HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA 2020.pptx

Comida francesa

1. COCINA DE FRANCIA Juan Dutary

2. EDAD MEDIA HACIA EL RENACIMIENTO: (inicia entre el siglo XV y XVI) Se come igual en toda Europa. Existen muy pocas salsas. Los sabores desarrollados son: ácido, amargo, dulce salado Hay muchas variedades de carne y aves (cisne, pavo real, cigüeñas) y se reconstituyen con las plumas para el servicio.  

3. RENACIMIENTO HASTA 1650: Influencia fuerte de Italia. Apariciones de licores (Italia).

4. 1650 HASTA EL FIN DEL SIGLO XVIII: Los platos toman el nombre de personalidades. El maître d’hotel tiene mucha importancia. La corte trae elegancia en la comida.

5. SIGLO XIX: Apelaciones culinarias. Se desarrolla el servicio a la rusa (al plato). Se crean muchas recetas (Carême con más de 300 sopas). Técnica del braseado (cocción al horno).

6. SIGLO XX: Desarrollo de los medios de comunicación. Mediatización de los chefs de cocina ( Bocuse , Robuchon , Loiseau ).

7. CORRIENTES Haute cuicine: Antoine Beauvillers 1780- le art du cuisinier llevar la cocina de forma mas elegante. Guillaurme Tirel- Auguste Escoffier- Phileas Gilbert-Urbain Dubois-Henry Paul Pelleprat – Paul Bocuse Gastrosofia: Eugen Von Vaerst ( 1791-1855) Grimord de la Reiniere y Brillat Savarín La clasique cuicine: final XIX – XX Auguste Escoffiert Novelle cuicine : 1970 y 1980 con los estudiantes de Fernand Point ( Jean y Pierre Troisgos, Paul Bocuse, Michel Gerard) La cuicine burgueoise: cocina cacera bajo la corriente de alta cocina La cuicine regionale: 33 regiones de Francia, Brillat Savarin ( alfombra de la alta cocina) La cuicine impromptue: arte