Generalidades sobre geles

Un gel es un sistema semisólido que consta de una red (red tridimensional de polímeros) de sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado. Condiciones para la formación de un gel.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
CUARTO SEMESTRE
LABORATORIO EXPERIMENTAL
MULTIDISCIPLINARIO I
Profesoras:
I.A. Edith Fuentes Romero
I.A. Patricia Muñoz Aguilar
GELES
INFORME SOBRE GENERALIDADES DE GELES.
EQUIPO 1
Integrantes:
 Cruz Tenhjay Karina
 Melo Cruz Stephanie
 Pérez Márquez Aline Jazmín
 Rincón Vázquez Ariadna Marina





Fecha de Entrega: lunes 2 de marzo 2015

2. GELES
Los avances tecnológicos han permitido un aumento en el uso de hidrocoloides, debido a las múltiples
ventajas que éstos ofrecen. Los hidrocoloides o gomas son grupo diverso de polímeros de cadena
larga, se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones y geles viscosos cuando se dispersan
en agua. Gracias a que tienen un gran número de grupos hidroxilo y esto aumenta su afinidad para que
se le unan moléculas de agua por la “prestación” de compuestos hidrófilos.
Su principal uso en alimentos es que tienen la capacidad de modificar la reología de los sistemas
alimentarios (viscosidad, textura); estos tienen una amplia gama de propiedades funcionales en
alimentos incluidos; engrosamiento, emulsionantes, estabilizantes, de recubrimiento y como
gelificantes.
 Gel  Es un sistema semisólido que consta de una red (red tridimensional de polímeros) de
sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado. (Jan W.Cooch, 2011).
 Gel  Se define a un gel como un sistema difásico constituido por una red macromolecular
tridimensional sólida que retiene entre sus mallas una fase liquida (Multon J.L., 1988).
La capacidad de los alimentos para formar geles depende de su formación en las zonas de unión entre
las moléculas de polímeros que restringe la expansión de la red. Por lo tanto la red continua que esta
interconectada al material que abarca todo el volumen, se hincha con una alta proporción liquida. En
efecto, las moléculas del polímero se agregan en una inmensa molécula con una tridimensional
estructura que '' el líquido 'atrapa'. La versatilidad de construir geles funcionales es amplio en gran
medida cuando se mezclan los geles formando diferentes estructuras basadas en sus diferentes fases
que forman (Fig. 1)
Es esta estructura de la red y la relación que
tiene con la fase liquida que da a los geles
sus propiedades reológicas y su textura
característica. Por otro lado las propiedades
un gel pueden ser dramáticamente
cambiadas por la adición de un segundo
agente gelificante; La red se puede ver
afectada por algunos parámetros, como la
temperatura, la presencia de iones y la
estructura del mismo gel puede afectar
zonas de unión dentro de la red.
Condiciones para la formación de un
gel.
La formación de gel es un proceso
espontáneo de una simple dispersión de
polímero, o la suspensión de partículas, y
externamente condiciones controlables de la
composición de la temperatura o la solución.
La formación de geles puede ser clasificado en términos generales como físicamente inducida (calor,
presión) e inducido químicamente (ácido, iónica, enzimática) por reacciones de gelificación. En caso
de geles de proteínas, la gelificación de proteínas requiere una fuerza impulsora para desplegar la
estructura nativa de la proteína, seguido de un proceso de agregación originando una red
tridimensional organizada de agregados o hebras de moléculas de entrecruzamiento unido por enlaces
no covalentes o menos frecuentemente por enlaces covalentes. Las condiciones para formar un gel
dependen principalmente de vario s factores físico-químicos como por ejemplo:

3.  Temperatura  La gelificación inducida por calor es probablemente el más importante y el
método más común para obtener geles. La gelificación es un proceso de dos pasos; una
disociación de despliegue o de las moléculas debido a la energía de entrada se lleva a cabo
en principio para exponer los sitios reactivos. El segundo paso es la asociación y la
agregación de moléculas desplegadas para formar complejos de mayor peso molecular.
El primer paso puede ser reversible, mientras que la segunda es por lo general un proceso
irreversible. Presumiblemente, los puentes disulfuro (-SS-) y las interacciones hidrofóbicas a menudo
desempeñan un papel importante. La tasa global de reacción puede ser determinada; ya sea por el
despliegue o por la reacción de agregación, dependiendo de la relación de las velocidades de
reacción en un rango de temperatura en particular.
 Presión  Una alta presión ofrece un grado de libertad adicional en la modificación de las
propiedades funcionales moleculares, una alta presión puede aplicarse como un proceso
único o en combinación con otros, en particular con el aumento de las temperaturas. La alta
presión generalmente favorece algunas reacciones, que conducen a una reducción del
volumen general del sistema. La presión hace que el agua se disocie y el pH se vuelve más
ácido bajo presión. Las diferencias existen en apariencia y en sus propiedades reológicas de
los geles con el simple hecho de aplicar presión y calor

 Fuerza iónica  Los cationes monovalentes y divalentes, tales como sodio y calcio pueden
aumentar la fuerza iónica del gel. La repulsión electrostática de fuerzas entre las moléculas se
reducen o neutralizan y se puede producir la gelificación. La gelificación inducida por iónes ha
sido reportado para la pre-desnaturalización de proteínas de suero de leche y en contraste
con inducción térmicamente de gelificación, se llama gelificación en frío. Ahora bien la
gelificación inducida fuerzas ionicas es de mayor importancia en geles de polisacáridos, por
ejemplo, alginato, pectina, o carragenina

 pH  Los cambios en el pH debido a la adición de ácidos o fermentación microbiana pueden
cambiar la carga neta de la molécula y por lo tanto alterar las fuerzas de atracción y repulsión
entre las moléculas así como las interacciones entre las moléculas y el disolvente, es decir,
propiedades de hidratación. Además, la solubilidad de las sales por cambios de pH puede
contribuir a la formación de gel. El mecanismo de la formación de gel en medio ácido podría
explicarse por la teoría de la agregación

 Presencia de una enzima La gelificación inducida por enzimas se basa en la introducción
de entrecruzamientos covalentes artificiales en las proteínas de los alimentos. Entre otras
reacciones catalizadas por trans-glutaminasa (TG), peroxidasa, y polifenol oxidasa son
adecuados para la reticulación de proteínas

 Calidad Solvente La naturaleza y la presencia de un disolvente influye notablemente en la
formación del gel, por ejemplo, una solución concentrada de azúcar es un mal disolvente para
la pectina. Los enlaces de hidrógeno en las zonas de unión sólo puede ser formado en
solución concentrada de azúcar, y por lo tanto, la gelificación se lleva a cabo sólo en este tipo
de disolvente

 Concentración del agente gelificante La formación del gel se produce sólo por encima de
una concentración mínima crítica, C *, que es específico para cada hidrocoloide. La agarosa
se forma geles a concentraciones tan bajas como 0,2%, mientras que para el almidón diluido,
se requiere una concentración de ~ 15% antes para que se forme el gel (Aguilera y
Rademacher, 2004).
 Masa Molar Si la concentración del polímero está muy por encima de la concentración
crítica, el efecto de la masa molar es insignificante, pero si la concentración está en el

4. intervalo de los valores de C *, la masa molar es mayor, y más rápido es el proceso de
gelificación.
 Propiedades gelificantes  El estado gel se puede considerar como intermedio entre el estado
líquido, puesto que ciertos geles pueden tener hasta 99.9% de agua, y el estado sólido, su
organización permite mantener su forma y resistir a ciertos constreñimientos. Antes de la
gelificación, las moléculas del polímero forman una verdadera solución; la formación del gel
implica, por consiguiente, la asociación de cadenas entre sí o de segmentos de cadenas entre
ellas. Más precisamente, las diversas etapas de transición se pueden distinguir:

a) El estado solución, o el polímero en forma de solución; las macromoléculas no están
organizadas unas respecto a las otras
b) El estado gel, aparece cuando las cadenas están suficientemente asociadas para formar
una red o gel, desde luego elástico.
c) A medida que las cadenas se organizan entre sí el gel se transforma cada vez más rígido,
lo que da lugar, en general al fenómeno de la sinéresis; el gel se contrae y exuda una
parte de la fase liquida.
El estado del gel no puede ser definido por un equilibrio, puesto que evoluciona con el curso del
tiempo. Esta inestabilidad, así como la reversibilidad de la mayoría de los geles, nos permite concluir
que las fuerzas capaces de asociar las cadenas entre ellas disponen de suficiente libertad para
permitir sus evoluciones, es decir hay un compromiso entre las asociaciones polímero-polímero y
entre asociaciones polímero-solvente. Lo que significa que el gelificante debe tener ciertas
propiedades físicas químicas comunes a las macromoléculas insolubles (interacciones entre
polímeros preponderantes) y a las macromoléculas hidrosolubles (capacidad de solvatación). Estas
propiedades dependen de sus estructuras.
Características de un gel
La formación del gel es básicamente una transformación de sol al estado de gel durante el cual la
viscoelasticidad cambia abruptamente con un simultáneo desarrollo en las características sólidas. En
otras palabras, hay un intercambio entre las fases continuas y discontinuas durante la formación del
gel. Por lo tanto, hay una necesidad en la medición de la viscoelasticidad (propiedad reológica).
Por otro lado la medición de la dispersión de Rayleigh se puede emplear para estimar el tamaño de la
partícula en la solución. Puede proporcionar información en los diversos procesos de agregación que
ocurren durante la gelificación. Además, la dispersión de luz dinámica también se puede utilizar para
estudiar la reología de la dispersión de la gelatina mediante la medición del coeficiente de difusión de
las partículas en suspensión y la efectiva viscosidad del gel.
Agentes gelificantes
Son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un efecto gelificante.
Según su origen, se distinguen:
Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucidica.
Las gomas de origen animal de naturaleza proteica como los caseinatos y gelatina (ver tabla 1).

5. Tabla 1.- Agentes Gelificantes en la industria alimentaria.
Tipo
Composición
química
Gelificación Aplicaciones
AGAR

Es un polisacárido obtenido de algas marinas que posee las
propiedades funcionales de espesante y gelificante.


Agarosa: Contiene grupos sin
sulfatos pero que proveen
todo el poder gelificante. Está
formada básicamente como
un polímero lineal de unidades
de agarobiosa, así como por
monómeros de dextro y levo
galactosa, lo que le confiere
una fuerte resistencia a la
hidrólisis enzimática.

La propiedad radica en la
habilidad para formar geles
reversibles; el gel se funde con
calor y vuelve a su estado
original con enfriamiento. Este
ciclo puede ser repetido un
indefinido número de veces, el
gel conserva sus propiedades
mecánicas extremadamente
bien mientras no se use en
condiciones ácidas (pH<4) o
con agentes oxidantes. El
proceso de gelificación de agar
depende exclusivamente de la
formación de puentes de
hidrógeno.

* Se usa en concentraciones muy
bajas en el producto final.
* No es necesaria la presencia de
iones para la gelificación.
* La histéresis del gel, la diferencia
entre las temperaturas de gelificación
y de fusión es mucho mayor en el
agar que en cualquier otro agente
gelificante reversible, permitiendo
tener soluciones líquidas a 40 °C
antes de gelificar y manteniendo
productos estables por arriba de los
80 °C.
*El agar muestra sinergia con el
azúcar, lo que incrementa la fuerza
del gel en productos con altas
concentraciones de azúcar.

ALGINATOS

Son producidos en la pared celular y los espacios
intercelulares de algas pardas. Formalmente, son polímeros
de alto peso molecular con secciones rígidas y flexibles.


Son sales del ácido algínico y
sus monómeros son el ácido
β-D-manurónico y su epímero
unidos por enlaces
glucosídicos que forman una
estructura lineal. Los más
comunes son el alginato de
sodio, de potasio, de calcio
y de magnesio.
Tienen capacidad para formar
geles que gelifican a
ambiente. Cuando se pone a
reaccionar con el Ca
2+
, este se
inserta dentro de las
estructuras de ácido gulurónico
como un huevo en su caja. Un
gel de alginato se considera
como una parte sólida y otra
una solución; después de la
gelificación, las moléculas de
agua están físicamente
atrapadas por la red de alginato
pero son libres de migrar hacia
algún otro lado.
En todos los productos en los que se
usa el alginato, éste se emplea para
controlar la forma del alimento. La
cantidad de alginato necesaria es
usualmente entre 1 y 2% del peso
final del producto, algunos ejemplos
son: aros de cebolla, tiras de
pimiento, fresas para coctelería,
trozos de carne para mascota,
hamburguesas, entre otros.

6. CARRAGENINA

Es un polisacárido proveniente de algas rojas, que producen
carrageninas tipo kappa-I, kappa-II, iota y lambda.






Es una polisacárido lineal de
alto peso molecular
conformado por
unidades repetitivas de
galactosa y 3, 6-
anhidrogalactosa,
ambas sulfatadas y no
sulfatadas, unidas
mediante enlaces glucosídicos.
Estos polímeros son
fuertemente aniónicos debido a
la presencia de
grupos sulfatos, lo cual facilita
su interacción con moléculas
catiónicas y anfotéricas,
como las proteínas, a su vez,
se caracterizan por ser solubles
en agua, formando
soluciones de alta viscosidad
y/o geles, por lo que son
ampliamente utilizadas en
diversos productos dentro de la
industria alimentaria
Al tener diversas propiedades, la
carragenina es empleada en
numerosos productos tales como:
imitación de queso, glaseado para
pasteles, comida para mascota,
relleno para pay, cátsup, bebidas de
frutas, entre otros.

PECTINA

Las pectinas son ácidos pectínicos de elevado peso
molecular que se dispersan en agua.

Algunos de los grupos carboxilo a
lo largo de la cadena de ácido
galacturónico están esterificados
con metanol. Según el grado de
esterificación, las pectinas se
clasifican como pectinas de alto
metoxilo o de bajo metoxilo.
Los dos grupos tienen
diferentes propiedades y
gelifican bajo condiciones
diferentes.
Un gel de pectina está
constituido principalmente por
agua retenida en una red
tridimensional de moléculas de
pectina. La pectina es
hidrofílica debido al gran
número de grupos hidroxilos
polares y grupos carboxilo
cargados en la molécula.
Cuando la pectina se dispersa
en agua, algunos de los grupos
ácidos se ionizan y el agua se
une tanto a los grupos
cargados como a los polares de
las moléculas. La carga
negativa de las moléculas de
pectina, unido a su atracción
por el agua, las mantiene
separadas pudiendo así formar
un gel estable.
Se usan como gelificantes, espesantes y
estabilizantes.
Es mejor añadir pectina a
jaleas y mermeladas para asegurarse de
la formación
de un gel.

7. Mecanismos de gelificación
Lo esencial de los conocimientos actuales reposa sobre los resultados de los estudios fisicoquímicos de
estos polímeros en estado sólido y al estado líquido o gelificado.

Gelificación por intermedio de dobles hélices  Se limita a la descripción de gelificación de
carragenanos, pues la agarosa es menos empleada como gelificante alimentario. La estructura
helicoidal secundaria de las cadenas macromoleculares de los k y t-carragenanosestá inscrita en la
estructura primaria; a diferencia de las µ y λ carragenanos, los t y k-carragenanos poseen residuos de
3,6 anhidrogalactosa que, por el hecho de una unión trans con los residuos A(β-d galactosa 4-sulfato),
constituye el cebo de una formación de hélice. La existencia de la doble hélice propuesta inicialmente
por REES no puede ser formalmente demostrada, mas la mayor parte de las medidas son interpretadas
satisfactoriamente con esta hipótesis.


Tipos de Geles
Hidrogeles (acuosos): Son una red de cadenas de polímero hidrófilo, en forma coloidal, en la que el agua es
el medio de dispersión. Los hidrogeles son muy absorbentes (que puede contener más de 99,9% de agua), y
pueden ser polímeros naturales o sintéticos. Los hidrogeles también tienen un grado de flexibilidad muy
similar al tejido natural, debido a su contenido de agua significativa.
Organogeles (orgánicos): Son similares a los hidrogeles, pero con un disolvente orgánico como medio
dispersante en lugar de agua.
Xerogeles (sólidos): Son geles sólidos que han perdido o se les ha extraído el disolvente.
Geles hidrófilos o hidrogeles: constituidos por constituidos por agua, glicerina, u otros líquidos hidrofílicos.
Geles hidrófobos o Geles hidrófobos o lipogeles (oleogeles): constituidos por parafina líquida adicionada
de polietileno o por aceites grasos gelificados
Geles monofásicos: el medio líquido lo constituye una sola fase o líquidos miscibles; agua una sola fase o
líquidos miscibles; agua -alcohol, solución hidroalcohólica, aceite, etc.
Geles bifásicos: constituidos por dos fases líquidas: constituidos por dos fases líquidas inmiscibles,
formándose una estructura transparente con propiedades de semisólido.
Geles elásticos: Un gel típico elástico es típico elástico es el de gelatina.

8. Geles no elásticos: El gel no elástico más no elástico más conocido es el del ácido silícico o conocido es el
del ácido silícico o gel de sílice.
Inorgánicos: como el magma de bentonita.
Orgánicos: –Naturales: como la goma arábiga y la gelatina como la goma arábiga y la gelatina
– Sintéticos: como la como la carboximetílcelulosa sódica e sódica e hidroxipropílcelulosa
Gel Físico
Presentan una red tridimensional formada por uniones que no son completamente estables, sino que están
asociadas a una reacción de enlace no enlace que se puede dar en los dos sentidos. Generalmente, las
uniones son del tipo Van der Waals, mucho más débiles que las uniones covalentes.
Gel químico
Son aquellos en los que la red está formada a través de enlaces covalentes. Este tipo de enlaces es muy
fuerte y su ruptura conduce a la degradación del gel. Por este motivo, se dice que los geles químicos no son
reversibles con la temperatura, una vez rotos los enlaces no se pueden volver a formar. Este tipo de enlaces
da lugar a un proceso de gelificación fuerte.
Geles termorreversibles y termo-irreversibles
La agregación se produce principalmente por puentes de H, que se rompen fácilmente al calentar, las redes
poliméricas son termorreversibles, es decir, los geles se forman por enfriamiento de una disolución y al
calentar se vuelven a fundir.
El grado de desnaturalización que se requiere para que comience la agregación parece depender de la
proteína, puesto que lo que se liberan durante la desnaturalización parcial son sobretodo grupos hidrófobos,
predominan las interacciones hidrófobas intermoleculares, de ahí el carácter termoplástico (termoirreversible)
de este tipo de geles, en contraposición con los geles termorreversibles por puentes de H. Los geles
termoplásticos no se fluidifican por calentamiento, aunque se pueden ablandar o arrugar. Además de las
interacciones hidrófobas, los puentes disulfuro formados a partir de los grupos tiol liberados contribuyen
también a la red, del mismo modo que los enlaces iónicos intermoleculares entre proteínas con puntos
isoeléctricos distintos en sistemas heterogéneos, por ejemplo, clara de huevo.
Estabilidad de geles
Los factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son: temperatura, cambios de pH, agitación
violenta y electrólitos.
Los geles con el tiempo pierden su condición de tal y su estructura puede llegar a romperse. La estabilidad de
un gel también depende de su correcta formulación.
Propiedades
Un gel puede perder agua por evaporación o por sinéresis, y ganarla por imbibición
La sinéresis se da porque durante la gelificación se producen tensiones en la estructura atómica del gel que
finalizan reconfigurando su estructura tridimensional y exudando el agua excedente, lo que implica cambios
dimensionales en la geometría de su masa.
La imbibición se produce si se guarda la impresión del agua, el gel la absorberá aumentando su volumen.
Con el tiempo el agua contenida en la estructura del gel, se evaporara de manera proporcional al tiempo
transcurrido y la temperatura ambiente, disminuyendo la masa del gel.
La sinéresis se debe a un reacomodo físico de las macromoléculas que adquieren una estructura más
estable y provocan un ajuste en la interacción soluto-solvente.

9. En lo que respecta al hinchamiento, la diferencia esencial entre los polímeros entrecruzados y no
entrecruzados radica en que, en los primeros la entrada de disolvente no es capaz de separar las cadenas
macromoleculares que forman el gel por estar covalentemente unidas, mientras que en los geles físicos el
mecanismo de solvatación puede desenredar y separar unas de las otras a medida que progresa la entrada
de disolvente en la red macromolecular. Esta entrada alcanza un límite o un grado máximo de hinchamiento
ya que la estructura covalente no puede deformarse indefinidamente.
La apariencia externa que tiene un gel depende de su proporción liquido-sólido. En el caso de los polímeros
entrecruzados, los geles mantienen su aspecto de sólidos elásticos. Pero en el caso de polímeros no
entrecruzados, a medida que aumenta la proporción de líquido se va pasando desde dicho aspecto de sólido
elástico al de líquido viscoso.
Interacciones con las proteínas
La existencia de acciones entre las proteínas y ciertos poliosidos gelificantes se puede emplear en provecho
de numerosos sectores de la industria alimentaria. Así que se utilizan las interacciones carragenanos-
proteínas de leche para preparar postres lácteos con una determinada textura. Se puede estabilizar
igualmente algunas suspensiones de proteínas lácteas a pH vecino a 4. Es posible, además, precipitar
proteínas en presencia de poliosidos iónicos en ciertas condiciones de pH.Los mecanismos implicados son,
en general, de naturaleza electrostática, pero es posible converger en ciertos casos, con reticulaciones por
medio de enlaces covalentes.
GELES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en
relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado.
Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha
potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados
en base acuosa con textura adecuada, actúan como pegamentos alimentarios.
Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, rellenos de
panificación, patés, pie, flan, natillas, yogures y malvaviscos.
Mermeladas: se utiliza como agente gelificante la pectina; es un producto pastoso obtenido
por la cocción de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia característica.

Jaleas: es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de gelatina o
pectina. La jalea es diferente de las conservas y la mermelada porque no contiene trozos de
fruta. Se prepara hirviendo fruta en agua y dejando que la pectina se disuelva en esta. Luego,
se descarta la fruta y el jugo que queda se hierve con azúcar a altas temperaturas. Cuando el
líquido se enfría, se convierte en jalea.

Rellenos de panificación: sustancia o mezcla comestible con trozos de fruta usada para
llenar una cavidad en otro alimento.

Pates: preparación cocida confeccionada con un relleno. A los patés, una vez cocidos, se les
vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por
acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta
gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación,
resecamiento y posible crecimiento microbiano.

10. Pie: postre hecho a base de cremas, leches, en ocasiones rellenos de frutas o queso, y un
agente gelificante, como la grenetina.

Flan: Postre elaborado con una preparación a base de yemas de huevo, azúcar y leche, a
veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al baño; tiene una consistencia blanda y
temblorosa.

Natilla: crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el
limón.

Yogures: es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche; la
elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche
bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas.

Malvaviscos: Los malvaviscos (bombones, nubes o marshmallows) son unas golosinas o
dulces esponjosos, hechos a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún
colorante, presentados en forma de cilindros, círculos o cuadrados.
El malvavisco en una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y
la fase continua es un gel que está conformado por una red de macromoléculas como fase continua
y como fase dispersa por una solución formada por agua y azucares.
Aunque la fase continua de un alimento aireado puede ser liquido (espuma de cerveza), viscoelastica
(malvaviscos) o sólida (merengue) las burbujas se dispersan inicialmente en la mayor parte del
liquido de la solución.
La incorporación de aire en el bombón no es muy diferente de la del pan, las burbujas de aire son
más pequeñas, y son añadidas durante el batido.

11.  Jan W. Gooch., Encyclopedic Dictionary of Polymers. 2011.

 Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi., Food Hydrocolloids Structures, Properties and
Functions. Editorial Universidad de Kyoto, Japón, 1993.

 Milani Jafar, Maleki Gisoo., Hydrocolloids in Food Industry. Sari Agricultural Sciences and
Natural Resources University. Iran (http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/29151.pdf)

 Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial
Acribia, España, 1988.

 Zuñiga R.N, Aguilera J.M., Aerated food gels fabrication and potential applications.
Universidad católica de chiles. Santiago Chile. 2008.
(http://fs.unb.br/nutricao/laboratorios/tecdie/wp-content/uploads/2012/10/Aerated-food-gels.pdf)