Informe de-la-elaboracion-de-mermelada

informe

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INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
FRESA Y DE PIÑA

1.-INTRODUCIÓN:
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción.

2.-OBJETIVOS:
 Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya
que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboración.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la
mermelada.
3.-CONTENIDO TEMATICO:

Se define a la mermelada de frutas como
un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las
frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva.

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3.1.-CARACTERÍSTICAS:


Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de
mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de
la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede
sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la
fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:
las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el
método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al
dos por ciento (manzanas ojugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión
Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta
(25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra",
estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta
del que un 75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán
contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a
50% para la calidad "extra".

3.2.-ORIGEN DEL NOMBRE:

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que
significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en
portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana)
que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y
melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro
de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la
comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.


3.3.-MATERIALES Y MÉTODOS:
A) MATERIALES DE LA MERMELADA DE FRESA Y PIÑA:
• Jarras
• Cuchillos
• Cucharas de medida
• Espumadera
• Paletas

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• Mesa de trabajo
• Frascos de vidrio o plástico
• Tablas de picar
• Coladores
• Tinas de plástico
• Pulpeadora o licuadora
• Cocina
• Ollas
• Balanza
• pH-metro o cinta indicadora de acidez

B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIÓN:

 MATERIAS PRIMAS:

FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va
a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza
una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado
recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes
Elaboración de Mermeladas para la mermelada son: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, piña, etc.

AZÚCAR:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital
en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por
que contiene demasiada azúcar.


ACIDO CÍTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido
cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con
poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de
ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El
ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.

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PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduración de la fruta. La primera fase de la preparación
consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza
la carragenina y el almidón modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado es
su capacidad para formar geles.

CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

 PROCESO DE ELABORACION:

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4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:



FRUTA AZÚCAR
PRIMERA CALIDAD

50% 50%
SEGUNDA ACLIDAD

45% 55%
TERCERA CALIDAD

35% 65%

1
ra
C A L I D A D 2
da
C A L I D A D
variedad

Fruta Azúcar Peptina A. cítrico Fruta Azúcar Peptina A. cítrico
Fresa 65 Kg

65 Kg

145g 300g 54 kg 66 kg 200g 280g
Piña

65 Kg

65 Kg

245 g 300g 54 kg 66 kg 265g 310g

Durazno
65 Kg

65 Kg

245 g 410g 54 kg 66 kg 265g 310g
TODO ESTOS CALCULO ES DE 12.5 LITROS DE AGUA

 PROCEDIMIENTOS
La mermelada se prepara con los siguientes pasos que fue la
clasificación de la fresa y de la piña luego pesamos levado al lavado
con agua de igual mente la piña después de esto fue el pelado de la piña
y con respecto ala fresa solo la dispersión de las hojas que esta llevan.
Una ves esta de procedemos al cortado en el caso de la piña. Pero en el
caso de la fresa no es posible hacer este proceso ya que es una fruta
liviana una ves cortado la piña se le lleva ala calentamiento don agua
(calculo litros de agua) después de esto es añadido el azúcar que es de
3K en ambos. Ya que en la piña tanto como la fresa salieron 3K en la
fresa y 3.100kg en la piña
Luego es añadido el acido cítrico de acuerdo a los cálculos realizados
de cada uno de las mermeladas según la fruta en el caso de la pina y
del la fresa es de 13.8g.
Luego es echado el benzoato para la piña realizando los cálculos. Y
espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta
agarrando forma pastosa.

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a) MERMELADA DE FRESA: ( elaboración corta)
Se realiza la clasificación y el labrado dela fresa desojándole y
llevado al la cocción durante 3 hora como máximo.
CALCULOS:
Acido cítrico 65kg -------------->300g X = 13.8g de acido
cítrico
3kg --------------> X


Agua 65kg -------------->12.8l X = 0.7L de agua
3kg --------------> X


 Peso normal de la fresa si el descascarado es de : 3.4Kg
 Peso de la fresa descascarado es de : 3.0kg

Producto la fresa clasificación



Cocción de las fresas con azúcar llevado al
calentamiento

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Resultado final
b) MERMELADA DE PIÑA : (elaboración corta)
Se realiza la clasificación u el lavado de la pina luego de esto se
lleva a descarozado y el cortado de la piña, que dando así solo la
pulpa de la piña que se le somete a la cocción añadiendo el acido
cítrico y el benzoato llevándolo a la cocción durante 3 horas como
máximo.
CÁLCULOS:
Acido cítrico 65kg -------------->300g X = 13.8g de
acido cítrico
3kg -------------- > X


Agua 65kg -------------->12.8l X = 0.7L de agua
3kg --------------> X


Benzoato 300kg -------------->100% X = 3.3gr de benzoato
X ---------------> 0.1%

En este caso el benzoato se echa de acuerdo a la cantidad de producto al 0.1%
la cantidad del producto es de 100%.
Producto (piña) clasificación de la piña

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Pelado dela piña picado y licuado de la piña llevarlo a cocción



Resultado final dela mermelada de piña

c) MERMELADA DE DURAZNO : (elaboración corta)

Se realiza la clasificación u el lavado del durazno luego de esto se
lleva a descarozado y el cortado de la del durazno que dando así solo
la pulpa del durazno que es licuado quedando una masa homogénea y
que se le somete a la cocción añadiendo el acido cítrico y el benzoato
llevándolo a la cocción durante 3 horas como máximo.
CÁLCULOS:
Peso de la olla 0.9Kg
Peso pulpa + olla 3.4Kg
Peso pulpa 2.5Kg

Acido cítrico 65kg -------------->410g X = 15g de acido
cítrico
2.5kg ------------> X

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Agua 65kg -------------->12.8l X = 0.7L de agua
3kg --------------> X


Pectina 245kg -------------->65Kg X = 9.4gr de
pectina
X ---------------> 2.5Kg

Procesos en la elaboración de mermelada de durazno



Seleccionado pelado

Picado pulpeado

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Cocción introduciendo los ingredientes




Cocción durante 2 horas aproximada mente resultado final





-Se remplazo la pectina por el CMC 5g ( Carboxil Metil Celulosa)

 Observaciones:
Se observo que el durazno al igual que la pina son preparaciones
similares acompracion con la fresa que esta no es sometida al
licuado.
El proceso de licuado o paleado es sumamente importante ya que
depende mucho es proceso en darle una masa viscosa. En el
caso e la piña este es el error que cometimos ya que no llego a
ser una masa viscosa

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5.- RESULTADOS:
El resultado lo demostraremos en el siguiente cuadro llamado:
 ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA, PIÑA Y DURAZNO
EVALUACIÓN SENSORIAL

ASPECTO
GENERAL
COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA
FRESA Rojo Olor a Fresa Dulce Masa viscosa (buena)
DURAZNO anaranjado durazno dulce Masa viscosa (buena)
PIÑA café Piña quemado Poco dulce Masa viscosa (mala)


Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de la fresa obteniendo un
sabor único donde no se diferencia el azúcar, pero observamos que al
momento que estaba caliente esta mermelada era demasiado dulce casi
exagerado pero en el transcurso de las hora esta se fue enfriando logrando
otro sabor. Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tenia el
sabor ha fresa. llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada esta
en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se debía al
calor que desprende esta . en el caso de la pina al momento de la cocción se
quemo dando un color café lo podemos decir que fue malo por el descuido de
nosotros.


6.- BIBLIOGRAFÍA:


 http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Produccion-
De-Mermelada/783958.html

 http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

 http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75(
spanish).pdf


 http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN

INFORME DE LABORATORIO DE TALLER DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tema
ELABORACIÓN DE MERMELADAS

NOMBRE : ALEX CONDORI CHURA
CODIGO : 2011-111080
ESCUELA : ESIA
AÑO : 1ER AÑO
TURNO : A
GRUPO : 2
FECHA : / /
DÍA : MIÉRCOLES
PROFESOR :
HORA DE ENTREGA : 9:00 HORAS

TACNA – PERÚ

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