Gastronomia prehispanica

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La gastronomía
prehispánica
Saberes y sabores de nuestros antepasados
Mexicanísimo
Texto: Adriana Pérez de Legaspi
Fotos: Cortesía banco de imágenes del CPTM/ Fotógrafo Ricardo Espinosa Orozco ©Todos los derechos reservados.

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Se conoce como gastronomía al grupo de
procesos que transforman los ingredien-
tes para darles una diferente apariencia,
sensación, sabor, color y presentación, así como lo
relativo a la ciencia de la alimentación, más allá de lo
básico o de los productos como los da la naturaleza.
La gastronomía es el componente o expresión cultural
más importante y determinante de una sociedad,
después del idioma.
La gastronomía prehispánica está constituida por
todos aquellos ingredientes, propios o endémicos,
comestibles de la región mesoamericana antes de la
Conquista, e incluye las formas de preparación, con
sus particularísimos utensilios. La mezcla de ingre-
dientes y estilos que generaron la comida mexicana
actual es el lenguaje previo al primer gran mestizaje
cultural.
Han pasado más de 500 años y probablemente ya
no tengamos historias familiares que nos narren
la manera precolombina de ver la vida diaria y su
cosmovisión, pero la comida y los platillos que han
perdurado, las formas de cocinar y los utensilios
usados, afortunadamente hablan solos y nos narran
esas historias.
La actividad científica e investigadora de rela-
cionar el ingrediente con un grupo poblacional o
cultural particular, correspondiente a una región y
a un sistema de creencias, es lo que se conoce como
rescate etnogastronómico. Documentarlo, conocerlo,
fotografiarlo, prepararlo y recrearlo es indispensable
para la salvaguarda de la cocina tradicional prehis-
pánica y tradicional. Esto no lo hacen los chefs con
frecuencia, aunque rescatan el sabor y lo usan para
posicionar de nuevo al ingrediente y con ello su
producción y cultivo.
El maíz, rey de la
gastronomía prehispánica
El eje de la cocina y la gastronomía prehispánicas
se forma por la trilogía sagrada del maíz, el frijol y
el chile, aunque no podemos dejar fuera a la cala-
baza.
Somos los herederos del Pueblo del Maíz. Cada
pueblo del mundo es asociado a un grano: como el
oriente al arroz y Europa al trigo y cebada. Existen
evidencias de hace 7,000 años de domesticación del
maíz, relacionado en la concepción mesoamericana
con el origen mismo del hombre. La creencia maya,
por ejemplo, es que estamos hechos del maíz. A
diferencia de otros granos, que pueden caer de sus
espigas, regarse y encontrar condiciones propicias
para volver a nacer y reproducirse, con el maíz eso
no ocurre. El grano del elote o mazorca nunca cae
solo, ni aún seco. Su cubierta de hojas en capas
sucesivas que protegen la mazorca del clima, la
humedad y las plagas, hacen necesario retirarla de
manera manual. Es el único grano que necesita al

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hombre para su reproducción y eligió a nuestros
antepasados para ello.
Hija predilecta del maíz, obtenida de la molienda
en una piedra de origen volcánico (metate) con un
metlapil o mano de metate, suave y rítmicamente
producida por la creatividad de mujeres hincadas,
la masa para las tortillas es instrumento, utensilio,
plato y alimento de los pueblos de México. Una tor-
tilla es la expresión musical de las manos de todas
las abuelas, madres e hijas quienes, torteando entre
sus manos, crearon esta maravilla que acompaña las
mesas mexicanas y que, aunque algunos lo duden,
tienen claramente diferenciado el frente y la vuelta,
pues una vez que ha sido depositada para su cocción
en el comal, la tortilla eleva su temperatura pero se
cocina primero del lado de contacto con el comal y
la parte superior se reseca por el aire caliente. Tan
pronto se sabe –como parte del saber ancestral– el
momento de voltear la tortilla, ocurre la magia del
frente y la vuelta. Siempre el primer lado cocido es
el frente.
Nuestros antepasados integraron la cal al proceso de
uso y transformación, denominada nixtamalización,
lo que, además de evitar que las tortillas se peguen
al comal, evita una enfermedad que no existía en
México, llamada pelagra, ya que la alcalinidad de la
cal hervida con el maíz para retirar la cáscara del
grano, hacerlo masa y transformarlo también le quita
ese riesgo de salud.
En la actualidad, hay cientos de productos alimenti-
cios basados en el maíz: emulsificantes y edulcorantes
de casi todas las bebidas, gelatinas, mermeladas
y platillos conservados en refrigeración, latería, o
empacado para preservar las consistencias. El maíz
se aprovecha de cabo a rabo. Las espigas sirven, in-
cluso, para hacer una especie particular de tortilla;
la hoja de la planta para empacar tamales; la hoja
de la mazorca del elote, donde viene el grano, es
empaque y plato (el totomoxtle u hojas para tamal);
pero desde luego lo que queda de la planta, una vez
retiradas las mazorcas, es forraje para el establo y
los animales del mundo entero crecen y engordan
a base de maíz.
Otros regalos de México al mundo
No hay cocina actual en el mundo que no esté in-
fluenciada por algo que haya existido en ese México
prehispánico. Hoy día, nada hay más asociado a Méxi-
co y su gastronomía que el chile (Capsicum annuum),
en sus cientos de variedades, aunque muchas de sus
especies son producidas en países como Estados
Unidos y China. Característico de nuestra cocina, es
la especia más usada en el mercado mundial. Sólo
en Estados Unidos hay más de 80,000 restaurantes
denominados como de cocina mexicana (no hay ese
número de restaurantes en este país) que usan el
chile como parte de su cocina.
El tomate o xitomate o jitomate –xitomatl, con la
voz náhuatl– es parte esencial de la cocina italia-
na. No habría una buena pasta boloñesa sin este
ingrediente, intercambiado después de la Colonia.
Lo mismo sucede con las pizzas. Aun cuando se
diga que fueron inventadas por los italoamericanos
en Nueva York, son de patente italiana y la base de
ella es, después del trigo, la salsa de jitomate o el
sofrito de tomate. Usamos la palabra indistintamente
porque sólo en el altiplano mexicano se conserva la
distinción entre tomate rojo y tomate verde, llamando
al primero jitomate. En el resto del país y del mundo
se le nombra por color, forma o por características
de región, como tomate fresadilla, miltomate, tomate
de la milpa, tomate criollo o tomate de cáscara. Y
el otro, simplemente tomate y, en algunos casos,
tomate riñón o corazón de vaca, como en Francia;
o grape tomatoes cuando son pequeños y alargados,
parecidos a una uva en tamaño; o el cherry tomato,
similar a una cereza. Pero la base de todos ellos es
el único xitomatl mexicano prehispánico.
Este fruto –que no es verdura– acompaña por
excelencia a las ensaladas del mundo, y sus pro-
piedades alimenticias, como casi todo lo que es
característico de la vida precolombina, son excep-
cionales, fuente de vitaminas, minerales, sabor y
color. Una salsa mexicana, un guacamole, un arroz
a la mexicana, unos chilaquiles y un largo etcétera,
no pueden pensarse sin un jitomate fresco, molido,
hecho puré, pasta o troceado. De igual manera es
evidente la participación de la vainilla (de vaina
Códice Florentino. Ilustra el cuidado y cultivo del maíz.

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pequeña), fruto de una orquídea endémica de la zona
veracruzana de la región de Papantla y el Tajín, que
ha influenciado el mundo de la repostería con su
inigualable perfume. No acabaríamos de citar los
diferentes postres de cada país con este ingrediente,
tan sólo mencionar que el helado más popular es
el de este sabor.
Igualmente importante y determinante para la
repostería mundial es el cacao, más conocido en la
actualidad como chocolate. De importante signifi-
cado ritual, fue inicialmente una bebida en agua y
con chile, desde luego no endulzada. Es un fruto
(Theobroma cacao L) de múltiples usos y tan calórico
como nutritivo. Considerado bebida de dioses, hay
incluso vasos prehispánicos usados para la bebida
ceremonial. Hoy, la industria chocolatera suiza y las
trufas belgas no existirían sin el cacao. Coberturas,
rellenos, polvo para preparar bebidas y chocolate
en las más variadas expresiones, es ingrediente
indispensable en las mesas de cada día; ahora,
casi siempre azucarado y adicionado con la misma
grasa o manteca del cacao que le da consistencia
para la temperatura; en barras y figuras con rellenos
y combinado con frutos secos y de inimaginables
maneras que, al sólo evocarlo, estamos salivando.
El chocolate es un premio al mundo, no sólo un
regalo mexicano.
Bebida de cacao en la hacienda Jesús María, Tabasco.

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Las proteínas en la
gastronomía prehispánica
Cuando comparamos la dieta actual y la dieta pre-
colombina notamos inmediatamente una diferencia
abismal: la proporción proteica de ahora es mucho
mayor. A los niños se les enseña a tomar leche casi
como una religión, pero debemos recordar que las
grandes obras de las civilizaciones americanas (la
peruana y las dos nuestras, la maya y mexica/az-
teca), se hicieron por gente alimentada con chile,
frijol y maíz. En la América precortesiana no había
animales de granja, como ganado vacuno, porcino,
caprino, de modo que ni sus productos cárnicos ni
sus subproductos eran de ingesta diaria. En Suda-
mérica existían las llamas y vicuñas cuya leche era
ingerida, pero en México eso no pasaba. Si no comían
carne de la que ahora forma parte de nuestra dieta
y conforma los músculos, ¿qué comían para incluir
la proteína en su dieta?.
Las aves migratorias constituían un platillo im-
portante. A partir de octubre comenzaban a llegar
–como hoy día– gansos, patos y pelícanos america-
nos y canadienses del norte. Además, siempre hubo
las garzas y garcetas propias de la región. Los lagos
tenían sus especies propias, como el pescado blanco
de Pátzcuaro y los charales que se acostumbraban
transportar para su venta en tamales de charales
hervidos y asados, o se secaban al sol y con la sal
del mar y de los lagos, llamada tequesquite. Aún hoy
día se encuentran en los mercados tradicionales. Es
frecuente ofrecerlos enchilados y fritos o solamente
fritos con jugo de limón para botana en cantinas y
casas tradicionales del centro del país.
Los guajolotes o totoles eran el plato de festejo,
boda o celebración por excelencia. Del guajolote y
otras aves como codornices y patos también se usa-
ban sus huevos. El mole de guajolote no empezó a
usarse, como algunos creen, como resultado de una
mezcla exótica de creación de monjas recluidas en
conventos. La palabra molli es náhuatl y quiere decir
“mole”; es la mezcla de chiles e ingredientes como
semillas con base de agua o caldo o pulque con que
se aderezaban nuestros platillos de proteína.
Y si no había guajolotes o totoles, pues había fauna
menor, como tejones, jabalíes, iguanas, armadillos y
serpientes. Todos de caza, pues no se domesticaban.
Pero también incluían en esa dieta a los perros mexi-
canos o xoloescuintles, mismos que acompañaban
a los entierros funerarios y a sus dueños después de
muertos para su viaje a Mictlán.
Una parte predominante y muy importante fue la
entomofagia, o comer insectos, hoy un platillo de lujo
y de temporada. Los gusanos de maguey, los jumiles,
acociles, chapulines, larvas de hormigas o escamoles
fueron esenciales en esa gastronomía.
En taco, tamal o en tortitas con algas como la espi-
rulina –abundante en nuestros canales– los ajolotes,
pequeños batracios endémicos de la cuenca del altipla-
no, constituían una fuente abundante de proteína que
aún hoy día sorprende y ha causado investigaciones
de centros de enseñanza de vanguardia.
Estos insectos poseen 80 por ciento más proteína
que una porción de carne, así que la dieta prehis-
pánica no carecía, pues, de proteína, y su obtención
era mucho más armoniosa con el medio ambiente. El
espacio que requiere una vaca para su alimentación
y cuidado es mucho mayor que el que requiere un
kilo de chapulines.
Vainilla. Huasteca Potosina.
Charales. Janitzio, Michoacán.

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¿Y cómo se hacía la comida
tradicional prehispánica?
Habremos de imaginarnos 500 años atrás, junto al
mar, en el desierto, en la selva del sureste o en el
altiplano. ¿Cuáles productos eran comunes? ¿Cuáles
utensilios usaban? El comercio entre las civilizaciones
de Mesoamérica permitía que conchas y caracoles
llegaran a los grandes señores aztecas y la filosa pie-
dra de obsidiana negra llegara hasta Centroamérica a
través de los pochtecas o comerciantes. Junto a ellos,
se transmitían usos y costumbres gastronómicas.
No olvidemos la condición comunitaria de nuestros
antepasados, pues no se cocinaba para la familia o para
los individuos, sino para el grupo familiar extendido.
Las hojas de maguey sirvieron para envolver enormes
tamales y cocinar animales por días enteros bajo tie-
rra, en hornos de leña. La transformación del platillo
exigía una capa protectora que idearon al observar
las propiedades de las fibras húmedas y secas de sus
cultivos y los árboles alrededor. Así, hojas de acuyo
u hoja santa (también llamada yerba santa), hoja de
aguacate, de maguey, de elote o mazorca, hojas de
maíz –de la planta– tortilla y masa eran una especie de
protección y cubierta comestible para la presentación
y sabor de los platillos, pero antes cada ingrediente
pudo ser asoleado, deshidratado, enhebrado en una
ristra para su conservación, y luego transformado.
El utensilio prehispánico más usado, la herencia y
propiedad más preciada de una mujer y familia, era
el metate (metatl), una piedra porosa, con frecuencia
de origen volcánico, plana o inclinada, con tres patas
y una mano o metlapil para moler en él. Vestigios
de estos metates se encuentran en cuevas de Nuevo
Códice Florentino. El metate, utensilio presente en la vida cotidiana.
Hoja de maguey. Tlaxcala, Tlaxcala.

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México, de Chihuahua –como en Paquimé– y en cada
sitio arqueológico del país, en diferentes versiones.
Aún hoy, las cocineras tradicionales presumen la dife-
rencia de consistencia y sabor de una masa metateada
o una de molino. El metate es el único utensilio que no
tuvo (aunque hay referencias de muchos otros sitios
del orbe de similares piedras) una presencia igual de
importante y cotidiana en otras culturas. Existieron
molcajetes/morteros en varios grupos en diferentes
partes del mundo antiguo, pero el metate es parte
fundamental de la cocina precolombina. En él se
hacían pinoles, atoles, harinas, masa, polvo de chile
y semillas para después hacer molli, o para adquirir
distintas consistencias y sabores. En el molcajete
también molían las tinturas y el cacao.
Del barro y la tierra: las cazuelas, los trípodes, los
comales y las ollas donde compartían, presentaban,
ofrecían y cocinaban. Una olla con agua hervida en
un fuego casi permanentemente encendido era lo
primero para el día. Infusiones de diversas plantas se
acostumbraban entonces, como ahora. No hay nana,
abuela o madre en México contemporáneo que no haya
dicho, ante un dolor de estómago, “tomate un té de
manzanilla”. Nuestra tradición herbolaria y naturista
viene de ahí, de una olla ahumada de barro, hirviendo
en un tlecuil, un comal asentado sobre tres piedras.
A primera hora de la mañana, las mujeres avivaban
el fuego moviendo los restos de la noche anterior
y añadiendo leña seca que recolectaban (también
mujeres) para el cuidado del fuego en el hogar. Esta
costumbre está aún viva en sociedades rurales del
México contemporáneo, casi siempre en una cocina
anexa al dormitorio y ahumada de hollín negro hasta
el techo, con alguna ventilación natural.
Chapulines. Oaxaca, Oaxaca. Tamales en la hacienda Jesús María, Tabasco.
Una vez establecidos, nuestros antepasados ga-
rantizaron la sustentabilidad de su pueblo con dos
aportaciones agrícolas fuera de serie: la milpa y la
chinampa, unidades de producción que respetaban el
entorno, la tierra, su vinculación con el agua y el ciclo
vital para hacerlas producir. Lugares donde, estando lo
suficientemente cerca del sitio donde habitaban, podían
tener sus cultivos y la mezcla de ellos para no agotar
la tierra. Por ello, existen las medidas particulares de
la milpa y su combinación de plantas de calabaza,
chile y frijol, entre los surcos de maíz. Igualmente en
la chinampa, el anclaje al lago de porciones de tierra
que abonaban con el mismo lodo del fondo del lago,
como fertilizante natural a sus cultivos. La chinampa
puede ser apreciada en Xochimilco, patrimonio de la
humanidad por la complejidad y equilibrio ecológico
para la producción y garantía de sustentabilidad ali-
mentaria del pueblo mexica y azteca.
La gastronomía prehispánica recorría una fina línea
entre el respeto a la naturaleza, la visión nutrimental
de los ingredientes básicos de la dieta precolombina,
la sofisticación de transformar estos ingredientes con
fuego, humo, sol, sal y envolverlos y transportarlos
para su cocimiento e ingesta. Nada de esto pudo ser
posible sin el imaginario y desarrollo de utensilios
propios y sabores que no deben olvidarse: sabores del
pasado prehispánico, marcados por su saber.
Adriana Pérez de Legaspi. Hace rescate etnogastronómico hace
20 años en la región del altiplano central. Produce y dirige un
recorrido de gastronomía prehispánica en Malinalco, para la
salvaguarda de ingredientes, utensilios y modos de cocinar del
pasado precolombino.
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