Importancia de los mohos y levadura en la industria

Diapositiva

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTECNICA EXTESION -CHONE EXPOSICIÓN DE MICROBIOLOGÍA AUTOR VELIZ LÓPEZ JUNIOR ADOLFO DOCENTE BILG . GERARDO CUENCA NIVEL SEGUNDO SEMESTRE “A”

2. IMPORTANCIA DE MOHO Y LEVADURA EN LA INDUSTRIA

3. ¿Qué es un moho? Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. El moho crece mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce mediante esporas. Los moho son hongos que producen una capa filamentosa o aterciopelada en la materia orgánica provocando su descomposición

4. Mohos usados en lá industria Saccharomyces cerevisiae : hongo levaduriforme que fermenta el almidón y azúcares de la harina, transformándolos en alcohol y en dióxido de carbono, proporcionando volumen a la masa Penicillium camemberti que producen lipasas, enzimas que separan las grasas de los alimentos para poder absorberlas, lo que aporta sabor y mejor apariencia. Gírgolas ( Pleurotus sp .) ideal para dietas veganas y vegetarianas por su consistencia similar a la carne. Es rica en hierro, cobre y fósforo, fuente importante de vitaminas B2 y B3, aporta enzimas digestivas y reducen los niveles de colesterol en sangre y son antioxidantes

5. Agaricus brunnescens (portobello ) Contienen vitaminas B, fósforo, selenio, cobre y potasio . Contienen compuestos como polisacáridos, polifenoles y carotenoides, que pueden tener propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas. Pueden reducir el riesgo de deterioro cognitivo leve Penicillium roqueforti ) y Camembert ( Penicillium camemberti ).Son indispensables para la maduración y aromatización de los quesos Roquefort Aspergillus niger , Saccharomyces cerevisiae y Candida utilis , se usan para obtener industrialmente la vitamina B1, Eremothecium ashbyii y Ashbya gossypii . Se usan específicamente para la producción de riboflavina (vitamina B2)

6. ¿Qué son las levaduras? La levadura es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y compuestos hidrogenados a través de las enzimas que produce. Estas enzimas fermentan los azúcares transformándolos en dióxido de carbono y alcohol. La levadura, parte del reino fungi , pertenece al grupo de los descomponedores ascomicetos unicelulares .
Se usa en la cocina, ya que sus enzimas ayudan a aumentar el tamaño de las masas y fermentan cereales y uvas para la creación de bebidas alcohólicas como la cerveza, vinos entre otras

7. Tipos de levadura Levadura prensada: “ levadura fresca” debe conservarse al frío y viene prensada en bloques de pasta. Se diluye en agua antes de usarla, y suele estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomyces cerevisiae . Levadura seca: Semejante a la prensada, pero en presentaciones selladas al vacío, deshidratadas y granuladas (en polvo), pueden añadirse directamente a la masa del pan. Además, suele tener tiempos de caducidad más largos. Levadura natural: “masa madre”, se debe dejar en reposo en un pedazo de masa de pan, antes de emplearla en el conjunto de la preparación. Levadura Química: Mediante sustancias químicas como bicarbonato de sodio y polvo para hornear, se logra el mismo efecto que con levaduras biológicas.

8. Levaduras usadas en la industria Saccharomyces cerevisiae : Se emplea en la fermentación del pan,de la cerveza, los vinos, en la producción de alcohol, glicerol y sacarasa . Saccharomyces bayanus: Determinar la vinificación por su capacidad de resistir un grado alcohólico superior. Levadura Belga: Es la que da la principal característica a las cervezas negras. Da una graduación al cohólica bastante alta. Cepa ALE: Tiene una alta y rápida fermentación, operan en temperaturas entre los 18 y 25 ºC .

9. Cepa Kviek : Puede fermentar hasta 12 grados de alcohol. Fermenta a una temperatura entre 35º y 45ºC Cepa Saisson : Dan nota a durazno, melocotón, albaricoque entre otros matices frutales. Kluyveromyces : K. marxianus Es una buena fermentadora y se utiliza en la obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa. Torulopsis : Son osmotolerantes ideal para vinos muy dulces. La especie T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lácteos.

10. Importancia de las levaduras y los mohos en la industria Los mohos utilizados son seguros para el consumo ya que forman parte del proceso de producción. Además de que no son perjudiciales contribuyen al sabor único de algunos quesos, sobre todo gracias a Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum , que dan lugar al sabor y la textura del queso azul. Los mohos son útiles como auxiliares en los procesos industriales como en la maduración de quesos, de algunos productos cárnicos-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc

11. Importancia de la levadura en la industria Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Las levaduras tienen una amplia aplicación en biotecnología y son los microorganismos más utilizados en la investigación médica y la industria. Uno de los usos tradicionales de la levadura es la fermentación, a través de la cual se pueden obtener bebidas, alimentos y proteínas, entre otros productos

12. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN