GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Manual destinado aos funcionários de merenda escolar da CURSAN, feito pela Nutricionista e minha esposa Meryellen Cardoso Campos Moliterno.

1. GUIA PRÁTICO PARA OS GUIA PRÁTICO PARA OS
MANIPULADORES DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOALIMENTO
CURSANCURSAN
JULHO/2011JULHO/2011
PALESTRANTE: PALESTRANTE: Meryellen Moliterno - NutricionistaMeryellen Moliterno - Nutricionista
Companhia Cubatense de Urbanização e Companhia Cubatense de Urbanização e
SaneamentoSaneamento

2. ObjetivoObjetivo
O objetivo deste guia é contribuir para a O objetivo deste guia é contribuir para a
formação do manipulador de alimentos formação do manipulador de alimentos
entendendo que este profissional possui a entendendo que este profissional possui a
importante missão de alimentar pessoas através da importante missão de alimentar pessoas através da
produção de refeições saudáveis e saborosas e, com produção de refeições saudáveis e saborosas e, com
isso, colaborar para saúde e qualidade de vida isso, colaborar para saúde e qualidade de vida
daquele grupo. daquele grupo.

3. Manipulação de AlimentosManipulação de Alimentos
 Saiba mais...Saiba mais...
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou
Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem
quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou
substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do
alimento.alimento.
Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos
dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes, os dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes, os
idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem ser idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem ser
bem mais graves, podendo inclusive levar a morte.bem mais graves, podendo inclusive levar a morte.
ANVISA,2004.ANVISA,2004.

4. ContaminaçãoContaminação

ma contaminação ocorre quando há no alimento a presença ma contaminação ocorre quando há no alimento a presença
de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de
microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua
composição original, representando perigo à saúde composição original, representando perigo à saúde
humana.humana.
ANVISA,2004.ANVISA,2004.

5.  Agentes físicos: Agentes físicos: pedaços de madeira, pedras, pedaços de madeira, pedras,
vidros ou espinha de peixe e outros;vidros ou espinha de peixe e outros;
 Agentes químicosAgentes químicos: inseticidas, venenos para ratos : inseticidas, venenos para ratos
e outros;e outros;
 Agentes biológicos: Agentes biológicos: micróbios e parasitas.micróbios e parasitas.
O que provoca as doenças?O que provoca as doenças?
ANVISA,2004.ANVISA,2004.

6. 
São seres vivos muito pequenos que não são São seres vivos muito pequenos que não são
visíveis a olho nu, e quando estão em grande visíveis a olho nu, e quando estão em grande
quantidade formam colônias que são visíveis quantidade formam colônias que são visíveis
como pontinhos, sendo que esses pontinhos têm como pontinhos, sendo que esses pontinhos têm
milhões de micróbios.milhões de micróbios.

Tipos de micróbios: Tipos de micróbios: Bactérias, protozoários, fungos e Bactérias, protozoários, fungos e
vírusvírus
O que são micróbios?O que são micróbios?
ANVISA,2004.ANVISA,2004.

7. Como os micróbios chegam aoComo os micróbios chegam ao
alimentoalimento??
ANVISA,2004.ANVISA,2004.

8. Situações em que eles seSituações em que eles se
multiplicammultiplicam

s micróbios prejudiciais a saúde podem se s micróbios prejudiciais a saúde podem se
multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C
(chamada zona do perigo). Agora fica mais (chamada zona do perigo). Agora fica mais
fácil entender a importância da geladeira.fácil entender a importância da geladeira.

xemplo de doenças transmissíveis por xemplo de doenças transmissíveis por
alimentos: alimentos: Tuberculose, cólera, hepatite A, Tuberculose, cólera, hepatite A,
diarréias, verminoses e etc,.diarréias, verminoses e etc,.
ANVISA,2004.ANVISA,2004.
Para evitar essas doenças, atente-se à higiene do Para evitar essas doenças, atente-se à higiene do
ambiente, higiene de equipamentos e utensílios, ambiente, higiene de equipamentos e utensílios,
higiene pessoal e higiene de alimentos.higiene pessoal e higiene de alimentos.

9. Onde estão os micróbios?Onde estão os micróbios?
ANVISA,2004.ANVISA,2004.

10. O local de trabalho influi na O local de trabalho influi na
qualidade do alimento produzidoqualidade do alimento produzido
Tendo limpeza, não será Tendo limpeza, não será
atraente para insetos e ratos que atraente para insetos e ratos que
levam os micróbios até os levam os micróbios até os
alimentos;alimentos;
Quanto menor a Quanto menor a
quantidade de micróbios, quantidade de micróbios,
menores serão as chances de menores serão as chances de
contaminação do alimento.contaminação do alimento.

11. Manipulador de alimentosManipulador de alimentos

uem é o manipulador de alimentos?uem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos.cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

s pessoas que manipulam os alimentos, s pessoas que manipulam os alimentos,
desempenham um papel importante com desempenham um papel importante com
suas atitudes para prevenir a contaminação, suas atitudes para prevenir a contaminação,
já que esta é causada principalmente por já que esta é causada principalmente por
falta de higiene na manipulação.falta de higiene na manipulação.
ANVISA,2004.ANVISA,2004.

12. Cuidados higiênicos do Cuidados higiênicos do
manipuladormanipulador
 Todos os funcionários devem ter boas Todos os funcionários devem ter boas
condições de higiene, bons hábitos condições de higiene, bons hábitos
pessoais, boas condições de saúde.pessoais, boas condições de saúde.
Nós todos trazemos em nossa boca, Nós todos trazemos em nossa boca,
mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias
causadoras de doenças. causadoras de doenças.
Mantendo-se saudável e limpo, o Mantendo-se saudável e limpo, o
manipulador pode ajudar a evitar uma manipulador pode ajudar a evitar uma
doença por consumo de alimento doença por consumo de alimento
contaminado.contaminado.

13. Higiene PessoalHigiene Pessoal
Tirar barba ou bigode;Tirar barba ou bigode;
Usar os cabelos presos ou cobertos por Usar os cabelos presos ou cobertos por
redes ou toucas; redes ou toucas;
Manter roupas e aventais sempre Manter roupas e aventais sempre
limpos, trocando-os diariamente e sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre
que necessário; que necessário;
Não manipular alimentos quando Não manipular alimentos quando
estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar
algum tipo de lesão nas mãos e unhas; algum tipo de lesão nas mãos e unhas;

14. Trabalhe sempre de touca, com Trabalhe sempre de touca, com
uniforme limpo;uniforme limpo;
Não passar perfumes;Não passar perfumes;
Manter as unhas sempre curtas Manter as unhas sempre curtas
e limpas, sem esmalte e anéis; e limpas, sem esmalte e anéis;
Não usar adornos (brincos, Não usar adornos (brincos,
pulseiras, anéis, aliança, piercing, pulseiras, anéis, aliança, piercing,
etc.); etc.);
Evitar conversar, cantar, tossir Evitar conversar, cantar, tossir
ou espirrar sobre os alimentos, para ou espirrar sobre os alimentos, para
que não caia saliva sobre os mesmos; que não caia saliva sobre os mesmos;
Fumar apenas em locais Fumar apenas em locais
permitidos. permitidos.
Higiene PessoalHigiene Pessoal

15. Quando devo lavar as mãos?Quando devo lavar as mãos?
Antes de iniciar meu trabalho;Antes de iniciar meu trabalho;
Toda vez que trocar de atividade;Toda vez que trocar de atividade;
Antes e após o uso do banheiro;Antes e após o uso do banheiro;
Após fumar;Após fumar;
Antes de pôr luvas;Antes de pôr luvas;
Após a operação de limpeza;Após a operação de limpeza;
Ao tocar na boca, nariz, cabelo, Ao tocar na boca, nariz, cabelo,
corpo;corpo;
Sempre que estiverem sujas.Sempre que estiverem sujas.

16. Você lava as mãos corretamente?Você lava as mãos corretamente?
Higiene das mãos:Higiene das mãos:
Utilize água corrente para molhar as Utilize água corrente para molhar as
mãos;mãos;
Esfregue a palma e o dorso das mãos Esfregue a palma e o dorso das mãos
com sabonete inclusive as unhas e os com sabonete inclusive as unhas e os
espaços entre os dedos, por espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;aproximadamente 15 segundos;
Enxágüe bem com água corrente Enxágüe bem com água corrente
retirando todo o sabonete;retirando todo o sabonete;
Seque-as com papel toalha ou outro Seque-as com papel toalha ou outro
sistema de secagem eficiente.sistema de secagem eficiente.

17. DURANTE A DURANTE A LAVAGEMLAVAGEM DAS DAS
MÃOS...MÃOS...

18. Higiene e Comportamento Higiene e Comportamento
PessoalPessoal
Não manipular alimentos se estiver Não manipular alimentos se estiver
doente ou com ferimentos nas mãos e doente ou com ferimentos nas mãos e
unhas;unhas;
Não cantar, tossir, espirrar sobre os Não cantar, tossir, espirrar sobre os
alimentos, manusear dinheiro;alimentos, manusear dinheiro;
Enxugar o suor com as mãos, panos Enxugar o suor com as mãos, panos
ou qualquer peça da vestimenta;ou qualquer peça da vestimenta;
Evitar passar os dedos no nariz, Evitar passar os dedos no nariz,
orelhas, e boca ou coçar a cabeça e orelhas, e boca ou coçar a cabeça e
qualquer parte do corpo;qualquer parte do corpo;
Provar alimentos em talheres e Provar alimentos em talheres e
devolvê-los à panela sem prévia devolvê-los à panela sem prévia
higienização.higienização.

19. Paramentação - UniformeParamentação - Uniforme
Os uniformes devem ser Os uniformes devem ser
limpos e trocados diariamente e limpos e trocados diariamente e
usado somente dentro do usado somente dentro do
estabelecimento.estabelecimento.
O uniforme completo é O uniforme completo é
composto de:composto de:
ocalça;calça;
ocamiseta de cor clara;camiseta de cor clara;
oavental;avental;
otouca;touca;
osapato antiderrapante; sapato antiderrapante;
obotas de borracha.botas de borracha.

20. Higiene do ambiente de Higiene do ambiente de
trabalhotrabalho
O local de trabalho deve ser limpo e O local de trabalho deve ser limpo e
organizado;organizado;
Faça sempre a limpeza quando Faça sempre a limpeza quando
necessário e ao término das atividades necessário e ao término das atividades
de trabalho;de trabalho;
A sujeira acumulada é um local A sujeira acumulada é um local
ideal para a multiplicação de micróbios;ideal para a multiplicação de micróbios;
 Portanto, manipular alimentos em Portanto, manipular alimentos em
um ambiente sujo é uma forma comum um ambiente sujo é uma forma comum
de contaminar os alimentos.de contaminar os alimentos.

21. Higiene dos Utensílios e Higiene dos Utensílios e
EquipamentosEquipamentos
Tudo aquilo que entra em Tudo aquilo que entra em
contatos com os alimentos deve contatos com os alimentos deve
ser bem higienizado. Por isso ser bem higienizado. Por isso
deve ser feita a etapa da deve ser feita a etapa da
limpeza e desinfecção. limpeza e desinfecção.
IMPORTANTEIMPORTANTE
Os utensílios devem ser Os utensílios devem ser
guardados em local limpo seco guardados em local limpo seco
e protegidos de poeiras, insetos e protegidos de poeiras, insetos
e outros animaise outros animais. .
1° Limpeza: retiramos a sujeira que 1° Limpeza: retiramos a sujeira que
vemos;vemos;
2° Desinfecção: retiramos a sujeira 2° Desinfecção: retiramos a sujeira
que não vemos (os microorganismos)que não vemos (os microorganismos)

22. Como preparar o alimento com Como preparar o alimento com
higienehigiene

23. Higienização de Legumes, Higienização de Legumes,
Verduras e Frutas Verduras e Frutas

24. Cuidados com o LixoCuidados com o Lixo
O lixo acumulado na cozinha é uma O lixo acumulado na cozinha é uma
fonte perigosa de microrganismos. Por isso: fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
É importante retira-lo diariamente, ou É importante retira-lo diariamente, ou
tantas vezes quando forem necessárias tantas vezes quando forem necessárias
durante o dia; durante o dia;
Ele deve estar sempre ensacado e em Ele deve estar sempre ensacado e em
recipientes apropriados, com tampa; recipientes apropriados, com tampa;
Quando removido dos ambientes, o Quando removido dos ambientes, o
lixo deve ser armazenado em local fechado lixo deve ser armazenado em local fechado
e freqüentemente limpo, até a coleta e freqüentemente limpo, até a coleta
pública ou outro fim a que se destine. pública ou outro fim a que se destine.

25. Como deve ser seu estoque?Como deve ser seu estoque?
Nunca guarde os produtos de Nunca guarde os produtos de
limpeza junto com os alimentos;limpeza junto com os alimentos;
A limpeza do ambiente é importante A limpeza do ambiente é importante
para prevenir e controlar baratas, para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas;ratos e outras pragas;
Não se esqueça que essa regra se Não se esqueça que essa regra se
aplica às tábuas de corte utilizada no aplica às tábuas de corte utilizada no
preparo dos alimentos;preparo dos alimentos;
Os detergentes e outros produtos de Os detergentes e outros produtos de
limpeza contêm substâncias tóxicas limpeza contêm substâncias tóxicas
que podem contaminar alimentos.que podem contaminar alimentos.

26. A arrumação de alimentos na geladeira A arrumação de alimentos na geladeira
deve seguir as seguintes regras:deve seguir as seguintes regras:
Os alimentos prontos para consumo Os alimentos prontos para consumo
ficam nas prateleiras superiores;ficam nas prateleiras superiores;
Os alimentos semi-prontos ficam nas Os alimentos semi-prontos ficam nas
prateleiras intermediarias;prateleiras intermediarias;
Produtos crus ficam nas prateleiras de Produtos crus ficam nas prateleiras de
baixo separados entre si e dos outros baixo separados entre si e dos outros
produtos;produtos;
Não encostar os alimentos nas paredes Não encostar os alimentos nas paredes
da geladeira manter sempre uma distância da geladeira manter sempre uma distância
para circulação do arpara circulação do ar
Como deve ser seu estoque?Como deve ser seu estoque?

27. Limpe as embalagens antes de abrí-las;Limpe as embalagens antes de abrí-las;
Os ingredientes, que não forem Os ingredientes, que não forem
utilizados totalmente devem ser utilizados totalmente devem ser
armazenados em recipientes limpos e armazenados em recipientes limpos e
identificados com: identificados com:
-Nome do produto;Nome do produto;
-Data da retirada da embalagem Data da retirada da embalagem
original;original;
-Prazo de validade após abertura.Prazo de validade após abertura.
Como deve ser seu estoque?Como deve ser seu estoque?

28. Manual de Boas PráticasManual de Boas Práticas
Manual de Boas Práticas é um Manual de Boas Práticas é um
documento que descreve o trabalho documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a executado no estabelecimento e a
forma correta de fazê-lo;forma correta de fazê-lo;
Nele, pode-se ter informações Nele, pode-se ter informações
gerais, desde como é feita a limpeza gerais, desde como é feita a limpeza
até como garantir a produção de até como garantir a produção de
alimento seguros e saudáveis.alimento seguros e saudáveis.

29. POP – Procedimento Operacional POP – Procedimento Operacional
PadronizadoPadronizado
É um documento que descreve É um documento que descreve
passo-a-passo como executar as passo-a-passo como executar as
tarefas no estabelecimento. tarefas no estabelecimento.
O POP destaca as etapas da O POP destaca as etapas da
tarefa, os responsáveis por fazê-la, tarefa, os responsáveis por fazê-la,
os materiais necessários e a os materiais necessários e a
freqüência em que deve ser feita.freqüência em que deve ser feita.
Como os POP são documentos Como os POP são documentos
aprovados pelo estabelecimento, por aprovados pelo estabelecimento, por
meio do responsável, é dever de meio do responsável, é dever de
cada manipulador segui-los.cada manipulador segui-los.

30. A importância do TreinamentoA importância do Treinamento
Todo funcionário que trabalha na Todo funcionário que trabalha na
manipulação de alimentos deve ser treinado manipulação de alimentos deve ser treinado
para aprender e cumprir as Boas Práticas de para aprender e cumprir as Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos, englobando, Manipulação de Alimentos, englobando,
sobretudo, a conscientização e a sobretudo, a conscientização e a
responsabilidade do trabalhador.responsabilidade do trabalhador.
O treinamento é responsabilidade do O treinamento é responsabilidade do
supervisor;supervisor;