Higiene y manipulación 3.resolución 2674 de 2013 081013.pptx

Higiene y manipulación

1. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES Y EXPECTATIVAS EN TORNO AL MODELO DE IVC SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL, ALIMENTOS Y BEBIDAS

2. SISTEMA DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

3. PRODUCCIÓN PRIMARIA PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO REFERENCIA MUNDIAL “DE LA GRANJA A LA MESA”

4. PRODUCCIÓN PRIMARIA PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN COMPETENCIAS ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD POLITICA SECTORIAL POLITICA SECTORIAL BPA BPM

5. biológicos químicos físicos INOCUIDAD PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS

6. TIPOS DE MICROORGANISMOS BACTERIAS HONGOS PROTOZOARIOS ALGAS LEVADURAS VIRUS PELIGROS BIOLÓGICOS

7. INTOXICACIÓN La enfermedad es causada por toxinas (sustancias químicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el microorganismo en el alimento antes de ser consumido. INFECCIÓN La enfermedad es causada por el propio microorganismo presente en el alimento y capaz de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido. Efectos de peligros microbiológicos

8. PELIGROS QUÍMICOS Residuos de insumos agropecuarios y otros contaminantes, en los alimentos, tienen generalmente un efecto menos dramático e inmediato que los causados por contaminación microbiológica. Preocupación creciente por los efectos a la salud en el largo plazo. Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y la fauna .

9. Alérgenos. Residuos de Plaguicidas. Residuos de Medicamentos veterinarios. Metales Pesados. Micotoxinas ( aflatoxinas , p.e patulina ). Radionucleidos . PCB’s . Algunos de importancia

10. PELIGROS FÍSICOS Pueden aparecer en cualquier fase de la cadena. Pueden provocar enfermedades y lesiones graves. Asociados a malas prácticas.

11. TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS

12. Propósitos Asegurar la inocuidad de los alimentos y materias primas para proteger la salud Prevenir y controlar los riesgos INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

13. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

14. EXCEPCIÓN DEL CAMPO DE APLICACIÓN

15. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS (INVIMA)

16. CONCEPTO SANITARIO DECRETO 3075 DE 1997

17. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

18. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – Resolución 2674 de 2013

19. Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o evitar la contaminación (física, química o biológica) y alteración o deterioro de los alimentos. A través de las BPM se busca garantizar las prácticas de higiene y condiciones sanitarias con lo cual se logra la protección de los productos alimenticios procesados y en consecuencia la salud de los consumidores. OBJETIVO

20. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN Control de plagas (preventivo). Evitar la presencia de animales en zonas de fabricación. Requerimiento de área social de acuerdo al riesgo. Prohibición de productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades.

21. ABASTECIMIENTO DE AGUA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 Sistema de conducción adecuado. Énfasis en requerimientos para el tanque de almacenamiento de agua según el riesgo.

22. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS No deben representar riesgo de contaminación. Exigencia del manejo de residuos peligrosos según la reglamentación vigente. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

23. PISOS Y DRENAJES Sellamiento del drenaje por el riesgo que representen en las cavas o cuartos fríos. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

24. TECHOS Fijación de las láminas de los techos falsos, debido al riesgo de contaminación (por corrientes de aire o factores externos). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

25. ILUMINACIÓN Intensidad de acuerdo a las operaciones realizadas. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

26. VENTILACIÓN Flujo de aire que evite contaminación (de zonas contaminadas a limpias). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

27. EQUIPOS Y UTENSILIOS Cumplimiento de las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012, 834 y 835 de 2013. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

28. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Verificación de la aptitud para manipular alimentos (reconocimiento médico) por parte de la empresa (por lo menos una vez al año o por razones clínicas o epidemiológicas). Empresa debe realizar seguimiento al trabajador (cumplimiento de los tratamientos). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

29. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Demostración de idoneidad para realizar la capacitación. Cumplimiento del plan de capacitación a partir del desempeño de los operarios y condiciones sanitarias. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

30. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN Restricción en el uso de vestimenta que impida evidenciar su limpieza. Uso de tapabocas según el riesgo; cubriendo nariz y boca. Necesidad de evaluar para alimentos de mayor y riesgo medio. Restricción en el uso de vestimenta para sentarse o acostarse cuando pueda contaminarse. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

31. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Control de rotulado y cumplimiento de las Resoluciones específicas (5109; 1506 y 683). Necesidad de fichas técnicas. Responsabilidad del propietario de la calidad e inocuidad. P roductos refrigerados o congelados: condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

32. ENVASES Y EMBALAJES Cumplimiento de la reglamentación sanitaria vigente. Desinfección, de acuerdo al riesgo del alimento. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

33. ENVASADO Y EMBALADO Identificación del lote de acuerdo a la Resolución 5109 de 2005. Exigencia expresa de asegurar trazabilidad. Necesidad de rotular de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente previo a la salida. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

34. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Necesidad de evitar cruce de flujos. Implementación de filtros sanitarios, según el riesgo. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

35. CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD Rechazo de producto que represente riesgo para la salud de consumidor. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

36. OBLIGATORIEDAD DE PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO Alimentos de alto riesgo en salud pública. Medio y bajo contar con los servicios. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

37. GARANTÍA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES Programa para los equipos e instrumentos relacionados con puntos o variables críticas de proceso. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

38. PLAN DE SANEAMIENTO Inclusión de contenidos mínimos (procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables). Programa de abastecimiento o suministro de agua potable. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

39. TRANSPORTE Posibles puntos de control de temperatura para refrigerados y congelados. Transporte en un mismo medio de alimentos de diferente riesgo (bajo ciertas condiciones). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

40. TRANSPORTE Actividades de IVC por la autoridad sanitaria y levantamiento del acta correspondiente. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

41. EXPENDIO DE ALIMENTOS Evitar almacenamiento que represente riesgo de contaminación cruzada. Necesidad de cumplir con rotulado y condiciones propias de los alimentos (exento de contaminación, FV, etc.) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

42. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS ÁREA DE PREPARACIÓN Énfasis en la separación de cualquier tipo de vivienda. Énfasis especial en la verificación de techos falsos. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

43. NOTIFICACIÓN, PERMISO Y REGISTRO

44. RIESGO VIGENCIA

45. En concordancia con la Resolución 1229 de 2013 Proceso sancionatorio Código Administrativo y de lo Contencioso Administrativo. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

46. Transitoriedad en: Vigencia de registros sanitarios. Cumplimiento de requisitos sanitarios (12 meses). NOTIFICACIÓN, PERMISO Y REGISTRO SANITARIO

47. ¡GRACIAS!