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Aula sobre guia aliemntar para a população brasileira

1. GUIA ALIMENTAR PARA A
POPULAÇÃO BRASILEIRA E A
CLASSIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
NOVA
HNT –0206 Procedimentos e Técnicas Culinárias Aplicadas à Nutrição I
Maria Laura Louzada e BetzabethVillar

2. Carboidratos
Proteína
Vitaminas e minerais
Recomendações para uma alimentação saudável:
a necessidade da mudança de paradigma

3. alimentos (e seus nutrientes e componentes
não-nutrientes)
combinações de alimentos/
refeições
modos de comer/
comensalidade
impacto social e ambientalAlimentação e saúde

4. “A questão não é tanto os nutrientes,
nem mesmo os alimentos, mas aquilo
que é feito aos alimentos antes do seu
consumo”
Alimentaçãoe saúde: o papel-chave
do processamentode alimentos
Monteiro CA Public Health Nutr. 2009 May;12(5):729-31

5. Classificação de alimentos segundo extensão e
propósito do processamento industrial: a NOVA

6. A classificação de alimentos NOVA
Alimentos in naturae
minimamente
processados

7. A classificação de alimentos NOVA
Alimentos in naturae
minimamente
processados
Ingredientes culinários
processados

8. A classificação de alimentos NOVA
Alimentos in naturae
minimamente
processados
Ingredientes culinários
processados Alimentos
processados

9. Alimentos in naturae
minimamente
processados
Ingredientes culinários
processados Alimentos
processados
A classificação de alimentos NOVA
Preparações culinárias
O
processamento
de alimentos é
benéfico...

10. Alimentos
ultraprocessados
“Formulações industriais tipicamente prontas para consumo feitas
de inúmeros ingredientes, frequentemente obtidos a partir de
colheitas de alto rendimento, como açúcares e xaropes, amidos
refinados, óleos e gorduras, isolados proteicos, além de restos de
animais de criação intensiva. Essas formulações são feitas para
serem visualmente atrativas, ter aroma sedutor e sabores muito
intensos ou mesmo “irresistíveis”, usando para tais finalidades
combinações sofisticadas de flavorizantes, corantes,
emulsificantes, edulcorantes, espessantes e outros aditivos que
modificam os atributos sensoriais. Alimentos in natura ou
minimamente processados representam proporção reduzida ou
sequer estão presentes na lista de ingredientes dos
ultraprocessados”
Monteiro et al., 2019
A classificação de alimentos NOVA

11. Produção de
alimentos
(Agricultura)
Alimentos inteirosfracionadosemcomponentes (óleos/proteínas/amido/açúcar)
Hidrogenação, hidrólisee outrasmodificaçõesquímicas dessescomponentes
Componentes recombinados (extrusão, fritura de imersãoetc)
Adiçãode aromatizantes, corantes, emulsionantes, fibra e micronutrientes
Embalagenssofisticadas frequentemente commateriaissintéticos
Alimentos
in natura
Ultraproces-
samento
de alimentos
(Indústria)
Alimentos
ultraprocessados
Preparaçãode
alimentos
(cozinha)
Emque consiste o ultraprocessamentode alimentos?

12. Produção de
alimentos
(Agricultura)
Alimentos inteirosfracionadosemcomponentes (óleos/proteínas/amido/açúcar)
Hidrogenação, hidrólisee outrasmodificaçõesquímicas dessescomponentes
Componentes recombinados (extrusão, fritura de imersãoetc)
Adiçãode aromatizantes, corantes, emulsionantes, fibra e micronutrientes
Embalagenssofisticadas frequentemente commateriaissintéticos
O ultraprocessamentode alimentos utiliza como matéria-prima
umapequenavariedadede plantas e animaisde alta
produtividade
Alimentos
in natura
Ultraproces-
samento
de alimentos
(Indústria)
Alimentos
ultraprocessados
Preparaçãode
alimentos
(cozinha)

13. Produção de
alimentos
(Agricultura)
Alimentos inteirosfracionadosemcomponentes (óleos/proteínas/amido/açúcar)
Hidrogenação, hidrólisee outrasmodificaçõesquímicas dessescomponentes
Componentes recombinados (extrusão, fritura de imersãoetc)
Adiçãode aromatizantes, corantes, emulsionantes, fibra e micronutrientes
Embalagenssofisticadas frequentemente commateriaissintéticos
O ultraprocessamentode alimentos utiliza como matéria-prima
umapequenavariedadede plantas e animaisde alta
produtividade
Alimentos
in natura
Ultraproces-
samento
de alimentos
(Indústria)
Alimentos
ultraprocessados
Preparaçãode
alimentos
(cozinha)

14. Como identificar os alimentos
ultraprocessados?
•Possuem aditivosque
alteram as funções
sensoriaiscomo:
•Textura:emulsificantes
•Cor:corantes
•Cheiro:aromasartificiais
•Sabor:realçantes
•Possuemsubstânciasalteradasou
fabricadasindustrialmente(esemuso
ouusoraronacozinhadoméstica):
•proteínashidrolisadas,isoladode
proteínadesoja,glúten,caseína,
proteínadesorodeleite
•‘carneseparadamecanicamente’
•frutose,xaropedemilhocomaltoteor
defrutose,"sucodefrutas
concentrado", açúcar invertido,
maltodextrina,dextrose,lactose
•fibrasolúvelouinsolúvel,
•óleo/gordurainteresterificadoou
hidrogenado;
•outrasfontesdeproteína,carboidratos
ougordurasquenãosãoalimentosdo
grupo1ou3,nemingredientes
culináriosdogrupo2.
*CodexAlimentarius

15. Como identificar os alimentos
ultraprocessados?
•Possuem aditivosque
alteram as funções
sensoriaiscomo:
•Textura:emulsificantes
•Cor:corantes
•Cheiro:aromasartificiais
•Sabor:realçantes
•Possuemsubstânciasalteradasou
fabricadasindustrialmente(esemuso
ouusoraronacozinhadoméstica):
•proteínashidrolisadas,isoladode
proteínadesoja,glúten,caseína,
proteínadesorodeleite
•‘carneseparadamecanicamente’
•frutose,xaropedemilhocomaltoteor
defrutose,"sucodefrutas
concentrado", açúcar invertido,
maltodextrina,dextrose,lactose
•fibrasolúvelouinsolúvel,
•óleo/gordurainteresterificadoou
hidrogenado;
•outrasfontesdeproteína,carboidratos
ougordurasquenãosãoalimentosdo
grupo1ou3,nemingredientes
culináriosdogrupo2.
*CodexAlimentarius
*vitaminas e minerais e
aditivos que prolongam a
duração, protegem
propriedades originais ou
previnem a proliferação
de micro-organismos
podem ser usados
(embora seja menos
frequente) também nos
grupos 1,2 e 3

16. Ingredientes:açúcar,maltodextrina,polpade
laranjadesidratada,ferro,vitaminaC,vitaminaA,
acidulanteácidocítrico,antiumectantefosfato
tricálcico,reguladordeacidezcitratodepotássio,
espessantes:gomasguarexantana,aromatizante
aromasintéticoidênticoaonatural,edulcorantes:
aspartame,ciclamatodesódio,acesulfamede
potássioesacarinasódica,coranteinorgânico
dióxidodetitânio,espumanteextratodequiláiae
corantesartificiais:tartrazinaeamarelo
crepúsculo.CONTÉM1%DEPOLPADESIDRATADA
Ingredientes:açúcar,farinhademilho,
farinhadetrigo,farinhadeaveia,gordura
vegetalhidrogenada,sal,ácidoascórbico,
óxidodezinco,niacinamina,ferroreduzi-
do,palmitadoderetinol,cloridratode
piridoxina,riboflavina,mononitratode
tiamina,ácidofólico,cobalamina,corantes
naturais(cúrcumaebeta-caroteno),aromas
naturaiscorantesartificiaisamarelo
crepúsculo,vermelho40eazulbrilhanteFCF.
Ingredientes:sal,gorduravegetal,
amido,açúcar,alho,carnebovina,
salsa,pimentavermelha,louro,
realçadoresdesaborglutamato
monossódico e inosinato
dissódico, aromatizantes,
corantescarameloenatural
urucum,acidulanteácidocítrico.
Contémtraçosdeleite,ovos,soja,
aipoemostarda.
Ingredientes:farinhade
trigo,açúcar,gordura
vegetal,salrefinado,
glúten,sorodeleiteem
pó, conservador
propionatodecálcio,
estabilizanteslecitinade
sojaeestearoil2-lactil
lactatodecálcioe
acidulante ácido
ascórbico.
Ervilha, batata, cenoura, águae sal Pêssegos, águae açúcar Farinhade trigo, água, sal e fermento Leite, sal, coalho, e fermento lácteo
Como identificar os alimentos ultraprocessados?
Alimentos processados: lista de ingredientes

17. Substituem refeições
tradicionaisbaseadas em
alimentos in natura ou
minimamente processados
•Conveniência
•Praticidade
•Portabilidade
•Onipresença
•Marketing agressivo
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS

18. Consumo exagerado e
“desapercebido” de calorias
Prejudicam mecanismo de
controle da fome-saciedade
•Alta concentração de calorias
•Aditivos que realçam cores, sabores
e texturas
•Técnicas de processamento que
se utilizam da destruição da matriz
alimentar e da retirada de água dos
alimentos
•Porções gigantes
•“Calorias líquidas”
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS

19. Pesquisas de com inquéritos nacionais de consumo alimentar de 10 paísesdemonstraram
que o conjunto de alimentos ultraprocessados possui:
Mais densidade energética
Mais açúcar livre
Mais gordura total
Mais gordura saturada
Mais gorduratrans
Menos fibras
Menos vitaminas e minerais
vs.
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
FAO, 2019

20. Ultraprocessados
aumentam o risco de
obesidade, diabetes,
hipertensão, câncer,
doenças
cardiovasculares,
doenças
gastrointestinais,
depressão e mortalidade
por todas as causas

21. Alimentos ultraprocessadose as
alegações de saúde e sustentabilidade

22. Alimentos ultraprocessadose as
alegações de saúde e sustentabilidade

23. Alimentos ultraprocessadosque imitam alimentos in natura ou
minimamente processados
Ingredientes: água de coco

24. Alimentos ultraprocessadosque imitam alimentos in natura ou
minimamente processados

25. Alimentos ultraprocessadosque imitam preparações culinárias...
Ingredientes: cogumelo funghi desidratado, champignons fatiados (frescos
ou em conserva), cogumelos shimeji frescos, arroz cozido, cebola, manteiga,
sal, pimenta e noz-moscada, caldo de legumes e queijo tipo parmesão

26. Alimentos ultraprocessadosque imitam preparações culinárias...
Ingredientes: filé de frango, alho,
raspas de limão, sal, pimenta, ovos,
farinha de rosca e óleo

27. Alimentos ultraprocessadosque imitam alimentos processados...

28. Alimentos ultraprocessadosque imitam alimentos processados...
Ingredientes: farinha de trigo, água,
fermento biológico e sal

29. •Faça de alimentos in natura ou minimamente
processadosa base de sua alimentação1
•Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação ao
temperar e cozinhar alimentos e convertê-los em preparações
culinárias
2
•Limite o uso de alimentos processados3
•Evite alimentos ultraprocessados
4
Guia Alimentar para a População Brasileira: a regra de ouro
Ministério da Saúde, 2014

30. •Faça de alimentos in natura ou minimamente
processadosa base de sua alimentação1
•Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação ao
temperar e cozinhar alimentos e convertê-los em preparações
culinárias
2
•Limite o uso de alimentos processados3
•Evite alimentos ultraprocessados
4
Ministério da Saúde, 2014
Guia Alimentar para a População Brasileira: a regra de ouro

31. Guia Alimentar para a População Brasileira:
dos alimentos às refeições
•Usando a regra de ouro: como combinar os
alimentos em forma de refeições?
•Levando em conta: cultura, preferências
pessoais e a disponibilidade de alimentos dos
grupos 1, 2 e 3 da sacola de compras,
proponham o cardápio de uma grande
refeição (almoço ou jantar).