Jenis, Komposisi & Pascapanen Ubi-Ubian .pptx

jenis dan komposisi ubi-ubian

1. Jenis dan Komposisi Ubi-ubian Eduard Tethool Teknologi Pengolahan Ubi-ubian dan Sagu

2. 1. Ubi Kayu ( Manihot esculenta Crantz) Jenis, Morfologi, dan Komposisi Kimia Ubi-ubian

3. 1. Ubi Kayu ( Manihot esculenta Crantz) Jenis, Morfologi, dan Komposisi Kimia Ubi-ubian Bentuk : Silinder yang mengecil pada bagian ujungnya Diameter 2-5 cm, panjang 20-30 cm Terdiri dari : Kulit : 2 lapis kulit luar & kulit dalam Lapisan kambium → antara kulit dalam daging Daging umbi , berwarna putih / kuning Jaringan serat → bagian tengah umbi Umur panen 6-8 bulan ( varitas genjah ) atau 9-12 bulan ( varitas dalam )

4. Kandungan utama → air & karbohidrat ( pati ) Racun → HCN : as. sianida → ubi kayu dibagi 4 gol : Tidak beracun : 50 mg HCN/kg umbi segar parut ( manis ) Sedikit beracun : 50-80 mg HCN/kg Beracun : 80-100 mg/kg ( pahit ) Sangat beracun : > 100/kg ( pahit ) Komposisi ubi kayu Kandungan gizi Ubi kayu biasa Ubi kayu kuning Kalori ( kal ) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit . A (SI) Vit . B1 (mg) Vit . C (mg) Air (g) Bagian yg dapat dimakam (%) 146,00 1,2 0,3 34,7 33,0 40,0 0,7 0,06 30,0 62,5 75,0 157,00 0,8 0,3 37,9 33,0 40,0 0,7 385,0 0,06 30,0 60,0 75,0 Sumber : Depkes RI (1981)

5. 2. Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.)

6. Bentuk & ukuran umbi , warna kulit & daging bervariasi tergantung varietas . Bentuk umbi : Round, elliptic , r ound eliptic , l ong eliptic obong , l ong oblong ovate obovate , long irregular/curved 2. Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.)

7. Warna kulit : putih , krem , kuning , orange kecoklatan , merah , merah muda , merah ungu dan ungu gelap Daging umbi : putih , kuning , orange dan ungu Struktur umbi : Kulit , Kortex , Daging umbi Panen : 4-5 bulan setelah tanam atau 100-120 hari setelah umbi terbentuk (20-25 HST) Kualitas ubijalar terkait dengan kandungan bahan padat ( dry matter )/ bahan kering

8. Komposisi Kimia Komposisi bervariasi → jenis , umur , keadaan tumbuh & tingkat kematangan Bergizi tinggi ( karbohidrat , vitamin (A, C, dan K), serta zat besi ) kecuali protein dan niacin Gula : oligosakarida → flatulensi : stakiosa , rafinosa & verbaskosa Total gula 14,7-439,4 mg/g Gula pereduksi 0,6-102 mg/g Usus manusia tidak ada enzim galaktosidase sehingga o ligosakarida dicerna oleh bakteri pd usus bagian bawah dan menghasilkan gas dalam usus besar Pemanfaatan ubijalar : juice , mie , & snack , serta sebagai zat pewarna Kandungan gizi Ubi Jalar putih Ubi jalar merah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit. A (SI) Vit. B1 (mg) Vit. C (mg) Air (g) Bagian yg dapat dimakam (%) 123,0 1,8 0,7 27,9 30,0 49,0 0,7 60,0 0,9 22,0 68,5 - 123,0 1,8 0,7 27,9 30,0 49,0 0,7 7.700,0 0,9 22,0 68,5 - Sumber : Depkes RI (1981)

9. 3. Kentang ( Solanum tuberosum )

10. Morfologi Bentuk umbi tergantung : kondisi pertumbuhan ( penyakit , jenis tanah ) dan kultivar Berdasarkan bentuknya : 4 macam Bulat Lonjong meruncing kearah kedua ujung umbi Meruncing lebih meruncing kearah ujung umbi & melebar pada bagian pangkal umbi Ginjal meruncing pd bagian pangkal umbi & melebar pada bagian ujung 3. Kentang ( Solanum tuberosum )

11. Bagian-bagian dari umbi kentang : Ujung umbi Kulit / periderm →( 6-14 lapis sel ) Korteks Intisari / permedullary zone → kadar pati tinggi Pembuluh parenkim Mata tunas ( tersusun sec spiral, makin ke ujung makin rapat ) Pangkal umbi

12. Dipengaruhi : Varietas , keadaan tanah , pupuk , umur panen , waktu & suhu penyimpanan Kadar pati : 65% - 80% berat kering umbi Selama pertumbuhan : Kadar pati dan gula meningkat Kadar air dan gula pereduksi menurun Makin lama umur panen : Kadar gula pereduksi menurun , berat jenis dan kadar pati meningkat (100 hari ), diatas 100 hari berat jenis dan pati menurun ( tanaman mati ) Sumber : protein, besi , riboflavin dan asam ascorbat Unsur Pokok Kisaran (%) Rata-rata (%) Kadar air Bahan kering Pati Gula reduksi Total gula Serta kasar Pektin Total nitrogen Protein kasar (total N x 6,25) Nitrogen amida Nitrogen asam amino Nitrat Lemak Abu Asam organik Vitamin C (mg/100 gr) Glikoalkoloid (mg/100 gr) Komponen fenolik (mg/100g ) 70-80 13,1-36,8 8,0-29,4 0-5,0 0,05-8,0 0,17-3,48 0,2-1,5 0,11-0,74 0,69-4,63 0,065-0,098 0,0-0,05 0,02-0,2 0,44-1,87 0,4-1,0 1-54 0,2-41 5-30 75 23,7 17,5 0,3 0,5 0,71 - 0,32 2,00 - - - 0,12 1,1 0,6 0-25 3-10 - Komposisi Kentang Sumber : Lisinska & Leszczynski (1989)

13. Toksin pada kentang Jika umbi Kentang terekspos sinar matahari selama panen , pennganan dan pemasaran akan terbentuk : warna hijau yang berkembang pada kulit dan dalam bagian luar sel parenkim koterteks sebab terjadi sintesisi klorofil dan glikoalkoloid → solanin , yang menyebabkan rasa pahit Kadar alkaloid tergantung : varietas , lingkungan tumbuh , kondisi peyimpanan

14. Kadar glycoalkaloids tertinggi ditemukan pada jaringan kulit (periderm) dan korteks ; sekitar 60% → dikeluarkan dengan pengupasan . Kadar glycoalkaloids bervariasi antara 210mg/100g ( berat segar ) ( Rastovski et al , 1981). Kandungan alkaloid kentang lebih dari 1mg/100g tidak aman dikonsumsi .

15. Pemanfaatan kentang Konsumsi : keripik , chips, sambal goreng , kentang tumbuk , pati & tepung . Industri : kertas , kain sutra, dll . Sifat fisik & kimia → variets kentang → mutu produk Kroket / perkedel : kentang pulen , tidak mudah pecah / hancur ( saat digoreng ) Sup bening : Kentang berpati → air rebusan tidak keruh Kadar gula reduksi tinggi tidak baik untuk pengolahan → warna produk coklat ( saat pengeringan dan penyimpanan ) Persyaratan kentang → processing B.J : 1,07 ke atas Kandungan bahan padatan tinggi : 20% ke atas → tekstur & penampakan K. Air rendah → kentang goreng , tdak hancur pada saat digoreng Gula reduksi rendah → 1%

16. 4. Talas ( Colocasia esculenta (L) Schoot)

17. Umbi berbentuk : lonjong-agak membulat diameter ± 10 cm Warna daging umbi : Putih keruh Kulit talas berwarna coklat kemerahan dan kasar → bekas pertumbuhan akar Panen : 6-9 bulan atau maks . 11 bulan 4. Talas ( Colocasia esculenta (L) Schoot)

18. Komposisi Talas Komposisi tergantung : varietas , cuaca , kesuburan tanah , umur panen , dsb . Kadar pati 18,2%, gula pereduksi 1,42% Pigmen : karotenoid ( kuning ), anthosianin ( merah ) Kristal kalsium oksalat → gatal → hilang dengan pemanasan . Kandungan gizi Talas Kalori ( kal ) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit . A (SI) Vit . B1 (mg) Vit . C (mg) Air (g) Bagian yg dapat dimakam (%) 98,0 1,9 0,2 23,79 28,0 61,0 1,0 20,0 0,13 4,0 73,0 85,0 Sumber : Depkes RI (1981)

19. 5. Keladi/Kimpul ( Xanthosoma violaceum Schoot)

20. Tanamannya sekilas mirip talas Bentuk : silinder – agak bulat , terdapat ruas dengan beberapa bakal tunas Jumlah umbi anak 10 atau lebih , panjang 12-25 cm, lebar 12-15 cm, dan berat 300-1.000 gr Irisan melintang umbi : Kulit ( tebal 0,01-0,1 cm), Kortex ( tebal 0,1 cm), Pembuluh xylem & floem → pati Daging umbi : putih , kuning atau kadan g merah muda . Panen 12 bulan setelah tanam , ditandainya dengan mulai menguningnya daun dan mulai mengering . 5. Keladi/Kimpul ( Xanthosoma violaceum Schoot)

21. Komposisi Keladi Komponen terbesar air dan karbohidrat Rasa gatal pada umbi kristal-kristal kalsium oksalat, Hilang dengan cara pencucian dan pemanasan. Komponen Kimpul Air (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Serta kasar (g) Abu (g) 63,1 34,2 0,4 1,2 1,5 1,0

22. 6. Gadung ( Dioscorea hispida Densst)

23. Umbi berbetuk : bulat panjang → sisi hampir sejajar a tau melebar terhadap puncak , luasnya semakin menyempit disekeliling atas . Kulit umbi matang/siap panen : berwarna coklat → kuning kecoklatan berbulu halus panjang 5-6 cm Daging umbi : Gadung putih : G. betul , g. kapur , g.punel , g. arintil Gadung kuning : G. kunyit & g. padi lebih besar & padat dari g. putih warna kulit putih keabuan warna daging kuning Irisan melintang umbi gadung strukturnya hampir sama dengan kentang Gadung arintil → umbi terbanyak pada tiap gerombol, tebal 7-15 cm & diameter 15-25 cm warna kulit kecoklatan, umbi putih 6. Gadung ( Dioscorea hispida Densst)

24. Komposisi Gadung Komponen Gadung Air (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Serta kasar (g) Abu (g) 78,0 18,0 0,16 1,81 0,93 0,69 Umbi mengandung : alkoloid dioscorin ; beracun saponin Makin tua umbi → warna menjadi hijau & kadar racun tinggi

25. 7. Gembili ( Dioscorea aculeata L.)

26. Bentuk umbi : bulat-lonjong ; bercabang , tidak beraturan ( bentuk bulat atau bentuk panjang ) Permukaan umbi licin , berambut , warna kulit krem hingga coklat muda , dan tebal 0,04. Warna kortex kuning kehijauan Warna daging umbi : putih bening hingga keruh , diameter 4 cm, panjang 4-10 cm, dan berat 100-200 gr. Umbi gembili dapat mulai dipanen pada umur 8-9 bulan setelah masa tanam . 7. Gembili ( Dioscorea aculeata L.)

27. Komposisi Gembili Komponen terbesar air dan karbohidrat : Pati : amilosa-amilopektin gula → glukosa & fruktosa : 7-11% Pemanfaatan : Pati dan alkohol Komponen Gembili Air (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Serta kasar (g) Abu (g) 70-80 25 0,1-0,3 1,3-1,6 0,5-1,2 0,5-1,2

28. 8. Garut ( Marantha arundinacea L.)

29. Tanaman garut berakar serabut. Umbi garut berwarna putih → dibungkus sisik secara teratur berwarna putih-coklat putih, terdapat rambut-rambut halus Panjang 20-45 cm, diameter 2,5 cm Panen 10-12 bulan setelah tanam, bila daunnya mulai melayu 8. Garut ( Marantha arundinacea L.)

30. Komposisi Garut Komponen terbesar : Air dan karbohidrat ( pati 19,4-21,7 %) Pemanfaatan : Umbi garut dapat direbus atau dikukus dan langsung dimakan. Pati garut sangat halus dan mudah dicerna, dipakai dalam industri makanan bayi dan makanan khusus orang-orang sakit. Umbi garut yang berkhasiat menyembuhkan mencret, eksem, memperbanyak air susu ibu (ASI), dan menurunkan suhu demam. Komponen Garut Air (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Serta kasar (g) Abu (g) 72,0 0,1 1-2,2 0,6-1,3 1,3-1,4

31. Komposisi Garut Umbi garut juga dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kosmetika, lem, dan minuman beralkohol. Air perasan umbi garut digunakan sebagai penawar racun lebah, racun ular, dan obat luka. Tepung garut diolah menjadi makanan tradisional seperti: keripik, cake pisang, gabes udang, kue lapis, kue semprit, cendol, siomay, kue kacang, kue putri salju, ongol-ongol, dan sebagainya.

32. 9. Ganyong ( Canna edulis Ker .)

33. Pemanenan ganyong bergantung tujuan penggunaannya . Konsumsi langsung panen berumur 6-8 bulan . Untuk pembuatan produk pati atau tepung di panen tua (15-18 bulan ) Ganyong merupakan salah satu pangan lokal yang bergizi cukup tinggi , terutama karbohidrat . Pati atau tepung ganyong dapat dimanfaatkan dalam industri makanan . seperti : kue , jenang , makanan bayi , keripik , dan sebagainya 9. Ganyong ( Canna edulis Ker .)

34. Komposisi Ganyong Tanaman ganyong memiliki senyawa antinutrisi berupa senyawa tanin dan saponin pada umbinya. Senyawa tanin dalam sistem pencernaan memiliki aktifitas membentuk kompleks dengan protein, berinteraksi dengan enzim pencernaan, menurunkan daya cerna protein, menghambat aktivitas beberapa enzim pencernaan seperti tripsin, kimotripsin, amilase dan lipase. Saponin merupakan racun yang dapat menghancurkan butir darah atau hemolisis pada darah. Saponin juga mampu berikatan dengan kolesterol. Senyawa tanin dan saponin dpt dihilangkan dengan cara perebusan, perendaman, dan pemanasan. Komponen Kadar Air (g)  Protein (g ) Lemak (g ) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B ( IU) 9 1,1 0,5 88, 2 125 1,5 1

35. Uwi ( Dioscorea al ata )

36. Suweg  ( Amorphophallus paeoniifolius )

37. Porang   ( Amorphophallus muelleri  Bl.) 

38. TERIMA KASIH