HISTORICO DO VINHO E VARIEDADES DE UVAS.pptx

HISTORICO DO VINHO E VARIEDADES DE UVAS.pptx

1. Disciplina: Enofilia e Práticas de Sommelier Professora: MSc . Keilla Cardoso Curso: Gastronomia

2. HISTÓRICO . Enologia: Ciência nova estuda todos os aspectos relativos ao vinho plantio + escolha do solo + produção + envelhecimento + engarrafamento + venda

3. HISTÓRICO Relevância : Crescimento do mercado E volução dos meios de produção Necessidade de aperfeiçoar produção e qualidade . Antiguidade : relações interpessoais Atual : presença do vinho em outras atividades (medicina, gastronomia moderna, cerimônias religiosas, etc .)

4. HISTÓRICO Dioniso (gr.) e Baco (rom.) = deuses do vinho . Séc . XI e IX a.C.: Vinho descoberto na Mesopotâmia - matar a sua sede - suco de uva selvagem fermentado . 1348 a.C .: Produção/consumo de vinho, propriamente dito , no antigo Egito.

5. HISTÓRICO Nova bebida = Vinho: usado em cerimônias religiosas consumida pela elite servida com gelo trazido das montanhas pelo shagù (espécie de copeiro) Bodegas = administradas por mulheres ( seriam as mulheres os primeiros sommeliers da história ??) vendiam bebidas, principalmente cerveja, pois o vinho era um símbolo sagrado.

6. HISTÓRICO Antiga Grécia : uva já cultivada para vinhos . Início da viticultura : Itália pelos gregos - estendendo-se por toda Europa. Hesíodo : “ uma bebida doce e com altíssimo teor alcoólico” Platão e Xenofonte: simpósios em Atenas (séc. VI e V a.C.), noites com alegres discussões e debates, acompanhadas de uma excepcional quantidade de vinho .

7. HISTÓRICO Renascimento: Melhorias na viticultura → uso do vinho pela religião cristã (monges) Serviço do vinho organizado: Monastérios franceses : monge responsável pela adega ( cellérier ) monges subalternos responsáveis pelo serviço do vinho à mesa ( cavistes ) Castelos : responsável pelo serviço do vinho (preparar a mesa com uma espécie de pires de prata, um copo e uma jarra. Lavagem de todos os utensílios, além de provar as bebidas, certificando-se da ausência de venenos (engarrafador ) levava os copos de vinho para a mesa ( copeiro)

8. HISTÓRICO França: Sommelier : frade que no monastério era o encarregado ( somme , em francês antigo) dos utensílios de cozinha, das roupas, do pão e do vinho; No castelo: um ou mais sommeliers – função: receber o vinho que era entregue junto com os sommier (animais de carga). Sommeliers = oficiais encarregados de vigiar os móveis reais, mais tarde, o termo passou a se referir também aos portadores de cargas.

9. HISTÓRICO Séc. XVIII: serviço menos complexo presença na mesa de jarras e baldes de gelo e água, cada comensal se servisse conforme sua vontade.

10. HISTÓRICO Fim séc. XIX e início séc. XX: Espécie de pulgão, Phylloxera vastatrix , quase pôs fim à cultura vinícola européia . Auge: ocorreu nos últimos 25 anos do séc. XIX .

11. VARIEDADE DE UVAS Maioria: Vitis vinifera (Cáucaso) → costa mediterrânea Produção : consumo in natura + matéria-prima p/ elaboração de vinhos. Dispersão mundial: Ampla capacidade de adaptação e pelas características dos vinhos que originam; Outras: adaptação mais restrita, permaneceram em suas regiões de origem, oportunidade de elaboração de produtos típicos e exclusivos.

12. VARIEDADE DE UVAS Velho Mundo vitivinícola : países considerados como berços da civilização (Grécia , Itália, França, Espanha, Portugal, Hungria e Alemanha) Novo mundo vitivinícola : Base de produção → variedades importadas dos tradicionais países produtores de vinhos da região mediterrânea (Brasil, Chile, Argentina, EUA, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia) Riesling Itálica → condições da Serra Gaúcha .

13. VARIEDADE DE UVAS Vitivinicultura brasileira: base uvas americanas, “comuns ”, variedades das espécies Vitis labrusca e Vitis bourquina ( vinhos de mesa). ≈ séc. XX: elaboração de vinhos finos, com uvas de variedades de Vitis vinifera , “uvas finas”. As principais variedades deste grupo cultivadas no Brasil são apresentadas a seguir.

14. VARIEDADES TINTAS

15. VARIEDADE DE UVAS Cabernet Franc - francesa ( reg.Bordeaux ) 1900: Introduzida no RS pela Estação Agronômica de Porto Alegre 1920: Cultivo comercial pelos irmãos Garibaldi 1970/80: Grande difusão no Estado, base dos vinhos finos tintos brasileiros. Adapta-se bem às condições da Serra Gaúcha. 18°Brix a 20°Brix Vinho jovem . Na região do Vale do Loire, na França, é utilizada para a elaboração de vinhos rosados de alta qualidade.

16. VARIEDADE DE UVAS Cabernet Sauvignon - francesa ( reg.Bordeaux ) 1913: Cultivo experimental - Instituto Agronômico e Veterinário de Porto Alegre. 1930/40: 1as tentativas de sua difusão comercial no RS Cultivo no Vale do São Francisco e em novos pólos , como São Joaquim, em Santa Catarina. Susceptível às doenças de lenho que causam morte precoce das plantas. Intensa coloração, rico em taninos e complexidade de aroma. Evolui com o envelhecimento, atingindo sua máxima qualidade desde 2 a 3 anos até cerca de 20 anos.

17. VARIEDADE DE UVAS Merlot - Médoc – França 1850: Início do cultivo Expandiu-se para outras regiões da França e outros países; 1920 : Uma das cultivares básicas para a Companhia Vinícola Riograndense firmar o conceito dos seus vinhos finos varietais em meados do século passado. 1970: uma das principais viníferas tintas do RS. Últimos anos: com a ‘Cabernet Sauvignon’, uma das viníferas tintas mais plantadas no mundo. Bem adaptada às condições do sul do BR, sendo cultivada também em Santa Catarina. 20°Brix Vinho de alta qualidade, consagrado como varietal .

18. VARIEDADE DE UVAS Pinotage ‘ Pinot Noir ’ x ‘ Cinsaut ’ (Prof . Peroldt , em 1922) 1952: Foi propagada para testes em áreas comercias 1959: Consagrada, ganhando o concurso de vinhos jovens da cidade do Cabo. “ Pinotage ” é uma combinação de ‘ Pinot ’ com ‘ Hermitage ’, denominação usada para a ‘ Cinsaut ’ na África do Sul. 1990 : Início plantio comercialmente na Serra Gaúcha. 20°Brix a 22°Brix Vinho frutado, jovem, também usada para a elaboração de espumantes.

19. VARIEDADE DE UVAS Pinot Noir – Borgonha (FR) Vinhos de alto conceito. Destaque na região da Champagne , originando, juntamente com a ‘ Chardonnay ’, os famosos vinhos espumantes da região. Ciclo curto, e por isso muito difundida em vários países da Europa setentrional. Introduzida no Brasil há mais de 70 anos. 1970: Difusão comercial no RS , utilizada para a elaboração de vinho tinto varietal e espumantes . Alta suscetibilidade à podridão, causada por Botrytis cinerea .

20. VARIEDADE DE UVAS Syrah - Pérsia ou Vila de Siracusa, na Sicília Mais antigas castas cultivadas. Cultivada na FR há muito tempo. Uma das variedades tintas mais plantadas no mundo. 1921: Chegou ao RS procedente dos vinhedos Vila Cordélia , de SP Alta sensibilidade a podridões do cacho, a tornam de difícil cultivo nas condições ambientais da Serra Gaúcha. Ótima adaptação na região do Submédio São Francisco

21. VARIEDADE DE UVAS Tannat - região de Madiran , sul França (sua maior área de cultivo) Uruguai: principal vinífera tinta cultivada. 1947: Introduzida no RS pela Estação Experimental de Caxias do Sul, procedente da Argentina. 1971 e 77 : Novas introduções foram feitas, por essa mesma instituição, com materiais vindos da Califórnia e França, respectivamente. 1987 : Difusão comercial na Serra Gaúcha. Resistente às doenças fúngicas . Rica em cor, extrato e adstringência.

22. VARIEDADES BRANCAS

23. VARIEDADE DE UVAS Chardonnay - francesa (Borgonha) 1930 : Introduzida em SP 1948: Introduzida no RS Casta de brotação precoce. Brasil e renome internacional, pela qualidade dos vinhos e espumantes elaborados na região de Champagne .

24. VARIEDADE DE UVAS Malvasia Bianca 1970: Introduzida no RS pela Estação Experimental de Caxias do Sul , procedente da Universidade da Califórnia. Alternativa de uva aromática para a região. 1980 : Plantada comercialmente, a partir de unidades de observação, instaladas no campo de testes da Cooperativa Vinícola Aurora Ltda . e em propriedades de viticultores. Vinho acentuadamente moscatel pode ser comercializado como varietal ou usado como fonte de aroma em cortes com outros vinhos brancos/espumantes.

25. VARIEDADE DE UVAS Moscato Branco 1931: Matriz da Estação Experimental de Caxias do Sul para a distribuição de material propagativo aos viticultores. Bem adaptada ao sul do BR, sendo cultivada em Santa Catarina. Resistente à antracnose , porém, bastante suscetível ao apodrecimento da uva. Alta fertilidade, levando agricultores a exagerarem na carga, prejudicando a qualidade., pois a uva não atinge a maturação, sendo colhida com baixo teor de açúcar e acidez excessivamente elevada. Vinho acentuadamente moscatel, usado em cortes, como fonte de aroma para outros vinhos; também empregada para a elaboração de espumantes.

26. VARIEDADE DE UVAS Moscato Canelli - Itália 1980: Introduzida no Vale do Submédio São Francisco no início da década. Ótima adaptação ao semi-árido nordestino, sendo a principal uva branca cultivada atualmente naquela região. Elaboração de vinhos varietais , espumantes do tipo moscatel.

27. VARIEDADE DE UVAS Prosecco – norte da Itália (espumante) 1970: Ítalo Zanella, empresário e viticultor de Farroupilha, importou mudas de ‘ Prosecco ’ da Itália para plantio em sua propriedade. 1979 : Estudos ampelográficos : a variedade encontrada nos vinhedos de Bento Gonçalves, com o nome de Biancheta Bonoriva é, na realidade, a ‘ Prosecco ’. Como na Itália, também aqui origina espumantes de boa qualidade, muito bem aceitos pelo consumidor brasileiro.

28. VARIEDADE DE UVAS Riesling Itálico - norte da Itália Veneza, Treviso e Bolzano. 1900: Trazida para RS pela Estação Agronômica de Porto Alegre. Companhia Vinícola Riograndense : pioneira na elaboração de vinho varietal desta cultivar e estimulou sua difusão na Serra Gaúcha. 1973: Incremento na área cultivada, tornando-se uma das principais uvas finas brancas da região. 20°Brix na plena maturação. Vinho fino, aroma sutil e típico, também utilizado na elaboração de espumantes bem conceituados.

29. Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos/ Celito Crivellaro Guerra... [et al.]. – Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2009. 69 p. https://www.iped.com.br/culinaria-gastronomia-e-confeitaria/curso/degustacao-de-vinhos

30. Noções de diferenças entre: Enólogo Enófilo Sommelier

31. [email protected] (91) 98291 - 3066