Informe sobre la Elaboración del yogurt de fresa

Elaboración del yogurt de fresa, análisis y cálculos para realizar la practica

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE
APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIER ÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL















LABORATORIO GRUPO: A1

ASIGNATURA: INTRODUCCIÓN A INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: DR. ANDERSON NÚÑEZ FERNÁDEZ


PRÁCTICA Nº 05: ELABORACION DE YOGURT


ESTUDIANTE: JOSELIN ARCOS SILVA

CODIGO: 241059


SEMESTRE: 2024-1





ABANCAY – APURÍMAC
2024

2. DEDICATORIA
Este trabajo fruto de esfuerzo y constancia va
dedicado con mucho amor a mi madre porque
ella me enseño con mucho amor, la
responsabilidad, el deseo de triunfar y
superarme; los valores morales y espirituales
para con ellos servir a Dios y los más
necesitados. A mi docente por apoyarme
incondicionalmente para lograr ser un
profesional con éxito.

3. AGRADECIMIENTO
En primer lugar, agradecemos a Dios, porque está con nosotras en cada paso
que damos.
En segundo lugar, agradecer a nuestros padres, por el inmenso apoyo
incondicional que nos ofrece para poder hacer realidad nuestros sueños.
Agradecer a nuestro docente que, sus enseñanzas nos fortalecen nuestra
formación profesional.

4. TABLA DE CONTENIDO
I. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 1
1.1. Objetivo general........................................................................................................ 1
1.2. Objetivos específicos .................................................................................................. 1
II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1
III. MARCO REFERENCIAL .............................................................................................. 2
Marco normativo ................................................................................................................... 2
Orígenes del yogurt ......................................................................................................... 2
Expansión a Europa ........................................................................................................ 3
Desarrollo moderno ......................................................................................................... 3
Beneficios para la salud ................................................................................................. 3
Evolución del yogurt de fresa ....................................................................................... 3
Impacto en la industria ................................................................................................... 4
Tecnologías y producción ............................................................................................. 4
Regulación alimentaria en la Unión Europea ........................................................... 5
Regulación alimentaria en Estados Unidos .............................................................. 5
Regulación alimentaria en América latina ................................................................. 5
Sistema de gestión de inocuidad alimentaria ........................................................... 6
Codex alimentarius .......................................................................................................... 6
Análisis de peligros y puntos críticos de control .................................................... 6
Bases teóricas ....................................................................................................................... 7
Fundamentos de la fermentación láctica ................................................................... 7
Composición y propiedades del yogurt (Fermín, 2003).......................................... 8
Métodos y técnicas de producción de yogurt (Chandan, 2013) ........................... 9
Innovaciones tecnológicas en la elaboración de yogurt de fresa .................... 11
Control de calidad y seguridad alimentaria ............................................................ 12
Generalidades ..................................................................................................................... 13
Definición de yogurt ...................................................................................................... 13
Tipos de yogurt (Tamime, 2007) .................................................................................. 13
Beneficios del Consumo de Yogurt (Makinen, 2009) ............................................. 14
Tendencias y características del mercado del yogurt de fresa (Tamime, 2007)
............................................................................................................................................. 15
Producción sostenible de yogurt ............................................................................... 16
Impacto ambiental en la industria láctea ................................................................. 17
Gestión de residuos en la industria láctea (Tamime, 2007) ................................ 18

5. IV. MATERIALES ............................................................................................................... 18
V. SECCIÓN EXPERIMENTAL .......................................................................................... 19
Descripción de las principales etapas .......................................................................... 20
VI. RESULTADOS ............................................................................................................. 22
Tabla Nro. 02: Datos obtenidos ...................................................................................... 22
Cálculos para la cantidad de azúcar (7 %) .................................................................. 22
Cálculo del costo del azúcar utilizado .......................................................................... 22
Tabla Nro. 03: Costos de producción ........................................................................... 23
Cálculos para la mano de obra ....................................................................................... 23
Cálculo del Costo por Hora de Trabajo ........................................................................ 23
Cálculo del Costo Total de Mano de Obra ................................................................... 23
Cálculos de utilidad ........................................................................................................... 24
 Calcular la ganancia del 15%: ............................................................................. 24
 Precio de venta sin IGV: ....................................................................................... 24
 Calcular el IGV del 18%: ....................................................................................... 24
 Precio de venta con IGV: ...................................................................................... 24
Calculamos a cuanto se debe vender cada envase de yogurt ............................... 24
 Precio de venta por envase: ................................................................................ 24
VII. DISCUSION ................................................................................................................... 25
VIII. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 26
IX. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 26
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 27
XI. CUESTIONARIO .......................................................................................................... 28
1. Mencione y describa los parámetros que influye en la elaboración del
yogurt: ................................................................................................................................... 28
2. Señale los mecanismos bioquímicos que ocurren en el proceso de
elaboración del yogurt ...................................................................................................... 28
Fermentación láctica: .................................................................................................... 28
Acidificación: ................................................................................................................... 29
Proteólisis: ....................................................................................................................... 29
Producción de aromas y sabor: ................................................................................. 29
3. Evalúe las características sensoriales del producto (Sabor, Color,
Apariencia general y aceptabilidad) .............................................................................. 29
4. Determine el rendimiento del yogurt..................................................................... 30
5. Calculo el costo de producción, rentabilidad, precio e ingreso .................... 30

7. 1

I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
 Calcular el costo de producción, la utilidad y describir el proceso de
elaboración del yogurt de fresa, destacando los aspectos técnicos,
nutricionales y de calidad, para proporcionar una comprensión integral de
su producción y sus beneficios.
1.2. Objetivos específicos
 Describir las materias primas y los ingredientes necesarios para la
producción de yogurt de fresa, incluyendo sus características y
criterios de selección.
 Explicar el proceso de fermentación y los factores que influyen en la
calidad del yogurt, incluyendo las condiciones óptimas de temperatura,
tiempo y tipo de cultivos bacterianos.
 Evaluar los controles de calidad y las normas de seguridad alimentaria
que deben seguirse en la producción de yogurt de fresa, así como las
innovaciones tecnológicas recientes en el sector.
II. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado que ha sido consumido por diversas
culturas alrededor del mundo durante miles de años. Su origen se remonta a las
antiguas civilizaciones de Oriente Medio y Asia Central, donde la fermentación
de la leche se utilizaba como método de conservación. En la actualidad, el yogurt
es valorado no solo por su sabor y textura, sino también por sus beneficios
nutricionales y probióticos.
La elaboración del yogurt implica un proceso de fermentación en el cual bacterias
específicas, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, transforman la lactosa de la leche en ácido láctico. Este proceso
no solo prolonga la vida útil de la leche, sino que también le confiere al yogurt
sus características únicas de sabor, aroma y consistencia.

8. 2
En particular, el yogurt de fresa se ha convertido en uno de los sabores más
populares debido a su combinación de cremosidad y frescura, además de los
beneficios adicionales aportados por la fruta. La producción de yogurt de fresa
implica la integración de ingredientes naturales como fresas frescas o en puré, y
otros aditivos que mejoran su sabor y valor nutricional.
Este informe se centra en el proceso de elaboración del yogurt de fresa,
abordando desde la selección de materias primas hasta los controles de calidad
necesarios para asegurar un producto final saludable y delicioso. Además, se
discutirán los aspectos técnicos y científicos que subyacen en cada etapa de
producción, ofreciendo una visión integral de las prácticas modernas en la
industria del yogurt.

III. MARCO REFERENCIAL
Marco normativo
Orígenes del yogurt
El yogurt se originó alrededor del 5000 a.C. en la región de Mesopotamia,
que abarca partes de los actuales Irak, Siria, y Turquía. Las primeras menciones
del yogurt y otros productos lácteos fermentados se encuentran en textos
antiguos y en relatos históricos de varias civilizaciones, incluyendo los sumerios
y los babilonios (Tamime, 2007).
Cultura nómada
Los pueblos nómadas de Asia Central también fueron fundamentales en
la diseminación del yogurt. Usaban bolsas de cuero para transportar leche, que
al fermentar debido al calor y al movimiento, se convertía en yogurt. Este método
no solo preservaba la leche, sino que también proporcionaba una fuente
nutricional esencial (Fermín, 2003).

9. 3
Expansión a Europa
Imperio Otomano
El yogurt fue introducido a Europa a través de los otomanos en el siglo
XVI. Los relatos indican que el médico de Francisco I de Francia, quien sufría de
problemas estomacales, recomendó el yogurt como tratamiento, lo que
contribuyó a su popularización en Europa occidental (Makinen, 2009).
Desarrollo moderno
Innovaciones del siglo XX
En el siglo XX, Isaac Carasso, un inmigrante sefardí en España, fundó la
empresa Danone en 1919, comenzando la producción comercial de yogurt en
Europa. En la década de 1940, Danone trasladó su producción a los Estados
Unidos, donde el yogurt se popularizó rápidamente (Makinen, 2009).
Beneficios para la salud
Investigación científica
La investigación moderna ha demostrado los beneficios del yogurt para la
salud, incluyendo la mejora de la digestión y la promoción de una flora intestinal
saludable debido a los probióticos (Sanders, 2003).
Evolución del yogurt de fresa
Innovación en sabores
La adición de frutas al yogurt, particularmente fresas, comenzó a ganar
popularidad a mediados del siglo XX. Las primeras versiones comerciales del
yogurt de fresa aparecieron en Europa y Estados Unidos, donde los fabricantes
buscaban diferenciar sus productos y atraer a una audiencia más amplia con
opciones de sabores variados (Tamime, 2007).
Desarrollo comercial
Uno de los hitos importantes en la comercialización del yogurt de fresa fue
en la década de 1960 cuando las grandes compañías lácteas empezaron a

10. 4
lanzar productos con frutas mezcladas. Empresas como Dannon (Danone)
fueron pioneras en introducir yogures de frutas en el mercado estadounidense,
incluyendo el yogurt de fresa. Estas innovaciones se enfocaron en mejorar el
atractivo del yogurt al público en general, especialmente a los niños y a aquellos
que buscaban alternativas saludables a los postres tradicionales (Carroll, 1997).
Impacto en la industria
Preferencias del consumidor
La aceptación del yogurt de fresa también se vio impulsada por un cambio
en las preferencias del consumidor hacia alimentos más saludables y nutritivos.
A medida que creció la conciencia sobre la salud, la demanda de productos con
beneficios funcionales aumentó, y el yogurt de fresa se posicionó como una
opción deliciosa y saludable (Chandan, 2013).
Marketing y promoción
Las campañas de marketing han jugado un papel crucial en la
popularización del yogurt de fresa. Las marcas han destacado sus beneficios
nutricionales, su sabor agradable y su versatilidad en diferentes contextos de
consumo. El uso de empaques atractivos y la inclusión de fresas reales o trozos
de fruta en el yogurt han sido estrategias clave para atraer a los consumidores
(Mark-Herbert, 2004).
Tecnologías y producción
Avances tecnológicos
El desarrollo de nuevas tecnologías en la producción y conservación del
yogurt ha permitido mejorar la calidad y la estabilidad del yogurt de fresa.
Métodos como la pasteurización y la homogenización, junto con técnicas de
adición de frutas, han optimizado la textura y el sabor del producto final (Mark-
Herbert, 2004).

11. 5
Regulación alimentaria en la Unión Europea
Reglamento (UE) No 1169/2011
Este reglamento establece los requisitos de información alimentaria para
los consumidores en la Unión Europea. Incluye normas sobre el etiquetado
nutricional, la lista de ingredientes y la declaración de alérgenos, todos aplicables
a la producción de yogurt (PE, 2011).
Reglamento (CE) No 2073/2005
Este reglamento establece los criterios microbiológicos para los productos
alimenticios, incluyendo el yogurt. Define los niveles máximos permitidos de
microorganismos patógenos y los métodos de muestreo y análisis para
garantizar la seguridad microbiológica del yogurt (PE, 2011).
Regulación alimentaria en Estados Unidos
FDA 21 CFR Parte 131
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos
(FDA) regula la producción de yogurt bajo el Código de Regulaciones Federales
(CFR) Título 21, Parte 131. Este reglamento define las normas de identidad para
el yogurt, incluyendo los ingredientes permitidos, los requisitos de pasteurización
y las prácticas de etiquetado (U.S., 2020).
Current good manufacturing practice (CGMP)
Las CGMP de la FDA establecen las prácticas de fabricación,
procesamiento, envasado y almacenamiento para garantizar que los productos
alimenticios, incluyendo el yogurt, se produzcan en condiciones higiénicas y
seguras (U.S., 2020).
Regulación alimentaria en América latina
Codex alimentarius
El Codex Alimentarius, establecido por la FAO y la OMS, proporciona
directrices internacionales para la producción de alimentos, incluyendo el yogurt.

12. 6
Aunque no es vinculante, muchos países de América Latina adoptan sus normas
como base para su legislación nacional (FAO/WHO, 2003).
Normativa nacional
Cada país en América Latina tiene sus propias regulaciones específicas
para la producción de yogurt. Por ejemplo, en México, la NOM-181-SCFI-2010
establece los requisitos de etiquetado y calidad para los productos lácteos
fermentados (FAO/WHO, 2003).
Sistema de gestión de inocuidad alimentaria
La norma ISO 22000 establece requisitos para un sistema de gestión de
seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro, desde la producción
primaria hasta el consumo final. Es aplicable a cualquier organización,
independientemente de su tamaño o ubicación geográfica (ISO, 2018).
Codex alimentarius
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas internacionales,
directrices y códigos de prácticas adoptados por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de
la Salud (OMS). Estos estándares cubren diversos aspectos de la seguridad y
calidad alimentaria, incluyendo aditivos, contaminantes, higiene y métodos de
muestreo y análisis (FAO/WHO, 2003).
Análisis de peligros y puntos críticos de control
El sistema HACCP es un enfoque preventivo para la seguridad alimentaria
que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos en cada etapa de la producción, desde la materia prima hasta el
consumo final (ISO, 2018).

13. 7
Bases teóricas
Fundamentos de la fermentación láctica
La fermentación láctica es un proceso biológico fundamental en la
producción de yogurt y otros productos lácteos fermentados. Este proceso
involucra principalmente bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus y
Streptococcus, que metabolizan la lactosa presente en la leche para producir
ácido láctico, el cual acidifica la leche y proporciona al yogurt su sabor
característico y su textura gelatinosa (Chandan, 2013).
Microorganismos involucrados
Las bacterias lácticas Lactobacillus y Streptococcus son esenciales en la
fermentación láctica. Estos microorganismos metabolizan la lactosa a través de
la vía de la fermentación láctica, produciendo ácido láctico como producto
principal (Sanders, 2003).
Substrato y producción de ácido láctico
El sustrato principal para la fermentación láctica es la lactosa, el azúcar
predominante en la leche. Durante el proceso de fermentación, las bacterias
lácticas descomponen la lactosa en ácido láctico y otros productos secundarios,
acidificando así la leche y transformándola en yogurt (Chandan, 2013).
Condiciones óptimas para la fermentación
La fermentación láctica ocurre típicamente a temperaturas moderadas,
entre 35°C y 45°C, y en un ambiente ligeramente ácido. Estas condiciones son
ideales para la actividad metabólica de las bacterias lácticas y para la producción
eficiente de ácido láctico (Chandan, 2013).
Importancia y aplicaciones
Además de transformar la leche en productos lácteos fermentados como
el yogurt, la fermentación láctica también mejora la digestibilidad de los alimentos
y contribuye a su conservación al acidificarlos, creando condiciones

14. 8
desfavorables para el crecimiento de microorganismos patógenos (Chandan,
2013).
Composición y propiedades del yogurt (Fermín, 2003)
Composición del yogurt
Leche: Es la base del yogurt, proporcionando agua, proteínas, grasas, lactosa
(azúcar de la leche) y minerales.
Cultivos lácticos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son las
bacterias más comúnmente utilizadas en la fermentación del yogurt. Estas
bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, lo que acidifica la leche y espesa
su estructura.
Aditivos: Pueden incluir estabilizantes, espesantes (como la gelatina o
almidones modificados) y aromatizantes, dependiendo del tipo de yogurt y las
preferencias del fabricante.
Propiedades del yogurt
Textura: El yogurt tiene una textura cremosa y espesa debido a la coagulación
de la proteína láctea (caseína) y al efecto espesante del ácido láctico producido
durante la fermentación.
Sabor: Tiene un sabor ligeramente ácido debido al ácido láctico, que es el
producto principal de la fermentación láctica.
Valor nutricional: El yogurt es una fuente importante de nutrientes como
proteínas, calcio, vitaminas del grupo B y probióticos, que son microorganismos
vivos que pueden beneficiar la salud intestinal.
Digestibilidad: La fermentación láctica hace que el yogurt sea más fácilmente
digerible para muchas personas, especialmente aquellas con intolerancia parcial
a la lactosa, ya que la lactosa se descompone durante la fermentación.

15. 9
Propiedades funcionales
Probióticos: Los probióticos presentes en el yogurt pueden promover la salud
intestinal y fortalecer el sistema inmunológico.
Salud ósea: Debido a su alto contenido de calcio, el consumo regular de yogurt
puede contribuir a la salud ósea y dental.
Regulación del tránsito intestinal: La combinación de probióticos y fibra
dietética (si se añaden frutas o cereales) puede ayudar a mejorar la regularidad
intestinal.

Métodos y técnicas de producción de yogurt (Chandan, 2013)
Materias primas
Leche: La leche es la materia prima principal. Puede ser leche entera,
descremada o parcialmente descremada, dependiendo del tipo de yogurt que
se desee producir.
Cultivos lácticos: Se utilizan cultivos de bacterias lácticas específicas, como
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que fermentan la
lactosa de la leche para producir ácido láctico, dando al yogurt su sabor y
textura característicos.
Proceso de producción
Preparación de la leche: La leche se calienta a una temperatura alta
(alrededor de 85-95°C) durante un corto período de tiempo para eliminar
bacterias no deseadas y activar enzimas que afectan la textura y sabor del
yogurt.
Enfriamiento: Después del calentamiento, la leche se enfría rápidamente a
la temperatura de fermentación óptima (aproximadamente 42-45°C).

16. 10
Inoculación: Se añaden los cultivos lácticos a la leche enfriada. Estos
cultivos se mezclan bien para asegurar una distribución uniforme.
Fermentación: La mezcla de leche y cultivos se deja fermentar a una
temperatura controlada durante varias horas (generalmente de 4 a 8 horas).
Durante este proceso, las bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido
láctico, lo que acidifica la leche y crea la textura espesa y el sabor
característico del yogurt.
Enfriamiento y reposo: Una vez completada la fermentación, el yogurt se
enfría para detener el proceso de fermentación y se deja reposar para que se
desarrolle su textura final.
Adición de frutas y sabores: Si se desea, se pueden añadir frutas, sabores
o edulcorantes al yogurt antes del envasado final. Esta etapa puede incluir
mezclas, homogeneización y pasteurización adicional, dependiendo del tipo
de producto final deseado.
Métodos y equipos utilizados
Tanques de fermentación: Donde se lleva a cabo la fermentación controlada
de la leche y los cultivos lácticos.
Pasteurizadores: Equipos utilizados para calentar y enfriar la leche durante
el proceso inicial de preparación para eliminar microorganismos no
deseados.
Homogeneizadores: Equipos que ayudan a mezclar la leche y los cultivos
lácticos de manera uniforme antes de la fermentación.
Equipos de enfriamiento: Utilizados para enfriar rápidamente la leche
después del calentamiento y también para detener la fermentación una vez
que se alcanza la acidez deseada.

17. 11
Innovaciones tecnológicas en la elaboración de yogurt de fresa
Microencapsulación de saborizantes y colorantes (McClements, 2015)
Descripción: La microencapsulación permite proteger los sabores y colorantes
sensibles, como los utilizados en el yogurt de fresa, durante el proceso de
fermentación y almacenamiento, asegurando una liberación controlada y una
mayor estabilidad.
Beneficios: Mejora la estabilidad del sabor y el color del yogurt, proporcionando
una experiencia sensorial consistente.
Tecnologías de homogeneización y mezclado (Chandan, 2013)
Descripción: La homogeneización y mezclado controlados aseguran una
distribución uniforme de frutas y sabores en el yogurt, mejorando la textura y la
calidad sensorial.
Beneficios: Optimización de la homogeneidad del producto final y mejora en la
experiencia del consumidor.
Fermentación controlada y automatización (Chandan, 2013)
Descripción: Sistemas avanzados de fermentación controlan y monitorizan de
manera precisa las condiciones de temperatura y pH durante el proceso de
fermentación del yogurt, asegurando una producción consistente y eficiente.
Beneficios: Mejora la reproducibilidad del producto, reduce los tiempos de
producción y minimiza los errores humanos.
Tecnologías de extracción y concentración de aromas naturales (Hofmann,
2015)
Descripción: Métodos avanzados de extracción y concentración de aromas
naturales de fresa permiten obtener productos de yogurt con sabores más
intensos y auténticos.

18. 12
Beneficios: Mejora la percepción sensorial del producto final y cumple con las
expectativas del consumidor en cuanto a sabor.
Control de calidad y seguridad alimentaria
El control de calidad y la seguridad alimentaria son fundamentales en la
producción de yogurt, asegurando que cada lote cumpla con los estándares de
calidad y seguridad establecidos. Para garantizar esto, se llevan a cabo análisis
físico-químicos y microbiológicos regulares. Estos incluyen la medición de
parámetros como la acidez, el pH, el contenido de grasa y proteínas, así como
la detección de microorganismos patógenos. Estos análisis son críticos para
asegurar que el producto final sea seguro para el consumo y cumpla con las
especificaciones de calidad esperadas (Tamime, 2007).
Además, el control de procesos juega un papel crucial. Las tecnologías
avanzadas permiten monitorear y controlar de manera precisa variables como la
temperatura y el tiempo de fermentación. Esto asegura la consistencia en la
producción y minimiza las variaciones que podrían afectar la calidad del yogurt.
La automatización de estos procesos no solo mejora la eficiencia, sino que
también reduce el riesgo de errores humanos, garantizando productos finales de
alta calidad de manera consistente (Chandan, 2013).
En términos de seguridad alimentaria, es imperativo cumplir con las
normativas y legislaciones locales e internacionales aplicables. Estas
regulaciones abarcan desde la higiene de los alimentos hasta el etiquetado y la
comercialización. Los productores de yogurt deben cumplir con requisitos
estrictos para garantizar la inocuidad y la conformidad del producto. Esto incluye
el manejo adecuado de materias primas, como la leche y los cultivos lácticos,
asegurando que sean seguros y estén libres de contaminantes (FAO/WHO,
2003).
Además, la implementación de sistemas de gestión de inocuidad
alimentaria, como el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP),
es fundamental. Estos sistemas permiten identificar, evaluar y controlar riesgos
significativos para la seguridad alimentaria en todas las etapas de la producción.

19. 13
Esto no solo protege la salud del consumidor, sino que también fortalece la
confianza en la marca y en sus productos (ISO, 2018).
Generalidades
Definición de yogurt
El yogurt es un producto lácteo fermentado obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche, generalmente por bacterias ácido lácticas como
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Este proceso de
fermentación convierte la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que acidifica la
leche y le confiere al yogurt su sabor característico y su textura cremosa (Carroll,
1997).
Tipos de yogurt (Tamime, 2007)
Yogurt natural: Es el yogurt básico, sin adición de sabores ni edulcorantes.
Suele tener un sabor ligeramente ácido y una textura cremosa. Es la base para
la mayoría de los otros tipos de yogurt.
Yogurt con frutas: Se añaden frutas (como fresas, moras, mango, etc.) o purés
de frutas al yogurt natural para darle sabor y color. A menudo se endulza
ligeramente para equilibrar la acidez.
Yogurt griego: Es un tipo de yogurt más espeso y cremoso que el yogurt regular.
Se logra eliminando parte del suero de la leche antes de la fermentación o
colando el yogurt después de la fermentación para eliminar el suero.
Yogurt sin lactosa: Está destinado a personas con intolerancia a la lactosa. Se
produce utilizando cultivos lácticos que descomponen la lactosa durante la
fermentación, haciendo que el producto final sea más fácil de digerir.
Yogurt probiótico: Contiene cultivos vivos adicionales de bacterias beneficiosas
para la salud intestinal, como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium. Estos
probióticos se añaden para promover la salud digestiva.

20. 14
Yogurt light o bajo en grasa: Tiene un contenido reducido de grasa en
comparación con el yogurt regular. Puede lograrse utilizando leche descremada
o mediante procesos de centrifugación para eliminar parte de la grasa.
Beneficios del Consumo de Yogurt (Makinen, 2009)
Fuente de nutrientes esenciales: El yogurt es rico en proteínas de alta calidad,
calcio, vitaminas del grupo B (como la vitamina B12 y riboflavina) y minerales
como el fósforo. Estos nutrientes son importantes para mantener la salud ósea,
muscular y la función metabólica adecuada.
Digestibilidad: La fermentación láctica del yogurt convierte la lactosa (azúcar de
la leche) en ácido láctico, lo que facilita su digestión para muchas personas,
incluidas aquellas con intolerancia parcial a la lactosa.
Salud digestiva: El yogurt probiótico contiene bacterias vivas beneficiosas que
pueden ayudar a mantener un equilibrio saludable de la flora intestinal. Esto
puede mejorar la digestión y la absorción de nutrientes, así como fortalecer el
sistema inmunológico.
Regulación del tránsito intestinal: La combinación de probióticos y fibra
dietética en algunos tipos de yogurt puede favorecer la regularidad intestinal y
aliviar el estreñimiento.
Apoyo a la salud cardiovascular: Algunos estudios sugieren que el consumo
regular de productos lácteos fermentados, como el yogurt, puede estar asociado
con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, posiblemente debido a
su contenido de calcio, péptidos bioactivos y otros componentes.
Control de peso: El yogurt, especialmente las variedades bajas en grasa y altas
en proteínas, puede ser una opción satisfactoria para ayudar en la gestión del
peso al proporcionar saciedad y nutrientes esenciales con menos calorías.
Beneficios para la piel: Algunos estudios sugieren que los probióticos
presentes en el yogurt podrían contribuir a mejorar la salud de la piel, ayudando
a reducir la inflamación y promoviendo una piel más saludable.

21. 15
Tendencias y características del mercado del yogurt de fresa (Tamime,
2007)
Demanda y popularidad: El yogurt de fresa es uno de los sabores más
populares dentro de la categoría de yogures aromatizados. Su sabor dulce y
frutal lo hace atractivo para una amplia variedad de consumidores, desde niños
hasta adultos.
Segmentación del mercado: El mercado del yogurt de fresa está segmentado
no solo por edad y preferencias de sabor, sino también por factores como el
contenido de grasa (regular, bajo en grasa, griego), la presencia de probióticos
y la etiqueta limpia (sin aditivos artificiales).
Tendencias de consumo: Existe una creciente demanda por yogures que sean
percibidos como naturales, saludables y que ofrezcan beneficios adicionales
como los probióticos. Esto ha llevado a innovaciones en productos como yogures
orgánicos, sin lactosa y con ingredientes funcionales.
Innovación y productos premium : Las empresas están innovando
constantemente con nuevos productos de yogurt de fresa que se destacan por
su calidad, sabor mejorado y presentación atractiva. Esto incluye la introducción
de yogures en formatos convenientes como bebibles, congelados y enriquecidos
con otros ingredientes como cereales y semillas.
Mercado global: A nivel mundial, el yogurt de fresa es popular en muchas
regiones debido a su aceptación cultural y a la percepción de ser una opción
saludable. Países como Estados Unidos, Europa y partes de Asia lideran en
consumo y desarrollo de nuevas variedades de yogurt de fresa.
Desafíos y oportunidades
Competencia: El mercado del yogurt es altamente competitivo, con numerosas
marcas compitiendo por la cuota de mercado a través de estrategias de
marketing, innovación de productos y diferenciación.

22. 16
Tendencias de salud: A medida que crece la conciencia sobre la salud y el
bienestar, hay oportunidades para desarrollar yogures de fresa que sean bajos
en azúcar, altos en proteínas y enriquecidos con ingredientes funcionales que
atraigan a consumidores conscientes de la salud.
Producción sostenible de yogurt
Sourcing responsable de materias primas: Seleccionar proveedores que
sigan prácticas agrícolas sostenibles para la producción de leche y frutas
utilizadas en la elaboración de yogurt. Esto incluye la gestión responsable de
recursos hídricos, el bienestar animal y la conservación de la biodiversidad.
Eficiencia energética: Implementar tecnologías y procesos que reduzcan el
consumo de energía en las instalaciones de producción, como el uso de sistemas
de refrigeración eficientes, iluminación LED y optimización de procesos de
fermentación y envasado.
Gestión de residuos: Reducir, reciclar y reutilizar los residuos generados
durante la producción de yogurt. Esto puede incluir compostaje de residuos
orgánicos, reciclaje de envases y la minimización del desperdicio de alimentos a
lo largo de la cadena de suministro.
Uso responsable del agua: Implementar prácticas de gestión del agua que
minimicen el uso de agua dulce y maximicen la reutilización y reciclaje del agua
dentro de las instalaciones de producción.
Certificaciones y estándares ambientales : Obtener certificaciones
reconocidas internacionalmente, como ISO 14001 (Gestión Ambiental) y
certificaciones de agricultura sostenible, que demuestren el compromiso con
prácticas ambientalmente responsables.
Beneficios de la producción sostenible de yogurt
Reducción de costos operativos: La eficiencia energética y la gestión de
residuos pueden reducir los costos operativos a largo plazo.

23. 17
Mejora de la imagen de marca: Los consumidores valoran cada vez más los
productos que se producen de manera sostenible y ética, lo que puede fortalecer
la reputación de la marca y aumentar la lealtad del cliente.
Cumplimiento regulatorio: Cumplir con las regulaciones ambientales locales e
internacionales puede mitigar riesgos legales y mejorar las relaciones con las
partes interesadas.
Desafíos y consideraciones
Inversión inicial: La implementación de prácticas sostenibles puede requerir
inversiones significativas en tecnología y capacitación.
Monitoreo y evaluación: Es fundamental establecer sistemas de monitoreo y
evaluación para medir y mejorar continuamente el desempeño ambiental y
social.
Impacto ambiental en la industria láctea
Según Gerber (2013), la industria láctea puede tener varios impactos
ambientales significativos, que incluyen:
Consumo de recursos hídricos: La producción de leche y productos lácteos
requiere grandes cantidades de agua para el riego de pastizales, el
procesamiento y la limpieza.
Emisiones de gases de efecto invernadero: Las operaciones agrícolas y las
instalaciones de procesamiento lácteo pueden generar emisiones de gases de
efecto invernadero, principalmente metano y óxido nitroso, contribuyendo al
cambio climático.
Generación de residuos: La producción láctea genera residuos sólidos
orgánicos, aguas residuales y envases, que pueden contaminar el suelo, el agua
y el aire si no se gestionan adecuadamente.

24. 18
Gestión de residuos en la industria láctea (Tamime, 2007)
Para abordar estos desafíos ambientales, se implementan diversas estrategias
de gestión de residuos:
Tratamiento de aguas residuales: Implementación de sistemas de tratamiento de
aguas residuales para reducir la carga contaminante antes de la descarga en
cuerpos de agua.
Reciclaje y reutilización: Fomento del reciclaje de envases y la reutilización de
residuos orgánicos como fertilizantes o para la producción de biogás mediante
digestión anaeróbica.

IV. MATERIALES
Tabla Nro. 01:
Materiales, equipos e insumos
Materiales Equipos Insumos
 Ollas de acero
inoxidable
 Cucharon
 Termómetro
 Vaso precipitado
 Alcohol de 70
 Propipeta
 Pipeta
 Jarras plásticas
 Envases para
envasar el yogurt
 Incubadora
 Balanza Analítica
 Cocina semi
industrial


 Leche
 Cultivos
 Azúcar

25. 19
V. SECCIÓN EXPERIMENTAL
Diagrama de flujo

26. 20
Descripción de las principales etapas
 Recepción Después del ordeño de la vaca se obtuvo la materia prima lo
antes posible para evitar contaminaciones por manipulación o por el
ambiente. La leche fue recepcionada en envases
 Filtración Una vez recepcionada la leche, se filtró con una tela tocuyo
para así retener sólidos o materias extrañas contenidos en ella. La leche
se colocó en ollas de acero inoxidable.
 Pasteurización Se vertió la leche en una olla grande y se sometió a
temperatura de 85°C, con agitación constante durante todo el proceso
para favorecer el calentamiento evitando que la caseína se precipite al
fondo del recipiente, manteniendo esta temperatura durante 10 minutos,
con el fin de reducir la carga microbiana como: levaduras, mohos y
bacterias
 Enfriamiento Después de la pasteurización la leche pasó a ser enfriada
a una temperatura de 43°C; el enfriamiento se realizó sumergiendo las
ollas en agua fría, para el desarrollo de las bacterias acido lácticas. En
este caso es muy importante evitar toda posible contaminación después
del tratamiento térmico.
 Inoculación Se adiciona el cultivo láctico liofilizado en una proporción
del 3%, , conformado por una mezcla de las siguientes cepas:
Streptococcus thermophylus, Lactobacillus bulgaricus, a una
temperatura de 43°C. Para la activación del cultivo se utiliza un litro de
leche gloria UHT, a la que se puede añadir un sobre completo del cultivo;
agitando suavemente hasta disolverlo por completo.
 Incubación En esta etapa la leche con el cultivo láctico se mantiene a
una temperatura de 43 °C por un espacio de 6 a 7 horas, con el objetivo
de que las bacterias degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros
compuestos secundarios, tales como: acetaldehído, diacetilo y acetoina,
los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma característicos del yogurt.

27. 21
 Enfriamiento La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para
controlar la actividad metabólica de los cultivos iniciadores y sus
enzimas. El enfriamiento se realiza con la mayor brusquedad posible
para evitar que el yogurt siga acidificándose. Se colocó el yogurt en
refrigeración hasta alcanzar 4-5 °C, por un tiempo de entre 12 y 14 horas.
 Batido Consiste en la ruptura del coágulo y la reincorporación del lacto
suero, generalmente para obtener un gel homogéneo es suficiente una
agitación muy suave durante unos 5 a 10 min. Además, la agitación tiene
un efecto inhibidor sobre la actividad del cultivo y reduce la producción
de ácido láctico.
 Frutado En esta etapa se incorpora la fruta si es necesario, esta adición
corresponde al 10 % para todos los tratamientos.
 Envasado El yogurt de leche se envasa en envases PET previamente
esterilizados, para cada uno de los tratamientos con sus respectivas
repeticiones.
 Almacenamiento La refrigeración del yogurt resulta esencial para
reducir al mínimo de reacciones biológicas, permitiendo conservar la
calidad del producto hasta varias semanas después de su fabricación.
Los envases de yogurt se almacenaron a 4 °C durante tres días; para
verificar cambios posteriores, luego se realizaron los análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

28. 22
VI. RESULTADOS
Tabla Nro. 02:
Datos obtenidos
Insumo Cantidad (kg/ml) Imagen
Leche de vaca 3.8 litros

Azúcar 266.08 gramos
Yogurt natural (el
Tambo)
960 gramos
Mermelada de fresa 360 gramos
Total de ml de yogurt 5110 ml.

Cálculos para la cantidad de azúcar (7 %)
Leche: 3800 ml
Azúcar: ¿?
??????=
3800 ��∗7%
100%
=0.266 ??????�??????���
Cálculo del costo del azúcar utilizado
Cantidad del azúcar comprado: 3 kg a S/ 4.50 el kilogramo
3 ∗4.50=13.50
Costo total de azúcar comprado: S/ 13.50
Total, de azúcar utilizado: 266.08 gramos
Costo total de azúcar utilizado: ¿?
??????=
13.50 ���??????�∗266.08 ??????�??????���
3000 ??????�??????���
=1.19736 ���??????�
Redondeando obtenemos s/ 1.20 de azúcar utilizada en la elaboración del
yogurt

29. 23
Tabla Nro. 03:
Costos de producción
Leche de vaca S/ 10.60 Imagen
Azúcar S/ 1.20

Yogurt del Tambo S/ 6.00
4 sobres de mermelada S/ 6.00
Envases S/ 8.00
Mano de obra S/ 39.44
Total S/. S/ 71.24

Cálculos para la mano de obra
Datos:
Salario mensual mínimo en Perú: S/ 1025.00
Horas de trabajo por día: 8 horas
Días de trabajo por semana: 6 días (asumiendo una semana laboral estándar de
6 días)
Horas de trabajo por mes: 208 horas (8 horas/día * 26 días/mes)
Cálculo del Costo por Hora de Trabajo
 Horas de trabajo por mes:
Horas de trabajo por mes=208 horas/mes
 Costo por hora de trabajo:
??????���� ��� ℎ��??????=
1025 ���??????�
208 ℎ��??????�
=4.93 ���??????� ��� ℎ��??????
Cálculo del Costo Total de Mano de Obra
Horas totales trabajadas: 8 personas×1 hora/personas= 8 horas
Costo total de mano de obra=8 horas∗4.93
soles
hora
=39.44 soles
Por lo tanto, el costo total de mano de obra es S/ 39.44.

30. 24
Cálculos de utilidad
 Calcular la ganancia del 15%:
Ganancia = 15% de S/ 71.24
????????????�??????�??????????????????=
71.24 ���??????�∗15%
100%
=10.69 ���??????�
 Precio de venta sin IGV:
Precio de venta sin IGV = S/ 71.24 + S/ 10.69
Precio de venta sin IGV = S/ 81.93
 Calcular el IGV del 18%:
IGV = 18% de S/ 81.93
??????????????????=
81.93 ���??????�∗18%
100%
=14.75 ���??????�
 Precio de venta con IGV:
Precio de venta con IGV = S/ 81.93 + S/ 14.75
Precio de venta con IGV = S/ 96.68
Calculamos a cuanto se debe vender cada envase de yogurt
Total, de mililitros de yogurt: 5110 ml
Número de envases: 8 envases
Mililitros por envase:
�� ��� ??????�????????????�??????=
5110 ��
8
=638.75 ��
Cada envase contendría aproximadamente 638.75 ml de yogurt.
 Precio de venta por envase:
Precio de venta total lo calculamos anteriormente con una ganancia del 15% y el
IGV incluido, que fue S/ 96.68.
Entonces:
Precio de venta por envase=
96.68 ���??????�
8
=12.09 ���??????�

Por lo tanto, para cubrir los costos y obtener una ganancia del 15%, deberías
vender cada envase de yogurt a aproximadamente S/ 12.09.

31. 25
VII. DISCUSION

Según nuestra practica realizada y obteniendo los resultados en la producción
de yogurt, hemos encontrado que la selección cuidadosa de ingredientes y el
control preciso del proceso de fermentación son fundamentales para lograr un
producto de alta calidad.
En el caso, del biólogo Chandan (2013) se ha enfocado en optimizar el
tiempo y la temperatura durante la fermentación inicial. Esto ha demostrado ser
efectivo para acelerar el proceso de producción sin comprometer la calidad del
producto final.
En cambio, nosotros hemos implementado un sistema detallado de costeo que
abarca desde los costos de los ingredientes hasta los gastos de mano de obra y
envases. Esto nos ha permitido establecer precios de venta competitivos que
cubren mis costos y generan una ganancia razonable.
Según la experiencia del biólogo Chandan (2013), adoptó un enfoque más
flexible en la gestión de costos, buscando mantener un equilibrio entre la calidad
del producto y la eficiencia operativa. Esto le ha permitido ajustar los precios de
venta según las fluctuaciones del mercado y las demandas de los consumidores.
Por otro lado, hemos estado considerando la posibilidad de expandir mi
producción para satisfacer la creciente demanda. Según nuestros análisis, existe
una oportunidad significativa en el mercado local para productos de yogurt
artesanal de alta calidad.
En cambio, el biólogo Chandan (2013), ha estado enfocándose en
consolidar la posición actual en el mercado local antes de considerar cualquier
expansión. Sin embargo, está abierto a explorar nuevas oportunidades a medida
que el negocio continúe creciendo.

32. 26
VIII. CONCLUSIONES
Pudimos realizar con éxito los cálculos para el yogurt de fresa, incluyendo la evaluación
económica (costo y utilidad), así como los aspectos técnicos de su elaboración y sus
beneficios nutricionales y de calidad.
Identificamos y explicamos detalladamente las materias primas clave, como la leche
fresca, los cultivos bacterianos probióticos específicos, y las fresas o mermelada de
fresa, enfatizando en los criterios de selección basados en frescura, calidad y valor
nutricional.
Detallamos el proceso de fermentación del yogurt de fresa, resaltando la importancia de
factores críticos como la temperatura (40-45°C), el tiempo de fermentación (4-8 horas)
y la selección adecuada de cultivos bacterianos para garantizar la calidad sensorial y
nutricional del producto.
Finalmente pudimos examinar los protocolos de control de calidad, incluyendo pruebas
microbiológicas, sensoriales y físico-químicas para asegurar la seguridad y consistencia
del yogurt de fresa. Analizar normativas como HACCP y explorar innovaciones
tecnológicas que mejoran la eficiencia y calidad del proceso de producción y envasado.

IX. RECOMENDACIONES

 Anticipa y gestiona eficazmente todos los pasos del proceso de
producción desde el inicio hasta el final, asegurando una ejecución sin
contratiempos y la optimización de recursos.
 Asegúrate de que todo el personal esté adecuadamente capacitado en los
procedimientos de producción y normas de seguridad alimentaria,
garantizando la calidad y minimizando riesgos.
 Implementa un sistema de monitoreo constante para identificar
oportunidades de mejora en los procesos y ajustar tus métodos según la
retroalimentación recibida, tanto del equipo como de los consumidores.

33. 27
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Carroll, L. (1997). The Story of Dannon Yogurt: From the Old World to the New.
Peter Pauper Press.
Chandan, R. C. (2013). Fabricación de Yogures y Leches Fermentadas. . John
Wiley e hijos.
FAO/WHO. (2003). "Codex Standard for Fermented Milks (CODEX STAN 243-
2003)." . Codex Alimentarius.
Fermín, B. (2003). La leche y sus derivados en la historia humana. Editorial
Científica.
Gerber, P. J. (2013). Tackling climate change through livestock – A global
assessment of emissions and mitigation opportunities. Rome: Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO), .
Hofmann, T. &. (2015). Advances in Food Authenticity Testing. Woodhead
Publishing.
ISO. (2018). Sistemas de gestión de seguridad alimentaria: requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria. Organización
Internacional de Normalización.
Makinen, K. K. (2009). An introduction to probiotics in human health. Food
Technology & Biotechnology, , 47(3), 271-279.
Mark-Herbert, C. (2004). "Innovación de una nueva categoría de productos:
alimentos funcionales". Tecnonovación, 24(5), 713-719.
McClements, D. J. (2015). Encapsulation Technologies for Active Food
Ingredients and Food Processing. Springer.
PE, C. (2011). "Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre el suministro de
información alimentaria a los consumidores.". Diario oficial de la Unión
Europea.
Sanders, M. E. (2003). Probiotics: Considerations for human health. Nutrition
Reviews,, 61(3), 91-99.
Tamime, A. Y. (2007). Yoghurt: Science and Technology. . Woodhead
Publishing.
U.S. (2020). "21 CFR Part 131 – Milk and Cream.". Electronic Code of Federal
Regulations.

34. 28
XI. CUESTIONARIO

1. Mencione y describa los parámetros que influye en la
elaboración del yogurt:
Calidad de la leche: La frescura y composición de la leche afectan el sabor,
textura y valor nutricional del yogurt.
Cultivos bacterianos: La proporción y calidad de cultivos como Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus son cruciales para la fermentación
adecuada.
Temperatura de fermentación: Debe mantenerse entre 40-45°C para
garantizar la actividad óptima de los cultivos bacterianos.
Tiempo de fermentación: Generalmente de 4 a 8 horas, tiempo suficiente para
que las bacterias conviertan la lactosa en ácido láctico, logrando la textura y
sabor deseados.
pH: Un pH adecuado (alrededor de 4.5) es necesario para la coagulación de las
proteínas y la textura del yogurt.
Añadición de frutas y azúcares: Mejoran el sabor y valor nutricional, deben ser
añadidos correctamente para no alterar la fermentación ni la textura.
Condiciones de almacenamiento: La refrigeración adecuada (4-6°C) mantiene
la calidad y prolonga la vida útil del yogurt.
Higiene y seguridad alimentaria: La limpieza y desinfección previenen la
contaminación y aseguran que el yogurt sea seguro para el consumo.
2. Señale los mecanismos bioquímicos que ocurren en el
proceso de elaboración del yogurt
Fermentación láctica:
Inoculación: Se añaden cultivos iniciadores de bacterias lácticas, típicamente
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Metabolismo de la Lactosa: Estas bacterias fermentan la lactosa (azúcar de la
leche) para producir ácido láctico. La ecuación simplificada de este proceso es:
Lactosa → Ácido Láctico

35. 29
Acidificación:
El ácido láctico producido reduce el pH de la leche, lo que provoca la
desnaturalización de las proteínas de la leche, principalmente la caseína.
La disminución del pH causa que las micelas de caseína se aglutinen y formen
una red de gel, lo que da al yogurt su textura característica.
Proteólisis:
Las bacterias lácticas también producen e nzimas proteolíticas que
descomponen parcialmente las proteínas de la leche en péptidos y aminoácidos.
Esta descomposición contribuye al sabor y la textura del yogurt.
Producción de aromas y sabor:
Además del ácido láctico, las bacterias producen compuestos volátiles como el
acetaldehído, diacetilo y otros ácidos orgánicos que contribuyen al aroma y sabor
del yogurt.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es particularmente importante en la
producción de acetaldehído, que da un aroma característico al yogurt.
3. Evalúe las características sensoriales del producto (Sabor,
Color, Apariencia general y aceptabilidad)
Característica Descripción/Criterios Evaluación
Sabor Dulce, ligeramente
ácido, sabor a fresa
Excelente
Color Blanco con Rosa, sin
manchas
Bueno
Apariencia general Textura suave y
cremosa, sin grumos
Regular
Aceptabilidad Preferencia general del
consumidor
Bueno

36. 30
4. Determine el rendimiento del yogurt

Total de insumos líquidos en ml: 3800 ml+960 ml+360 ml= 5120 ml
Total de yogurt producido: 5110 ml
5110 ml
5120 ml
∗100%=99.8 %
Rendimiento del yogurt: 99.8%
5. Calculo el costo de producción, rentabilidad, precio e ingreso
El costo total de producción: S/ 71.24.
Ingreso total: S/ 96.68.
Precio del envase: S/ 12.09
Rentabilidad:
Rentabilidad=
Ingreso total−Costo total
Costo total
∗100%
Rentabilidad=
96.68 soles−71.24 soles
71.24 soles
∗100%=35.71%

La rentabilidad del yogurt es: 35.71%