KBP-2-Legumes karakteristik bahan pangan

karakteristik bahan pangan

1. KACANG-KACANGAN
KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN (I TP 332)

2. KEDELAI
•Diyakini berasal dari Asia.
•Produk olahan kedelai seperti kecap, miso, tahu sudah
dikenal sejak lama.
•Produsen utama dunia : AS, Brazil, Cina
•Indonesia impor kedelai lebih dari 1 juta ton setahun.
•Produk olahan kedelai : kecap, tauco, tahu, tempe,
minyak, lesitin, isolat protein, texturized vegetable
protein.
•Kriteria mutu : kadar air, warna, berat per biji, biji rusak,
dll.
•Saat ini banyak dihasilkan kedelai hasil rekayasa
genetika (tahan herbisida)

3. Struktur Fisik
•Bentuk biji hampir bundar sampai lonjong agak
memanjang.
•Warna biji : kuning, hijau, coklat atau kehitaman.
•Biji terdiri dari : kulit (hull, 8%) dan dua keping biji
(cotyledons, 90%), lembaga (germ, 2%).

4. Komposisi Kimia
•Kadar air aman disimpan 12-13%
•Salah satu sumber protein dan minyak nabati
•Komposisi kimia (% berat kering) :
Bagian biji% bijiProteinLemakKH Abu
Kotiledon90 43 23 43 5.0
Kulit biji8 9 1 86 4.3
Hipokotil2 41 11 43 4.4
Keseluruhan100 40 20 35 4.9

5. Komposisi Kimia
•Protein dan minyak terdapat pada keping biji.
•Protein : kelarutan dipengaruhi oleh pH, 80% dapat
diekstrak pd pH netral atau sedikit basa, kelarutan
minimum pd pH 4.2-4.6 (daerah isoelektrik)
•Protein : kaya lisin, terbatas asam amino bersulfur
(metionin, sistin), skor kimia protein kedelai 74

6. Komposisi Kimia
•Minyak kedelai kasar tdd dari 96% trigliserida, 2%
fosfolipida (lesitin), 1.6% senyawa tak tersabunkan dan
0.5% asam lemak bebas dan pigmen.
•Minyak kedelai : 80% asam lemak tidak jenuh (60%
asam lemak essensial : linoleat dan linolenat)
•Lesitin merupakan emulsifier
•Komposisi asam lemak : 12:0 (4.5%), 14:0 (4.5%), 16:0
(11.6%), 18:0 (2.5%), 18:1 (21.1%), 18:2 (52.4%), 18:3
(7.1%)

7. •Karbohidrat : selulosa (4%), hemiselulosa (15%),
rafinosa (1.1%), stakiosa (3.8%), sukrosa (5%),
arabinosa, glukosa, verbaskosa (5.1%).
•Rafinosa : trisakarida tdd galaktosa, glukosa dan
fruktosa.
•Stakiosa : tetrasakarida tdd galaktosa-galaktosa-
glukosa-fruktosa.
•Rafinosa dan stakiosa tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan, tapi difermentasi oleh mikroba saluran
pencernaan dan menghasilkan gas (flatulen)

8. •Masalah :
1. Langu
Terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisa
asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa
volatil. Pencegahan : pemanasan untuk inaktivasi
lipoksigenase, pH rendah untuk penghambatan
aktivitas enzim, ekstraksi lemak
2. Faktor anti-nutrisi yaitu inhibitor tripsin
(menghambat kerja enzim tripsin), dan lektin
(menggumpalkan sel darah merah). Inaktivasi dengan
pemanasan.
3. Flatulensi : pembentukan gas hasil degradasi
anaerobik terhadap oligosakarida

9. Pemanfaatan
•Tempe, tahu, kecap, tauco, susu kedelai, makanan
bayi, makanan ternak, daging tiruan, minyak

10. Ingredien Asal Kedelai : Tepung dan
Grits
•Tepung kedelai tanpa lemak (deffated soy flour) :
diperoleh dari ekstraksi solven keping (flake) kedelai
(kadar lemak <1%), protein 59%
•Tepung kedelai berlemak (full fat soy flour): dibuat
dari kedelai tanpa kulit (kadar lemak 18 -20%),
protein 46.6%
•Tepung kedelai rendah lemak (low fat soy flour):
tepung kedelai tanpa lemak ditambah lemak kedelai
(kadar lemak 5-6%)

11. Ingredien Asal Kedelai : Tepung
dan Grits
•Tepung kedelai lemak tinggi (high fat soy flour):
tepung kedelai tanpa lemak ditambah lemak kedelai
(kadar lemak 15%)
•Tepung kedelai berlesitin : tepung kedelai ditambah
lesitin meningkatkan sifat emulsifikasi
•Grits : ukuran partikel lebih besar dibandingkan
tepung
•Kadar protein tepung dan grits 40 -54%
•Kriteria mutu : kadar protein, lemak, serat kasar,
abu, air, jumlah mikroba, sensori, kontaminan

12. Ingredien Asal Kedelai :
Konsentrat Protein dan Isolat Protein
Komponen Konsentrat Isolat
Protein 62-69 86-87
Lemak 0.5-1.0 0.5-1.0
Serat kasar 3.4-4.8 0.1-0.2
Abu 3.8-6.2 3.8-4.8
Air 4-6 4-6
Karbohidrat 19-21 3-4

13. Sifat fungsional protein kedelai
•Emulsifikasi
•Absorpsi lemak
•Absorpsi air
•Membentuk lapisan tipis

14. Penggunaan Tepung Kedelai dan
Grits
•Produk bakeri
•Susu kedelai
•Bahan baku konsentrat dan isolat protein
•Produk daging giling
•Produk fermentasi kedelai : kecap
•Makanan bayi

15. Penggunaan Konsentrat dan Isolat
Protein Kedelai
•Texturized vegetable protein (texturized meat
analogs)
•Meat extenders: non-meat substances with
substantial protein content, whereas
 
fillers 
are
high in carbohydrates
 
•Protein supplement

16. Ingredien Asal Kedelai Lain
•Serat makanan : tepung kulit kedelai, penurun
kolesterol
•Lesitin : emulsifier, penurun kolesterol
•Saponin : penurun kolesterol
•Fitosterol : penurun kolesterol
•Isoflavon : mencegah kanker, mengurangi
kolesterol

17. Kacang Tanah
•Kulit luar 20 - 30%, kotiledon 70 - 80%
•Kotiledon : 72.4% kotiledon, 4.1% kulit ari, 3.3%
lembaga
•Komposisi : KA 5%, protein 28.5%, lemak 47.5%,
serat kasar 2.8%, abu 2.9%, gula pereduksi 0.2%,
disakarida 4.5%, pati 4%, pentosan 2.5%.

18. •Lemak : 47 - 50%, terdapat pada kotiledon, sebagian
besar asam lemak tidak jenuh (76 - 82%), 40 - 45%
asam oleat, 30 35% asam linoleat.
•Protein : 28.5%, mengandung sejumlah besar asam
amino essensial, lisin dan metionin rendah
•Masalah : ketengikan (oksidasi lemak), kontaminasi
A. flavus (menghasilkan aflatoksin)

19. Pemanfaatan
•Minyak
•Mentega kacang
•Makanan ringan

20. Kacang Hijau
(Vigna radiata)
•Biji berukuran 2.5-5mm x 3-4 mm
•Biji terdiri dari : kulit, lembaga, endosperm
•Komposisi kimia : KA 10%, Lemak 1.26%, protein
22.2%, KH 62.9%.
•KH : pati tdd 38.8% amilopektin, gula sukrosa (1.28 -
1.8%), fruktosa (0.04%), glukosa (0.4%), rafinosa
(0.3-1,1%), stakiosa (1.65-2.5%), verbaskosa (2.1-
3.8%), daya cerna pati tinggi

21. •Protein : sedikit mengandung asam amino sulfur
(metionin dan sistin), kaya lisin, daya cerna tinggi,
PER = 2.12 (kedelai 2.32, kacang tanah 1.65%), daya
cerna 81.
• Lemak : tdd palmitat (14.1%), stearat (4.3%),
eikosanoat (9.3), oleat (20.8%), linoleat (16.3),
linolenat (35.7%)
•Vitamin : karoten 0.04, tokoferol 1.97, vit C 5.4,
niasin 2.3, thiamin 0.43, riboflavin 0.22 mg/100g
•Mineral : Ca , Mg , P, K

22. Pemanfaatan
•Makanan selingan
•Taoge
•Pati hunkwe
•Kue-kue
•Makanan bayi

23. Ingredien Asal Kacang Hijau :
Tepung
•Dibuat dari kacang hijau yang dibuang kulitnya
•Kadar protein sekitar 23%
•Digunakan untuk makanan bayi, produk bakeri,
supplementasi protein

24. Ingredien Asal Kacang Hijau : Pati
•Dibuat dari kacang hijau melalui proses pemecahan biji,
perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, penyaringan,
pengendapan, pencucian endapan dan pengeringan
•Rendemen pati sekitar 20%
•Granula pati bervariasi : 10-26 mikron panjang dan 8.3-20
mikron lebar
•40% amilosa, 60% amilopektin
•Suhu gelatinisasi 71.5
o
C
•Membentuk gel pada konsentrasi 3-5%
•Digunakan untuk berbagai makanan, soun, mie

25. Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris)
•Komposisi kimia : KA 10%, lemak 1.7%, protein
24%, KH 57%
•Asam amino sulfur rendah (metionin, sistein)
•Mengandung komponen antinutrisi : inhibitor
tripsin, tannin
•Pemanfaatan : sayur, campuran daging,
dikalengkan

26. Kacang Gude
•Komposisi kimia : KA 12%, protein 21%, lemak
1.4%, KH 62% (pati 53%), abu 3.4%.
• Lemak : 50% asam lemak tidak jenuh
•Asam amino pembatas : metionin,sistin
•Daya cerna protein rendah karena zat antinutrisi
(ditingkatkan dengan pemasakan, fermentasi,
germinasi)

27. Kacang Tunggak (kacang tolo)
•Komposisi kimia : KA 11%, protein 23.4%, lemak
1.3%, KH 56.8% (60% pati), serat 3.9%, abu 3.6%.
•Lemak : linoleat (27.5%), linolenat (12.3%), oleat
(12.2%), stearat (7.1%), palmitat (33.4%)

28. Kacang Jogo
•Komposisi kimia : KA 11%, protein 22%, lemak
1.6%, KH 57.8% (35.2% pati), serat 4%, abu 3.6%.
•Lemak : 19% asam lemak jenuh (palmitat), 63.3%
asam lemak tidak jenuh (oleat, linoleat, linolenat)

30. TOPIK TUGAS:
1.LEGUME PROTEIN
2.NUTRITIONAL QUALITY OF LEGUME SEED
3.LEGUME ANTINUTRITIONAL
4.EFFECT OF PROCESSING ON NUTRITIONAL
QUALITY
5.CHARACTERISTIC INDONESIAN LEGUME SEEDS