i-karbohidratkarbohidratkarbohidrata.ppt

karbohidrat

1. KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

2. KARBOHIDRAT DALAM BAHAN KARBOHIDRAT DALAM BAHAN
MAKANANMAKANAN

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan
nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,
pentosa, maupun karbohidrat dengan berat pentosa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pektin, molekul yang tinggi seperti pati, pektin,
selulosa, dan lignin.selulosa, dan lignin.

Selulosa berperan sebagai penyusun dinding Selulosa berperan sebagai penyusun dinding
sel tanamansel tanaman

Buah-buahan mengandung monosakarida Buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.seperti glukosa dan fruktosa.

3. 
Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau
sakarosa) banyak terkandung dalam batang sakarosa) banyak terkandung dalam batang
tebutebu

Di dalam air susu terdapat laktosaDi dalam air susu terdapat laktosa

Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalam Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalam
sirup pati, roti dan bir.sirup pati, roti dan bir.

Berbagai polisakarida seperti pati banyak Berbagai polisakarida seperti pati banyak
terdapat umbi-umbian dan serealiaterdapat umbi-umbian dan serealia

4. 
Selama proses pematangan, kandungan pati Selama proses pematangan, kandungan pati
dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula
pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.

Sumber karbohidrat utama bagi kita adalah Sumber karbohidrat utama bagi kita adalah
serealia dan umbi-umbian.serealia dan umbi-umbian.

Pada hasil ternak, khususnya daging, Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen
yang disimpan dalam jaringan otot dan dalam yang disimpan dalam jaringan otot dan dalam
hati.hati.

5. JENIS KARBOHIDRATJENIS KARBOHIDRAT

Pada umumnya karbohidrat dapat Pada umumnya karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi monosakarida, dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, serta polisakarida. oligosakarida, serta polisakarida.
Monosakarida merupakan suatu molekul yang Monosakarida merupakan suatu molekul yang
dapat terdiri dari lima atau enam atom C, dapat terdiri dari lima atau enam atom C,
sedangkan oligosakarida merupakan polimer sedangkan oligosakarida merupakan polimer
dari 2-10 monosakarida, pada pada umumnya dari 2-10 monosakarida, pada pada umumnya
polisakarida merupakan polimer yang terdiri polisakarida merupakan polimer yang terdiri
lebih dari 10 monomer monosakarida.lebih dari 10 monomer monosakarida.

6. MonosakaridaMonosakarida

Tata nama monosakarida tergantung dari gugus Tata nama monosakarida tergantung dari gugus
fungsional yang dimiliki dan letak gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus
hidroksilnya.hidroksilnya.

Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid
disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.

Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa, Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa,
misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut
pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.

7. OligosakaridaOligosakarida

Oligosakarida adalah polimer dengan derajat Oligosakarida adalah polimer dengan derajat
polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat
larut dalam air.larut dalam air.

Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul
disebut disakarida, bila tiga molekul disebut disebut disakarida, bila tiga molekul disebut
triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul
glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari
molekul glukosa dan galaktosa.molekul glukosa dan galaktosa.

8. 
Ikatan antara dua molekul monosakarida Ikatan antara dua molekul monosakarida
disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk
antara gugus hidroksil dari atom C nomor satu antara gugus hidroksil dari atom C nomor satu
yang juga disebut karbon anomerik dengan yang juga disebut karbon anomerik dengan
gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula
yang lain.yang lain.

Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom
C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan
melepaskan 1 mol air.melepaskan 1 mol air.

9. 
Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH)
bebas yang reaktif. bebas yang reaktif.

Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang
reaktif karena keduanya sudah saling terikat, reaktif karena keduanya sudah saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom
C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa
bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non
pereduksi.pereduksi.

10. 
Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting
dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.

Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut
gula invert.gula invert.

Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.

11. 
Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis
polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolisis dengan asam. hidrolisis dengan asam.

Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa. menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.

Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase
akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut
dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat
mengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan mengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan
sebagai sebagai food additivefood additive untuk memperbaiki tekstur untuk memperbaiki tekstur
bahan makanan.bahan makanan.

12. PolisakaridaPolisakarida

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai
penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan
lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,
glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur
ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-
serat (serat (dietary fiberdietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-) yang dapat menstimulasi enzim-
enzim pencernaan.enzim pencernaan.

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau monosakarida yang dapat berantai lurus atau
bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim
tertentu.tertentu.

13. PatiPati

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
alfa-glikosidik.alfa-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung
dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang rantai molekulnya.bercabang rantai molekulnya.

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas.dengan air panas.

Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus sedang amilopektin mempunyai struktur lurus sedang amilopektin mempunyai
cabang. cabang.

14. GelatinisasiGelatinisasi

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang
berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan
karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.

Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan
volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55
00
C C
– 65 – 65
00
C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke
kondisi semula.kondisi semula.

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat
tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan
tersebut dinamakan gelatinisasi.tersebut dinamakan gelatinisasi.

15. 
Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas. penambahan air panas.

Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang
telah kering tersebut masih mampu menyerap air telah kering tersebut masih mampu menyerap air
dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang
digunakan agar digunakan agar instant riceinstant rice dan dan instant puddinginstant pudding dapat dapat
menyerap air dengan mudah, yaitu dengan menyerap air dengan mudah, yaitu dengan
menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

16. SelulosaSelulosa

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang Selulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuat membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman. dinding sel tanaman.

Turunan selulosa yang dikenal dengan Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl carboxymethyl
cellulosecellulose (CMC) sering dipakai dalam industri (CMC) sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC
akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang
terbentuk akan lebih halus.terbentuk akan lebih halus.

17. PektinPektin

Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer
tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain.antara dinding sel satu dengan yang lain.

Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi
tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat
(pektin), dan protopektin. (pektin), dan protopektin.

Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik
berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagian berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagian
jaringannya.jaringannya.

Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di
dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat
pematangan buah.pematangan buah.

18. 
Pada umumnya protopektin yang tidak dapat Pada umumnya protopektin yang tidak dapat
larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang
belum matang. belum matang.

Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi
berkurang dalam buah yang terlalu matang.berkurang dalam buah yang terlalu matang.

Buah-buahan yang dapat digunakan untuk Buah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon, membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,
plum, jeruk, serta anggur.plum, jeruk, serta anggur.

19. GlikogenGlikogen

Glikogen merupakan “pati hewan”, banyak Glikogen merupakan “pati hewan”, banyak
terdapat pada hati dan otot bersifat larut dalam terdapat pada hati dan otot bersifat larut dalam
air, serta bila bereaksi dengan iodin akan air, serta bila bereaksi dengan iodin akan
berwarna merah.berwarna merah.

Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari
benih jagung (benih jagung (sweet cornsweet corn). ).

Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai
cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat
diubah menjadi glukosa. diubah menjadi glukosa.

20. Polisakarida LainPolisakarida Lain

Gum Arabik yang dihasilkan dari batang Gum Arabik yang dihasilkan dari batang
pohon akasiapohon akasia

Agar-agar didapatkan dari ganggang merah.Agar-agar didapatkan dari ganggang merah.

Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari
suatu ganggang laut yang besar.suatu ganggang laut yang besar.

Karagenan didapat dengan mengekstraksi Karagenan didapat dengan mengekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan
sebagai sebagai stabilizer stabilizer pada industri coklat dan pada industri coklat dan
hasil produksi susu.hasil produksi susu.