Green and Gold Modern Livestock Farming Presentation.pdf

presentación sobre temas de importancia agropecuaria

1. Estándares de
calidad de
productos y puntos críticos
de control HACCP

2. ¿Qué significa HACCP? Normas HACCP
La calidad e inocuidad de los alimentos son temas de seguridad
pública.
El sistema HACCP es una herramienta preventiva, que analiza los
peligros antes de que lleguen al consumidor.
Se aplica en:
Plantas procesadoras.
Restaurantes y comedores escolares.
Industrias de exportación.Reconocidas por organismos internacionales como
la FAO y la OMS.
Orientadas a la inocuidad, no a la apariencia o sabor.
Garantizan alimentos seguros frente a riesgos:
Biológicos: bacterias, virus, parásitos.
Químicos: pesticidas, antibióticos, aditivos mal
usados.
Físicos: vidrio, metal, madera.
En muchos países son requisito obligatorio para
exportar. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Definición: Es un sistema preventivo que garantiza la seguridad
alimentaria, identificando, evaluando y controlando los peligros
físicos, químicos y biológicos en toda la cadena de producción.
Objetivo principal: Proteger la salud del consumidor asegurando
alimentos inocuos y de calidad.

3. Normas HACCP BIOLÓGICOS: Químicos: Físicos: bacterias, virus, parásitos. pesticidas, antibióticos,
aditivos mal usados. vidrio, metal, madera. Reconocidas por organismos internacionales como la FAO y la OMS.
Orientadas a la inocuidad, no a la apariencia o sabor.
Garantizan alimentos seguros frente a riesgos:
En muchos países son requisito obligatorio para exportar.

4. Sistema HACCP CODEX ALIMENTARIUS Conjunto de normas creado por la FAO y la OMS en 1963.
Busca proteger la salud del consumidor y facilitar comercio justo.
Define cómo deben aplicarse los principios HACCP.
Estándares aplicables a carne, leche, frutas, cereales, pescado, etc.
Ejemplo: si un país exporta pollo, debe cumplir con Codex + HACCP. ¿Qué analiza HACCP?
Todas las etapas: desde la recepción de
materias primas hasta el consumo.
Los peligros potenciales que pueden
presentarse.
Claves:
Preventivo (se anticipa a los problemas).
Documentado (se registra todo).
Verificable (se puede auditar).

5. Conceptos claveMEDIDA DE CONTROL: 04 05 06 LÍMITE CRÍTICO: PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): acción para eliminar o reducir un
peligro. valor máximo o mínimo aceptable
(ejemplo: cocinar pollo a 74 °C
internos). etapa donde se controla un peligro
(ejemplo: pasteurización). PELIGRO: 01 02 03 PELIGRO SIGNIFICATIVO: ANÁLISIS DE PELIGROS: agente o condición que puede afectar
la salud. tiene alta probabilidad de ocurrir y
causa daño serio. estudiar etapa por etapa dónde surgen
riesgos.

6. Plan HACCPDebe incluir:
Descripción del producto y su uso previsto.
Peligros detectados.
Medidas de control.
PCC y sus límites críticos.
Sistema de monitoreo.
Acciones correctivas.
Procedimientos de verificación.
Registros (documentación escrita de todo el proceso).
Principios del HACCPIdentificar peligros y análisis de riesgos.
Determinar PCC.
Establecer límites críticos.
Diseñar sistema de vigilancia de PCC.
Acciones correctivas si se supera un límite.
Verificar que el sistema funciona.
Mantener registros y documentación.

7. Justificación e importancia Proteger la salud pública.
Cumplir con requisitos legales y de
exportación.
Evitar pérdidas económicas por devoluciones
o sanciones.
Aumentar la confianza de clientes y
consumidores.
Mejorar la reputación de la empresa. Beneficios de implementar HACCP Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos.
Menos desperdicios y rechazos.
Mayor acceso a mercados internacionales.
Garantía de cumplimiento legal.
Cultura de inocuidad dentro de la empresa.

8. Fortalezas del HACCP El equipo HACCP debe incluir:
Producción: conoce el proceso.
Microbiología: identifica riesgos biológicos.
Ingeniería: diseña equipos y controles.
Calidad: asegura el cumplimiento normativo.
Nutrición y salud: evalúa impacto en consumidor. Prevención en lugar de corrección.
Flexible: sirve para carne, lácteos,
vegetales, bebidas, etc.
Reconocido internacionalmente.
Promueve mejora continua.
Base para certificaciones ISO (22000
y 9001). Enfoque Multidisciplinario

9. Prerrequisitos
¿Es obligatoria la implementación de HACCP?
Control de los prerrequisitosBuenas Prácticas de Manufactura (BPM): higiene,
limpieza, control de plagas.
POE (Procedimientos Operativos Estandarizados):
instrucciones escritas paso a paso.
Trazabilidad: saber de dónde viene cada lote y a dónde
va.
Capacitación: personal entrenado en higiene. Sí: en alimentos de exportación y en industrias
reguladas.
No siempre: en microempresas locales, pero se
recomienda.
En UE, EE. UU. y Canadá es requisito para
ingresar al mercado. Auditorías internas programadas.
Inspecciones diarias de limpieza.
Registros de calibración de equipos.
Capacitación periódica al personal.
Control de proveedores.
Certificación HACCP
Otorgada por organismos
acreditados.
Validez internacional.
Da confianza a compradores y
consumidores.
Reconocida en auditorías de
exportación.

10. HACCP en servicios de alimentación Aplicable a restaurantes, hospitales, comedores
escolares.
Control de temperaturas en cocción y refrigeración.
Prevención de contaminación cruzada (carnes
crudas vs. verduras).
Control en transporte y almacenamiento. Rechazos de alimentos Por presencia de bacterias (Salmonella, E. coli).
Residuos de antibióticos o pesticidas.
Contaminación con vidrio, metal, plástico.
Mal etiquetado o caducidad vencida.
Ejemplo real: lotes rechazados en frontera por
Salmonella en pollo. Implementación de HACCP
Tiempo: entre 6 meses y 1 año.
Costos:
Capacitación de personal.
Documentación y registros.
Equipos de medición y verificación.
Certificación por ente acreditado.

11. POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) Documentos escritos que explican cómo se
realiza cada proceso.
Deben ser claros, simples y fáciles de seguir.
Estructura básica:
Título.
Objetivo.
Alcance.
Procedimiento paso a paso.
Registros asociados.
Acciones correctivas. Control de procedimientos Supervisión en planta.
Verificación de registros.
Calibración de instrumentos.
Auditorías internas y externas.

12. Dificultades para implementar HACCP Falta de capacitación técnica.
Resistencia del personal (“siempre lo hemos hecho
así”).
Costos de certificación.
Falta de cultura de inocuidad en PYMES. Conclusiones HACCP es un sistema obligatorio, preventivo y
eficaz.
Garantiza alimentos seguros y competitivos.
La implementación requiere compromiso de toda la
empresa.
Combina normas internacionales (Codex, ISO) con
control práctico en planta. Capacitación del personalManipulación higiénica de alimentos.
Control de temperaturas y almacenamiento.
Uso correcto de uniformes y EPP.
Identificación de PCC en su área de trabajo.
Evaluaciones periódicas.