INTRODUCTION TO COFFEE de especialidad sca

Cafe

1. AST Manuel Rodriguez-Arias

2. Introduction to Coffee

3. ORIGENES DE CAFE Principales especies En que país se origino la especie Arabica ?

4. EXTENCIÓN DEL CULTIVO DE CAFÉ EN EL MUNDO

5. REGIONES DE CULTIVO DE CAFE

6. EL CAFÉ: DEL CAMPO, A LA TAZA

7. PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES

8. COMERCIALIZACION DE CAFE (Bolsas, comercio directo, programas éticos,etc )

9. EL CAFE CAFETO Ó ARBOL DE CAFE CEREZAS DE CAFE CAFÉ EN VERDE (GREEN COFFEE)

10. PRINCIPALES ESPECIES DE CAFÉ ARABICA ROBUSTA Cultivada de 900msnm + Susceptible a plagas Bajo contenido de cafeína Mayor producción mundial Grano alargado Cultivada de 900msnm - Resistente a plagas Alto contenido de cafeína (el doble que arabica ) Menor producción mundial Grano pequeño y redondo

11. VARIEDADES DE CAFE

12. CAFÉ DE ESPECIALIDAD- SPECIALTY COFFEE

13. DIFERENCIA ENTRE CAFES ESPECIALES Y COMERCIALES SPECIALTY COMMODITY + DE 80 PUNTOS EN CATA CAFES MAS COMPLEJOS TRAZABILIDAD UN CAFÉ SIN DEFECTOS MAYOR COSTO - DE 80 PUNTOS EN CATA CAFES CON SABORES DESAGRADABLES NO CONTIENEN TRAZABILIDAD CAFES CON MUCHOS DEFECTOS MENOR COSTO

14. PROCESAMIENTO DE CAFE LAVADOS HONEY NATURALES

15. CAFÉS LAVADOS

16. CAFÉS NATURALES

17. ACTIVIDADES PRACTICAS Degustación 1: Degustación de un café de especialidad, frente a un café comercial MATERIALES: 15 gramos de algún café de especialidad (puede conseguirlo con algún tostador local) 15 gramos de café comercial (puede ser cualquier café molido de supermercado) 2 vasos o tazas de 6oz (150ml) 1 cuchara metálica INSTRUCCIONES: LAS DARÁ EL ENTRENADOR A LA HORA DE LA ACTIVIDAD

18. ACTIVIDADES PRACTICAS Degustación 2: Degustación de un café de especialidad LAVADO, frente a un café de especialidad NATURAL MATERIALES: 15 gramos de algún café de especialidad con proceso lavado. 15 gramos de café de especialidad con proceso natural 2 vasos o tazas de 6oz (150ml) 1 cuchara metálica INSTRUCCIONES: LAS DARÁ EL ENTRENADOR A LA HORA DE LA ACTIVIDAD

19. FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE TUESTE. De los puntos mas críticos por los que pasa el café Tiene como objetivo, transformar el grano de café en material soluble. - El grano de café disminuye su peso y aumenta su tamaño ¿Qué es el tueste de café? Fuente de imagen: Google Fuente de imagen: Google

20. Comienza la reacción de Maillard Ocurre entre los 150C y 160C hasta el primer crack Comienza a oler a pan fresco Secado Amarilleo Fuente de imagen: Google Fuente de imagen: Google Comienza la liberación de humedad interna No se notan cambios físicos durante esta etapa

21. Se rompen las paredes celulares Comienza un sonido similar a pop corn Se notan cambios de tamaño Pasa de una reacción endotérmica a una reacción exotérmica El tostador decide que desea resaltar en el tueste Primer crack Desarrollo Fuente de imagen: Google Fuente de imagen: Google

22. Ocurre una segunda explosión menos fuerte Se vuelven brillantes Es un tueste que se usa para ocultar defectos Puede aumentar hasta el doble su volumen Se estabiliza la temperatura del café Se frena el proceso de tueste Tiene la finalidad de enfriar los granos de café Segundo crack Enfriamiento Fuente de imagen: Google Fuente de imagen: Google

23. ESTILOS DE TUESTE TUESTE CLARO TUESTE OSCURO

24. OMNI TUESTE

25. ACTIVIDADES PRACTICAS Degustación 3: Degustación de un café con tueste CLARO, frente a uno de tueste OSCURO MATERIALES: 15 gramos de algún café con tueste claro 15 gramos de café con tueste oscuro 2 vasos o tazas de 6oz (150ml) 1 cuchara metálica INSTRUCCIONES: LAS DARÁ EL ENTRENADOR A LA HORA DE LA ACTIVIDAD

26. ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ Y LAS VARIABLES EN SU FRESCURA

27. Condiciones ideales para almacenar el café tostado En un ambiente fresco y oscuro En un recipiente oscuro Bolsas de plástico (Evitar usar PAPEL y recipientes de VIDRIO)

28. Principales factores que afectan la frescura del café Luz Oxigeno Calor Humedad

29. ¿Sabemos cuales son nuestros 5 sentidos?

30. Sabores que podemos detectar en el café Citrico -Agrio Amargo Citrico -Agrio Salado Los mas comunes

31. La percepción Podemos definir la percepción como, la combinación de olores y sabores que nuestros sentidos perciben. Al probar café, nuestro sentido mas agudo, que es el olfato, recibe la información sensorial y luego a través del gusto terminamos de tener una experiencia sensorial completa. Es decir, al probar un café nuestros sentidos actúan en orden, primero el olfato y luego el gusto

32. Rueda de sabores del café

33. Sabores del café según ubicación geográfica

34. Sabores característicos del café ARABICA

35. Sabores característicos del café ROBUSTA

36. Sabores característicos de cafés lavados

37. Sabores característicos de cafés Naturales

38. Sabores característicos de cafés con tueste claro

39. Sabores característicos de cafés con tueste oscuro.

40. ¿Qué es degustar café?

41. Métodos de elaboración de café

42. Proporción café-agua para elaborar cafés de filtro 50-60gr de café, por un litro de agua

43. Factores a tomar en cuenta a la hora de hacer cafe

44. Tipos de filtros para filtrar café

45. PAPEL

46. METAL

47. TELA

48. PIEDRA

49. PLASTICO

50. Tiempo de infusión EL CAFÉ DESPUES DE MOLIDO, DEBE EXTRAERSE LO ANTES POSIBLE, EVITANDO QUE PIERDA SU FRESCURA

51. La extracción de café Los componentes solubles del café, se disuelven al entrar en contacto con agua. Si queremos aumentar la extracción (extraer mas de nuestro café), molemos mas fino Si queremos disminuir la extracción molemos mas grueso

52. ¿Como describiríamos una infusión deliciosa?

53. Impacto sensorial de la extracción

54. Cafés con baja extracción

55. Cafés con alta extracción

56. Importancia del agua al hacer café

57. Temperatura ideal del agua para hacer café

58. Influencia de la calidad del agua

59. Importancia de la limpieza en los equipos

60. Agua embotellada