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INFORME DE LICOR DE CAFE

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL






CATEDRA : TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I
CATEDRATICO : M. SC. ANGELICA CASTRO GARAY
ALUMNO :
 GUTIÉRREZ DE LA CRUZ MEDALIZ
SEMESTRE : IX
FECHA DE ENTREGA: 23/07/19
RIO NEGRO – SATIPO


2019




INFORME N°14: ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFÉ TOSTADO
POR MACERACIÓN

2. I. INTRODUCCION:
En el presente informe se describe todo el proceso realizado para la elaboración de licor
de café, siguiendo todos los pasos y procedimientos para el desarrollo óptimo del
producto final que va a ser destinado para el consumo humano. Los objetivos de este
informe son: aprender el procedimiento para la elaboración de licor de café, aplicar todos
los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar un producto final de alta calidad,
obtener un producto inocuo y de muy alta calidad para que la población final no tenga
ningún riesgo en su consumo.

II. Objetivos.
 Elaborar licor de café por maceración.
 Determinar el protocolo y parámetro de elaboración
 Evaluar las características organolépticas del licor de café.

III. MARCO TEORICO:
a. Marco histórico (antecedentes)
El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la época de la revolución
industrial de la zona de Alcoy (ciudad de la comunidad Valenciana situado en la
provincia de Alicante, España), cuando los trabajadores solían tomar el café que
llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. Este café, ya frío con el paso
del tiempo, se empezó a hacer popular, apareciendo los primeros fabricantes que
envasaban este tipo de bebida ya preparada.
b. La maceración: es una de las principales etapas en la elaboración de licor de
café, la cual consiste en cubrir con un licor cualquier clase de fruta (en este caso
los granos de café molido), dejándola hasta que se impregne bien del sabor del
licor.
c. El licor de café: está elaborado con ingredientes muy comunes: café, azúcar y
alcohol en seco, tiene una graduación alcohólica que ronda los 30º y posee un
color caoba oscura y un aroma característico a café. Si bien en la actualidad no
es difícil encontrarlo en el mercado, estos productos no se asemejan al sabor que
se puede lograr haciéndolo de manera casera. A continuación se presenta una
receta casera para la elaboración de licor de café que es la que se utilizó para este
proyecto.
Tabla 1. Ingredientes de receta casera para la elaboración de licor de café.






Características: El “licor de café” deberá poseer un contenido en azúcares mínimo de 100
g/l. Su graduación alcohólica oscila entre los 15 e 40 % vol. En la mezcla de alcoholes, su
contenido mínimo de aguardiente acogido a la Indicación será del 50% del total de alcohol
absoluto.
Ingredientes Cantidad
Alcohol 1 litro
Café 250 gr (en grano)
Azúcar 1 kg
Agua 1 litro
Extracto de vainilla unas gotas

3. Denominación: Bebida espirituosa obtenida a partir de la combinación de aguardientes de
alcohol etílico de origen agrícola y café.
Categoría: Licor.
Proceso de elaboración: Bebida espirituosa obtenida a través de la mezcla de una
maceración de granos de café en aguardiente de orujo 48,0º y alcohol rectificado de origen
agrícola.
Graduación: 26º ± 0,3
Características Organolépticas: A la vista Color caoba intenso. Muy denso y brillante. A
la nariz Gran intensidad aromática, en la que destaca la armónica combinación de notas de
orujo y café ligeramente tostado. Claras notas de cacao y vainilla. A la boca Suave untuosa,
compleja, matices de alcohol combinados con el amargor del café. Retroguso muy amable
y persistente.
a. Maceración
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante
que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele
hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros
productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso
el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean
otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos 7
ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido
(Casco, 2005).
C. AGUARDIENTE
El aguardiente es una bebida alcohólica obtenida por el proceso de destilación del mosto
fermentado de las melazas de la caña, el cuál es luego destilado por un proceso continuo
o en torre, y diluido con agua de dilución hasta un rango de 38% - 50% alcohol/volumen
a 20°C. El aguardiente está constituido por un 40% a 60 % de 9 alcohol etílico y el restante
en agua. La razón de la destilación es la de separar el alcohol del agua en un mosto.
También hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma
de ésteres, aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y
ácidos, al tiempo que se retienen los deseables (Casco, 2005). El aguardiente de caña
natural es producido mediante proceso natural basado en la fermentación de las melazas
de la caña de azúcar que se obtienen del proceso de producción de azúcar; la destilación
de los fermentos así obtenidos garantiza el aroma y bouquet peculiares de esta bebida de
alta calidad totalmente natural. Las características organolépticas en cuanto al olor y sabor
son aroma suave bien definido de las melazas de caña de azúcar, sabor típico del

4. aguardiente de caña, bien balanceado y definido. Aspecto: Líquido brillante y
transparente, libre de sólidos en suspensión y sedimentos. Las especificaciones físicas y
químicas: Porciento de alcohol en volumen a 20°C: 40 ± 0.2 grados Gay Lusac, acidez
total: 2 – 8,5 g de ácido acético por 100 L de alcohol absoluto (Casco, 2005)..

 LICOR

a. Origen De Los Licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y
alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así
permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos
se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el
kummel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como
elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
b. Definición

Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas,
hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Históricamente, derivan
de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los
benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión
o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por
la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de
azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar
los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azúcares.

5. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores,
en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de
agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple,
especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están
disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no
son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica
distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las
bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.
c. Composición Química Del Licor:

El licor, presenta diferentes composiciones dependiendo de la materia prima que
se esté empleando más, puede mencionarse la siguiente composición, general:

 Alcohol de licor 21, 410 %
 Agua destilada entre 50, 377% - 50, 38%
 Azúcar entre 25, 188% - 25, 191%

d. Licor de café
El licor de café es un licor a base de café, azúcar, aguardiente; que puede ser consumido
solo o como ingrediente de postres o cócteles. Apareció en Jamaica en el siglo XVII.
Muy popular en Galicia, pudiéndose considerar licor tradicional. Puede tomarse con
hielo, o caliente con una nube de crème fraîche. Existen numerosas variedades,
aromatizadas con muchos otros ingredientes, como la vainilla.
LICORES Según la (NTP 211.009:2005) el licor es la bebida alcohólica elaborada
mezclando o redestilando alcohol rectificado con o sobre sustancias de origen natural o
artificial de uso permitido , o con extractos obtenidos de infusiones, percolaciones o
maceraciones de los citados materiales, edulcorada o no con sacarosa o glucosa coloreada
o con sustancias admitidas por la autoridad competente (Ramos, 2009).
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: Seco con 20-25% de alcohol
y de 12-20% de azúcar, dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar, fino: con 30-
35% de alcohol y 40-60% de azúcar y crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
azúcar. También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y
saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser: Simples: cuando se
elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para

6. mejorar el sabor o potenciar el aroma, mixtos: son los que llevan, en distintas
proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes (Ramos, 2009)


IV. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS
 Materia Prima
- Café en grano 200 gramos TOSTADO CLARO
- Café en grano 240 gramos TOSTADO FUERTE
- Azúcar 1kg
- Agua 1 litro
- Alcohol etílico (Aguardiente) 1 litro
 Materiales y Equipos
- Balanza analítica
- Refractómetro
- Cocina
- Cucharas
- Cucharones
- Ollas
- Coladores
- Recipientes
- Embudo
- Perol
- Envases de vidrio
- Etiquetas

4.2 PROCEDIMIENTO

 Recepción de M.P.
La materia prima (café) es recepcionada pasando por un control de calidad para
seleccionar aquellas que tengan un color y forma adecuada.
 Selección y clasificación

7. En esta etapa la materia prima es seleccionada y clasificada para separar la materia
prima de materias extrañas o de materia prima dañada.
 Mezclado: Esta operación se realiza con la finalidad de mezclar el café con el
aguardiente, para realizar a extracción de los componentes del grano de café.
 Maceración: La maceración es un proceso para mejorar el sabor y color del licor
de café, se puede macerar en un lapso de tiempo de 24 a 48 horas.
Consiste en la extracción sólido-líquido; dejar reposar la muestra con el aguardiente por
periodo 7, 15 a 20 días, el proceso concluye cuando el licor macerado ya haya extraído
sus componentes y sustancias del café.
 Mezclado: Para el proceso de mezclado primero se mezcla el alcohol con la
esencia, esta mezcla se mueve bien y posteriormente se le agrega el almíbar.
Después de haber terminado el proceso de maceración se mezcla el producto, con
la finalidad de la uniformidad, en otros casos este proceso se utiliza para mezclar
con otros productos saborizantes si se requiere.
 Filtrado: se filtra el fluido restante de la maceración, para separar el líquido del
residuo.
 Preparación del Almíbar
Para la preparación del almíbar se usa agua y azúcar en presencia de calor, para
obtener un almíbar con un brix final de 27 °Bx
 Envasado
Una vez obtenido el producto final, se procede a llenar los envases de vidrio en la
cantidad necesaria según la capacidad del envase. (750ml.)

 Etiquetado
Finalmente, se procede a colocar las etiquetas en las botellas.
Metodología:
PROCESO PARA ELABORAR LICOR DE CAFÉ

El proceso se inicia con la selección de los granos de café oro o pilado, para luego pasar al
tostado teniendo en cuenta el término de semi tostado.
1. Una vez tostado el café se coloca en un recipiente vidrio junto con el aguardiente,
vainilla y pasas, dejando macerar por un lapso de 20 días;
2. transcurrido este tiempo, se agrega el azúcar convertido en almíbar.
3. se procede a colar y filtrar el producto macerado, convertido en LICOR DE CAFÉ
4. Finalmente se deja en reposo por cinco días, para separar correctamente las partículas
que pudiesen haber quedado de todo el proceso, quedando de esa manera listo para el
envasado

8. 5. Envasado y presentación:
El licor de café se envasa manualmente botella por botella en envases nuevos
debidamente desinfectados, siendo su presentación en botellas de 250cc (chatas) y de
750cc, las mismas que quedan listas para su distribución.
6. Comercialización

PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE LICOR DE CAFÉ:



























Recepción de la materia prima
Maceración
Preparación de jarabe
Envasado
Mezcla
Filtrado
Tiempo 7 días

1:1

9. V. RESULTADOS
TRATAMIENTO 1 TOSTADO CLARO
Tiempo de tostado 9 min
Temperatura 170 °C
INGREDIENTES R1 CANTIDAD
ALCOHOL 150 ml
AZÚCAR 150 g
CAFÉ TOSTADO 50 g
AGUA 150 ml
GRADOS ALCOHOLICOS I NIAL 59 %

INGREDIENTES R2 CANTIDAD
ALCOHOL 140 ml
AZÚCAR 150 g
CAFÉ TOSTADO 60 g
AGUA 150 ml
GRADOS ALCOHOLICOS I NIAL 59 %

DIAS OBSERVACIONES
1° En ambas muestras, los granos de café, se fueron a la superficie.
2 Los granos de café empezaron a caerse al fondo del recipiente 3%
3 Los granos de café se sedimentaron ya un 90 %. Al fondo del
recipiente, pero tomando una coloración marrón pálido, dejando un
espacio en la parte superficial.
4-5 100% de granos bajaron al fondo, la coloración del líquido fue un
marrón o caoba más fuerte

10. 6 Se observó que la coloración del aguardiente más oscuro,
disminuyendo un poco de liquido
7 Ya la coloración fue mucho más pronunciada y se procuró a la
filtración, posteriormente a la preparación del jarabe

I. RESULTADOS TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 2 TOSTADO FUERTE
Tiempo de tostado 13 min
Temperatura 170 °C
II.
INGREDIENTES R1 CANTIDAD
ALCOHOL 140 ml
AZÚCAR 150 g
CAFÉ TOSTADO 60 g
AGUA 150 ml
GRADOS ALCOHOLICOS I NIAL 59 %


INGREDIENTES R2 CANTIDAD
ALCOHOL 150 ml
AZÚCAR 150 g
CAFÉ TOSTADO 50 g
AGUA 150 ml
GRADOS ALCOHOLICOS I NIAL 59 %

DIAS OBSERVACIONES
1° En ambas muestras, los granos de café, se fueron a la superficie.
2 Los granos de café empezaron a caerse al fondo del recipiente
3%

11. 3 Los granos de café se sedimentaron ya un 90 %. al fondo del
recipiente, pero tomando una coloración marrón pálido
4 100% de granos bajaron al fondo, la coloración del líquido fue
un marrón o caoba más fuerte
6° Se observó que la coloración del aguardiente más oscuro,
disminuyendo un poco de liquido
7 Ya la coloración fue mucho más pronunciada y se procuró a la
filtración, posteriormente a la preparación del jarabe

VI. CONCLUSIONES

 Se logró la obtención de licor macerado de café tostado en dos
distintos tratamientos de tostado. aplicando los conocimientos
aprendidos en la teoría para elaborar un producto final de alta calidad.
 Se logró determinar el protocolo y parámetro de elaboración de licor donde
el tratamiento 1 al ser filtrado muestra, un amargor ligero, pero con el
segundo tratamiento, el amargor de este es mucho más pronunciado, este se
debe a que el alcohol que se trabajo estuvo en 59% de alcohol, teniendo
como consecuencia absorber todos los componentes de café, sin mucha
dificultad.

 las características organolépticas del licor de café: Características: El “licor
de café” deberá poseer un contenido en azúcares mínimo de 100 g/l. Su
graduación alcohólica oscila entre los 15 e 40 % vol. En la mezcla de
alcoholes, su contenido mínimo de aguardiente acogido a la Indicación será
del 50% del total de alcohol absoluto.
 Denominación: Bebida espirituosa obtenida a partir de la combinación de
aguardientes de alcohol etílico de origen agrícola y café.
 Proceso de elaboración: Bebida espirituosa obtenida a través de la mezcla
de una maceración de granos de café en aguardiente de orujo 48,0º y
alcohol rectificado de origen agrícola.
 Graduación:
Características Organolépticas: A la vista Color caoba intenso. Muy denso y brillante.
A la nariz Gran intensidad aromática, en la que destaca la armónica combinación de
Aguardiente y café l tostado. A la boca Suave untuosa, compleja, matices de alcohol
combinados con el amargor del café. Retrogusto muy amable y persistente.

12. VII. DISCUSIONES

 Según George (1989), el licor es una bebida hidroalcohólica
aromatizada obtenida por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar.

Para la elaboración de licor de café por maceración: se requirió de las
esencias y sustancias de los granos de café tostado, mas aguardiente
de caña de azúcar, generando la combinación de ambos, coloreados.

 Según Alberto L (2006), el licor de café debe tener un contenido
alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales,
diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares. Azúcar entre 25, 188% - 25, 191%

Para la práctica el primer tratamiento tiene un contenido de ___ azúcar
y el segundo tratamiento de ___ contenido de azúcar.

 El “licor de café” deberá poseer un contenido en azúcares mínimo de
100 g/l. Su graduación alcohólica oscila entre los 15 e 40 % vol. En la
mezcla de alcoholes, su contenido mínimo de aguardiente acogido a la
Indicación será del 50% del total de alcohol absoluto.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Licores de América Básicos (Editorial Albatros). Alberto La Cerca. Editorial
Albatros, 2006. 64 páginas
 www.agapea.com/El-libro-de-los-aguardientes-y-licores-n666021i.htm
 www.laislalibros.com/libros/SECRETOS-DE-LOS-LICORES-
CASEROS/LT302000022/978-950-24-0885-9

13. IX. ANEXO:
Fotos observaciones

TRATAMIENTO 2
TOSTADO FUERTE
Tiempo de tostado 13 min
Temperatura 170 °C


TRATAMIENTO 1
TOSTADO CLARO
Tiempo de tostado 9 min
Temperatura 170 °C


Muestra de T1 Y T2 :
tostado claro al 5 día

Muestra al 6 día

Muestra al 3 día
T2 60g en 140 ml de aguardiente

14. Muestra al 3 día
T1 50 g en 150 ml de aguardiente