Introducción a la Toxicología de los Alimentos.pptx

Descripción de los conceptos básicos de toxicología alimentaria y clasificación básica de los mismos

1. Co nceptos básicos y clasificación de tóxicos INTRODUCC IÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Dr luis miguel garcía cruz

2. ¿Son solo aditivos?

3. •Comprender definición y alcance de la toxicología. •Identificar agentes tóxicos y sus efectos. •Analizar dosis, toxicidad, riesgo, toxicocinética y toxicodinámica. •Reconocer la clasificación de los tóxicos en alimentos. Objetivos de la clase

4. ¿Qué es la Toxicología? •C iencia multidisciplinaria que estudia los efectos nocivos de agentes químicos, físicos y biológicos. •Objetivo: comprender daños, evaluar riesgos y proteger la salud.

5. Toxicología de los alimentos La tox icología de los alimentos es la disciplina que estudia las sustancias tóxicas presentes en los alimentos, su origen, efectos en la salud y las medidas para prevenir riesgos en el consumo humano.

6. Importancia de la toxicología de los alimentos en la nutrición

7. Toxicología de los alimentos y reación con ciencias afines

8. Ley de Paracelso, base de la toxicología moderna: “La dosis hace al veneno” (Dosis sola facit venenum). Significa que cualquier sustancia puede ser tóxica si se consume en cantidad suficiente, incluso el agua o el oxígeno. Al mismo tiempo, sustancias consideradas venenosas pueden no causar daño si la dosis es muy baja. En resumen: no existe sustancia 100% inocua ni 100% venenosa; todo depende de la dosis. LEY DE PARACELSO

9. • Sustancia capaz de producir efectos adversos: venenos, contaminantes, plaguicidas, drogas. • Ejemplo: Mercurio en pescados grandes. AGENTE TÓXICO

10. • Dosis: Cantidad de tóxico que ingresa al organismo (mg/kg). • Dosis-Respuesta: Relación entre cantidad de tóxico y efecto producido. • Curva dosis-respuesta permite determinar la cantidad que causa efectos específicos. DÓSIS Y DÓSIS-RESPUESTA

11. • Dosis que mata al 50% de una población experimental. • Indicador de toxicidad aguda: A menor DL50 → mayor toxicidad Porque se necesita menos cantidad del tóxico para producir la muerte. A mayor DL50 → menor toxicidad Porque se requiere más dosis para causar el mismo efecto letal. DL Y DL-50

12. VÍAS DE ENTRADA

13. TOXICOCINÉTICA • Recorrido del tóxico en el organismo.

14. • Mecanismo de acción del tóxico a nivel molecular, celular y orgánico. • Interacción con receptores, enzimas y estructuras celulares. TOXICODINÁMIA

15. •Órg ano más afectado por un tóxico. •Ejemplo: Hígado → paracetamol en dosis tóxicas. ÓRGANO DIANA

16. TIPOS DE TOXICIDAD

17. PELIGRO, RIESGO Y EXPOSICIÓN • Peligr o (Hazard): capacidad de causar daño. Exposición se refiere al contacto de un organismo en un agente tóxico (químico, biológico o físico), en una cantidad, por una vía y durante un tiempo determinados. •Riesgo (Risk): probabilidad de daño considerando exposición. Ejemplo: Cianuro → alto peligro, bajo riesgo si no hay exposición.

18. TÓXICOS NATURALES Ejemplo de tóxico Alimentos asociados Riesgo principal Aflatoxinas Maíz, maní, nueces, leche Carcinogenicidad hepática Solanina Papas, tomates verdes Neurotoxicidad, trastornos digestivos Amygdalina Almendras amargas, huesos de durazno Liberación de cianuro → toxicidad aguda Lectinas Frijoles rojos, lentejas, soja Náuseas, vómitos, diarrea Ciguatoxina Peces tropicales Intoxicación alimentaria grave Ácido oxálico Espinaca, acelga, ruibarbo Cálculos renales, toxicidad metabólica

19. TÓXICOS INTENCIONALES (ADITIVOS) Ejemplo de tóxico Alimentos asociados Riesgo principal Nitritos/Nitratos Carnes curadas, embutidos Metahemoglobinemia, nitrosaminas cancerígenas Tartrazina (E102) Golosinas, refrescos Reacciones alérgicas, hiperactividad Aspartame Bebidas dietéticas Cefaleas, trastornos neurológicos Glutamato monosódico (MSG) Snacks, sopas instantáneas Síndrome del restaurante chino Sulfitos Vino, frutos secos Reacciones alérgicas, asma

20. TÓXICOS ACCIDENTALES Ejemplo de tóxico Alimentos asociados Riesgo principal Mercurio Pescados grandes (atún, tiburón) Neurotoxicidad, daño renal Plomo Agua contaminada, verduras Anemia, daño neurológico Cadmio Arroz, cacao, mariscos Daño renal y óseo Pesticidas organofosforados Frutas y verduras Neurotoxicidad, inhibición colinesterasa Dioxinas y PCB Pescados grasos, lácteos Carcinogénesis, alteraciones hormonales

21. TÓXICOS ACCIDENTALES

22. TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Ejemplo de tóxico Alimentos asociados Riesgo principal Acrilamida Papas fritas, pan tostado, galletas Neurotoxicidad, carcinogenicidad Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) Carnes ahumadas, parrilla Mutagénesis, carcinogenicidad Aminas heterocíclicas Carnes/pescados fritos o asados Mutagénesis, cáncer gástrico Nitrosaminas Salchichas, embutidos Carcinogénesis hepática y gástrica 3-MCPD (cloropropanoles) Aceites refinados, salsa de soja Carcinogénesis hepática

23. La toxicología de los alimentos estudia los efectos adversos de sustancias químicas, biológicas o físicas presentes en los alimentos. “La dosis hace el veneno” (Paracelso): toda sustancia puede ser tóxica dependiendo de la cantidad y la exposición. La DL50 es un indicador clásico de toxicidad aguda: a menor DL50 → mayor toxicidad. La exposición a un tóxico depende de la dosis, vía de entrada y tiempo de contacto. Los tóxicos siguen procesos de toxicocinética (absorción, distribución, metabolismo y excreción) y toxicodinámica (efectos en células y órganos diana). La clasificación de los tóxicos en alimentos incluye: Naturales: toxinas vegetales, animales y microbianas. Intencionales: aditivos, conservantes y colorantes. Accidentales: contaminantes ambientales y químicos. Procesamiento: compuestos formados al cocinar o procesar. El riesgo depende no solo del peligro inherente del tóxico, sino también de la probabilidad real de exposición. La toxicología de los alimentos es esencial para proteger la salud pública, prevenir intoxicaciones y regular aditivos y contaminantes. CONCLUSIONES

24. BIBLIOGRAFÍA 1. Wallace, R. (2020). Food Toxicology: The Basics. CRC Press. 2. Frazier, W. C., & Westhoff, D. C. (2021). Food Microbiology (6th ed.). McGraw-Hill. 3. Caballero, B., Finglas, P., & Toldrá, F. (2020). Encyclopedia of Food and Health. Elsevier. •4. Klaassen, C. D. (2021). Casarett & Doull’s Toxicology: The Basic cience of Poisons (9th ed.). McGraw-Hill. 5. Roberts, T., & Summers, J. (2019). Introduction to Food Toxicology. Wiley. Los compuestos iónicos son fuertes y conductores. Los compuestos moleculares son flexibles y versátiles. Sus propiedades definen su uso en el cuerpo, la industria y la vida diaria. Las claves del caso