INDUSTRIA DEL YOGURT (2).pptx

EL YOGURT PRODUCTO DERIVADOS DE LA LECHE

1. UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMA: Elaboración de yogurt y Manjar Blanco ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III DECENTE: ING. LIDA LENY TELLO EVANGELISTA. CICLO: VERANO 2023

2. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

3. Lactobacillus bulgaricus También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus , es una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante).

4. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Streptococcus thermophilus Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos térmicos y de pasteurización a 62 o C por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de o C crecimiento es de 37 a 42 o C. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.

5. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del Instituto Pasteur de Paris, descubrió que en el colon de los mamíferos se desarrollan varias bacterias nocivas y responsables de la aparición de enfermedades graves, sobre todo en personas que tienen una alimentación rica en carnes y que hacen poco ejercicio físico. Consumir regularmente yogurt previene estas patologías manteniendo la flora intestinal y evitando la proliferación de bacterias dañinas. Las bacterias presentes en el yogurt colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que pueden producir toxinas. Además producen las vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y que el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.

6. La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera. Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

7. El pr i m e r fab r ic a ci ó n d e y o g u rt es pas o pa r a la la r e c e pc i ón d e l a l e c h e . En la industria el lugar donde se lleva a cabo esta operación se denomina plataforma.

8. Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar.

9. La l e c he s e ca l ient a h a sta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

10. Co n c l uida la e ta p a pasteurización, in m e di a t a m e nte l a l e c he de en fr í e hasta que alcance 43ºC de temperatura.

11. Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.

12. Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.

13. Alcanzado el pH indicado, inmediatamente d e b e rá enfriarse el yogurt hasta que se e n c u e n t re a 15º C de temperatura, con la finalidad de pa r alizar l a f e r me nt a ci ó n l á ctica y e vitar q ue e l y o g urt cont in úe acidificándose

14. Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. Adición de la fruta, aromas y/o colorantes A fin de mejorar la calidad y presentación d e l y ogu r t s e l e p ue d e adic i o nar fr u ta procesada en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta. T a m b i é n s e pued e ag r e ga r sab o r i za n te s , a r o m as y c o l o r ante s ; cuid a ndo q ue s e a n de uso alimenticio.

15. Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que int a c ta s las iniciales del conserve c a r a c t e r í sti c as producto.

16. El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producirá el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 21 días.

17. consiste en la distribución del producto hasta llegar a los hogares de cada familia o individuo

18. Link: http s://w ww.y outube.com/watch?v=aocMHrXJVD0

19. TANQUES DE REFRIGERACIÓN