KARBOHIDRAT DAN STRUKTUR KIMIANYA Biomolekul yang paling banyak ditemukan di alam.ppt

1. Sumber energi utama bagi tubuh�2. Mengatur gerak peristaltik usus�3. Ribosa + asam nukleat merupakan pembentuk DNA dan RNA

1. KARBOHIDRAT
Carbohydrate
Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition)
www.aryaulilalbab.wordpress.com

2. SUMBER KARBOHIDRAT

3. PANGAN OLAHAN
SUMBER KARBOHIDRAT

4. Fungsi :
1. Sumber energi utama bagi tubuh
2. Mengatur gerak peristaltik usus
3. Ribosa + asam nukleat merupakan pembentuk
DNA dan RNA

5. •WHO menganjurkan agar 55 – 65 % konsumsi energi
total berasal dari karbohidrat
•Maks 10 % berasal dari gula sederhana
•PUGS menganjurkan 50 % energi total berasal dari KH
•Konsumsi gula dibatasi 5% dari energi total
Kebutuhan sehari

6. •Biomolekul yang paling
banyak ditemukan di alam
•Dari namanya  molekul
yang terdiri dari carbon (C)
dan hydrate (air  H
2O)
•Mempunyai rumus molekul
(CH
2O)n untuk monosakarida
•Disintesis dari CO
2
dan H
2
O
dlm proses fotosintesis
•Dikenal juga sebagai sakarida
tri rini nuringtyas - Fakultas Biologi UGM

7. 1. Penggolongan Karbohidrat
2. Komposisi, sifat, dan struktur kimiawi karbohidrat
3. Pengaruh pengolahan terhadap kestabilan karbohidrat

8. PENGGOLONGAN
KARBOHIDRAT

9. Monosakarida
•KH paling sederhana & langsung diserap oleh usus
•Macamnya :
1. Glukosa :
buah, sayur (sirup jagung, madu)
tidak mahal dapat ditambahkan ke makanan cair
(taraf kemanisan 60% dari gula)
2. Fruktosa :
buah & sayur , terutama madu
3. Galaktosa

10. Sifat-sifat Fisik
Monosakarida
Padatan kristal tidak berwarna
Larut dalam air  ikatan hidrogen
Sedikit larut dalam alkohol
Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena
Rasanya manis.
Diantara monosakarida  fruktosa yang
paling manis

11. Disakarida
•Macamnya :
1. Sukrosa  glukosa + fruktosa
gula tebu, gula aren
2. Maltosa  glukosa + glukosa
3. Laktosa  glukosa + galaktosa
- Susu & olahannya

12. Tingkat kemanisan
monosakarida dan disakarida
Monosakarida Disakarida
•D – fruktosa174 Sukrosa100
•D – glukosa74 Laktosa0.16
•D – galaktosa 0.22

13. Oligosakarida
•Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah,
terdiri dari 3 - 10 gugus gula sederhana (monosakarida).
•Senyawa ini menyebabkan timbulnya gas dalam perut
(flatulensi).
•Contoh : rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa yang terdapat
dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan
(misalnya : kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian
(misalnya : ubi jalar).

14. •Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan
oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap dalam
usus kecil, akan difermentasi oleh bakteri-bakteri
yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan
mengubah komposisi bakteri usus dimana bakteri
yang menguntungkan yaitu bifidobacterium (bakteri
bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya,
sedangkan bakteri yang merugikan seperti
clostridium, coliform, dan enterococci menurun
jumlahnya.
Peranan serat dalam hal ini yaitu sebagai PREBIOTIK

15. •“dosisi aman” untuk konsumsi oligosakarida sekitar
0,3 g/kg berat badan/hari
•FOS (frukto-oligosakarida) banyak terdapat di dalam buah dan
sayuran. Misalnya bawang merah, bawang putih, gandum dan pisang
•GOS (galakto-oligosakarida) secara alamiah ditemukan pada kacang
kedelai dan dapat disintesis dari laktosa (gula susu)
•Perpaduan FOS/GOS dengan ratio 10% FOS dan 90% GOS mampu
menstimulasi perkembangbiakan bakteri menguntungkan atau non
pathogen di usus.
•Perkembangbiakan bakteri ini mengakibatkan penyerapan makanan
menjadi lebih baik dan mampu meningkatkan imunitas
ASI kaya akan FOS dan GOS

16. Polisakarida
•Jenis Polisakarida yang penting dalam ilmu gizi
adalah : Pati, glikogen, dekstrin, selulosa
1. Pati
Sumber kalori yang sangat penting
Semua KH dalam makanan terdapat Pati
2. Glikogen
Cadangan KH dalam tubuh
Disimpan di hati & otot (jumlahnya sedikit)
3. Dekstrin
- Pecahan dari zat tepung bila dimasak
- Mudah dicerna  digunakan untuk makanan bayi,
sirup jagung (krause’s)

17. •Towell (1974) : substansi tanaman yg tidak dapat
tercerna oleh enzim pencernaan manusia
•Sauthgate (1977) : serat makanan merupakan
gabungan dari gum dan musilase, pectin dan
lignin serta polisakarida non pati (NSP) yang tidak
terhidrolisis oleh sekresi endogen pada saluran
pencernaan manusia
Serat

18. KOMPOSISI, SIFAT DAN
STRUKTUR KIMIAWI
KARBOHIDRAT

19. Bahan makanan
Nilai Karbohidrat
(g/100g)
Gula pasir 94.0
Gula kelapa 76.0
Maizena 87.6
Bihun 82.0
Beras setengah giling 78.3
Roti putih 50.0
Ketela pohon 34.7
kentang 19.2
Ubi jalar 27.9
Nilai Karbohidrat bahan pangan

20. Bahan pangan
Nilai Karbohidrat
(g/100g)
Kacang hijau 62.9
Kacang kedelai 34.8
Kacang tanah 23.6
Tempe 12.7
Tahu 1.6
Pisang ambon 25.8
Apel 14.9
Pepaya 12.2
Wortel 9.3
Kangkung 5.4

21. Kondensasi dan Hidrolisis

22. Karakteristik karbohidrat :
1. Monosakarida :
Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat mengkristal,
mudah berdifusi, tidak berubah oleh enzim pencernaanya
2. Disakarida :
Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat mengkristal,
mudah berdifusi, dapat dipecah/dirubah oleh enzim pencernaanya
3. Polisakarida :
Tidak larut dalam air, tidak manis, dapat dipecah/dirubah oleh
enzim pencernaanya

23. PENGARUH PENGOLAHAN
TERHADAP KESTABILAN
KARBOHIDRAT
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk
mendapatkan daya cerna pati yang tepat.
Pemasakan membantu pelunakan diding sel
sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya
cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-
granula pati membengkak dan pecah, pati
tergalatinisasi.

24. Karamelisasi
Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan
yang tinggi karbohidrat terutama gula akan
mengalami karamelisasi (pencoklatan non
enzimatis). Warna karamel kadang dikehendaki,
tetapi karamelisasi yang berlebihan tidak diharapkan
.

25. Disfungsional
Beras giling memiliki kadar serat makanan dan
vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan
dengan beras tumbuk.
Pencucian beras yang berulang sebelum dimasak akan
sangat berperan dalam menurunkan kadar serat.
Pengolahan buah menjadi sari buah akan menurunkan
kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada
saat proses penyaringan.

26. REAKSI MAILARD ?
BROWNING ?
IKATAN GLIKOSIDA ?
PERSIAPAN QUIZ bahan belajar : materi yang sudah saya berikan
(video, jurnal, artikel dan pidato pengukuhan guru besar)
Pertemuan berikutnya :

27. Tugas mandiri (tulis tangan di kertas folio
bergaris) sebagai tiket masuk praktikum
karbohidrat :
1. Penjelasan analisa
2. Prosedur analisa (diagram alir)
3. Alat dan bahan analisa
4. Reaksi kimiawi
5. Kelebihan dan kelemahan
6. Contoh soal/ studi kasus!
Uji Molisch, Benedict, Barfoed, Fehling,
Seliwanof

28. TERIMAKASIH
WhatsApp : [phone]
Email : [email protected]