INICIACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA

La cata organoléptica: Son las características perceptibles como el color, el olor  y el sabor.
En la cata del aceite de oliva, se siguen los mismos  procesos analíticos, que con otros procesos líquidos

1. INICIACIÓN A LA CATA
ORGANOLÉPTICA
Del Aceite de Oliva

2. La cata organoléptica
Organolépticas: Son las características perceptibles como el color, el olor y el sabor.
En la cata del aceite de oliva, se siguen los mismos procesos analíticos, que con
otros procesos líquidos. La cata comprende las siguientes fases:
- Visual
- Olfativa
- Gustativo
- Táctil
- Equilibrio y armonía.
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3. La Vista
En el análisis visual de la cata del aceite de oliva, nos centraremos en dos factores:
-Aspecto: se valorara que presente un aspecto limpio de filtrado y limpio de
decantación, velado y velado opalescente. Se considera aceite defectuoso el que
presenta un aspecto turbio, sucio u oscuro.
-Color: no es considerado un elemento determinante para la cata, por este motivo
se utilizan copas de color ámbar o azul. El color va desde el amarillo verdoso hasta el
verde intenso.
Se consideran defectuosos los aceites que presenten colores atípicos como los
rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
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4. El Olfato
La temperatura idónea del aceite para la cata, debe ser de 28º C. El catador debe
asociar el aroma que perciba con algún elemento que le ayude a darle nombre
clasificándolo de agradables/positivos, desagradables/negativos y variables.
Los principales agradables/positivos son: frutado, frutado maduro y frutado verde.
Los principales desagradables/negativos son: esparto, tierra, viejo, gusano,
metálico, moho-humedad, rancio, salmuera, orujo, jabonoso, alpechín, avinado-
avinagrado, pepino, cocido o quemado, borras, grasa de máquina y bastos.
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5. El Gusto - I
En el análisis gustativo del aceite de oliva nos debemos centrar en el gusto y paladar.
Las sensaciones del aceite en boca se valoraran según la intensidad, el sabor y la
calidad del mismo.
La norma dice que un aceite de oliva virgen extra debe tener aroma frutado y carecer
de defectos.
En función a las sensaciones al gusto, podemos clasificarlas en sabores
buenos/positivos o sabores defectuosos/negativos:
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6. El Gusto - II
Se consideran sabores buenos/positivos: sabor frutado, limpio, fresco, frutas,
amargo (justo), picante (agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado y vegetal.
Se consideran sabores defectuosos/negativos: amargo intenso, picante intenso,
hojas secas, avinado-avinagrado, ácido, capacho, lubricante o grasa de máquina,
salmuera, tierra, viejo, pepino-hojalata, cocido o quemado, aceitunas heladas,
esparto o cuerdas, moho-humedad, alpechín, metálico, orujo, jabonoso,
madera/leña, atrojado/borras, gusano, podrido y rancio.
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7. El Tacto
Finalmente, cuando el aceite está fuera de la boca, se percibe una densidad que se
mantiene, se incrementa o disminuye al paso de los minutos. Este grado de densidad
del aceite determina la intensidad de su cuerpo y la textura final que deja en el
paladar. Es el denominado cuerpo del aceite.
En el análisis táctil nos centraremos en evaluar el paladar-boca. Para ello veremos la
consistencia física del aceite de oliva, se valora y considera las siguientes
consideraciones: si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa.
Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una
sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
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8. Equilibrio y Armonía
Analizando el equilibrio y la armonía del aceite de oliva, nos centramos en el juicio o
definición, este va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores,
calificándose como:
•Aceites frutados: Son aquellos que presentan las características más próximas a
la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
•Aceites equilibrados o armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre
aromas y sabores.
•Aceites desequilibrados o descompensados: Son aceites en los que sobresale
de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
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9. Vocabulario de la cata - I
Sensaciones agradables como consecuencia de las características básicas de calidad
del aceite de oliva virgen:
•Frutado: flavor que recuerda tanto en olor como en sabor a la aceituna fresca y
sana, que ha sido recolectada en su punto óptimo de recolección.
•Frutado maduro: flavor del aceite procedente de aceitunas maduras,
generalmente de olor apagado y sabor dulce.
•Frutado verde: flavor que da el aceite procedente de aceitunas verdes.
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10. Sensaciones variables, son más o menos agradables al paladar en función de su
intensidad, no se pueden considerar defectos pero si influyen en la armonía del
frutado:
•Almendrado: asociado a los aceites dulces y de olor apagado.
•Amargo: sabor del aceite producido por aceitunas verdes o en envero.
•Apagado o plano: sensación tenue debido a la pérdida de componentes
aromáticos.
•Áspero: sabor producido por algunos aceites que al degustarlos producen una
sensación buco-táctil de astringencia o rasposo.
•Dulce: sensación agradable, pero que no tiene por qué tener sabor azucarado.
•Heno: sensación que recuerda a la hierba seca.
•Hierba: sensación que recuerda a la hierba recién cortada.
Vocabulario de la cata - II
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11. Vocabulario de la cata - III
•Hojas verdes: sensación del aceite proveniente de aceitunas mezcladas con
hojas y tallos a la hora de la molienda.
•Manzana: sensación que evoca al sabor a manzana.
•Picante: sensación gustativa de ardor o picor, producida por aceites a comienzos
de la campaña, procedentes de aceitunas verdes.
Sensaciones desagradables, que aunque sean casi imperceptibles las tenemos que
tener en cuenta :
•Alpechín: sensación del aceite obtenido por una mala decantación.
•Atrojado: sabor del aceite procedente de aceitunas amontonadas que han
fermentado.
•Avinado-avinagrado: sensación de aceites que evocan al vino y al vinagre.
•Basto: sensación densa y pastosa en el paladar.
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12. Vocabulario de la cata - IV
•Borras: sensación característica de aceites recuperados de los lados decantados
en depósitos y trujales.
•Esparto: sabor del aceite procedente de aceitunas prensadas en capachos
nuevos de esparto.
•Grasa de máquina: olor que se obtiene por el aceite en la almazara que no
eliminó los restos de petróleo o grasa.
•Gusano: sabor del aceite procedentes de aceitunas que han sufrido la larva de la
mosca del olivo.
•Metálico: sabor del aceite que ha estado durante mucho tiempo en contacto con
metales o alimentos.
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13. Vocabulario de la cata - V
•Moho-humedad: sabor del aceite procedente de aceitunas que han estado
amontonadas en un lugar húmedo durante un prolongado periodo de tiempo y
que has desarrollado hongos.
•Pepino: sabor del aceite que ha estado envasado herméticamente durante un
tiempo prolongado.
•Rancio: sabor del aceite que se ha oxidado, por excesivo contacto con el aire.
•Salmuera: sabor del aceite de aceitunas que se han conservado en una solución
salina.
•Tierra: sensación del aceite procedente de aceitunas recogidas del suelo.
•Viejo: sabor del aceite que ha estado almacenado durante mucho tiempo.
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14. Conclusiones
Hay que señalar que el aceite de oliva virgen extra cumple los máximos criterios de
calidad y para catalogarse como tal, debe tener menos de 0,8º.
Debemos fijarnos en la etiqueta del envase para ver el año de elaboración del aceite.
El aceite de oliva debe tener menos de dos años de edad ya que es un alimento vivo y
a los meses de estar envasado comienza a degradarse y a perder todas sus
propiedades.
La mejor forma de conservar el aceite es en un envase que no deje pasar la luz ni el
oxígeno ya que estos oxidan el aceite haciendo que pierda sus propiedades.
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