hygiene dan sanitasi makanan dan tataboga

hygiene sanitasi makanan

1. SYAFARUDDIN, SKMSYAFARUDDIN, SKM
SEKSI KESLING,KESKER & ORSEKSI KESLING,KESKER & OR
DINAS KESEHATAN KOTA PALEMBANGDINAS KESEHATAN KOTA PALEMBANG
TAHUN 2023TAHUN 2023

2.  Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya komplek, Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya komplek,
DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI  SANGAT SANGAT
PENTINGPENTING karena berfungsi untuk: karena berfungsi untuk:
•pertumbuhan dan mengganti sel-sel ypertumbuhan dan mengganti sel-sel yanang rusak;g rusak;
•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;
•mempertahankan kehidupanmempertahankan kehidupan fungsi organ & sistem tubuhfungsi organ & sistem tubuh..
 Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit, Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit,
keracunan, kematian, ketidaknyamanankeracunan, kematian, ketidaknyamanan,, kerugian lain kerugian lain..
 Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun atau Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun atau
terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau organisme patogen.terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau organisme patogen.
 Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit) adalah Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit) adalah
penyebab utama foods borne illness/diseasespenyebab utama foods borne illness/diseases/penyakit /penyakit
bawaan makanan (PBM)bawaan makanan (PBM)  bakteri umumnya paling penting. bakteri umumnya paling penting.
 Kebanyakan foods Kebanyakan foods borne illness/diseases gejalanya terkait borne illness/diseases gejalanya terkait
dgn gangguan gastrointestinal (pencernakan), seperti: mual, dgn gangguan gastrointestinal (pencernakan), seperti: mual,
muntah, diare, nyeri perut.muntah, diare, nyeri perut.
 Foods Foods borne illnessborne illness (PBM) (PBM) disebabkan oleh dua mekanisme: disebabkan oleh dua mekanisme:
infeksi (food infection) dan infeksi (food infection) dan inintoksikasi (food intoxication). toksikasi (food intoxication).

3. Perlu upaya Perlu upaya Higiene & Higiene &
Sanitasi Makanan, Sanitasi Makanan, atauatau
Penyehatan MakananPenyehatan Makanan, ,
untuk mencapai untuk mencapai KeamananKeamanan, ,
kesehatankesehatan & Keselamatan & Keselamatan
MakananMakanan

4. Higiene = Hygiene ?Higiene = Hygiene ?
Upaya kesehatan dalam memelihara & melindungi kebersihan Upaya kesehatan dalam memelihara & melindungi kebersihan
subyeknya, misalnya:subyeknya, misalnya:
•mencuci tangan untuk memelihara & melindungi mencuci tangan untuk memelihara & melindungi
kebersihan tangan;kebersihan tangan;
•mencuci alat makan untuk memelihara & melindungi mencuci alat makan untuk memelihara & melindungi
kebersihan alat makan;kebersihan alat makan;
•membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan keutuhan makanan secara secara keseluruhan; keseluruhan;
•mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga & mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga &
melindungi kebersihan tangan;melindungi kebersihan tangan;
•menyimpan makanan dalam almari khusus untuk menjaga menyimpan makanan dalam almari khusus untuk menjaga
& melindungi kebersihan makanan;& melindungi kebersihan makanan;
•Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah cemaran Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah cemaran
makanan oleh asap, abu, dan puntung rokok;makanan oleh asap, abu, dan puntung rokok;
•dll.dll.

5. Sanitasi = Sanitation ?Sanitasi = Sanitation ?
Upaya pengendalian faktor lingkungan yang berpotensi/ Upaya pengendalian faktor lingkungan yang berpotensi/
berperan dalam timbulnya penyakit/gangguan kesehatan.berperan dalam timbulnya penyakit/gangguan kesehatan.
Upaya kesehatan dengan cara menyediakan “fasilitas/sarana, Upaya kesehatan dengan cara menyediakan “fasilitas/sarana,
dll” utk memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dll” utk memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan
dari subyeknya, agar tujuan higiene tercapai, misalnya: dari subyeknya, agar tujuan higiene tercapai, misalnya:
•menyediakan air bersih untuk mencuci tangan dalam menyediakan air bersih untuk mencuci tangan dalam
memelihara & melindungi kebersiahan tangan;memelihara & melindungi kebersiahan tangan;
•menyediakan air bersih dan detergen untuk mencuci alat menyediakan air bersih dan detergen untuk mencuci alat
makan dalam memelihara kebersihan alat makan;makan dalam memelihara kebersihan alat makan;
•menyediakan alat penyimpanan bahan makanan yang menyediakan alat penyimpanan bahan makanan yang
sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan pencemaran sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan pencemaran
bahan bahan makanan;makanan;
•menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya sesuai menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya sesuai
persyaratan dalam memelihara kebersihan tangan/badan persyaratan dalam memelihara kebersihan tangan/badan
karyawan.karyawan.

6. Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan
makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dari makanan makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dari makanan
yang dapat atau mungkin dyang dapat atau mungkin daappaat menimbulkan penyakit, t menimbulkan penyakit,
keracunan dan atau gangguan kesehatan.keracunan dan atau gangguan kesehatan.
Upaya untuk mengendalikan faktor Upaya untuk mengendalikan faktor makananmakanan, , orangorang, , tempat, tempat,
dan peralatan, yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan dan peralatan, yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit/ gangguan kesehatan lainnya. penyakit/ gangguan kesehatan lainnya.
Diperolehnya makanan yang sehat, aman, dan diterima oleh Diperolehnya makanan yang sehat, aman, dan diterima oleh
masyarakat/konsumen, sehingga terjamin:masyarakat/konsumen, sehingga terjamin:
1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/konsumen;1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/konsumen;
2) keamanan dan kesehatan masyarakat/konsumen; dan2) keamanan dan kesehatan masyarakat/konsumen; dan
3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif. 3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif.

7. DASAR HUKUM DASAR HUKUM
UPAYA PENYEHATAN MAKANANUPAYA PENYEHATAN MAKANAN
1.1.UU No.: UU No.: 3636 Tahun Tahun 20092009 tentang Kesehatan tentang Kesehatan
2.2.UU No.: 7 Tahun 1996 tentang PanganUU No.: 7 Tahun 1996 tentang Pangan
3.3.PP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi PanganPP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
4.4.Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No.: No.: HK.00.05.1.2569HK.00.05.1.2569 ttg Pe ttg Persyaratan rsyaratan
Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk Pangan.Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk Pangan.
5.5.Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No.: No.: HK.00.05.5.1.4547HK.00.05.5.1.4547 ttg ttg Kriteria dan Kriteria dan
Penialaian Produk PanganPenialaian Produk Pangan
6.6.Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.06.1.52.4011HK.00.06.1.52.4011 ttg ttg Penetapan Penetapan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dlm MakananBatas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dlm Makanan
7.7.Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.06.1.52.4011HK.00.06.1.52.4011 ttg ttg Larangan Larangan
Pencantuman Informasi Bebas BTM pada Label dan Iklan Pangan. Pencantuman Informasi Bebas BTM pada Label dan Iklan Pangan.
8.8.KKeeppmenkes No.: menkes No.: 10981098/Menkes//Menkes/SKSK/V/VIIII//20032003 ttg Persyaratan ttg Persyaratan
Kesehatan Rumah Makan & RestoranKesehatan Rumah Makan & Restoran
9.9.Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.05.5.1639 HK.00.05.5.1639 ttgttg Pedoman CPPBIRT Pedoman CPPBIRT
10.10.Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. MakjanPermenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. Makjan
11.11.Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 ttg Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 ttg
Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan. Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan.
12.12.Kepmenkes No.: Kepmenkes No.: 715715/Menkes/SK/V//Menkes/SK/V/20032003 ttg ttg Persyaratan Hygiene da Persyaratan Hygiene da
Sanitasi Jasa Boga.Sanitasi Jasa Boga.

8. Ruang Lingkup HSM - 1Ruang Lingkup HSM - 1
Ada 4 (empat) faktor yg perlu diperhatikan dlm HSM, yaitu: Ada 4 (empat) faktor yg perlu diperhatikan dlm HSM, yaitu:
 TempatTempat:: Bangunan Bangunan dimana makanan disimpan, diolah, dan dimana makanan disimpan, diolah, dan
disajikan.disajikan.
 PeralatanPeralatan:: Alat yang digunakan untuk Alat yang digunakan untuk penyimpanan, penyimpanan,
pengolahan, pengangkutan, dan penyajian. pengolahan, pengangkutan, dan penyajian.
 OrangOrang:: Tenaga kerja/seseorang Tenaga kerja/seseorang yang karena tugasnya yang karena tugasnya
maka ia menjamah makanan maka ia menjamah makanan ((food handlersfood handlers))
Makanan:Makanan: Bahan baku, ingridien/pengisi, BTM, yang harus Bahan baku, ingridien/pengisi, BTM, yang harus

memenuhi persyaratan sesuai dengan jenisnya, misal:memenuhi persyaratan sesuai dengan jenisnya, misal:
1) makanan yg mudah rusak 1) makanan yg mudah rusak ((perishable foodsperishable foods) )  makanan makanan
yang banyak mengandung air. yang banyak mengandung air.
2) makanan yang tidak mudah rusak 2) makanan yang tidak mudah rusak ((non perishable foodsnon perishable foods) )
 makanan yg tidak mengandung air, misalnya makanan makanan yg tidak mengandung air, misalnya makanan

kering, tepung, beras, biji-bijian. kering, tepung, beras, biji-bijian.

9. Dari Dari aspek aspek faktor makananfaktor makanan, terdapat , terdapat 6 (enam) 6 (enam)
prinsipprinsip atau atau 6P6P yang perlu diperhatikan dalam yang perlu diperhatikan dalam upaya upaya
Penyehatan Makanan/Penyehatan Makanan/HSM, yaitu:HSM, yaitu:
 P1P1  Pemilihan Pemilihan bahan makanan. bahan makanan.
 P2P2  Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan. bahan makanan.
 P3P3  Pengolahan Pengolahan makanan. makanan.
 P4P4  Penyimpanan Penyimpanan makanan masak.makanan masak.
 P5P5  Pengangkutan Pengangkutan makanan masak.siap saji.makanan masak.siap saji.
 P6P6  Penyajian Penyajian makanan masak. makanan masak.
Ruang Lingkup HSM - 2Ruang Lingkup HSM - 2

10. Beberapa Istilah Terkait dg Beberapa Istilah Terkait dg
Faktor Makanan-1Faktor Makanan-1
1.1.Kontaminasi/pencemaran Kontaminasi/pencemaran
Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam
makanan, dibedakan 4 macam: makanan, dibedakan 4 macam:
1) 1) pencemaran mikrobapencemaran mikroba: bakteri,: bakteri, jamur,jamur, parasit, virus, dll;parasit, virus, dll;
2) 2) pencemaran fisikpencemaran fisik: rambut, debu, tanah, pasir, kayu, : rambut, debu, tanah, pasir, kayu,

serangga, dan kotoran lainnya;serangga, dan kotoran lainnya;
3) 3) pencemaran kimiapencemaran kimia: pupuk, pestisida, Hg, Cd, As, Pb, Cu,: pupuk, pestisida, Hg, Cd, As, Pb, Cu,
nitrit, sianida, dll; dannitrit, sianida, dll; dan
4) 4) pencemaran radioaktifpencemaran radioaktif: radiasi, sinar alfa, sinar gamma, : radiasi, sinar alfa, sinar gamma,

unsur kimia radioaktif.unsur kimia radioaktif.
Pencemaran dapat terjadi melalui 3 cara: Pencemaran dapat terjadi melalui 3 cara:
1) Direct contamination: 1) Direct contamination: adanya bahan pencemar dalam adanya bahan pencemar dalam
makanan karena ketidaktahuan, kelalaian, sengaja.makanan karena ketidaktahuan, kelalaian, sengaja.
2) Cross contamination: 2) Cross contamination: makanan msak kontk dgn yg mentahmakanan msak kontk dgn yg mentah
3) Recontamination: 3) Recontamination: bahan pencemar masuk ke dalam bahan pencemar masuk ke dalam
makanan masak.makanan masak.

11. 2. Keracunan makanan 2. Keracunan makanan
Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan kesehatan Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan kesehatan
akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis.akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis.
Keracunan dapat terjadi karena:Keracunan dapat terjadi karena:
1) 1) Bahan makanan alami mengandung racunBahan makanan alami mengandung racun  jamur, jengkol, jamur, jengkol,
gadung, ubi racun, jenis ikan tertentu, dll. gadung, ubi racun, jenis ikan tertentu, dll.
2) 2) Infeksi mikrobaInfeksi mikroba  bakteri dalam makanan masuk tubuh bakteri dalam makanan masuk tubuh 
sakit: kholera, diare, tifus, desentri, dllsakit: kholera, diare, tifus, desentri, dll
3) 3) Racun mikrobaRacun mikroba  racun mikroba dlm mknn msuk tbh racun mikroba dlm mknn msuk tbh sakit: sakit:
staphylococcus,aflatoxin, clostridium, streptococcus, dll.staphylococcus,aflatoxin, clostridium, streptococcus, dll.
4) 4) Zat kimiaZat kimia  bahan kimia dalam makanan masuk bahan kimia dalam makanan masuk
tubuhtubuhsakit: pestisida, Hg, As, Cd, Pb, nitrit, dllsakit: pestisida, Hg, As, Cd, Pb, nitrit, dll
5) 5) AllergiAllergi  bahan allergen dalam makanan masuk bahan allergen dalam makanan masuk  reaksi reaksi
sensitive sensitive  misal: histamin pada udang dan tongkol. misal: histamin pada udang dan tongkol.
Beberapa Istilah Terkait Beberapa Istilah Terkait
dgn Faktor Makanan-2dgn Faktor Makanan-2

12. 3.Pembusukan3.Pembusukan
Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, sebagian/ Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, sebagian/
seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak normal & seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak normal &
tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi, kontanimasi, fermentasi, tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi, kontanimasi, fermentasi,
atau sebab lain, atau sebab lain, terjadi karena:terjadi karena:
1) 1) Faktor fisikFaktor fisik: kekurangan air (mengkerut, layu), benturan/tekanan : kekurangan air (mengkerut, layu), benturan/tekanan
(pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang). (pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang).
2) 2) Faktor enzymFaktor enzym, misal:, misal:
•Enzym Amylase Enzym Amylase  pemecah tepung pemecah tepung  glukosa,alkohol,asam,air glukosa,alkohol,asam,air
•Enzym lipaseEnzym lipase pemecah lemak pemecah lemak  asam karboksilat rantai pendek asam karboksilat rantai pendek
•Enzym protease Enzym protease  pemecah protein pemecah protein  asam amino,gas NH asam amino,gas NH
33, H, H
22SS
3) 3) Faktor mikrobaFaktor mikroba  bakteri & cendawan/jamur bakteri & cendawan/jamur gas-gas,asam-asam gas-gas,asam-asam
4.Pemalsuan4.Pemalsuan
Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur makanan, Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur makanan,
untuk mendapatkan tampilan yng lebih baik, sehingga diperoleh untuk mendapatkan tampilan yng lebih baik, sehingga diperoleh
keuntungan yang lebih besar keuntungan yang lebih besar  ada unsur membohongi ada unsur membohongi
konsumen untuk keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan:konsumen untuk keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan:
Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau pengental, Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau pengental,
bahan pengganti, merk/label makanan yg tdk sesuai dg isinya.bahan pengganti, merk/label makanan yg tdk sesuai dg isinya.
Beberapa Istilah Terkait Beberapa Istilah Terkait
dgn Faktor Makanan-3dgn Faktor Makanan-3

13. 5. Perjalanan makanan:5. Perjalanan makanan:
•Rantai makananRantai makanan ((food chainfood chain) )  Rangkaian perjalanan Rangkaian perjalanan
makanan, sejak dari pembibitan, pembudidayaan/produksi makanan, sejak dari pembibitan, pembudidayaan/produksi
bhan pangan, panen, pengangkutan, penggudangan, pemasaran, bhan pangan, panen, pengangkutan, penggudangan, pemasaran,
pengolahan, dan akhirnya penyajian.pengolahan, dan akhirnya penyajian.
Terdapat titik-titik yg memungkinkan terjadinya pencemaran, Terdapat titik-titik yg memungkinkan terjadinya pencemaran,
sehingga perlu pengendalian agar tidak menjadi lebih berat:sehingga perlu pengendalian agar tidak menjadi lebih berat:
1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu pestisida, 1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu pestisida,
telur cacing, hormon.telur cacing, hormon.
2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, tempat 2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, tempat
saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.
3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran 3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran
kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn
kimia beracun. kimia beracun.
•Lajur makananLajur makanan ((food flowfood flow),), rangkaian makanan dalam proses rangkaian makanan dalam proses
pengolahan pengolahan  ada titik-titik yang rawan pencemaran ada titik-titik yang rawan pencemaran (critical (critical
point)point)  perlu dikendalikan dengan program HACCP agar perlu dikendalikan dengan program HACCP agar
makanan aman dikonsumsi.makanan aman dikonsumsi.
Beberapa Istilah Terkait Beberapa Istilah Terkait
dgn Faktor Makanan-4dgn Faktor Makanan-4

14. Enam Prinsip Faktor Makanan Enam Prinsip Faktor Makanan
Dalam HSM - 1Dalam HSM - 1
1.1.PemilihanPemilihan bahan makanan (P1) bahan makanan (P1)
•Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah (segar), Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah (segar),
makanan terolah (pabrikan), makanan siap santap.makanan terolah (pabrikan), makanan siap santap.
•Ciri -ciri bahan makanan yang baik: Ciri -ciri bahan makanan yang baik:
1) Hewani1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu : daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu
segar. segar.
2) Nabati2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering, : buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering,
sayuran berlapis. sayuran berlapis.
3) Makanan fermentasi3) Makanan fermentasi (nabati, hewani). (nabati, hewani).
•Sumber bahan makanan yang baik.Sumber bahan makanan yang baik.
2.2.PenyimpananPenyimpanan bahan makanan bahan makanan (P2) (P2)
•Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme
 perlu dipelajari: perlu dipelajari:
1) sifat dan karakteristik bakteri;1) sifat dan karakteristik bakteri;
2) cara penyimpanan makanan;2) cara penyimpanan makanan;
3) hubungan antara suhu dan waktu; 3) hubungan antara suhu dan waktu;
4) administrasi penyimpanan.4) administrasi penyimpanan.

15. 3.3.PengolahanPengolahan makanan (P3) makanan (P3)
1)1)Persiapan tempat pengolahan;Persiapan tempat pengolahan;
2)2)Persiapan rancangan menu;Persiapan rancangan menu;
3)3)Peralatan masak;Peralatan masak;
4)4)Peralatan makan & minum;Peralatan makan & minum;
5)5)Wadah penyimpanan makanan;Wadah penyimpanan makanan;
6)6)Sarana penyajian (display);Sarana penyajian (display);
7)7)Rak penyimpanan;Rak penyimpanan;
8)8)Peralatan untuk pencucian;Peralatan untuk pencucian;
9)9)Pelindung pencemaran;Pelindung pencemaran;
10)10)Fasilitas sanitasi;Fasilitas sanitasi;
11)11)Pemilihan bahan sortir;Pemilihan bahan sortir;
12)12)Peracikan bahan;Peracikan bahan;
13)13)Persiapan bumbu; Persiapan bumbu;
14)14)Persiapan pengolahan; danPersiapan pengolahan; dan
15)15)Prioritas dalam memasak.Prioritas dalam memasak.
Enam Prinsip Faktor Makanan Enam Prinsip Faktor Makanan
Dalam HSM - 2Dalam HSM - 2

16. 4. 4. Penyimpanan makanan masak (P4)Penyimpanan makanan masak (P4)
•Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak dipengaruhi:Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak dipengaruhi:
1) kadar air dalam makanan;1) kadar air dalam makanan;
2) jenis makanan; dan2) jenis makanan; dan
3) suhu makanan.3) suhu makanan.
•Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu, holding time.Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu, holding time.
5. 5. Pengangkutan makanan (P5)Pengangkutan makanan (P5)
•Pengangkutan bahan makanan;Pengangkutan bahan makanan;
•Pengangkutan makanan siap santap. Pengangkutan makanan siap santap.
6. 6. Penyajian makananPenyajian makanan (P6) (P6)
Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah memenuhi uji Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah memenuhi uji
organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan: organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan:
•Tempat penyajianTempat penyajian
•Cara penyajianCara penyajian
•Prinsip penyajianPrinsip penyajian
•Sampel atau contohSampel atau contoh
Enam Prinsip Faktor Makanan Enam Prinsip Faktor Makanan
Dalam HSM - 3Dalam HSM - 3

17. CONTOH BENAR
CONTOH SALAH

18. Faktor Food Handlers Faktor Food Handlers
dalam HSM - 1dalam HSM - 1
Penjamah makanan Penjamah makanan sering menjadi sumber kontaminasi yang utama sering menjadi sumber kontaminasi yang utama
pada makanan. Berikut ini contoh perilaku pada makanan. Berikut ini contoh perilaku PENJAMAH PENJAMAH yang yang
““TIDAK HIGIENIS” TIDAK HIGIENIS” : :
•Tidak mencuci tanganTidak mencuci tangan sebelum memegang makanan, sesudah dari sebelum memegang makanan, sesudah dari
toilet, ssdah memegang bhn mknan mentah atau terkontaminasi, toilet, ssdah memegang bhn mknan mentah atau terkontaminasi,
atau kembali bekerja setelah istirahat. atau kembali bekerja setelah istirahat.
•Wadah diletakkan di lantai,Wadah diletakkan di lantai, kemudian dibawa ke tempat lain yg kemudian dibawa ke tempat lain yg
kontak dgn makanan atau permukaan tempat makanan.kontak dgn makanan atau permukaan tempat makanan.
•Pakaian nampak kotorPakaian nampak kotor, tidak rapih, digunakan utk mengelap atau , tidak rapih, digunakan utk mengelap atau
memegang makanan atau alat makan. memegang makanan atau alat makan.
•Makanan jatuhMakanan jatuh di lantai diambil, dimasukkan kembali ke wadah. di lantai diambil, dimasukkan kembali ke wadah.
•Memegang makanan tanpaMemegang makanan tanpa membersihkan tangan, atau tanpa membersihkan tangan, atau tanpa
menggunakan sarung tangan, atau penjepit.menggunakan sarung tangan, atau penjepit.
•Pekerja yg influenzaPekerja yg influenza tetap bekerja tanpa masker, atau yg tetap bekerja tanpa masker, atau yg luka luka
tangan tanpatangan tanpa menggunakan sarung tangan karet. menggunakan sarung tangan karet.
•Membiarkan seranggaMembiarkan serangga hinggap di makanan. hinggap di makanan.
•Peralatan yg rusakPeralatan yg rusak diperbaiki dengan las atau patri. diperbaiki dengan las atau patri.
•Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan atau Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan atau
merokok sambil bekerja, dll merokok sambil bekerja, dll

19. Faktor Food Handlers Faktor Food Handlers
dalam HSM - 2dalam HSM - 2
Persyaratan kesehatan food handlers: Persyaratan kesehatan food handlers:
•Sehat, Sehat, tidak menderita luka pada kulit dan tidak menderita luka pada kulit dan
atau hidung, tidak menderita penyakit atau hidung, tidak menderita penyakit
gastrointestinal (perut), atau tidak dalam gastrointestinal (perut), atau tidak dalam
status karier suatu penyakit, seperti: tifus, status karier suatu penyakit, seperti: tifus,
hepatitis, disentri, dllhepatitis, disentri, dll. .
•Berperilaku higienis.Berperilaku higienis.
•Dilakukan Dilakukan pemeriksaan kesehatan setiap 6pemeriksaan kesehatan setiap 6
bulan sekali, dengan hasil “SEHAT” yang bulan sekali, dengan hasil “SEHAT” yang
dinyatakan dengan surat keterangan dokter. dinyatakan dengan surat keterangan dokter.

20. Faktor Peralatan Faktor Peralatan
Persyaratan Peralatan: Persyaratan Peralatan:
Semua permukaan alat yang digunakan dalam memasak Semua permukaan alat yang digunakan dalam memasak
dan manyajikan yang kontak dengan makanan harus:dan manyajikan yang kontak dengan makanan harus:
•halus;halus;
•bebas dari bopeng, retak, atau bersisik;bebas dari bopeng, retak, atau bersisik;
•tidak beracun;tidak beracun;
•tidak larut dalam berbagai jenis makanan/minuman;tidak larut dalam berbagai jenis makanan/minuman;
•tidak berpengaruh terhadap produk makanan; tidak berpengaruh terhadap produk makanan;
•mampu menahan gosokan berulang dalam pencucian; mampu menahan gosokan berulang dalam pencucian;
•alat potong dan atau wadah utk bahan mentah yang alat potong dan atau wadah utk bahan mentah yang
digunakan utk makanan masak HARUS DICUCI dulu digunakan utk makanan masak HARUS DICUCI dulu
•mudah pembersihannya; danmudah pembersihannya; dan
•angka kuman bagian yng terkena makanan dan atau angka kuman bagian yng terkena makanan dan atau
masuk ke dalam mulut ≤100 koloni/cm2.masuk ke dalam mulut ≤100 koloni/cm2.

21. Faktor Peralatan Faktor Peralatan
Cara Pencucian Peralatan:Cara Pencucian Peralatan:
Ada beberapa tahapan pencucian peralatan makan yg higienis:Ada beberapa tahapan pencucian peralatan makan yg higienis:
1) Pembersihan sisa-sisa makanan padat, setengah padat, dengan alat 1) Pembersihan sisa-sisa makanan padat, setengah padat, dengan alat
dan membilasnya dengan air bersih agar kotoran menjadi “lunak”.dan membilasnya dengan air bersih agar kotoran menjadi “lunak”.
2) Membersihkan kotoran dengan sabut dan deterjen pada semua 2) Membersihkan kotoran dengan sabut dan deterjen pada semua
permukaan alat makan yg sedang dicuci, untuk memebrsihkan kotoran permukaan alat makan yg sedang dicuci, untuk memebrsihkan kotoran
dan mungkin mikroba yg ada. dan mungkin mikroba yg ada.
3) Pembilasan pertama, yaitu membilas dgn air bersih alat makan yg 3) Pembilasan pertama, yaitu membilas dgn air bersih alat makan yg
sudah dibersihkan dg deterjen, utk menghilangkan semua kotoran dan sudah dibersihkan dg deterjen, utk menghilangkan semua kotoran dan
deterjen pada permukaan alat makan.deterjen pada permukaan alat makan.
4) Pembilasan kedua, membilas dg air bersih alat makan yang sudah 4) Pembilasan kedua, membilas dg air bersih alat makan yang sudah
dilakukan pembilasan pertama, utk membebasdkan kotoran dan sisa dilakukan pembilasan pertama, utk membebasdkan kotoran dan sisa
detrjen yang masih tertinggal.detrjen yang masih tertinggal.
5) Desinfeksi, dilakukan dg mencelupkan bbrp menit pada air bersih 5) Desinfeksi, dilakukan dg mencelupkan bbrp menit pada air bersih
yg mengandung desinfektan (misalnya kaporit), atau air panas, atau yg mengandung desinfektan (misalnya kaporit), atau air panas, atau
dengan uap panas. dengan uap panas.
Catatan: Pembilasan kedua tdk diperlukan jika pembilasan pertama memakai air dalam Catatan: Pembilasan kedua tdk diperlukan jika pembilasan pertama memakai air dalam
jmlh banyak, mengalir,diikuti desinfeksi jmlh banyak, mengalir,diikuti desinfeksi  di hotel berbintang, RM besar, dll. di hotel berbintang, RM besar, dll.

22. Faktor Bangunan/Ruangan-1Faktor Bangunan/Ruangan-1
Persyaratan Higiene Tempat Pengolahan:Persyaratan Higiene Tempat Pengolahan:
•Bangunan, perlengkapan, dan peralatan yang ada harus Bangunan, perlengkapan, dan peralatan yang ada harus
terpelihara baik dan bersih.terpelihara baik dan bersih.
•Semua perabotan dan peralatan dibersihkan secara Semua perabotan dan peralatan dibersihkan secara
rutin utk mencegah kontaminasi.rutin utk mencegah kontaminasi.
•Segera setelah selesai kegiatan, lantai dicuci dan Segera setelah selesai kegiatan, lantai dicuci dan
dibersihkan, termasuk saluran pembuangan, dinding dan dibersihkan, termasuk saluran pembuangan, dinding dan
peralatan tambahan. peralatan tambahan.
•Toilet dan kamar ganti pakaian harus dijaga tetap Toilet dan kamar ganti pakaian harus dijaga tetap
bersih sepanjang waktu. bersih sepanjang waktu.
•Jalan masuk dan gang menuju ruang pengolahan dijaga Jalan masuk dan gang menuju ruang pengolahan dijaga
kebersihannya agar tetap bersih sepanjang masa. kebersihannya agar tetap bersih sepanjang masa.
•Penerangan harus cukup ≥ 100 lux. Penerangan harus cukup ≥ 100 lux.

23. Persyaratan Fasilitas Sanitasi:Persyaratan Fasilitas Sanitasi:
•Persediaan air minum dan air bersih:Persediaan air minum dan air bersih:
•Air untuk memasak makanan, mencuci bahan mentah yg Air untuk memasak makanan, mencuci bahan mentah yg
langsung dimakan, untuk bahan minuman, dan es balok langsung dimakan, untuk bahan minuman, dan es balok
 harus memenuhi syarat kualitas sebagai air minum yg harus memenuhi syarat kualitas sebagai air minum yg
diatur dlm Kep. Menkes No.: 907/Menkes/SK/VII/2002diatur dlm Kep. Menkes No.: 907/Menkes/SK/VII/2002
•Air untuk pembersihan alat (mencuci), dan atau mencuci Air untuk pembersihan alat (mencuci), dan atau mencuci
bahan mentah yang akan dimasak, hrs memenuhi syarat bahan mentah yang akan dimasak, hrs memenuhi syarat
kualitas sbg air bersih sesuai dgn Permenkes No.: kualitas sbg air bersih sesuai dgn Permenkes No.:
416/Menkes/Per/IX/1990.416/Menkes/Per/IX/1990.
•Toilet dan ruang ganti pakaian Toilet dan ruang ganti pakaian  tersedia layak, terang, tersedia layak, terang,
bersih/higienis, nyaman,dilengkapi ventilasi yg layak, tempat bersih/higienis, nyaman,dilengkapi ventilasi yg layak, tempat
cuci tangan, alat pengering tangan.cuci tangan, alat pengering tangan.
•Fasilitas cuci tangan Fasilitas cuci tangan di tempat pengolahan.di tempat pengolahan.
•Fasilitas pengendalian serangga Fasilitas pengendalian serangga dan vektor penyakit.dan vektor penyakit.
•Sarana pembungan air limbahSarana pembungan air limbah..
•Fasilitas desinfeksi, ventilasi, pencahayaanFasilitas desinfeksi, ventilasi, pencahayaan..
•Fasilitas & sistem pembuangan sampahFasilitas & sistem pembuangan sampah. .
Faktor Bangunan/Ruangan-2Faktor Bangunan/Ruangan-2