INTEGRASI BIOKIMIA DALAM SISTEM PANGAN 1.pptx

integrasi biokimia dalam sistem pangan

1. INTEGRASI BIOKIMIA DALAM SISTEM PANGAN WINDY RIZKAPRILISA,S.T., M.Sc 14 JUNI 2022

2. SIFAT FUNGSIONAL UNTUK PENGOLAHAN PANGAN Sifat fungsional  segala macam sifat selain gizi dari pangan atau ingredient pangan yang mempengaruhi penggunaannya , sifat ini dipengaruhi oleh factor internal bahan maupun lingkungannya . Sifat internal bahan yang mempengaruhi sifat fungsional : Komponen dan karakteristiknya Perubahan-perubahan yang terjadi terhadap komponen tersebut . Interaksi antar komponen sangat berpengaruh terhadap tumbuhnya sifat fungsional yang dikehendaki . Faktor lingkungan yang berpengaruh : Suhu , pH, dan kehadiran komponen-komponen lain

3. Karakter Bahan / Produk dan Sifat Fungsional Karakter Sifat Fungsional Sensorik Flavor, bau , tekstur , warna Visual Kebeningan , kekeruhan , warna Hidrasi Kelarutan , kekentalan , pembentukan gel, pengikatan air Permukaan Emulsi , buih , whipping, baking Rheologi Pengumpalan , pembentukan gel, kekentalan , kemampuan diekstrusi Lain-lain Perbandingan dengan ingredient lain dan berbagai kondisi pengolahan

4. Sifat Fungsional pada beberapa katageri produk Jenis Produk Sifat Fungsional yang dibutuhkan Minuman Kelarutan , stabilitas koloid , emulsifikasi , stabilitas terhadap asam Roti Kelarutan , emulsifikasi , pembentukan buih , gelasi Konfeksioneri Pembentukan buih , kelarutan , emulsifikasi Puding beku Emulsifikasi , pembentukan buih , kemampuan mengikat air Produk susu Kelarutan , emulsifikasi , stabilitas koloid Makanan bayi Gizi , kelarutan , emulsifikasi , stabiltas panas Retortable Sauce Emulsifikasi , stabilitas koloid , pengikat air

5. Contoh Sifat pengikatan air yang mempengaruhi penerimaan produk puding  secara internal sifat fungsioanl banyak ditimbulkan oleh karbohidrat dan protein, sedangkan factor eksternal yang mempengaruhi adalah konsentrasi ion, jenis ion, pH dan suhu . Pembentukan gel dalam pengolahan pangan gel sebagai jaringan continue bahan-bahan yang dimensinya makroskopis dan berada di medium cair yang tidak menunjukkan aliran yang mantap . Komponen internal yaitu bahan pembentuk gel dan kondisi-kondisi eksternal yang mendukungnya . Pembentukan gel yang melibatkan protein terjadi dalam tahapan berikut : (1) pembukaan lipatan protein (protein unfolding); (2) pengikatan air (water binding); (3) timbulnya interaksi protein-protein; (4) imobilisasi air oleh protein-protein yang berinterkasi . Sedangkan factor eksternal nya adalah suhu , pH, konsentrasi garam, konsentrasi kalsium , dan konsentrasi sulfihidril bebas . Sifat pengemulsi atau emulsifikasi  Emulsi adalah campuran tidak stabil dari cairan yang tidal saling tercampur , pengemusli yang akan menjembatani kedua cairan ini . Jika yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein, maka factor internal yang berperan adalah fleksibilitas , mustsn bersih , dan kehidrofobikan protein. Seangkan factor eksternalnya adalah kekentalan , kelarutan , laju pergerakan bahan lain dan suhu .