higiene e seguranç alimentar grau360.pptx

higiene e manipulação

1. GASTRONOMIA

2. HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

3. HIGIENE O que é higiene? Por que ter higiene? O que é um alimento seguro? Higiene pessoal. Higiene dos alimentos. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS (Fonte: http://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/boas-praticas-de-fabricacao-de-alimentos/)

4. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Existem fatores importantes na manipulação de alimentos, como: 1. Condições da matéria-prima ao chegar no restaurante; 2. Higiene e cuidado dos manipuladores com o alimento; 3. Condições físicas e de limpeza e higiene do estoque e modos de estocagem; 4. Limpeza de cozinhas e equipamentos.

5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS O profissional que trabalha diretamente manipulando os alimentos é denominado de manipulador de alimentos; O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Profissional manipulando alimentos (Fonte: http://www.agitosaopedro.com.br/materias/gesea-oferece-curso-para-manipuladores-de-alimentos/1420)

6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Uso de vestimentas adequadas para manipulação de alimentos (Fonte: http://www.restaurantemaster.com.br/blog/142-treinamento-basico-para-os-manipuladores-de-alimentos)

7. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTAs São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.

8. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTAs Contaminação alimentar (Fonte: https://andradetalis.wordpress.com/tag/alimentos-contaminados/)

9. BOAS PRÁTICAS Para garantir a segurança dos alimentos, a vigilância sanitária estabelece um conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Práticas. Essas normas são obrigatórias em todas as cadeias de produção e têm a finalidade de proteger a saúde do consumidor, como: no campo, na indústria, no comércio, em casa e na hora da compra .

10. BOAS PRÁTICAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS (Fontes: http://www.antinsect.com.br/blog/anvisa-abre-inscricoes-para-curso-de-boas-praticas-de-manipulacao-em-servicos-de-alimentacao/; http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA2-kAG/cartilha-anvisa/)

11. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS OU POP CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS DA ANVISA – RDC 216/2004 DA ANVISA E GGLA (Fontes: https://pt.slideshare.net/uaichristiano/cartilha-boas-praticas-manipulaao-de-alimentos)

12. O que é? Quais os cuidados que devem ser tomados? CONTAMINAÇÃO DIVERSOS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS (Fontes: http://saviodefanti.blogspot.com.br/2011/05/controle-de-perigos-cartilha-i-o-grande.html; http://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/os-alimentos-estao-sujeitos-a-quais-tipos-de-contaminação; http://nemdemaisnemdemenos.com.br/alimentos/tipos-de-contaminacao-dos-alimentos/)

13. CONTAMINAÇÃO “Todo cuidado é pouco quando o assunto é cuidados com relação a contaminação dos alimentos para o consumo de nossa família, amigos e clientes. Os micro-organismos presentes em vários lugares, inclusive em alimentos que compramos nos mercados, ou foram mal manipulados, podem ser os responsáveis por várias doenças, até mesmo ocasionar a morte, e muitas vezes nem suspeitamos que sejam eles os vilões”.

14. CONTAMINAÇÃO CRUZADA PLACAS ESPECÍFICAS PARA CADA CORTE ( Fonte:http ://consultoradealimentos.com.br/seguranca-alimentar/contaminacao-cruzada/) CONTAMIAÇÃO CRUZADA ( Fonte:http ://aprendercomasaudeambiental.blogspot.com.br/2014/07/separe-alimentos-crus-de-alimentos.html)

15. CONTAMINAÇÃO POR DTA A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica, contaminação química e contaminação física. DIVERSOS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO (Fonte: http://fernandastoduto.blogspot.com.br/2012/06/perigos-biologicos-quimicos-e-fisicos.html)

16. CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA “Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. Os microrganismos, também conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: calor, água (umidade) e nutrientes”.  

17. CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA PASSO A PASSO PARA LAVAGENS DE MÃOS CORRETAS (Fonte: https://www.portalvital.com/saude/saude/por-que-a-higiene-das-maos-e-tao-importante)

18. CONTAMINAÇÃO QUÍMICA “Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Eles podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores do campo e também nos consumidores”.

19. CONTAMINAÇÃO FÍSICA “Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados”.

20. TEMPERATURA DOS ALIMENTOS Os alimentos em preparação ou preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, isto é, sob temperatura de segurança – inferior a 4ºC ou superior a 60ºC. Para distribuição dos alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura interna de no mínimo 70ºC (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, como por exemplo, 65ºC por 15 minutos), devem-se manter as preparações a temperaturas superiores a 60ºC por no máximo seis horas.

21. TEMPERATURA DOS ALIMENTOS Alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como sobremesas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios, devem ser distribuídos em balcões que mantenham a temperatura desses alimentos em 4ºC ou inferior. TEMPO E A PROLIFERAÇÃO DE BACTÉRIAS (Fonte: http://nutrindoa.blogspot.com.br/2012/05/temperaturas-portaria-26192011.html)

22. TEMPERATURA DOS ALIMENTOS TEMPERATURA DE ZONA DE PERIGO PARA OS ALIMENTOS (Fonte: http://nutrindoa.blogspot.com.br/2012/05/temperaturas-portaria-26192011.html)

23. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA (Fonte: http://www.isaudebahia.com.br/noticias/detalhe/noticia/como-voce-arruma-sua-geladeira/) LATAS AMASSADAS, ROTÚLOS ILEGÍVEIS E SACOS FURADOS SÃO INADEQUADOS PARA CONSUMO E PARA ESTOCAGEM (Fonte: http://www.isaudebahia.com.br/noticias/detalhe/noticia/) ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS SECOS EM UM RESTAURANTE (Fonte: http://paulusrestaurantes.com.br/a-empresa/)