicos de las Denominaciones de Origen para verificar el proceso y precintar las piezas correctamente durante el despiezado. Las patas traseras o Jamones se entierran por completo en sal marina durante un día por cada kg. de peso . En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta. Los jamones deben lavarse hasta quitarles toda la sal y pasar a los secaderos donde se curarán lentamente de manera natural, regulando la humedad y temperatura de manera automatizada Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación. Ganado porcino Matadero, despiezado y salado Lavado y Secado http://jamones-de-extremadura.es/procesos-del-jamon-iberico/

21. Durante este proceso, el jamón obtendrá su aroma, sabor y textura definitivo . Los jamones ibéricos deben engrasarse con manteca y poco a poco la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico. Del tiempo, que suele ser hasta 4 años, dependerá su calidad. Cuando los jamones pierden aproximadamente un 30% de su peso desde el matadero ya suelen estar listos para la comercialización. Elaboración del Jamón-Ibérico Una vez terminado el proceso de curación deben pasar un revisión final para determinar la Denominación Origen, DO , asegurando que el aroma y características son las correctas. Finalmente, tras pasar dicha evaluación, si todo es correcto, los jamones son etiquetados y ya puede procederse a su comercialización y consumo. Ganado porcino Curación en las Bodegas o Salas de Añejamiento Comercialización http://jamones-de-extremadura.es/procesos-del-jamon-iberico/

22. Ganado porcino Elaboración del Jamón-Serrano El proceso de elaboración del jamón serrano y del jamón ibérico son muy similares La curación del jamón serrano , dura entre 7 y 16 meses, pero puede llegar los 24 meses. La curación del jamón ibérico , ronda entre los 14 y los 36 meses. Pinchar en el recuadro para ver el video de la elaboración del jamón serrano http://jamones-de-extremadura.es/procesos-del-jamon-iberico/

23. A grandes rasgos las diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico son: Jamón de cerdo blanco (no ibérico) Jamón de cerdo ibérico Producción 90%  10% Raza Duroc Landrace Large White Pietrain Cerdo ibérico 100% 75% ó 50% Alimentación Piensos de cereales Bellotas pastos y piensos Denominación Jamón serrano, jamón curado Jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo Curación 7-16 meses 14-36 meses http://www.jamonlovers.es/jamon/clasificacion-jamon/ Diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano Ganado porcino

24. Según el Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios definen: Un nombre que identifica un producto: Originario de un  lugar determinado , una región o, excepcionalmente, un país, c uya calidad o características  se deben fundamental o exclusivamente a un  medio geográfico particular , con los factores naturales y humanos inherentes a él, y fases de producción tengan lugar en su totalidad  en la zona geográfica definida Un nombre que identifica un producto: Originario de un  lugar determinado , una región o un país, que posea una  cualidad determinada , una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico , y de cuyas fases de   producción ,  al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida . N o  es  obligatorio que todas las fases  que intervienen en su producción, se hayan realizado en la misma zona geográfica. Exige que  al menos una sea realizada en la misma La producción, la transformación y la elaboración  se tiene que realizar en la misma zona Elaboración del jamón-Diferencia entre DOP e IGP DOP: Denominación Geográfica Protegida IGP: Indicación geográfica protegida Ganado porcino http://www.jamonlovers.es/jamon/las-denominaciones-de-origen-e-indicaciones-geograficas-del-jamon/

25. Elaboración del Jamón-Denominaciones de origen D. O. P. Jamón de Jabugo En España A día de hoy existen 4 D.P.O. de jamón ibérico. Además de jamón blanco existen 1 D.P.O y 2 I.G.P . D.O.P. Jamón de Teruel D.O.P. Dehesa de Extremadura D.O.P. Jamón De Guijuelo D. O. P. Los Pedroches I.G.P. Jamón de Serón I.G.P. Jamón de Trevélez Pinchar en los diferentes iconos para ampliar la información Ganado porcino http://www.jamonlovers.es/jamon/denominacion-origen/

26. Los jamones y paletas amparados por la DOP Guijuelo son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica Con unas fases especificas que deben realizarse en la zona geográfica: Denominaciones de origen-características Zona de producción :( Nacimiento, cría y engorde) Localizada en el oeste y suroeste de España, constituida por determinadas comarcas agrarias con predominio de dehesas y pastizales, de las provincias de: Zamora —comarcas de Duero Bajo y Sayago—, Segovia —comarca de Cuéllar—, Ávila —comarcas de Piedrahita -Barco, Arévalo y Ávila—, Salamanca —completa—, Cáceres —completa—, Badajoz —completa—, Toledo —comarcas de Talavera y La Jara—, Ciudad Real —comarcas de Montes Norte y Montes Sur—, Sevilla —comarca de Sierra Norte—, Córdoba —comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja— y Huelva —comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental—. Zona de elaboración:  ( Sacrificio y despiece, salazón, lavado, post-salado/asentamiento, curado/maduración y envejecimiento) Es un conjunto de setenta y ocho (78) términos municipales situados en el sureste de Salamanca  en plena dehesa salmantina, en la confluencia de las sierras de Béjar y Francia Ganado porcino Pinchar para volver a la anterior http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/jamon/DOP_JamonGuijuelo.aspx

27. Denominaciones de origen-características Zona geográfica La zona de producción de la materia prima está constituida por las dehesas a base de encinas y/o alcornoques, presentes en la totalidad de los términos municipales de la Comunidad Autónoma  de Extremadura. La zona de elaboración y maduración coincide en su totalidad con la zona de producción de materia prima, Comunidad Autónoma de Extremadura. Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica La cría y engorde de los cerdos y la elaboración de los jamones y paletas se realizan de forma obligatoria en la zona geográfica definida Jamones y paletas procedentes de cerdos de raza 100 % ibérica o ibérica, que cumpliendo el RD 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón la paleta y la caña de lomo ibérico tengan como mínimo el 75 % de raza ibérica. http:// www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/jamon/dop_jamonextremadura.aspx Ganado porcino Pinchar para volver a la anterior

28. Denominaciones de origen-características Zona geográfica de producción: Comarcas con dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de de las provincias de Cáceres y Badajoz de Extremadura y de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de Andalucía: − Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán , Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria. − Badajoz: Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo , Castuera , Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya. − Sevilla: Comarca de Sierra Norte − Córdoba: Comarca de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja − Huelva: Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental y Condado Campiña. − Cádiz: La Sierra, La Janda , Campo de Gibraltar y Campiña. − Málaga: Serranía de Ronda Y la zona de elaboración de los jamones y paletas está constituida por los siguientes 31 municipios de la Sierra de la provincia de Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche , Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción , Cotegana , Cortelazor , Cumbres de Enmedio , Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola , Fuenteheridos , Galaroza , La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre . Ganado porcino Pinchar para volver a la anterior http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/documentounico240216_tcm7-390955.pdf

29. Denominaciones de origen-características Zona Geográfica La zona de producción de cría y engorde de los cerdos asi como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos , Añora, Belalcázar , Bélmez , Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel , Fuente La Lancha, Fuente Obejuna , La Granjuela , El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo , Pozoblanco , Santa Eufemia, Torrecampo , Valsequillo , Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz , Hornachuelos , Montoro , Obejo , Posadas, Villaharta y Villaviciosa. Ganado porcino Pinchar para volver a la anterior http://origin.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/jamon/DOP_JamonPedroches.aspx

30. Pinchar para volver a la anterior Denominaciones de origen-características Jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace , Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, Zona geográfica La elaboración del «Jamón de Serón» se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, provincia de Almería. Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida Las fases del proceso de elaboración del Jamón de Serón, que deben llevarse en la zona geográfica definida, son las siguientes enumeradas por orden temporal de realización: 1.   Recepción de los perniles. 2.   Primer sangrado. 3.   Salazón. 4.   Lavado. 5.   Segundo sangrado. 6.   Post-salado. 7.   Secado-maduración natural. 8.   Mantecado y afinamiento. Ganado porcino http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/jamon/Jamon_de_Seron.aspx

31. Son jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco. El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido es obtenido en los cruces de las razas Landrace , Large –White y Duroc–Jersey. Denominaciones de origen-características Zona Geográfica La zona de elaboración de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» se encuentra en la provincia de Granada, en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, conocida como la Alpujarra. Está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado. Comprende las partes de altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles , Busquístar , Pórtugos , La Taha, Bubión , Capileira y Bérchules Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida Salazón, lavado, postsalado y secado-maduración. Ganado porcino Pinchar para volver a la anterior http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidaddiferenciada/dop/jamon/IGP_JamonTrevelez.aspx

32. Es el primer jamón protegido en España. El tramo mínimo de curación de los jamones es de 14 meses. Por último, el peso no puede ser menor de siete kilos. El ganado apto para su elaboración, será el procedente de los cruces entre: Línea madre: Razas Landrace , Large White o cruce de ambas. Línea padre: Duroc. Zona Geográfica La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel. La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar. Denominaciones de origen-características Fases especificas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida Fases en la zona de producción: Producción de animales, Sacrificio y despiece de animales. Fases en la zona de elaboración: Salazón, Lavado, Post-salado, Curado, y Envejecimiento. En su caso, el deshuesado del producto, en porciones o en lonchas, todos ellos envasados, se realizará  en la zona de elaboración . Ganado porcino Pinchar para volver a la anterior http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/jamon/DOP_JamonTeruel.aspx