GESTION INTEGRAL DE LAS PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Toda planta elaboradora de alimentos debe implementar un programa de gestión eficaz para minimizar o eliminar la presencia o actividad potencial de diferentes plagas. Éste es un prerrequisito para la implementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Dicho programa debe ser preventivo y contar con personal adecuadamente formado. Esto dará las garantías necesarias para ofrecer alimentos inocuos cumpliendo con las exigencias del marco legal vigente.

1. GESTION DEL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2. ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad
del autor y publicadas oportunamente con sus
fuentes en su Blog científico: SEGURIDAD
ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y
MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS
(www.bagginis.blogspot.com)

3. HISTORIA
El control de las plagas, sobre todo en el mundo agrícola,
había sido integral, hasta que se generalizó el uso de los
insecticidas orgánicos sintéticos en el año 1950 y que, "de
una vez por todas (creían honestamente la mayoría de los
entomólogos), iban a resolver para siempre el problema
de plagas".
Se equivocaron, ya que no sólo fueron incapaces de
controlar las plagas por sí mismos si no que, además,
crearon problemas toxicológicos insospechados y no
permitieron que el antiguo control integral se restableciera,
a tal grado que durante las última décadas, el hombre ya no
solamente no pudocontrolar integralmente a las plagas,
sino que, tampoco pudo manejarlas.

4. HISTORIA
Dentro de los primeros 10 años posteriores a
la síntesis y uso masivo de los insecticidas
orgánicos, comenzaron a notarse problemas,
como: resistencia de los insectos a los
insecticidas, inducción de plagas artrópodas
que antes no lo eran, y abatimiento de
poblaciones de aves y mamíferosque forman
parte de las cadenas tróficas.
Junto con estos impactos, negativos a la
estabilidad ecológica, se empezaron a
detectar perjuicios a la salud humana:
residuos en el ambiente, contaminación de
alimentos y razones ocupacionales entre
productores agrícolas, aplicadores, pilotos y
trabajadores de las fábricas y formuladoras
de insecticidas.

5. MIP
El MIP (Manejo Integrado de Plagas)es un
sistema que ha sido desarrollado para
eliminar plagas de todo tipo en industrias
de alimentos.
Como consecuencia de las malas prácticas
de higiene y seguridad en las empresas
procesadoras de alimentos, se presentan
las enfermedades transmitidas por
alimentos, que son responsabilidad de los
manipuladores y la forma en que manejan
los productos.
Los puntos más importantes a destacar en
este Curso, son la importancia de la
implementación del MIP y la importancia
del conocimiento sobre los alimentos que
se han contaminado y que podrían
provocar una ETA a quien los consuma.

6. MIP
A diferencia del control de plagas
tradicional (sistema reactivo), el MIP es
un sistema proactivo que se adelanta a
la incidencia del impacto de las plagas
en los procesos productivos.Por este
motivo, debe ser desarrollado por
personal idóneo, capacitado para tal fin
y con plena conciencia de la importancia
del manejo de plagas.
PATOSISTEMA: Este, es un conjunto de
interacciones entre un hospedante
(planta, por ejemplo), un patógeno
(organismo que causa enfermedad,
como un hongo o bacteria) y el
ambiente que favorece el desarrollo de
esa enfermedad

7. MIP
SedenominaPLAGAatodoorganismoindeseable,queenlabúsquedaderefugio,alimento,yenmenor
medida,agua,invadelosespaciosenlosquesedesarrollanlasdiferentesactividadeshumanas.Lasplagasmás
usualesdelaindustriaalimentariason:
•Roedores:Ratusrattus(ratanegraoratadelostejados)Rattusnorvegicus(ratapardaoratade
alcantarilla)Musmusculus(ratóndoméstico).
•Insectos:Moscas:Muscadoméstica(moscadoméstica);Cucarachas:Blattellagermánica(cucaracha
alemana),Periplanetaamericana(cucarachaamericana),Polillas,Hormigas,Gorgojos,entrelosmás
comunes.
•Aves:Palomas.

8. ROEDORES

9. ROEDORES

10. ROEDORES

11. INSECTOS

12. INSECTOS

13. INSECTOS
Las polillas son insectos del orden de los Lepidópteros, es decir, son mariposas, existen muchos tipos, pero
sin embargo, unas pocas especies se comportan como plagas cuando se introducen en las casas o industrias
alimenticias. La fase realmente dañina de las polillas son las orugas, que son las que consumen los productos
(tejidos o alimentos).

14. INSECTOS

15. INSECTOS

16. PALOMAS

17. LEGISLACIONES SOBRE EL MIP
¿a qué apuntan?

18. MIP EN LA GESTION DE LAS BPA

19. FUNDAMENTOS
ECOLOGICOS DE UN MIP

20. FUNDAMENTOS AGROECONOMICOS DE UN MIP

21. EJEMPLO DE UN AGROECOSISTEMA

22. CONTROL
DE PLAGAS
EN UN AGRO
ECOSISTEMA

23. CONTROL
DE PLAGAS
EN UN AGRO
ECOSISTEMA

24. MANEJO DE GRANOS ALMACENADOS
Los granos almacenados se consideran como una
masa porosa, constituida por los mismos granos y el
aire intersticial. Constituyen un material biológico
vivo, que usa el oxígeno del aire de los intersticios y
deja libre el gas carbónico. Por ello, tienden a
deteriorarse por un proceso natural. Bajo
condiciones ambientales favorables a la actividad
metabólica, el fenómeno de la respiración se
transforma en el principal agente responsable del
deterioro.
Este deterioro puede evaluarse, en muchos casos, a
través de la pérdida del vigor de las semillas,
desarrollo de hongos, pérdida de capacidad de
panificación, incremento de la acidez,
endurecimiento, etc.

25. PLAGAS EN LOS GRANOS ALMACENADOS
Los insectos que atacan los granos
almacenados se dividen en primarios y
secundarios, según su tipo de alimentación.Los
insectos primarios tienen la capacidad de atacar
los granos enteros y sanos. Algunos insectos que
pertenecen a este grupo pasan sus etapas
inmaduras en el interior del grano y sólo los
adultos pueden ser observados en la superficie.
Otro grupo de insectos primarios vive y se
desarrolla afuera de los granos y se alimenta del
embrión o germen.
Los insectos secundarios son los que no
consiguen atacar los granos enteros. Se
alimentan de los granos quebrados, partículas
de granos y polvos que quedan después del
ataque de los insectos primarios. Algunos de los
insectos de este grupo se alimentan también de
los hongos que se desarrollan en los granos
húmedos.

26. GESTION DE BPA Y MIP EN LOS GRANOS ALMACENADOS

27. GESTION DE BPA Y MIP EN LOS GRANOS ALMACENADOS

28. GESTION DE BPA Y MIP EN LOS GRANOS ALMACENADOS

29. Las sustancias químicas, en sus
diferentes etapas, desde su producción
hasta su manipulación, transporte y uso,
representan un peligro real para la salud
humana y el medio ambiente.
Personas de todas las edades, desde
niños hasta ancianos, que hablan diversos
idiomas y alfabetos, pertenecen a diversas
clases sociales, incluidos los analfabetos,
se enfrentan diariamente a productos
peligrosos (sustancias químicas,
pesticidas, etc.)
IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS TÓXICOS

30. El SGA (Sistema Globalmente
Armonizado de Clasificación y
Etiquetado de Productos Químicos
-SGA (su sigla en inglés GHS por
Global Harmonized System) es un
sistema integral de comunicación
de peligros de alcance
internacional, cuyo uso es
obligatorio en el ámbito del
trabajo.
El SGA forma parte de un marco de
acción reconocido a nivel mundial
que implica la adopción de un
etiquetado claro y uniforme, así
como la disponibilidad de fichas de
seguridad estandarizadas.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS TÓXICOS

31. Podemos definir a la Etiquetacomo
un conjunto de elementos de
información escritos, impresos o
gráficos relativos a un producto
peligroso, elegidos en razón de su
pertinencia para el sector o los
sectores de que se trate, que se
adhieren o se imprimen en el
recipiente que contiene el
producto peligroso o en su
embalaje/envase exterior, o que se
fijan en ellos.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS TÓXICOS

32. Dentro del SGA los peligros fueron
clasificados según las propiedades
fisicoquímicas, toxicológicas o
ecotoxicológicas del producto y sus efectos
sobre la salud y el medio ambiente.
Cada clase de peligro se divide en
subcategorías para comparar su gravedad,
por ejemplo: Explosivos, Inflamables
(Físicos); Toxicidad Aguda, Sensibilizante
(Salud); Toxicidad para el medio acuático
(Medio Ambiente). El modo de
comunicación del peligro es mediante
etiquetas en el envase.

33. Un pictogramaes una composición
gráfica que consta de un símbolo y de
otros elementos gráficos, tales como un
borde, un dibujo o color de fondo, y que
sirve para comunicar información
específica.
Todos los pictogramas de peligro usados
en el SGA deberían tener forma de un
cuadrado apoyado sobre un vértice, es
decir, en rombo. En el transporte
deberían usarse los pictogramas
(denominados comúnmente etiquetas en
las normas sobre el transporte) prescritos
por la Reglamentación Modelo de las
Naciones Unidas sobre el transporte de
mercancías peligrosas.

34. Consejos de prudencia y
pictogramas de precaución:
Un consejo de prudencia es
una frase (o un pictograma o
ambas cosas a la vez) que
describe las medidas
recomendadas que deberían
tomarse para minimizar o
prevenir efectos adversos
causados por la exposición a
un producto de riesgo, o por
una manipulación o
almacenamiento
inapropiados de un producto
peligroso.

36. PLAGUICIDAS: BBPP DE MANEJO

37. PLAGUICIDAS: BBPP DE MANEJO

38. PLAGUICIDAS: BBPP DE MANEJO

39. PLAGUICIDAS: BBPP DE MANEJO

40. PLAGUICIDAS: BBPP DE MANEJO

41. PLAGUICIDAS: BBPP DE MANEJO

42. PLAGUICIDAS: BBPP
DE MANEJO

43. PLAGUICIDAS: BBPP DE MANEJO

44. Bajo ciertas condiciones los agroquímicos pueden
producir daños a las plantas del cultivo que se está
tratando (fitotoxicidad).Algunos de los síntomas son los
siguientes: manchas negras, necrosis en las hojas,
desfoliación o amarillamiento foliar, retardos en el
crecimiento o, eventualmente, muerte de plantas. La
fitotoxicidad puede surgir como consecuencia de:
▪Sensibilidad específica de la planta ó cultivares
sensibles.
▪Dosis excesiva de aplicación.
▪Aplicaciones demasiado frecuentes, sin respetar el
intervalo correspondiente.
▪Dilución inadecuada del producto, que se traduce en
sobredosis en sectores del cultivo.
▪Mezclas inadecuadas de productos.
▪Aplicación de productos en un estadio de desarrollo
inadecuado del cultivo.
FITOTOXICIDAD

45. Residuo de plaguicida es cualquier
sustancia específica, presente en alimentos,
productos agropecuarios o alimentos para
animales, como consecuencia del uso de un
plaguicida. El término incluye cualquier
derivado de un plaguicida, como productos
de conversión, de reacción y metabolitos, y
las impurezas consideradas de importancia
toxicológica.
Se incluyen tanto los residuos de
procedencias desconocidas o inevitables
(por ejemplo ambientales) como los
derivados de usos conocidos de la sustancia
química.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

46. PLAGUICIDAS: BBPP DE
MANEJO

47. PLAGUICIDAS: BBPP DE
MANEJO

48. PLAGUICIDAS: BBPP DE
MANEJO

49. PLAGUICIDAS: BBPP DE
MANEJO

50. GESTION DE CALIDAD EN EL MIP
La gestión de calidad en el MIP (Manejo Integrado de Plagas) implica la implementación de un sistema
planificado y sistemático para controlar plagas de manera eficiente, minimizando riesgos para la salud humana
y el medio ambiente, y manteniendo las poblaciones dentro de niveles aceptables.

51. GESTION DE CALIDAD EN EL MIP
Se enfoca en la prevención, monitoreo
e intervención, utilizando herramientas
biológicas, culturales, físicas y, como último
recurso, químicas, y se integra con otros
sistemas de gestión como HACCP para
garantizar la inocuidad en la industria
alimentaria.
Existen los llamados Principios Clave
de la Gestión de Calidad en el MIP, los
cuales son:
✓Planificación y Sistematicidad
✓Prevención
✓Monitoreo
✓Identificación Correcta
✓Intervención Racional

52. GESTION DE RIESGOS EN EL MIP

53. GESTION DE RIESGOS EN EL MIP

54. GESTION DE RIESGOS EN EL MIP
Las medidas fitosanitarias
deberán estar en consonancia con
el riesgo existente y sus
restricciones serán, entre las
disponibles, las menos severas,
limitando en todo lo posible el
impedimento de los
desplazamientos internacionales
de personas, mercancías y medios
de transporte(FAO –1995)

55. MONITOREO Y CONTROL DE LAS PLAGAS

56. MONITOREO Y CONTROL DE LAS PLAGAS

57. MONITOREO Y
CONTROL DE
LAS PLAGAS

58. MANTENIMIENTO E HIGIENE
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La
aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. Se debe contar con documentación en la
que conste el listado de productos a utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicará el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y
la dosificación en que podrá ser utilizada.

59. ROEDORES
➢Esta actividad se lleva a cabo en todo el perímetro de la planta, tanto de la
infraestructura interna como externa, zonas de almacenaje y depósitos por
medio de estaciones de cebado para el monitoreo y control de roedores.
➢En zonas exteriores se realiza el monitoreo mediante el uso de tubos de PVC
dispuestos en zonas estratégicas de la planta, con cebos en forma de bloques
parafínicosanclados en el interior de los mismos.
➢Se utilizan estaciones numeradas y fijas en un lugar prestablecido y
registrado, las cuales quedan identificadas in situ con etiquetas en la pared
que indica el número de la estación y otra sobre el mismo tubo con el mismo
número y cuadros donde se identifica la fecha de revisión.
➢Se prohíbe el uso de cebos dentro de las áreas productivas.

60. ROEDORES

61. Los cebos deben ser reemplazados cuando presenten alguna de las siguientes novedades:
➢Consumos por insectos, caracoles o babosas (este consumo deja evidencia de polvillo, excretas alargadas de
caracoles, o incluso a los insectos mismos).
➢Envejecimiento extremo se presenta por manchas de hongos en la superficie de los mismos, lo cual da
indicios de que se debe cambiar, no porque no se encuentre activo sino para no generar proliferación de
microrganismos en la planta.
➢Mal estado por humedad extrema (el exceso de humedad por lluvias, lavado de los pisos, etc. genera un
deterioro de los mismos, si bien el principio sigue estando activo se debe remplazar por una cuestión de
buenas prácticas).
➢Consumo de roedores (en este caso y cuando el cebo es consumido se remplaza, la evidencia del consumo
por roedores esta dada por la presencia de excretas en el mismo tubo o bien por las marcas de los dientes en
el bloque. Esto obliga a realizar una inspección ocular en el entorno buscando cualquier evidencia que
indique actividad de esta plaga como por ejemplo excretas o madrigueras, que de encontrarlas se las trata en
forma directa con cebos en su interior, se las tapa se las identifica y se las controla en los días siguientes para
evaluar si la misma dejo de tener actividad o no, y se continua el proceso hasta terminar con la misma).
ROEDORES

62. ➢En zonas interiores se utilizan cajas plásticas con cerraduras y el
monitoreo se realiza mediante el uso de placas de pegamento atóxico
ubicadas en el interior de las mismas, en el espacio diseñado para ello. El
reemplazo de las placas se realiza cuando hay una captura, o está con poca
adherencia por polvillo, incluso si esta mojada.
➢Los controles y revisión se realizan en forma quincenal, en promedio,
quedando dicha actividad registrada en la etiqueta del tubo o caja plástica
y en la hoja de ruta diseñada para tal fin.
➢En caso de tener novedades de actividad de roedores y si se justifica, se
aumentará la frecuencia de inspección a fin de controlar el desvío en el
menor tiempo posible.
ROEDORES

64. RODENTICIDAS
Durante el manipuleo:
➢Evitar el contacto con la piel, boca y ojos. No comer, ni beber ni fumar.
➢Utilizar guantes descartables, barbijo y protección ocular.
➢Luego de la aplicación y en caso de contacto con la piel, lavarse
inmediatamente con abundante agua y jabón, en caso de contacto con los
ojos lavarse con abundante agua.
➢No aplicar en ambientes cerrados, mal ventilados, tuberías de aire o fuente
de ventilación.
➢No volver a utilizar los envases vacíos.
➢Mantener el producto en su envase original y en el depósito destinado para
tal fin.

65. Las trampas funcionan emitiendo luz ultravioleta
del tipo UVA o luz negraque atrae a los insectos
voladores y se produce su captura en una plancha
pegajosa desechable. Esta luz es invisible al ojo
humano, inofensiva, y no afecta al medio ambiente.
La plancha con pegamento, en general se debe
cambiar cuando tiene una ocupación del 40-60%; si
esto ocurre antes de los 30 días hay que evaluar si
están fallando las medidas de prevención (esto es
relativo y depende de la cantidad de trampas
colocadas). Los electrocutores también atraen los
insectos con luz UV, pero a diferencia de las trampas
con planchas adhesivas, estos electrocutan las
moscas cuando pasan por una rejilla cercana a los
tubos fluorescentes y son recogidas en una bandeja
que está por debajo.
INSECTOS

66. INSECTOS

67. INSECTICIDAS
➢SENASA autoriza el uso de este producto permitiendo su aplicación
exclusivamente en los exteriores de un establecimiento que elabora
productos comestibles, NO DEBIÉNDOSE UTILIZAR EN INTERIORES.
INSTRUCCIONES DE USO
➢Pueden utilizarse equipos manuales o motorizados. Lograr una emulsión
estable en agua, pero de todas formas y antes de usar, se debe agitar
adecuadamente para su homogeneización total.
➢La dosis debe ser entre 1-2% para insectos voladores y rastreros. Cada 5
litros de agua agregar 50-75 ml de insecticida (para rociar 100 m
2
). En caso de
infestaciones altas emplear dosis mayores, según producto y fabricante.

68. MODO DE EMPLEO
➢Cerrar puertas y ventanas. Mantener así por al menos una hora luego de su
aplicación.
COMPATIBILIDAD
➢No mezclar con productos o aguas alcalinos.
PROTECCIÓN AMBIENTAL
➢Tóxicos.No contaminar fuentes ni cursos de agua. Realizar un triple lavado del
envase vacío con parte del agua de dilución antes de descartar el mismo.
ALMACENAMIENTO
➢Mantener en su envase original cerrado, en el cuarto destinado para tal fin, al
abrigo de la luz del sol.
INSECTICIDAS

69. SEGURIDAD E HIGIENE
➢Peligrosa la inhalación, la absorción por la piel y la ingestión.
➢No volver a utilizar los envases vacíos.
➢Mantener el producto en su envase original.
➢Es inflamable, peligroso si es aplicado próximo a llamas o a las superficies calientes.
➢Usar ropa protectora adecuada: mameluco, guantes de goma, protección ocular y
respiratoria.
➢No aplicar en presencia de personas y/o animales.
➢No beber, o comer o fumar durante su aplicación.
➢No pulverizar contra el viento.
➢Luego de la aplicación higienizarse cuidadosamente con abundante agua y jabón
previo a quitarse el EPP utilizado y luego de quitado el mismo.
INSECTICIDAS

70. En el caso de las
cucarachasse utilizan
trampas pegajosas que
deben ser colocadas en
sectores en los que se
considera que pueden
existir estos insectos como:
comedores del personal o
depósito de materias
primas y envases.
Deben resguardarse del
polvo y la humedad porque
estos las deterioran.
CUCARACHAS

71. ElControldeGestiónserealizarámedianteunsistemadeauditoríasinternasquesellevaráacaboal
menosunavezalaño.Almismotiempo,estasauditoríassuministraránlosdatosnecesariosantecualquier
auditoríaexterna.Estesistemaconstade:
•Llevaraldíalosregistrosychequearlosmismos.
•Verificarqueloselementosutilizadosparaelmonitoreopermanezcanenlossectoresindicadosen
elplano.
•Controlarqueelpersonalresponsabledelplanestécapacitado.
•Controlarquelosproductosquímicosutilizadosesténaprobadosporlaautoridadsanitaria
competenteyquecuentenconlahojadeseguridad,lafichatécnicaycertificadodeaprobación
pertinentes.
•Realizarunainspeccióndelaplantaparaverificarqueseesténcumpliendolasmedidasde
prevención,monitoreoycontrolindicadas.
•Elmanejointegradodeplagasnoessimplementeaplicarproductosquímicosenforma
indiscriminadaenlosdistintossectoresdeunestablecimientosinoqueconsisteenrealizarun
conjuntodetareasenformaracional,continua,preventivayorganizadaparabrindarseguridad
enlosalimentos,mejorarlacalidaddelosmismos,disminuirpérdidasporproductosalteradosy
cuidarlaimagendelacompañía.
CONTROL DE GESTION

72. GESTION DEL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
FINAL