Historia del cuchillo

TAREA DE TECNOLOGÍA

1. Historia del cuchillo
El cuchillo fue el primer cubierto que se incorporó en nuestras vidas, ya que la necesidad
del hombre paleolítico de cortar en trozos las piezas de caza tanto para alimentarse
como para utilizar sus pieles hacen que este utensilio se remonte al principio de los
tiempos. El Homo Habilis utilizaba puntas de lanza o jabalinas para despedazar
animales de caza, y en algunos casos se sujetaban a un palo con fibras textiles.
Se han encontrado muchos restos de cuchillos en los últimos estadios del Paleolítico
superior, tallados y sin pulir, hechos de rocas o sílex. Es interesante saber que los
cuchillos prehistóricos en España son los más perfectos de los hallados en las
excavaciones arqueológicas. Su forma es recta, extremadamente fina y algo
encorvados.
Desde luego, no podríamos hablar de cuchillos ni de otros cubiertos sin la aparición del
hierro y siglos después, de la del acero. Los antiguos egipcios manipulaban el hierro
tres mil años antes del nacimiento de Cristo y se ha descubierto que también los
antiguos griegos sabían cómo endurecerlo para hacerlo más duradero.
En la antigua Roma se puede encontrar al antepasado de la navaja, ya que algunos
cuchillos con hoja de bronce, hierro o cobre tenían un eje para resguardarlos en el
mango.
El cuchillo no sólo ha sido un instrumento básico de supervivencia, sino también un
icono de poder y fuerza. Los cuchillos se utilizaban para embalsamar cadáveres,
acompañar a los muertos en su camino al más allá y ofrecer a los dioses sus sacrificios
más mortíferos. Se han encontrado numerosos cuchillos de este estilo en las
excavaciones arqueológicas de diferentes culturas y épocas, todos ellos finamente
tallados y adornados.

2. Tumi de oro de la América precolombina
El cuchillo fue empleado en los primeros siglos de nuestra época como arma de defensa
y ataque. Hasta la Antigüedad Clásica, el cuchillo no se empleó en la mesa, ya que
manos y dientes servían perfectamente para partir y desmenuzar la carne y otras
viandas.
La leyenda data la aparición del cuchillo de mesa a Armand-Jean du Plessis, duque de
Richelieu, cardenal y primer ministro de Luis XIII de Francia, que en 1630 mandó
eliminar las puntas de los cuchillos en su casa, harto de ver que se usaban tanto como
mondadientes como para pelear en la guerra. Hasta ese entonces, los hombres usaban
el mismo utensilio para comer y para destripar a sus enemigos. Esta idea del cardenal
francés terminó también con la mala costumbre de clavar el cuchillo en las mesas de
las tabernas.
En la Edad Media el cuchillo se convirtió en un objeto de lujo y signo de distinción en
una mesa, ya que los comensales tenían que saber utilizar los cinco cuchillos que se
encontraban ante ellos: había uno para rallar, otro para partir el pan, el de preparar el
pan y los trincharles.
Los cuchillos de uso diario tenían el mango de marfil y los de Cuaresma de ébano. En
las casas que no eran nobles, los propios comensales se traían su cuchillo de casa
cuando eran invitados a comer. En esas comidas, el cuchillo no se utilizaba tan solo
para cortar la carne, sino también para llevarla a la boca (se empieza a dejar de usar
los dedos para comer).
En estos siglos surgió el trabajo de “cortados” o “trinchador” que era la persona capaz
de ofrecer a los comensales la carne fileteada.

3. En nuestro país, Felipe V prohibió en el S. XVIII el uso de puñales y cuchillos, alarmado
por su uso como arma. Las penas llegaron a ser muy duras, incluso durante el reinado
de Carlos III, quien penalizaba su uso con cárcel durante varios años.
En el s. XIX aparecieron la mayoría de cuchillos y navajas que se conocen en la
actualidad. Numerosas ciudades se especializaron en la fabricación de este cubierto,
como Albacete, Toledo o la alemana Solingen. Muchos artesanos descubrieron la
manera de manipular el hierro haciendo que el mineral absorbiese el carbono suficiente
como para convertirse en acero. Sobre todo, a partir de 1850, este material se convierte
en el más usado en la fabricación de los cubiertos.
El cuchillo era un instrumento muy útil como herramienta, para afilar, cortar comidas…
Llegó a instaurarse la moda de que los hombres llevasen un cuchillo sujeto a
la escarcela (bolsillo asido al cinto) y las damas a la cintura junto a unas tijeras y un
alfiletero.
En la actualidad, y con el descubrimiento de nuevas aleaciones y materiales como es
la cerámica, los cuchillos han evolucionado y se han diferenciado para sus diferentes
usos. Podemos encontrar cuchillos con diferentes hojas para cortar cualquier tipo de
alimento: lisos, dentados, redondeados, etc…
El cuchillo, aunque no lo creamos, también es responsable de cambios en nuestra
fisionomía. Nuestros dientes son más pequeños que los de nuestros antepasados
prehistóricos. Los primeros homínidos que habitaron la tierra se servían de sus dientes
para desgarrar la carne, mientras que siglos después los cuchillos se dedicaron a esos
menesteres. De esta manera se fue modificando nuestra cavidad bucal, con una boca
menor, y unos dientes más redondeados.

4. TIPOS DE CUCHILLO DE SERVICIO

Cuchillos de combate
Son aquellos cuchillos que son usados como armas blancas por los efectivos de las
distintas Fuerzas Armadas, o de organizaciones militares o de seguridad similares.
Ejemplos:

Bayoneta: Cuchillo diseñado para fijarse debajo del cañón de un fusil o de un arma de
fuego similar para usarlo en la lucha cuerpo a cuerpo.

Cuchillo de trinchera: Cuchillo empleado en la Primera Guerra Mundial; tenía una
empuñadura de bronce con manopla incluida, siendo muy pesado. Era muy empleado
en la guerra de trincheras.


Cuchillo de paracaidista: Arma blanca tradicional del Ejército Argentino.

5. Vizcaína: Arma blanca usada como apoyo a la espada ropera entre los siglos XIV al
XVII.

Cuchillo balístico: Arma blanca que lanza su hoja por medio de un mecanismo de
resorte o por gas. Es utilizado por los Spetsnaz desde principios de los años 1980 para
misiones en las que no fueran usadas armas de fuego.



Cuchillos de servicio de mesa/cocina
Agarre correcto del cuchillo de cocina
En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos
de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para
el que se le haya diseñado: cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos
de estos incluyen

Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele tener
la hoja aserrada

6. Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes:
aves, de res, y pescado


Cuchillo de chef: conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada,
sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseñado para cortar,
rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes, pero todos con la misma
forma.

Cuchillo eléctrico: se trata de un electrodoméstico con hoja aserrada que se mueve
proporcionando corte allí donde se aplica

7. Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que está destinado
a ser empleado en la cocina para la preparación de verduras y diversos alimentos; se
considera un cuchillo multiusos en la cocina.

Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertería, al igual que el cuchillo de untar, Cuchillo
de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaña al
tenedor y a la cuchara.

Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar
las pieles y poder cortar verduras.

Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para
obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas.

8. Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones
dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versión con la misma finalidad
que se emplea en el corte de los quesos nórdicos, procedentes del norte de Europa, es
el rebanador de queso.

Cuchillo mopo: Cuchillo que ha perdido el filo.

Cuchillos de utilidad
Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad específica a ciertas profesiones, algunos
de ellos son:2

Navaja mariposa: o también denominada de abanico (balisong) en la que el mango
está dividido en dos mitades que pueden pivotar a ambos lados de la base de la hoja.
Su apertura se puede realizar por inercia mediante un movimiento circular y rápido de
la mano que sostiene la navaja.

9. Cuchillo de carnicero: se trata de un cuchillo profesional empleado en las carnicerías
para filetear y extraer diferentes porciones de carne.

Cuchillo de submarinismo: es un cuchillo empleado generalmente en buceo y demás
deportes acuáticos.

Cuchillo de electricista: Se trata de un cuchillo con el mango de plástico para aislar
de posibles corrientes

Cuchillo de cazador: se trata de un cuchillo empleado en la caza mayor, a veces se
denomina cuchillo de monte. Su función es desollar y procesar la carne de la presa.

10. Navaja de bolsillo: conocida también como multi-tool o jackknife, contiene diversas
hojas cada una de ellas con una función específica.

96Cuchilla paleta: se trata de un cuchillo o espátula que posee un lado afilado y otro
sin afilar, se emplea en labores muy específicas de cocina y laboratorio químico.

Escalpelo: un cuchillo muy afilado empleado en medicina para hacer disecciones

11. Navaja de barbero: una navaja empleada para afeitar el pelo, hoy en día sustituida por
las hojas de afeitar reutilizables y las máquinas de afeitar.

Cuchillo de supervivencia: Se trata de un cuchillo con diferentes usos empleado en
las diferentes técnicas de supervivencia. Por lo general es diferente según la zona en
que se emplea (jungla, bosque, desierto, etc.). La mayoría de los cuchillos de
supervivencia están adaptados a un rango semejante de ambientes, no se necesitará
una hoja que soporte temperaturas extremas si las expediciones sólo se realizan en el
territorio español, por ejemplo. Si se necesita ir desprovisto de herramientas para
aligerar peso, las necesidades son mayores. Si el cuchillo de supervivencia se echa en
falta a la hora de cazar no tiene que soportar las mismas condiciones que si ha sido
fundamental para ayudar a construir un refugio.
La exigente tarea de este elemento requiere que no ceda ante grandes presiones ni
golpes secos, es decir, no puede partirse. Esto se logra con un cuchillo de una sola
pieza metálica, en la que la hoja se continúa bajo la empuñadura, son las hojas
enterizas. Lo más común es que contenga filo a un lado y sierra al otro. Utilizando cada
borde para el corte adecuado (rama, tallo, piel, ropa…) evitaremos desgastes
innecesarios. Si se quiere que dure mucho tiempo, habrá que limpiar la hoja después
de cada uso, y afilarlo en cuanto se note que no corta tan bien como al principio.

12. Navaja de muelle: un cuchillo o navaja con la hoja retraída, que muestra su hoja al
apretar el botón existente en su mango.

Cuchillos étnicos
Son aquellos cuchillos que por sus características son representativos de un país, de
una región o de un grupo étnico en particular. Ejemplos:

Bowie: Cuchillo diseñado por el coronel estadounidense Jim Bowie, suele tener una
hoja de más de 18 cm y de bastante espesor. Usado principalmente para supervivencia
y combate.

Corvo: Cuchillo usado por los pirquineros y mineros en la zona norte de Chile en el
siglo XIX, y utilizado por la infantería del Ejército de Chile en la guerra del Pacífico. Este
cuchillo se ocupa hasta nuestros días por la infantería del Ejército Chileno con ciertas
modificaciones.

13. Dibujo de un cuchillo canario

Cuchillo canario: Cuchillo característico de la isla de Gran Canaria utilizado
tradicionalmente en labores agropecuarias. Se caracteriza por tener un elaborado cabo
(mango) compuesto por distintas piezas de metal y hueso con incrustaciones de metal,
generalmente decorado con formas geométricas y/o decoración floral y vegetal. La
peculiar hoja triangular, normalmente de un solo filo, se distingue por poseer una
escotadura redondeada en su parte superior para apoyar el dedo.

Facón: Cuchillo tradicional de los gauchos en la zona de las pampas sudamericanas.
También incluye su versión corta, el vedijero, utilizada tanto por gauchos como por
malevos y rufianes del bajo fondo en la Buenos Aires de comienzos del siglo XX.
Además, existe una versión menos sofisticada e improvisada del facón en la actualidad:
La faca, utilizada en cárceles y asentamientos precarios, fabricada con cualquier
pedazo de acero, afilándolo y asiendo el mismo con una envoltura de paño o plástico.

Kukri: Cuchillo del Nepal empleado en la agricultura y como arma reglamentaria en los
regimientos gurkhas que prestan servicios en los ejércitos del Reino Unido e India.

14. Laguiole: Navaja de bolsillo tradicional de Francia que se produce en las localidades
de Thiers y Laguiole en la región de Aveyron, al sur de Francia.

Mora: Cuchillo sueco similar en diseño a los puukkos finlandeses, son cuchillos de
cinturón manufacturados por las cuchillerías de la ciudad de Mora en Dalarna, Suecia.

Opinel savoyard: Cuchillo de diseño simple manufacturado desde los años 1890 en la
ciudad de Saint-Jean-de-Maurienne, en el departamento francés de Saboya.

Puukko: Cuchillo tradicional finlandés con un mango de madera que se emplea como
herramienta y como arma

15. Sabatier: Cuchillo de cocina manufacturado en Thiers, en Francia. De tradición desde
comienzos del siglo XIX.

Seax: Cuchillo empleado por las tribus germánicas con un filo simple, empleado
inicialmente como herramienta, pero finalmente como arma.

Ulu: Cuchillo esquimal usado principalmente para desollar.

16. MATERIALES
Acero inoxidable
Es el material más común que encontramos en los cuchillos de cocina. Es
muy resistente a la corrosión: como su nombre indica, el acero inoxidable sí se oxida,
pero, al llevar cromo, este crea una fina capa que lo protege de los ataques de corrosión,
por lo que estos cuchillos cuentan con una amplia durabilidad. El inconveniente de los
cuchillos hechos de este material, es que necesitan ser afilados con bastante
frecuencia, pues pierden rápido el afilado.
Acero al carbono
Formada de hierro y carbono, la mayor ventaja de esta aleación es que mantiene
fácilmente el afilado, dada su dureza. Por el contrario, su mayor desventaja es que se
oxida fácilmente con la humedad. Para evitar la decoloración han de ser lavados y
secados inmediatamente después de cada uso. También tienden a oxidarse si no se
utilizan durante un cierto tiempo, por lo que hay que tratarlos para evitar la decoloración.

17. Acero inoxidable de alto carbono
Con respecto al acero inoxidable, la aleación con alto carbono permite un afilado mejor
y más duradero. La aleación de acero inoxidable con mayor porcentaje de carbono,
resulta en un material más resistente a las manchas y que mantiene mejor el afilado.
Además, aguanta bien las altas temperaturas y la corrosión. Tienen un precio algo más
elevado, pero son una buena elección. Entre sus desventajas, destacar que exige
mayores atenciones para su mantenimiento.
Titanio
Hechos de un material más ligero que el acero, los cuchillos hechos de
titanio, mantienen bien el filo y son resistentes. Otra ventaja es su flexibilidad, por lo que
este material es idóneo para cuchillos destinados a acciones precisas, como puede ser
la de filetear.

18. Acero damasco
Las hojas hechas de damasco (denominación que responde a un proceso de
fabricación, antes que a un material en sí mismo) presentan un acabado moteado, que
les otorga una estética particular. Esto se debe a que su núcleo es de acero de carbono,
rodeado por capas de acero inoxidable de diferentes durezas. En conjunto, crean
un cuchillo duro y que mantiene bien el afilado.
Cerámica
Últimamente, los cuchillos de cerámica se han puesto de moda. Resultan muy
decorativos, son ligeros y ofrecen buenos resultados. No son porosos, por lo que no
transfieren el sabor de los alimentos y al no llevar metal, no oxidan los alimentos.
Además, se mantienen siempre afilados y son de fácil limpieza. Como desventajas, su
precio es algo más elevado y pueden romperse con facilidad, si no se manejan de
manera apropiada. No es un material sustituto del metal, ya que sirve solo para cortar
verduras, frutas y otros alimentos sin hueso.

19. PARTES
FORMAS

20. MANEJO Y PRECAUCION
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la
integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe
comprobar que:
 Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del
cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda
agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
 Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos
con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la
parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el
transporte de los mismos.
 Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir, un cuchillo de
pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
 El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta
extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
 Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el
exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
 Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del
cuchillo.
 Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno
bien afilado.5 Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se
corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin
apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
 Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con
holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no
es posible controlar su trayectoria.
 Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante
periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar
el Síndrome del túnel carpiano.