INDUCCIÓN BÁSICA A PERSONAL NUEVO.pptxkkk

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1. INDUCCIÓN BÁSICA PARA HOMBRE NUEVO 202 4

2. Pág. 2 Casos reales

3. Pág. 3 Casos reales

4. Pág. 4 Normativa Peruana para restaurantes y servicio de alimentación colectiva D.S. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los alimentos. Decreto Supremo N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. N° 034-2008-AG, que aprobó el Reglamentos de Decreto legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos. D.S N° 461-2007/MINSA, que aprobó la Guía Técnica para el análisis microbiológico de Superficies en contacto con Alimento y Bebidas. R.M. N° 591-2008/MINSA, que aprobó la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. R.M. 250-2020-MINSA Guía técnica para los restaurantes y servicios afines con modalidad de servicio a domicilio con fecha 2 de mayo de 2020. R.M. 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA, "Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines“. NTS N° 173-MINSA/2021/DIGESA, "Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva“.

5. Pág. 5 Definiciones Básicas Calidad: Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio y/o producto recibido. Contaminación Cruzada: Es la trasferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento Higiene de los alimentos : Son todas las medidas necesarias que se realizan durante el manejo de alimentos, y que aseguren la inocuidad de los mismos Inocuidad: Es la ausencia, o niveles seguros y aceptables de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. Manipulador: Es toda persona que ejerza cualquier actividad, operación o tratamiento que se aplique a los alimentos desde su producción hasta su consumo y que pueda influir en su calidad y estado sanitario.

6. Pág. 6 Buenas prácticas de higiene Tener en cuenta que: No se puede comer o fumar en las áreas de producción. Existe un área para poder comer beber nuestros alimentos.

7. Pág. 7 Buenas prácticas de higiene Toma una ducha o báñate diariamente, si es posible antes de trabajar. Guía gráfica HIGIENE PERSONAL

8. Pág. 8 Buenas prácticas de higiene DURANTE TU TRABAJO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS, DEBES LLEVAR: Uniforme limpio. Cotona, cubrecabello o redecilla. Calzado antideslizante y limpio. Uñas limpias y cortas. DURANTE TU TRABAJO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS, NO DEBES LLEVAR: Artículos de joyería a la hora de manipular alimentos. Esmalte de uñas o uñas artificiales. Pulseras, relojes o piercings. Cabeza limpia y con cotona Nariz, garganta, orejas, ojos y dientes sanos Ropa limpia Uñas siempre cortas No malestares estomacales, diarrea o vómitos Calzado limpio

9. Pág. 9 Buenas prácticas de higiene Acuérdate siempre de lavarte las manos

10. Pág. 10 Procedimiento de lavado de manos Tirar el papel toalla al tacho de residuos sin tocarlo

11. Pág. 11 Buenas prácticas de manufactura ABARCA 4 ASPECTOS PRINCIPALMENTE

12. Pág. 12 Buenas prácticas de manufactura

13. Pág. 13 Buenas prácticas del manipulador Avisar si tienes algún tipo de quemadura, herida, corte o llaga Cualquier corte, quemadura, llaga o herida deberá estar cubierta con una tira (curita) cuando se esté trabajando con alimentos, cerca de alimentos o en superficies que entren en contacto con alimentos. Las tiras deberán estar limpias y secas . Se deberán usar guantes desechables las tiras o curitas en las manos.

14. Pág. 14 Buenas prácticas del manipulador Avisar si tienes algún tipo de enfermedad respiratoria o estomacal Muchos problemas de intoxicación alimentaria se deben a manipuladore de alimentos que han continuado manipulando alimentos tras enfermar. Si sufres alguna afección, eres portador de una enfermedad o tienes síntomas de una enfermedad que se transmita a través de los alimentos deberás: Avisar a al propietario o supervisor No manipular alimentos Si llevas a cabo otras tareas, tomar todas las medidas posibles para prevenir la contaminación de alimentos.

15. Pág. 15 Buenas prácticas de higiene TODAS LAS ÁREAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS ALIMENTARIOS DEBERÁN MANTENERSE SIEMRPE: EN PERFESTAS CONDICIONES HIGIÉNICAS (Sin acumulación de polvo, basura, restos de alimentos u otros residuos). EN ORDEN. A CE P T AB L E NO ACEPTABLE

16. Pág. 16 Por favor… No toques alimentos listos para comer sin guantes o utensilios. Usa pinzas, cubiertos o guantes desechables.

17. Pág. 17 Buenas prácticas de higiene Los guantes que se usan para manipular alimentos son desechables y no se deben lavar ni reutilizar nunca. DEBERÁS CAMBIAR TUS GUANTES: Antes de comenzar una tarea diferente. Antes de manipular alimentos crudos o antes de manipular alimentos cocinados y listos para comer. En cuanto estén sucios o roto.

18. Pág. 18 Buenas prácticas de higiene Todos los recipientes utilizados en la cocina y para almacenar alimentos, se deben limpia, desinfectar y secar correctamente.

19. Buenas prácticas de manufactura TABLAS DE CORTAR CON CÓDIGO DE COLORES AZUL: Pescados y mariscos crudos Verde: Frutas y verduras Amarillo: Carne de ave cruda Rojo: Carne de res, cerdo o cordero crudo. Marrón: Carne cocida Blanco : Productos lácteos y alimentos listos para comer

20. Buenas prácticas de manufactura Los alimentos y los recipientes que contienen alimentos deberán almacenarse al menos a 20 cm del suelo. ¡¡NO ALMACENES ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE EL SUELO!!

21. Buenas prácticas de manufactura Cuando abras una lata cuyo contenido no vayas a utilizar en su totalidad en ese momento, viértelo en un bol u otro recipiente, tápalo y mételo en la refrigeradora si es necesario (lo dice en la etiqueta). NO ALMACENES ALIMENTOS EN UNA RECIPIENTE ABIERTO O REUTILICES ENVASES DE ALIMENTOS QUE SON DE UN SOLO USO.

22. Buenas prácticas de manufactura Mantén todos los alimentos guardados en recipientes cerrados heréticamente o envueltos en film transparente. F.A.:12/05/23 F.V.:27/05/23

23. Rotulación ACUÉRDATE SIEMPRE DE ROTULAR: Productos aperturados o abiertos. Productos traspasados a tapers. Productos pre elaborados o porciones.

24. Zona de riesgo de los alimentos Zona de riesgo son los intervalos en los cuales nuestros alimentos se encuentran con una mayor probabilidad de contaminarse o que haya más facilidad de que se reproduzcan los microorganismos.

25. Buenas prácticas de manufactura ACUÉRDATE SIEMPRE DE MANTENER TU COCINA Y UTENSILIOS LIMPIOS MANTENER LA COMIDA CALIENTE LAVARTE LAS MANOS CUIDADOSAMENTE MANTÉN LA COMIDA FRÍA REFRIGERADA

26. Tipos de contaminación Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que son mezclados accidentalmente con este antes, durante o después de la preparación.

27. Formas de contaminación cruzada DIRECTA: Cuando un alimento limpio entra en contacto con un alimento contaminado. Ej. poner verduras en un recipiente con carne cruda. INDIRECTA: Cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado (manos, utensilios, tablas, etc.) Ej. cortar pan con el cuchillo con el que se cortó la carne cruda, o la mala higiene del personal que la manipula.

28. Descongelación de cárnicos Tres formas de descongelación de carnes: Refrigeración. Inmersión en agua fría (no superior a 21°C) durante no más de 4 horas, en este cambio se cambia constantemente el agua para que sea más efectiva la descongelación. Horno microondas. Los alimentos una vez descongelados se usan inmediatamente y de ninguna forma se vuelven a congelar.

29. Desinfección de frutas y verduras Procedimiento: Se depura las frutas y/o verduras que podrían estar golpeadas o malogrados. Se llenan las pozas para realizar el lavado de las frutas y/o verduras. Se coloca el desinfectante a utilizar (hipoclorito de sodio a 200 ppm) en una poza. Se lava las frutas o verduras correctamente. Se realiza la inspección visual asegurándose de que no tenga ninguna materia extraña. Inmediatamente se coloca en la poza con el desinfectante entre 5- 10 minutos. Se retiran los productos pasados ese tiempo, se enjuaga y se coloca en recipientes limpios y desinfectados. NOTA: Las verduras de hojas, se lavan hoja por hoja.

30. Desinfección de frutas y verduras

31. Procedimiento de almacenamiento Almacena los alimentos ordenadamente en frigoríficos y congeladores limpios. Separa siempre verduras crudas, carnes y pescado crudo de alimentos cocinados/listos para comer.

32. Alérgenos Son sustancias que pueden provocar una reacción alérgica. En algunas personas, su sistema inmunitario considera algunos alimentos como “extraños” o “peligrosos”, si cuerpo reacciona haciendo anticuerpos para defenderse contra el alérgeno. Leche Trigo Soja Mariscos Maní Huevo Frutos secos Pescados

33. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Conocida como ETA : Pueden generarse a partir de un alimento o agua contaminada ( con microorganismos patógenos, toxinas, sustancias químicas u otros). Brote de ETA: Cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis de laboratorio señalan al alimento como el origen de la enfermedad . Infección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos como Salmonella, Shigella , Trichinella Spirallis , entre otros. Intoxicación: Ocurre cuando las toxinas producidas por hongos o bacterias son ingeridas en cantidades que afectan a la salud. Por ejemplo, toxina botulínica, enterotoxinas, entre otras.

34. ¡En seguridad, cada día empezamos de CERO! Gracias