INSTALACIÓN DEL TALLER DE INDUSTRIAS CÁRNICAS.pptx

Taller de cárnicos

1. INSTALACIÓN DEL TALLER DE INDUSTRIAS CÁRNICAS GLADYS VASQUEZ HUANCA

2. Introducción Una de las principales problemáticas de la industria de procesado de alimentos (carnes)es el riesgo de contaminación de los productos y el objetivo principal siempre debe ser la minimización de este riesgo.

3. PLANIFICACIÓN DE UN TALLER La ubicación, el diseño, las dimensiones y la construcción de los edificios e instalaciones dedicados a la transformación de las carnes y derivados, han de permitir la realización de todas las actividades en condiciones higiénicas

4. Infraestructura Los factores de infraestructura que deben tomarse en cuenta en la construcción de un taller de carnes son : Paredes y pisos : de material impermeable Techos: no deben favorecer a los cambios bruscos de temperatura

5. Infraestructura Drenaje: debe ser amplio, con corriente de salida fácil, con coladeras "sanitarias” suficientes y bien distribuidos de acuerdo alas necesidades de cada área de trabajo.

6. infraestructura Puertas Ventanas: con bastidor y tela de mosquitero Iluminación Circulación de aire

7. Infraestructura Agua potable: para mantener la higiene e inocuidad de las áreas de trabajo

8. Infraestructura Energia eléctrica: E l taller debe contar con una base trifásica y de acuerdo a la distribución planificada de necesidades de servicio. Se instalaran contactos de tipo trifásico, difásico y monofásico, conmutadores, y lámparas de distintas capacidades

9. EQUIPAMIENTO DE UN TALLER DE CARNICOS La industria cárnica requiere de maquinaria especifica para desempeñar el proceso de producción de derivados.

10. Balanzas y peachimetro Las balanzas son imprescindibles para determinar el rendimiento durante e l proceso de producción de derivados cárnicos Es indispensable para determinar la calidad de la M. P.

11. Mezcladora horizontal Maquinaria especial para hacer diferentes productos ( chorizos y otros). El material debe ser de acero inoxidable ya que permite productos inocuos .

12. Moledora de carnes Equipo diseñado e imprescindible en una planta procesadora de carnes, permite el molido de carnes en el diámetro que mejor se adecue al producto a elaborar

13. Cutters o mezcladora de carnes Equipo especifico para la elaboración de emulsiones cárnicas, las mezclas son homogéneas y adecuadas para dichos embutidos. Equipadas con 2 motores independientes de dos velocidades cada motor. Velocidades combinables entre sí (lenta/lenta, rápida/rápida o lenta/rápida). Con cabezal para trabajar con 3 ó 6 cuchillas. Gran capacidad de absorción en emulsiones. Textura homogénea de la masa. Aptas para carnes congeladas hasta -20ºC. Dotadas de la máxima seguridad. Freno instantáneo de las cuchillas al intentar levantar la tapa. Interruptor para el vaciado y lavado de la artesa. Incluyen termómetro digital (analógico ) Construcción: totalmente en acero inoxidable.

14. Embutidoras Equipo diseñado para el llenado o embutido de emulsiones, mezclas y todo tipo de derivados cárnicos, existen en diversos grosores o diámetros para m un embutido especifico

15. Cortadora de embutidos Llamada también tajadora de jamón y queso, equipo diseñado para el corte, con calibración de diámetro o grosor

16. Marmita de cocción Equipo especial utilizada en la cocción de productos como: jamones, mortadela, salchichas y productos precocidos .

17. ahumadores equipo o ambiente que ofrece humo natural a los productos, también se lo puede utilizar para secado de productos

18. Empacadoras de embutidos Las máquinas empacadoras al vacío eliminan el aire en los espacios huecos de los envases aplicando calor para lograr cerrar el envase de manera segura y hermética

19. Amarradoras de embutidos Equipo especial para efectuar amarres a productos como salchichas, chorizos y otros

20. Termómetros Un termómetro de carne sirve para medir la temperatura interna durante el procesamiento de embutidos cárnicos

21. Que son las barreras tecnológicas  Son técnicas de conservación aplicadas para controlar el deterioro y la calidad de los alimentos. El deterioro es causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren durante la transformación de la materia prima Una inadecuada limpieza y desinfección pero también el mal diseño de las instalaciones son, en muchas ocasiones, los responsables de muchas de las enfermedades transmitidas por los alimentos .

22. Diseño higiénico de instalaciones en la industria cárnica Uno de los sistemas utilizados para trabajar en la higiene de las instalaciones se basa en lo que se conoce como  barrera tecnológica y zonificación de las instalaciones   ( Holah J. y Lelieveld , H.L.M., 2011.  Hygienic Design of Food Factories ). En cuanto a las barreras tecnológicas las podemos dividir en cuatro grandes grupos: las instalaciones exteriores , el cerramiento de edificios , la segregación de áreas y los equipos

23. Barreras tecnológicas I nstalaciones exteriores como vallas, para evitar el acceso no autorizado a las instalaciones; drenaje; áreas libres de vegetación en un perímetro de 3 metros de la fábrica para evitar los focos de contaminación; plantas de tratamiento de efluentes y unidades de eliminación de residuos deben situarse de manera que los vientos predominantes no vayan en dirección a las áreas de fabricación para evitar la llegada de microorganismos, aerosoles, polvo,etc

24. Zonificación de las instalaciones Las instalaciones deben estar divididas en diferentes zonas según el grado de limpieza requerido, este proceso es lo que se conoce como zonificación. Zona B  es un área en la que un nivel básico en el diseño higiénico es suficiente. Incluye las áreas en que se producen los productos que no son susceptibles a la contaminación o que están protegidas en los paquetes finales. Una zona B0 es el área fuera de los edificios dentro del perímetro del lugar donde el objetivo es controlar o reducir los peligros (agua, suciedad, polvo, presencia de animales). Zonas B1 incluyen almacenes de materias primas y de productos transformados, oficinas, talleres, habitaciones...

25. Zonificación de las instalaciones Zona M  es un área que requiere un nivel medio de diseño higiénico. Incluye áreas de proceso de productos que son susceptibles a la contaminación. El objetivo para la zona M es controlar o reducir la creación de fuentes peligrosas de contaminación.

26. Zonificación de las instalaciones Zona H  es el área donde se requiere el máximo nivel de diseño higiénico de las instalaciones. Se incluyen las zonas de procesamiento de producto, donde incluso una breve exposición del producto al medio externo puede implicar un riesgo muy elevado para la seguridad alimentaria. El objetivo para las zonas H es el control de todos los riesgos de contaminación del producto y la protección del interior de los equipos de procesamiento de alimentos de la exposición a la atmósfera. Esta zona debe recibir un suministro de aire filtrado

27. Gracias por su atención