Kuliah 3. Korigen Odoris_Flavor dan Fragrance.pptx

Flavor and Fragrance

1. Kuliah 3 Korigen Alami Flavor dan Fragrance

2. Tujuan pembelajaran : Memahami pengertian flavor dan fragrance Memahami proses biokonversi dan biosintesis flavor dan fragrance Memahami flavor alami seperti teh dan kopi Menerapkan flavor dan fragrance dalam pembuatan sediaan farmasi

3. Flavor Keseluruhan kesan ( sensasi ) yg diterima oleh indra manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi , dan dipengaruhi oleh warna dan bentuk Sangat penting dalam kualitas bahan pangan krn mempengaruhi seleksi dan penerimaan

4. Rasa dasar : manis , pahit , asam , dan asin Manis  grup hidroksi ( molekul gula ), sakarin Asam  ion hidronium (H 3 O + ) Pahit  pahit dan manis berasal dari kelompok yang sama , dengan perbedaan tergantung pada stereokimia molekul Contoh : Asam amino D-isomer  manis , L-isomer  pahit Sakarin  manis , tapi terlalu banyak  rasa pahit Fenil tiokarbamida , alkaloid Asin  rasa asin klasik : NaCl dan LiCl

5. Istilah Deskripsi Astringent Sepat Bite Tajam Bitter Pahit Burning Rasa terbakar Blend Netral Long lasting Tahan lama Pungent Pahit menggigit Radiant Menyebar kuat Istilah dalam mendeskripsikan rasa di indra

6. Flavor enhancer  berkontribusi terhadap rasa lezat Astringency  fenomena rasa sepat dan kesat , rasa kering di mulut ,  Reaksi dari tanin atau polifenol dengan protein dalam saliva Contoh : tanin pada teh Contoh : - MSG (mono sodium L- glutamat ) - 5’IMP (5’ inosin monofosfat ) Pungency  sensasi rasa pedas dan tajam contoh : cabe ( capsaicin ), merica ( piperine ), jahe ( gingerole ) Cooling  sensasi cooling ( dingin ) terjadi akibat kontak bahan di hidung dan jaringan mulut contoh : peppermint, wintergreen, mentol , camphor

7. Tujuan penambahan flavor Meningkatkan daya tarik makanan Menguatkan flavor awal yg kurang Menggantikan flavor yg hilang selama pengolahan Menutupi sifat yang tidak menyenangkan Meningkatkan nilai ekonomis

8. Flavor vs Fragrance Flavor : diaplikasikan utk industri pangan dan rokok Fragrance : diaplikasikan utk industri non pangan ( sabun , minyak wangi , sampo , detergen , pasta gigi , dan kosmetik lain)

9. Klasifikasi flavor berdasar bahan baku asal Natural  diekstrak dari bahan alam . Contoh : vanilin , minyak atsiri Identik natural  senyawa yg aslinya ada dan diambil dari alam , tapi pada proses pembuatannya dibuat secara sintetis kimia . Kedua bahan tsb mempunyai kesamaan min 99%. Contoh : lakton , etil asetat Artificial  senyawa yg tdk ada di alam , tapi sengaja dibuat secara sintesis kimia namun dpt memberikan efek flavor. Contoh : etil vanilin vanilin

10. Flavor identik -natural Umumnya mempunyai gugus kimia seperti alkohol alifatis , aldehid , keton , asetal , asam , ester, fenol , sulfida dan tiol Biasanya diproduksi dengan metode esterifikasi , oksidasi , atau reaksi Grignard dari minyak atsiri atau senyawa terpena , lemak , dan minyak mineral

11. Flavor artifisial Dibuat dengan reaksi kimia butil cinamaldehid yang memiliki rasa mirip dengan bunga ( melati dan lili ) butil butirat yang memiliki rasa mirip buah-buahan pir dan nanas Berbagai asam amino yang bisa mirip rasa daging atau ayam .

12. Cookies & Cream Ice Cream Ingredients: cream, nonfat milk, Oreo chocolate cookies pieces (sugar, enriched flour (wheat flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate , riboflavin, folic acid) vegetable shortening (partially hydrogenated soybean oil), cocoa (processed with alkali), high fructose corn syrup, corn flour, whey, (from milk) corn starch, baking soda, salt, soy lecithin (emulsifier), VANILLIN, AN ARTIFICIAL FLAVOR , chocolate), sugar, corn syrup, whey, N&A VANILLA FLAVOR , cellulose gum, mono and diglycerides , guar gum, carrageenan, polysorbate 80, annatto color  

13. Ingredients: enriched flour (wheat flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate [vitamin b1], riboflavin [vitamin b2], folic acid), sugar, partially hydrogenated soybean oil, graham flour, high fructose corn syrup, honey, molasses, corn syrup, calcium carbonate (source of calcium), leavening (baking soda, calcium phosphate), salt, cinnamon, dextrose, NATURAL FLAVOR .   Cinnamon Graham Crackers

14. Savoury flavor  bersifat gurih . Umumnya utk produk seperti mie instan , snack, sup, meals, dressing ( saus ). Sweet flavor  bersifat manis . Umumnya utk produk minuman , produk susu , kembang gula , dan bbrp jenis roti Tobacco flavor  khusus utk rokok Klasifikasi flavor berdasar fungsi

15. Sifat sensasi komponen flavor Komponen volatil  bertanggung jawab thd bau Komponen nonvolatil  bertanggung jawab thd rasa  Keduanya menentukan ambang bau /rasa (threshold) Senyawa Ambang bau (mg/L air) Asam butirat 0,2 Limonen 0,01 2-metil propanal 0,001

16. Sifat sensasi komponen flavor Grup 1  aroma sangat dipengaruhi oleh aroma suatu komponen Pisang  isoamil asetat Jeruk lemon  sitral Grup 2  aroma ditentukan oleh bbrp senyawa , yg mana salah satunya berperan penting dlm menentukan aroma keseluruhan Kentang matang  2-etil-3,6-dimetil pirazin Bawang bombai mentah  tiosulfinat , tiosulfonat , tiopropanal -S- oksida Grup 3  aroma kompleks dan ditentukan oleh banyak senyawa Markisa  etil butirat , etil heksanoat , heksil butirat , heksil heksanoat Grup 4  aromanya sangat kompleks dan tidak diproduksi dg tepat krn banyaknya komponen yg menyusun aroma tsb Kopi  piral , oksazal , ester, hidrokarbon

17. Sumber flavor alami Hewan atau tanaman Terbentuk selama proses metabolisme normal . Contoh : aroma terbentuk selama pemasakan buah Produk bioteknologi Komponen flavor hasil kinerja enzim atau mikroba . Contoh : keju , wine, teh Sistem pengubahan prekursor Terbentuk selama proses pemanasan bahan natural . Contoh : kopi, daging panggang

18. Sumber flavor alami dari hewan : Daging dan lemak Susu dan produk turuannya Asam lemak Asam amino ( sistein dan fenil alanin ). Sistein bisa diperoleh dari rambut atau bulu

19. Sumber flavor alami dari tanaman : Ekstrak tanaman . Contoh : jus buah , minyak atsiri , oleoresin HVP (hydrolyzed vegetable protein). Contoh : soy protein hydrolyzed by acid or enzyme Flavouring substances. Contoh : minyak atsiri Dried spices & herbs

20. Bawang Putih S-(2- propenil )-L- Sistein Sulfoksida = Alliin ( prekursor , tidak berbau ) allinase Dialil tio - sulfinat ( Allicin ) Flavor dari tanaman : Sewaktu bawang dihancurkan , enzim alinase di vakuola akan mengubah aliin menjadi alisin yg bertanggung jawab thd aroma segar bawang putih Allicin : senyawa flavor, pedas , dan bioaktif mencegah aterosklerosis , kolesterol , darah tinggi , kanker

21. *Pembentukan aroma pada Bawang Putih 2 H 2 C=CH-CH 2 -S-CH 2 -CH-COOH NH 2 O H 2 C=CH-CH 2 -S-S-CH 2 -CH=CH 2 O Diallyl thiosulphinate (Allicin) +H 2 O-2NH 3 -2H 3 C-CO-COOH (Alliinase) H 2 C=CH-CH 2 -S-S-CH 2 -CH=CH 2 Diallyl disulphide Other products H 3 C-S-S-CH 2 -CH=CH 2 Methylallyl disulphide ( Aliin : prekursor tdk berbau ) S-Allyl-L-cysteine sulfoxide

22. Flavor yang dibentuk oleh reaksi enzim Produk Substrat Enzim Asam butirat Mentega Lipase Asam kaproat Mentega Lipase Asetaldehid Etanol Alkohol dehidrogenase Geranial Geraniol Alkohol dehidrogenase Sinamat alkohol Sinamat aldehid Alkohol dehidrogenase Asam kaprat Mentega Lipase Apa beda antara mentega dan margarin ??

23. Mikroorganisme Produk Lactococcus dan Leuconostoc species Diasetil Pseudomonas species 3-Isopropil-2-metoksi pirazin Streptococcus lactis Metil butanol Trichoderma viride 6-pentil- α - piron Bacillus subtilis Corynebacterium glutamicum Aspergillus oryzae Tetrametil pirazin 1-octena-3-ol (aroma jamur ) Flavor yang dibentuk dg fermentasi

24. Industri bir  S. cereviseae Yoghurt  Lactobacillus Ada asetaldehid dan diasetil Yoghurt  Lactobacillus

25. Flavor pada tempe :

26. Apel Etil 2-metilbutirat Iso amil asetat Pisang Iso amil asetat Mentega Diasetil Karamel 2,5 dimetil-4-hidroksi furanon Cerry Benzaldehid Cinnamon Sinamat aldehid Coconut Gamma nona lacton Delta oktalakton Clove Eugenol Jasmine Benzil asetat Senyawa kimia beraroma

27. Lemon Sitral Mushroom 1-okten-3-ol Peach Gamma undekalakton Peanut 2,5-dimetil pirazin Peppermint Mentol Seafood Piridin Piperidin Trimetil amin Smoke Guaiakol 2,6-dimetoksi fenol Strawberry Etil metil fenilglisidat Etil maltol Tomat Isobutil tiazol Vanilla Vanillin Senyawa kimia beraroma

28. Browning non enzimatis ( Maillard browning, karamelisasi )  baked bread, steak, freshly brewed coffee or chocolate * Maillard Browning : Reaksi antara karbonil ( gula reduksi ) dan amina (protein)  melanoidin & pirazin ( berperan besar dalam pembentukan aroma coklat ) * Karamelisasi : dekomposisi gula oleh suhu tinggi >150 C, proses akan lbh cepat pada pH tinggi Flavor yang dibentuk dg proses pemanasan

29. Kopi Selama penyangraian : Karbohidrat ( gula )  karamelisasi Asam amino  pirolisis Tanin  bahan fenolik volatil Flavor kopi  kafein , asam , senyawa fenol , dan senyawa volatil hasil dari penyangraian biji kopi (200-250 o C, 20-30 menit ). Dari proses suhu 200 o tsb  terbentuk senyawa kafeol  bertanggung jawab thd aroma kopi Flavor asam tergantung senyawa asam klorogenat dan asam quinat

30. Teh mengandung : Katekin . Berfungsi sbg antioksidan , ( terbanyak di green tea) Teanin Kafein Jumlah sedikit : Teobromin , teofilin , dan fluor Teh Tipe proses Produk utama Oksidasi lipid tidak jenuh - cis-3-heksenol - trans-2 heksenal Degradasi asam amino Aldehid, sebagian berubah menjadi alkohol Hidrolisis glikosida terpene Linalool, geraniol Degradasi karotenoid Monoterpen Pengaruh proses terhadap aroma teh

31. Daun Camellia sinensis akan mulai layu segera dan teroksidasi jika tidak segera dikeringkan sehabis dipetik Daun akan menjadi gelap karena klorofil menjadi rusak dan terjadi pelepasan tanin . Proses tsb yg merupakan oksidasi enzimatis (di industri disebut fermentasi teh ), tidak disebabkan oleh mikroba dan merupakan proses aerobik Proses akhir  oksidasi dg pemanasan , yg akan mendeaktivasi enzim yg bertanggung jawab thd fermentasi tsb Black tea  oksidasi pemanasan dikombinasi dg pengeringan Tea Processing

32. Pelarut flavor Fungsi Carrier Mempermudah proses aplikasi Membuat konsistensi lbh cair Jenis pelarut Etanol  dpt melarutkan komponen larut air dan minyak , tidak mempengaruhi bau dan rasa flavor Propilen glikol  sbg alternatif etanol . Titik didih tinggi shg baik utk melarutkan flavor di produk bakery dan kembang gula Akuades  murah , aman , tapi tidak dpt melarutkan semua flavor ( misal minyak atsiri ). Banyak dipakai utk flavor pd sediaan pasta dan diaplikasikan sbg sistem emulsi

33. Flavor Adjunct Sbg carrier yg berupa serbuk  berupa pati jagung , tapioka , tepung beras , laktosa Bahan lain yg ditambahkan dlm flavor Pewarna Pengemulsi (gelatin) Pengawet : meningkatkan masa simpan (as. Sitrat , askorbat , benzoat ) Pengkeruh : memberi kesan keruh pd produk akhir seperti sirup , sari buah . Flavor bentuk emulsi

34. Identifikasi Flavor Komponen e-Nose

35. Matur nuwun