HPP (1).pptx

altas presiones hidrostáticas

1. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Ana Belen Teran Rivero Heliandra Orellana Salazar Zumo de uva Gazpacho

2. APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS DOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES: Principio de pascal 2)Principio de Le Chatelier

3. INTRODUCCIÓN El gazpacho y el zumo de uva son productos perecederos y de gran complejidad debido a su pH ácido, características organolépticas y nutricionales. GAZPACHO ZUMO DE UVA -PME - Azúcares -PFO Enzimas -Color,sabor y aroma -POD 10 min, 1000 MPa, T° amb 200-500 MPa 900 Mpa

4. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA TECNOLOGÍA HPP DISCONTINUOS

5. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA TECNOLOGIA HPP SEMICONTINUOS

6. ZUMO DE UVA P=500MPa t=10 min T=2°c almacenamiento de 60 dias

7. RESULTADOS OBTENIDOS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: Reduccion de bacterias lacticas, mohos y levaduras a niveles por debajo de los limites de deteccion >1 UFC/L en todos las muestras tratadas con HPP. CARACTERISTICAS DEL COLOR Conservacion de los parametros de color cuando se aplica 500 Mpa a 2°C por 10 minutos, respecto de las otras muestras y controles. INACTIVACION DE ENZIMAS No se detecto actividad de la enzima PFO, lo cual resalta la efectividad del metodo HPP

8. EVOLUCIÓN SENSORIAL MC y CE

9. GAZPACHO

10. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS P=500 MPa t=30 min T=50°c

11. EFECTO EN ALMACENAMIENTO(4°C)

12. EFECTO EN LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA

13. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS A 50°c el recuento de microorganismos es por debajo del límite de detección

14. CONCLUSIONES Para el zumo de uva con los siguientes parámetros (500 MPa, 10 min, 2°c) se obtiene un mejor producto Para el gazpacho con los siguientes parámetros (500 MPa, 30 min, 50°c) se obtiene un mayor tiempo de vida útil y calidad sensorial

15. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA -Amati, A., Castellari, M., Matricardi, L., Arfeli, G., & Carpi, G., 1996. Modificazionei indotte in mosti d’uva da tratamenti con alte pressioni idrostatiche. Industrie delle Bevande, 25:324-328 -Crelier, S., Tache, M. C., Raemy A., Renken, A., & Raetz, E., 1995. High-pressure for the inactivation of enzymes in food products: Thermal and HPP treatment of tomato pectin methyl esterase. Poster presentation at the 9th World Congress on Food and Science and Technology, Budapest, Hungry. -Castellari, M., Matricardi, L., Arfelli, G., Rovere, P., & Amati, A., 1997. Effects of high pressure processing on polyphenoloxidase enzyme activity of grape musts. Food Chemistry, 60: 647-649 -Daoudi, L., 2004. Efectos de las altas presiones hidrostáticas sobre el Gazpacho y Zumo de uva. Tesis Dr. Cien. Bellaterra, Univ. Autónoma de Barcelona, Fac. Cien 161 p.

16. GRACIAS