Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção

Contaminações, microorganismos, higiene pessoal e materiais para descontaminação são alguns dos tópicos abordados.

1. Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção Casa Familiar Rural Ciências da Natureza e suas Tecnologias Professora Estagiária: Sheila C. Ferreira

2. Contaminações Podem ser divididas em : Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar, água, terra ou animais Contaminações Secundárias: podem ocorrer durante toda a fase de processamento da produção Contaminações Terciárias podem ocorrer durante a conservação, armazenamento e comércialização do produto Contaminações Quaternárias podem ocorrer nas fases de distribuição e venda Ambiente de trabalho Pessoal

3. Nariz Alimentos Ar Garganta TOSSIR Espirro Sanitários Animais Boca Pele Feridas Mãos Vestuário Utensílios Meios de Contaminação

4. Um objecto Uma superfície Mãos dos Operadores Facas Picadora Utensílios Bancadas de trabalho Recipientes Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outro através de CONTAMINAÇÃO CRUZADA

5. A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico. À superfície das aves está presente a “ salmonella” Os vegetais têm uma carga microbiana elevada, no entanto estes não são um bom meio para o desenvolvimento de microrganismos. Produtos Crus Produtos Confeccionados Vegetais Carne Carne de aves EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

6. Contaminações Secundárias Têm origem em e são determinadas por contato

7. Contaminações por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparação uma importante fonte de contaminação, frequentemente subestimada. As estatísticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminações resultam das práticas de manipulação dos alimentos por parte dos operadores.

8. Microrganismos provenientes dos profissionais que manipulam os alimentos Fontes de contaminação frequentes e geralmente subestimadas. Os operadores são responsáveis por contaminação com microrganismos patogênicos. Bactérias Fungos Vírus e Protozoários

9. Homem O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfície externa e provenientes dos órgãos internos O intestino é o órgão que mais influencia a higiene alimentar

10. Contaminação microbiana originada pelo homem HOMEM CABELO FERIDAS MUCOSA UTENSÍLIOS ALIMENTOS Staph. Aureus Salmonella shigella E . coli VIRUS

11. O Homem e os Microrganismos Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em: 1 Autóctones : Estão geralmente presentes em humanos saudáveis e estão localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino. (es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus) 2 Não Autóctones : Não é frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele após contato directo com uma fonte de contaminação. ( ex. E. coli, P. Aeruginosa, Salmonella)

12. Microrganismos Internos e Externos Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulação de vários microrganismos patogênicos. No intestino eles ajudam na assimilação, disponibilização de vitaminas e evitam a acumulação de vários microrganismos patogênicos. Eles desempenham funções importantes para o organismos do ser humano:

13. Microrganismos Internos e Externos Os microrganismos da pele estão localizados na superfície externa, nos poros e no cabelo. A sua remoção completa é difícil mesmo depois de uma adequada higienização das mãos e do corpo. Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos não patogênicos como, S . epidermicus e Micro coccus

14. TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Microrganismos Internos e Externos

15. Não estão frequentemente presentes no corpo humano. Após o contato directo com qualquer fonte de contaminação, eles podem surgir e manter-se por longos períodos de tempo. Taxionomicamente eles pertencem a vários gêneros . Microrganismos Internos e Externos

16. Microrganismos Internos e Externos Microrganismos patogênicos . Geralmente são referidos: E. Coli, P. Aeruginosa, Salmonella

17. Microrganismos Internos e Externos Surgem na pele em especial nas mãos após: Contato com furúnculos ou feridas infectadas Contato com materiais e objetos contaminados Contaminação fecal das mãos após utilização dos sanitários

18. Microrganismos Internos e Externos Podem agarrar-se fortemente à superfície do corpo principalmente se esta se apresentar suja.

19. Contaminação fecal nos alimentos: originam tóxico-infecções provocadas por microrganismos patogênicos que estão presentes no intestino. Geralmente resultam de contaminações provocadas pelo homem. CONTAMINAÇÃO FECAL

20. Salmonella …. E O … HOMEM O número de portadores de Salmonella entre os humanos é muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos. A eliminação da “ salmonella” do corpo humano é muito difícil, onde ela persiste por longos períodos de tempo.

21. Presença de Salmonella nas mãos de portadores após a utilização dos sanitários Após a infecção (dias) UFC de Salmonella 1- 2 3- 4 5 - 13 1,4 x 10 8 1,1 x 10 6 2,0 x 10 4

22. Shigella … e o … Homem Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella . Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos. Sempre que é econtrada num produto alimentar, é possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella .

23. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS Quando um microrganismo se prende à pele, espalha-se e invade os poros e pêlos , onde persiste mesmo depois de lavadas as mãos . O homem pode originar contaminações atuando ativa ou passivamente.

24. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS Ativamente: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos. Passivamente: quando transmite microrganismos que estiveram em contato com as suas mãos e/ou seu vestuário para os alimentos. 1 2

25. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS Para prevenir esta contaminação é necessário manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujeira se acumule entre as unhas e a pele. É também necessário higienizar as unhas frequentemente. Estudos experimentais mostraram a presença de uma elevada carga de microrganismos nas mãos , de espécies patogênicas . E. coli , Staphilococcus Emolitici.

26. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS Se os operadores lavarem as mãos muito frequentemente, irão reduzir a carga microbiana e o número de produtos contaminados pelos germes patogênicos . Deve ser dada uma atenção especial à presença de feridas de forma a prevenir qualquer contaminação com germes como S. aureus .

27. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas para estancar a hemorragia. Antes de começar a trabalhar deve-se fazer o uso de luvas para evitar qualquer contaminação. É necessário evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos .

28. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO REGRAS O vestuário dos operadores deve ser largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visível a sujidade. Deve-se mudar o vestuário com regularidade. O vestuário sujo torna-se uma perigosa fonte para vários microorganismos 1 2

29. CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO REGRAS A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo. O calçado deve ser adequado aos produtos de desinfecção usados. 3 4

30. Contaminação durante o manuseamento e armazenamento As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o desenvolvimento de microorganismos . O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através das mãos que entram em contato com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal). É importante identificar operadores doentes ou convalescentes. O homem é normalmente um veículo saudável de “ Salmonella ” (no intestino) e “ Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).

31. OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES No instestino humano existe uma grande flora microbiana onde podemos encontrar muitos germes patogênicos. Na presença de uma gastroenterite encontramos um número ainda mais elevado de germes patogênicos. 2 1

32. OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES Os operadores doentes não devem estar nos locais onde se dá o manuseamento de alimentos até que fique saudável. Para prevenir contaminações fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vão à casa de banho no processo de manuseamento. 4 3

33. Formas de contaminação através de um portador saudável Os germes patogênicos podem ser transmitidos através da boca, nariz ou da pele. São transmitidos através das mãos e outras partes do corpo que entrem em contato com os alimentos. Eles sobrevivem e multiplicam-se. Os alimentos não são tratados para eliminar os microorganismos. Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo PORTADOR SAUDÁVEL 1 2 3 4

34. MEDIDAS PREVENTIVAS Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminação de alimentos. A lavagem das mãos representa uma das melhores medidas preventivas.

35. PCC LAVAGEM DAS MÃOS PERIGOS Contaminação cruzada de bactérias (homem, recipientes, utensílios, matérias-primas) 1. ÁGUA QUENTE CORRENTE 2. GEL BACTERICIDA 3. LAVAR 4. ESCOVAR 5. ESFREGAR 6. ENSABOAR E LAVAR 7. ENXAGUAR 8. TOALHA DESCARTÁVEL

36. O manuseamento de alimentos deve ser fortemente reduzido Usar mesas e utensílios diferentes para: Tomar atenção ao manuseamento de embalagens Usar papel e não panos para a limpeza Carnes e Aves Carnes cruas e vegetais Alimentos crus e cozinhados REGRAS DE MANUSEAMENTO

37. Não comer, beber ou fumar durante o trabalho nas áreas de produção Durante o manuseamento não utilizar quaisquer produtos de cosmética Não usar relógios, pulseiras ou anéis Controlo da limpeza e corte das unhas OPERADORES

38. OPERADORES Ter cuidados especiais com o cabelo, barba e bigode Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou espirrar. No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento de alimentos

39. No início do trabalho Ao passar de uma operação para a outra Após a limpeza da área de trabalho e equipamentos Antes de depois de usar os sanitários Após comer, beber ou fumar QUANDO LAVAR AS MÃOS?

40. Após tossir ou espirrar Após o contato com o lixo, embalagens e objectos sujos Após tocar no nariz, boca, orelhas e cabelo Após o contato com materiais contaminados Após usar um lenço de mão QUANDO LAVAR AS MÃOS?

41. ? Pensando que... Nós vivemos com microorganismos, e não podemos eliminá-los totalmente superfícies equipamentos alimentos nosso corpo Estão contaminados ou podem contaminar os alimentos Sabendo que... sabor aroma cheiro cor Dos alimentos contaminados não se altera COMO NOS COMPORTAMOS?

42. Tentando…. 1 Ter atenção com as matérias-primas 2 Evitar novas contaminações 3 Limitar o aumento de contaminação de microorganismos Intervir em... ...armazenagem …manuseamento com higiene …higiene e comportamento pessoal …programa de ações de higienização …manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos equipamentos Como prevenir?

43. ? ? CAUSAS Manter os alimentos à temperatura ambiente durante longos períodos, ao ar livre, ou com outros alimentos Contaminação de operadores Contaminações cruzadas Manuseamento inadequado Formação do pessoal Uso correto das mesas de trabalho e equipamentos Lavaggio delle mani Limitando os alimentos sob a tempetatura ambiente Cobrir sempre os alimentos quando nas câmaras frigoríficas Separar entre tipos os alimentos SOLUÇÕES COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO?

44. ESTERILIZAÇÃO Esterilização: é o processo de extermínio de todos os microorganismos com o uso de agentes físicos ou químicos. CONCEITO

45. Século XVIII - XIX Inflamações Ausência de práticas Infecções hospitalares Esterilização e Antissepsia Assepsia INTRODUÇÃO

46. Conceito Metais, vidrarias e tecidos Limpeza ESTERILIZAÇÃO

47. ESTERILIZAÇÃO

48. Calor Seco Estufas elétricas 180ºC / 30 min Oxidação Metais e vidrarias Não estéril TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO

49. ESTERILIZAÇÃO É comumente utilizada para a vidraria ou para os materiais que resistam a penetração pelo vapor quente, como a vaselina, gorduras e óleo. CALOR SECO

50. Calor Úmido Autoclaves  Pressão Temperatura Borracha e Tecidos Secagem

51. ESTERILIZAÇÃO Vapor quente sob pressão é o meio mais confiável para esterilizar o instrumental , devido ao poder de penetração, eficiência antimicrobiana, facilidade de controle, e economia de operação. AUTOCLAVE

52. ESTERILIZAÇÃO OUTRAS FORMAS DE ESTERILIZAÇÃO

53. ESTERILIZAÇÃO Refere-se a utilização de solução aquosa de glutaraldeído a 2 %. É efetivo na desinfecção de equipamentos e instrumentos de corte. Esta solução é bactericida e viricida em 10 minutos, e esporocida em 3 horas. QUÍMICA

54. ANTISSEPSIA Anti-sepsia : é um método que extermina os microorganismos patogênicos, ou inibe seu crescimento através do uso de soluções anti-sépticas .

55. Antissepsia → Tecidos vivos Desinfecção → Superfícies inanimadas Uso de antissépticos ANTISSEPSIA

56. OSMOSE

57. (osmos= empurrar) É um fenômeno de difusão em presença de uma membrana semipermeável . Nele, duas soluções de concentrações diferentes estão separadas por uma membrana que é permeável ao solvente e praticamente insolúvel ao soluto. Há , então, passagem do solvente de onde está em maior quantidade (solução hipotônica) para onde está em menor quantidade (solução hipertônica.) OSMOSE

58. Hipertônico Isotônico Hipotônico Células do Sangue Células Vegetais Plasmolizado Flácido Turgido CRENAÇÃO

59. A OSMOSE NO DIA- A DIA VAMOS VER COMO FUNCIONA NA PRÁTICA?