Industralizacion del cerdo

Industralización del cerdo y sus productos cárnicos

1. Industrialización de la carne de cerdo
M.A. ING. J. ROBERTO ESPINOZA PRIETO
SISTEMAS DE PRODUCCION DE PORCINOS

2. LallegadadelaindustrializaciónenelsigloXX,trajoconsigouna
transformaciónradicalnosóloenlaformadeprepararlacarne
sinoenlaaplicacióndelacienciaalimentariayaseaparasu
conservación,desarrollodenuevosproductoscárnicos,asícomo
paraasegurarinocuidaddelosmismos.Sinembargo,la
dependenciafrentealosprocesosdeproduccióny
comercializaciónnoshahechocadavezmásdependientesdelos
procesosindustrialesdeproducciónycomercialización,
Introducción
Apesardequeactualmenteaúnsepreparanunagranvariedad
deplatillostípicosapartirdecarneenloshogares,tambiénes
ciertoquesuelaboracióntiendeadisminuirdebidoalacreciente
insercióndelasmujeresdentrodelámbitolaboral,quienespor
faltadetiempoparaprepararsusalimentos,demandancada
vezmásproductoscárnicosprocesados.Alrespecto,sesabe
queelconsumodecarnesprocesadasseincrementóde5.5kg
percápitaen2003acercade7kgenel2006.Decontinuar
conestatenencia,enunadécadaenMéxicoseconsumirán
alrededorde13kilogramosdecarnesfríastalescomojamón,
salchichas,mortadela,entreotras(AlimentariaOnline,2006).

7. Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin
hueso) partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas.
Se cocina al horno, como carnitas
Lomo:Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos,
cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla:Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la
plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o
sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede
prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se
guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la
vinagreta, capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para
todo tipo de guisados.

8. Espaldilla:Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se
utiliza en trozos para preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene
hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido
o frito.
Cabeza de lomo:Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza
en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Tripas de cerdo. Se utiliza para embutir chorizo y doradas
La sangre .-para hacer morcilla o moronga
Morcón.-en fritangas
Cuero .-en chicharrones o artículos de vestir

9. Existen dos tipos de empresa en la
industrialización del cerdo, las que se
dedican a producir solo corte primarios y las
que se dedican a dar valor agregado a los
producto
Las primera son la que solo se concentran
en sacar los cortes crudos tanto para
consumo nacional como para exportación
ejemplo :
Norson Kowi Ojai
Son empresas que se dedican desde la
crianza hasta el proceso de cortes de
excelente calidad

12. Lasegundasonlasempresaquesededicanadarlevalor
agregadoconociendolastendenciasdelosconsumidoresy
susnecesidadesdeobtenerunalimentodefácilpreparación
yexcelentecalidadejemplo:
Sigmaalimento,Bafar,Kirr,GrupoPaserentreotras
Estasempresasededicanalaelaboracióndeembutidos,
jamones,salchichas,pernasylomosahumado,jamones
serranos,chorizos,tocinosysalamissonempresasque
inviertenmuchoeninvestigacióntecnológicaparasu
elaboración.

15. El cerdo debe tener buena apariencia,
aspecto sano y activo.
Temperatura corporal de 38 a 40 °C.
Respiración normal 12rpm.
De 8 y 12 meses de edad.
De 80 a 100kg de peso.
Dieta de 24 a 36 hrs a base de agua antes
del sacrificio.

16. Paraunsacrificiocorrectoespreciso
aturdiralanimalyelmodomaspracticoes
conunadescargaeléctrica.

18. Selevantaalanimaldelaspatastraserasy
selecortalayugularantesdequese
recupere.
Asegurareldesangradoylamuerte
instantáneadelanimal.

19. Facilitareldepilado,ablandandolos
folículosdelascerdas.
Sehaceponiendoalanimalenunapileta
conaguade65a75°Cdurante4a5
minutos

20. Eliminarelpelodelanimal,paradejaruna
piellisaycomestible.

21. Primeramenteseobservanlasvísceras
abdominalesytorácicas,dondesepodrán
apreciarlesionescomo,abscesos,infarto
ganglionar,parásitosolesionesenhígado,
pulmón,etc.

22. Lacanaldelcerdosedivideentres
cortesmayores:anterior,medio,posterior,el
mejordelostercioseseljamónopiernayel
terciomedioesesencialparalaelaboración
detocino.

24. ENBUTIDOS:jamón,mortadela,patede
hígado,quesodepuerco,morcilla,
etcétera.
PRODUCTOS CURADOS:jamónserrano,
lomo(chuletas),tocino,cueritos,manitas
envinagre,etcétera.
PRODUCTOS NOCURADOS:carnitas
estiloMichoacán,chicharróndepuerco,
manteca.

25. Ingredientes:
Carne magra.
Agua.
Ligador (producto químico, a base de
fécula).

26. Es un embutido crudo, curado y madurado,
no necesita cocinarse para su consumo.
Ingredientes:
Carne magra, grasa firme, polvo para
curación, pimienta negra molida, ajo
deshidratado molido, sal, vino tinto, fundas
sintéticas.

27. Esteembutidoescocido,puede
consumirseenfrioofrito,enseguidadesu
elaboración,debidoaqueesuna
emulsión,siempredeberápicarsela
mezclaconunpocodehielo(20%).

28. Ingredientes:
Carnedecerdo,pimientanegra,canela,
comino,clavo,orégano,chileancho,chile
mirasol,ajo,sal,emulsificante.

29. Chuletasytocinoahumados
Ingredientes:
Lomoytocinos,salmuera(.5Lpor1kgde
carne)

30. Esunproductoespañolmuyapreciado,es
muycaroenelmercado,talvezporla
inversiónentiempoyporsualto
rendimiento,serequierecarnedepierna
parasuelaboración,yaqueeslapartemas
magradelcerdo.

31. CarnitasestiloMichoacán.
Ingredientes:carnedecerdo,mantecade
cerdo,leche,sal,naranja,bebidadecola,
polvoparacurar.

32. Enestetipodeproductoslacarneentra
enbajaproporciónentrelosingredientesy
enlamayoríadeloscasosniserequiere,
esunproductococidoypuedenserono
embutidos.

33. Ingredientes:cabeza de cerdo,
condimentoparaquesodepuerco,ajo
picadoysofrito,salmuerapreparada,
vinagre.

34. Ingredientes:hígado,lonja,margarina,
tocino,pimientanegramolida,tomillo,
mejorana,nuez,salmolida,cebollafresca.

35. Sangre,grasadelomo,tomatillode
cascara,chileserrano,hierbabuenafresca,
cebolladerabo,mejoranaseca,cilantro
fresco,tomilloseco,salfundanatural(tripa).

36. Ingredientes:cuerodecerdo,cebolla,
zanahoria,chileserrano,ajofresco,sal,
oréganoylaurel,vinagreyaceite.

37. Ingredientes:pieldecerdo(sinpeloysin
grasa)manteca,agua,sal.

38. Lamantecadecerdoesmuyutilizadaen
lacocinaporlapoblacióndeMéxico,sobre
todoenregionesdondesecríaelcerdo.

39. Esunatécnicamuyantigua,usadaconel
findeconservaralimentosydarleunsabor
masagradablealproducto,paraobtenerun
buenhumo,debeserdearbolesde
maderasfinascomolacaoba,elroble,etc.
odurascomoelmezquite,nogalyébano.

41. LaindustriadelCerdoesunaindustriamuyatractiva,dada
lastendenciasmundialespresentesylasexpectativasque
existenenelmarcadonacionalparaexpandirsehacia
nuevosnichosomercadosextranjerosqueresultan
altamentedemandantesdecarneporcinadeproductos
procesadosconvaloragregado
Conclusiones