KY THUAT LAY MAU KIEM NGHIEM THANH TRA TRONG ATTP

1
KỸ THUẬT LẤY MẪU TRONG THANH TRA, KIỂM
TRA VÀ GIÁM SÁT ATTP SẢN PHẨM NÔNG SẢN
KHÓA TẬP HUẤN NGHIỆP VỤ THANH TRA CHUYÊN NGÀNH

2
NỘI DUNG
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung về lấy mẫu
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên cạn (thịt
gia súc, gia cầm)
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau, trái cây)
4. Một số vấn đề cần lưu ý khi lấy mẫu
5. Giới thiệu mẫu biên bản lấy mẫu.

3
NỘI DUNG
* Giải thích từ ngữ
- Lô sản phẩm thực phẩm (sau đây viết tắt là lô): Là
tập hợp các sản phẩm thực phẩm đồng nhất về tên
gọi, công dụng, nhãn hiệu, kiểu dáng, bao gói; có
cùng đặc tính kỹ thuật và được sản xuất bởi cùng
một cơ sở sản xuất, trên cùng dây chuyền công
nghệ, trong một thời gian nhất định.
- Mẫu đơn lẻ (unit of sample): là một đơn vị bao
gói sản phẩm được lấy từ các vị trí khác nhau trong
cùng một lô.
-Cỡ mẫu: là số lượng mẫu đơn lẻ trong mẫu chung
cần lấy.

4
NỘI DUNG
* Giải thích từ ngữ
- Mẫu chung: là tập hợp các mẫu đơn lẻ đồng nhất.
- Mẫu kiểm nghiệm: Là mẫu sản phẩm thực phẩm do đoàn kiểm tra
lấy, gửi đi kiểm nghiệm tại cơ quan kiểm nghiệm ATVSTP được
chỉ định.
- Mẫu lưu: Là mẫu đồng nhất với mẫu kiểm nghiệm, mẫu được lưu
giữ tại cơ quan kiểm nghiệm, cơ sở được kiểm tra và cơ quan
kiểm tra.
- Cơ quan kiểm tra, thanh tra, hậu kiểm: là cơ quan có thẩm quyền
được phân công, phân cấp thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước
về chất lượng VSATTP.
- Hậu kiểm: là các hoạt động kiểm tra, giám sát của cơ quan nhà
nước có thẩm quyền về việc chấp hành các quy định pháp luật
về VSATTP.

5

Kiểm tra, chứng nhận về ATTP cho sản
phẩm;

Giám sát về điều kiện đảm bảo ATTP của cơ
sở sản xuất, kinh doanh;

Phục vụ hoạt động thanh tra và xử lý vi
phạm;

Phục vụ việc thực hiện các Chương trình
giám sát về ATTP.
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung
Mục đích lấy mẫu:

6
Nguyên tắc lấy mẫu:

Xác định đúng mục đích như đã nêu ở trên;

Đảm bảo tính đại diện;

Không làm ô nhiễm vào mẫu được lấy;

Đủ khối lượng để phục vụ phân tích.

Ghi chép đầy đủ các thông tin;

Tất cả các mẫu được lấy phải được niêm phong,
bảo quản, vận chuyển trong điều kiện phù hợp và
chuyển đến Phòng kiểm nghiệm được chỉ định phân
tích càng sớm, càng tốt.
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung

7
Yêu cầu đối với người lấy mẫu:

Trung thực, khách quan;

Có trình độ chuyên môn phù hợp;

Có chứng chỉ đã tham gia khóa đào tạo về
nghiệp vụ lấy mẫu do đơn vị có chức năng thực
hiện;

Phải mang trang phục chuyên dụng, thẻ hiệu
theo quy định khi thực hiện lấy mẫu.

Chuẩn bị đầy đủ biểu mẫu, trang, thiết bị dụng
cụ phục vụ cho hoạt động lấy mẫu.
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung

8
Yêu cầu đối với dụng cụ, trang thiết bị phục vụ
lấy mẫu:

Có thông số kỹ thuật phù hợp, được kiểm soát, hiệu
chuẩn phù hợp;

Có dấu hiệu nhận diện riêng so với các dụng cụ,
thiết bị khác…

Đảm bảo không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung

9
Một số dụng cụ chính phục vụ lấy mẫu cần có:
Dao, kéo, thìa và các dụng cụ lấy mẫu đặc thù cho từng dạng sản
phẩm
Túi, hộp plastic có kích thước phù hợp để chứa mẫu hoặc dụng
cụ lấy mẫu
Thùng bảo quản mẫu
Bình cồn
Băng dính
Găng tay vô trùng
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung

10
Yêu cầu về ghi nhãn và bảo quản mẫu:
Được gắn thẻ nhận diện;
Được niêm phong bằng phương pháp phù hợp;
Bảo quản trong điều kiện phù hợp từng loại sản
phẩm.
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung

11
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung
Muốn đảm bảo tính đại diện cho tất cả đặc điểm của lô hàng,
người lấy mẫu cần lưu ý:
- Sử dụng trang phục sạch sẽ để giảm thiểu rủi ro lây nhiễm
- Rửa tay sạch sẽ trước khi lấy mẫu
-Lấy mẫu ngẫu nhiên, ví dụ: lấy mẫu ở các vị trí khác nhau.
- Không sử dụng bao bì đã hỏng để đựng mẫu như: bao bì hở, bị
rách/thủng vì những mẫu để trong các bao bì như vậy có thể
không thể đại diện được cho toàn bộ lô hàng và có thể đã bị lây
nhiễm bởi những tác nhân bên ngoài.
- Lấy một phần sản phẩm làm đại diện cho mẫu nếu lượng sản
phẩm quá lớn so với túi đựng mẫu.

12
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung
- Lấy mẫu trong điều kiện vô trùng nếu mẫu đó được dùng để
kiểm tra mối nguy vi sinh vật.
- Đổi găng tay trước khi tiến hành lấy mẫu tiếp theo nếu trong
trường hợp có nguy cơ nhiễm chéo.
- Không lấy mẫu từ những lô hàng/túi sản phẩm bị trả lại vì những
sản phẩm đó có thể đã không được sơ chế, đóng gói và vận
chuyển đúng cách.

13
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung
- Không mở túi đựng mẫu bằng cách thổi túi vì như vậy có thể sẽ
truyền các vi sinh vật thường có trong miệng vào túi.
- Không để quá nhiều mẫu vào trong túi đựng mẫu.
- Đóng kín túi đựng mẫu sau khi cho mẫu vào để bảo đảm mẫu
không rơi ra ngoài hoặc không bị lây nhiễm trong quá trình vận
chuyển thông thường.
- Thực hiện tất cả các công đoạn đóng gói mẫu tại nơi lấy mẫu để
tránh khả năng lây nhiễm.

14
1. Nguyên tắc và yêu cầu chung
Điều kiện vô trùng:
là người lấy mẫu phải sử dụng các dụng cụ tiệt trùng, găng tay
tiệt trùng và có thể tiêu huỷ, lấy mẫu đúng theo kế hoạch trong
ngày.
Găng tay tiệt trùng chỉ được sử dụng cho một lô hàng.
Không để dụng cụ và găng tiệt trùng tiếp xúc với các bề mặt khác
ngoài sản phẩm lấy mẫu.
người lấy mẫu phải chuẩn bị toàn bộ các dụng cụ lấy mẫu
trước khi tiến hành lấy mẫu.
Để sản phẩm vào ngay trong túi đựng mẫu. Nếu sản phẩm
hoặc một phần sản phẩm bị rơi ra ngoài thì không nên nhặt lại rồi
cho vào túi vì việc đó có thể sẽ làm sản phẩm bị lây nhiễm.

15
TRÌNH TỰ, THỦ TỤC LẤY MẪU
Quá trình lấy mẫu phải có sự chứng kiến của đại diện cơ sở
được kiểm tra, thanh tra, hậu kiểm.
* Chuẩn bị lấy mẫu:
Chuẩn bị các tài liệu, dụng cụ lấy mẫu, bao bì chứa đựng
mẫu, ghi nhãn mẫu các điều kiện thích hợp để bảo quản mẫu.
Xác định lô cần lấy mẫu (theo yêu cầu của trưởng đoàn).
Xác định các mẫu đơn lẻ cần lấy. Số lượng mẫu phải đủ để
kiểm nghiệm (Hướng dẫn lượng mẫu kiểm nghiệm tối thiểu
kèm theo). Vị trí các mẫu đơn lẻ được xác định trên cơ sở
bảng số ngẫu nhiên (Kèm theo) hoặc bốc thăm ngẫu nhiên,.

16
TRÌNH TỰ, THỦ TỤC LẤY MẪU
*Tiến hành lấy mẫu:
Tiến hành lấy đủ các mẫu đơn lẻ, gộp thành một mẫu chung.
Trong quá trình lấy mẫu không được phá bỏ hoặc làm rách
bao bì của sản phẩm.
Tiến hành chia mẫu chung thành 03 phần mẫu tương đương
đủ lượng để kiểm nghiệm và lưu (01 phần mẫu để kiểm
nghiệm; 01 phần mẫu lưu tại cơ quan kiểm tra, 01 phần mẫu
lưu tại cơ sở được kiểm tra).
Các phần mẫu sau khi chia phải được niêm phong riêng. Tem
niêm phong theo mẫu (Kèm theo).

17
TRÌNH TỰ, THỦ TỤC LẤY MẪU
*Tiến hành lấy mẫu:
Làm biên bản lấy mẫu theo mẫu (Kèm theo). Biên bản phải có
chữ ký của Trưởng đoàn, cán bộ lấy mẫu và đại diện cơ sở
được lấy mẫu.
Trong trường hợp đại diện cơ sở được lấy mẫu không ký biên
bản và niêm phong thì biên bản và niêm phong vẫn có hiệu
lực nếu có đủ chữ ký của các thành viên trong đoàn và ghi rõ
“Đại diện cơ sở không ký”.
Trưởng đoàn căn cứ vào điều kiện cụ thể của từng loại thực
phẩm để quyết định thời gian lưu mẫu tại các cơ sở trên.

18
TRÌNH TỰ, THỦ TỤC LẤY MẪU
*Bảo quản, vận chuyển và bàn giao mẫu:
Mẫu kiểm nghiệm phải được giao cho cơ quan kiểm nghiệm
được chỉ định trong thời gian sớm nhất. Quá trình bàn giao
mẫu phải lập biên bản bàn giao (Kèm theo).
Sau quá trình lấy mẫu, mẫu kiểm nghiệm và các mẫu lưu phải
được bảo quản, vận chuyển theo đúng điều kiện bảo quản
sản phẩm do nhà sản xuất công bố.

19
2. LẤY MẪU HÓA HỌC
Mục đích của kế hoạch lấy mẫu

Kế hoạch lấy mẫu hóa học là một phần của việc thanh tra
đánh giá nhằm xác định mức độ ô nhiễm hoá chất, ví dụ
như kim loại nặng trong đất trồng, trong nước tưới và nước
chế biến, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư nitrat, các
phụ gia trong danh mục cấm sử dụng trong chế biến.

20
2. LẤY MẪU HÓA HỌC
Xác định các chỉ tiêu phân tích:
Ví dụ các chỉ tiêu phân tích cho mẫu nước sử dụng để
sử dụng sơ chế và chế biến sau thu hoạch là:
- Kim loại nặng sử dụng cho nghiên cứu đánh giá điều
kiện sản xuất: asen (As), catmi (Cd), thuỷ ngân (Hg), chì
(Pd)
-Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sử dụng cho nghiên
cứu đánh giá điều kiện sản xuất và điều tra giám sát:
Theo danh mục liệt kê trong kế hoạch lấy mẫu

21
2. LẤY MẪU HÓA HỌC
Dụng cụ lấy mẫu và vận chuyển

Những dụng cụ dưới đây cần có để thực hiện lấy mẫu
và đóng gói vận chuyển mẫu:
Dụng cụ lấy mẫu: tùy thuộc vào loại sản phẩm, dạng
sản phẩm
Thiết bị cân mẫu
Túi nilông
Túi đựng
Giấy bạc
Dụng cụ làm lạnh
Túi nước đá

22
QUY TRÌNH LẤY MẪU TRONG
CHĂN NUÔI, GIẾT MỔ VÀ BÁN BUÔN THỊT
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
- Quá trình tiến hành thanh kiểm tra, đánh giá thanh tra
viên đòi hỏi áp dụng các biện pháp nghiệp vụ chuyên
ngành, kiểm tra hồ sơ, phỏng vấn, kiểm tra hiện trường
và lấy mẫu gửi về phòng thí nghiệm.
- Lấy mẫu, phân tích mẫu một cách chính xác có ý nghĩa
vô cùng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả
đánh giá, thanh kiểm tra.

23
Kế hoạch lấy mẫu nhằm đánh giá, xác định mức độ ô nhiễm hoá
chất, vi sinh vật trong thức ăn, nước uống và thịt.
Mục đích của kế họach lấy mẫu
Đối tượng
Đối tượng lấy mẫu cho từng khâu, từng loại mẫu trong chuỗi
công đoạn sản xuất và kinh doanh.
•Trại chăn nuôi gia cầm lấy các lọai mẫu: nước uống, thức ăn.
•Lò mổ lấy các lọai mẫu: nước sử dụng, nước đá, nước thải,
dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt và thịt.
•Cơ sở buôn bán lấy các loại mẫu: nước sử dụng, dụng cụ tiếp
xúc trực tiếp với thịt và thịt.

24
Một số khái niệm
- Nước dùng trong cơ sở chăn nuôi: là nước cho gia cầm
uống, nước sự dụng trong quá trình chăn nuôi gia cầm, gia cầm.
- Nước dùng trong cơ sở chế biến thực phẩm : là nước sử
dụng cho quá trình giết mổ, pha lọc thịt, vệ sinh dụng cụ, nhà
xưởng trang thiết bị, vệ sinh công nhân.
- Nước thải của cơ sở chăn nuôi, giết mổ và bán buôn: là
nước thải từ các hoạt động của quá trình chăn nuôi, giết mổ và
buôn bán thịt.
- Lô hàng: Là tất cả các thân thịt và mảnh thịt được xếp trên cùng
một phương tiện vận chuyển
- Quầy thịt: Là nơi thực hiện việc bán cả thân thịt hoặc thịt mảnh

25
Một số khái niệm
- Pha lọc thịt: là hoạt động cắt thân thịt ra thành nhiều mảnh,
hoặc lọc thịt thành các súc thịt không xương, hoặc cắt thịt thành
các miếng nhỏ.
- Thân thịt: là toàn bộ cơ thể gia cầm sau khi đã được lột phủ
tạng, và xẻ làm đôi.
- Điều kiện vô trùng: có nghĩa là người lấy mẫu phải sử dụng
các dụng cụ tiệt trùng, găng tay tiệt trùng.
- Mẫu đơn: là mẫu được lấy từ một đối tượng hoặc một vị trí
riêng rẽ.
-Mẫu chính thức: là mẫu đại diện cho một đối tượng cần được
kiểm tra đánh giá, là mẫu gộp của nhiều mẫu đơn.
- Cơ sở giết mổ: là nơi mà ở đó diễn ra các họat động giết mổ và
kiểm vệ sinh thịt cho người tiêu thụ đã được thực hiện

26
Một số khái niệm
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại
cho sức khỏe và tính mạng con người
- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn uống thực phẩm bị
nhiễm tác nhân gây bệnh.
- Nhu cầu ô xy hóa học (COD): là lượng ô xy cần thiết để ôxy hóa
hoàn toàn các vật chất hữu cơ trong nước thải (mg)
- Nhu cầu ô xy sinh hóa (BOD): là lượng ô xy cần thiết để ôxy hóa
hòan toàn các vật chất hữu cơ trong nước thải bởi vi sinh vật (mg)
- Nitơ tổng số (TN): Tổng lượng nitơ trong nước thải (mg)
- Phospho tổng số (TP):Tổng lượng phospho trong nước thải (mg)
- Điều kiện vô trùng: là điều kiện lấy mẫu, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp
với mẫu phải đảm bảo không gây ô nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào
sản phẩm.

27
HƯỚNG DẪN LẤY MẪU
-Mỗi mẫu gửi tới phòng kiểm nghiệm sẽ được coi là mẫu gửi
chính thức.
-Mẫu là đại diện cho đối tượng cần được đánh giá của cơ sở
chăn nuôi, giết mổ và buôn bán.
-Phương pháp lấy mẫu phải đảm bảo các mẫu đơn không bị
nhiễm chéo hoặc bị ô nhiễm từ bên ngoài trong quá trình bảo
quản và vận chuyển tới phòng kiểm nghiệm.
-Việc lấy mẫu phải được thực hiện đúng phương pháp để mẫu đó
phải đại diện cho tất cả đặc điểm của đối tượng cần đánh giá tại
cơ sở chăn nuôi, giết mổ và buôn bán.

28
Người lấy mẫu cần phải lưu ý

- Sử dụng bảo hộ lao động sạch tránh rủi ro lây nhiễm khi
lấy mẫu.
- Rửa tay sạch và mang bao tay khi lấy mẫu.
- Lấy mẫu ngẫu nhiên, không sử dụng bao bì bị hư hỏng để
đựng mẫu ( hở, rách, thủng) vì có thể bị lây nhiễm bởi các
tác nhân bên ngoài.
- Sử dụng dụng cụ chứa và bảo quản mẫu phù hợp với
tính chất của mẫu.
- Đổi găng tay trước khi tiến hành lấy mẫu tiếp theo nếu
trong trường hợp có nguy cơ nhiễm chéo.
- Đóng kín dụng cụ chứa mẫu sau khi cho mẫu vào để bảo
đảm mẫu không rơi ra ngoài hoặc không bị ô nhiễm từ bên
ngoài vào trong quá trình vận chuyển, bảo quản mẫu.

29
Người lấy mẫu cần phải lưu ý

- Trong cùng một cơ sở khi lấy các loại mẫu khác nhau cần
thay găng tay.
- Người lấy mẫu cần mang đủ thiết bị và găng tay tiệt trùng
để thực hiện lấy mẫu đúng theo kế hoạch trong ngày. Cần
chú ý thận trọng không để dụng cụ và găng tiệt trùng tiếp
xúc với các bề mặt khác ngoài sản phẩm lấy mẫu.
-Người lấy mẫu phải chuẩn bị đầy đủ toàn bộ các dụng cụ
lấy mẫu trước khi tiến hành lấy mẫu. Để sản phẩm vào
ngay trong túi đựng mẫu.
- Nếu mẫu hoặc 1 phần của mẫu bị rơi ra ngoài thì không
được nhặt lại cho vài túi đụng mẫu vì việc đó có thể sẽ làm
mẫu bị ô nhiễm.

30
Đối với các mẫu lấy để kiểm tra
vi sinh vật cần lưu ý
- Dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu phải được khử trùng trước
khi lấy mẫu.
- Lấy mẫu trong điều kiện vô trùng tránh bất cứ nguy cơ ô
nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào.
- Không mở bao đựng mẫu bằng cách dùng miệng thổi vì
sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật.
- Không được làm ô nhiễm vi sinh vật vào dụng cụ chứa
mẫu khi thao tác đưa mẫu vào.
- Phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ 1-5
o
C, không được làm
đông băng mẫu.

31
Tổng hợp các loại mẫu

TTLoại mẫu Trại chăn nuôi Lò mổ Chợ
1Nước dùng X X X
2Thức ăn X
3Nước thải X
4Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt X X
5Thịt X X
6Nước đá X
Tổng số 2 5 3

32

Lấy mẫu nước
3 loại mẫu nước:
- Nước uống trong trang trại
- Nước dùng trong lò mổ
- Nước dùng trong chợ buôn bán
HƯỚNG DẪN LẤY MẪU
Mục tiêu của kế hoạch lấy mẫu nước
Xác định chất lượng, mức độ ô nhiễm hoá chất và vi sinh vật
của nguồn nước

33

MỘT SỐ LƯU Ý
- Nước ngầm là nguồn nước chủ yếu sử dụng ở Việt Nam trong chăn nuôi
(trên 87%). Một cơ sở có thể có nhiều giếng với mục đích khác nhau nhưng chỉ
lấy nguồn nước giếng làm nước uống cho gia cầm. Mỗi giếng lấy một mẫu
chính thức nhưng nước trên núm uống thì lấy mẫu gộp ( 5 mẫu / 1 mẫu gộp).
- Cơ sở giết mổ có thể có 2 nguồn cung cấp nước cho việc giết mổ và vệ sinh:
nước ngầm và nước cấp. Lấy mẫu tại bồn chứa và vòi rửa thât thịt lần cuối
- Phân tích kim loại nặng đối với mẫu nước nguồn ( nước giếng, nước trong
bồn chứa). Mẫu nước phải được thêm axit nitric 50% để đạt pH<2 trong thời
gian bảo quản
- Phân tích vi sinh vật đối với cả nước nguồn và nước tại các loại vòi rửa, núm
uống.
- Mẫu nước phải được bổ sung Na
2S
2O
3, với lượng 0,01% W/v trong thời gian
bảo quản.
- Nếu kết quả xét nghiệm nguồn nước lần thứ nhất phát hịện chỉ tiêu vi sinh vật
hoặc hóa học vượt giới hạn cho phép cần lấy mẫu kiểm tra lại để xác định
nguyên nhân gây ô nhiễm.

34

Chỉ tiêu phân tích
Đối với mẫu trước khi sử dụng:
Kim loại nặng: asen (As), cadimi (Cd), thuỷ ngân (Hg), chì (Pd)
Vi sinh vật: E. Coli, coliforms
Đối với mẫu đang và sau khi sử dụng: chỉ kiểm tra ô nhiễm vi sinh vật
Vi sinh vật: E. Col, coliforms
Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu
Quần áo bảo hộ và găng tay sử dụng một lần
Bình chứa mẫu là polyethylene hoặc polypropylene đã được hấp tiệt trùng, dung
tích 100ml
Cồn 70% và bông thấm nước
Thiết bị gữi lạnh hoặc bình đá khô ( 1-5
o
C)
Kẹp bằng thép không rỉ
Dung dịch axit nitric 50%
Dung dịch Na
2
S
2
O
3
nồng độ 1% bảo quản trong lọ màu tối
Cốc đong thủy tinh
pH kế cầm tay

35

Phương pháp lấy mẫu
Tần xuất:
Trước khi bắt đầu sử dụng: 1 lần
Trong giai đoạn sử dụng: 3 tháng 1 lần ( vào giai đoạn cuối của mô
hình pilot đầu tiên nếu chu kỳ nuôi gà ngắn hơn 3 tháng)
Số mẫu chính thức: số lượng mẫu chính thức A = X1 + X2
X1: là số giếng cung cấp nước uống cho trại chăn nuôi (mỗi giếng lấy 1
mẫu).
X2 = 1: là mẫu gộp lấy tại 3 vòi cung cấp nước
Vị trí lấy mẫu nước:
Tại nguồn cung cấp nước: từ giếng đưa lên bể chứa hoặc bồn chứa
Các mẫu gộp được lấy tại:
Trong trại chăn nuôi:Tại đầu núm uống hoặc máng uống
Trong lò mổ: tại vòi rửa lần cuối
Chợ: tại vòi rửa

36

Quy trình lấy mẫu tại nguồn
(bể chứa nước từ giếng bơm vào )
Bước 1. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ lấy mẫu
Bước 2. Ghi hoặc dán ký hiệu mẫu lên bình đựng mẫu.
Bước 3. Đeo găng tay
Bước 4. Dùng bông cồn lau đầu vòi nước, mở vòi nước cho
chẩy tự do ít nhất 5 phút
Bước 5. Lấy mẫu cho phân tích vi sinh vật:
Mở nắp bình chứa mẫu đã khử trùng, cho vào 1ml dung
dịch Na
2
S
2
O
3
nồng độ 1% sau đó cho nước chảy vào, mực
nước cách miệng bình khoảng 1cm – 1,5cm, dừng lại
Vặn chặt nắp bình, giữ mẫu trong thùng bảo quản nhiệt độ
1-5
o
C, tối đa 24 giờ cho đến khi phân tích vi sinh vật.

37

Quy trình lấy mẫu tại nguồn
(bể chứa nước từ giếng bơm vào )
Bước 6. Lấy mẫu cho phân tích kim loại nặng:
Dùng cốc đong thủy tinh, lấy khỏang 100ml nước sau đó
nhỏ từ từ dung dịch axit nitric 50% vào cho đến khi pH<2
thì dừng lại.
Đổ nước vừa được điều chỉnh pH vào bình chứa mẫu sạch,
mực nước cách miệng bình khoảng 1cm – 1,5cm thì dừng
lại, đậy nắp bình, gữi mẫu trong thùng bảo quản.
Bước 7. Bảo quản mẫu phân tích vi sinh ở nhiệt độ 1-5
o
C, tối
đa 24 giờ cho đến khi phân tích, không được làm đông lạnh
mẫu. Mẫu phân tích kim loại nặng bảo quản ở nhiệt độ
thường.

38

Lấy mẫu tại núm uống các dãy chuồng
Bước 1. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ lấy mẫu
Bước 2. Ghi hoặc dán ký hiệu mẫu lên bình đựng mẫu.
Bước 3. Đeo găng tay
Bước 4. Dùng bông cồn lau kỹ núm uống tự động cả bên trong lẫn bên
ngoài, Dùng kẹp ấn vào núm uống cho nước chảy tự do ít nhất 5 phút
Bước 5, 6 . Lấy mẫu phân tích vi sinh (thực hiện như trên)
Bước 7. Lấy mẫu phân tích kim lọai nặng (thực hiện như trên)
Lấy mẫu nước lần thứ 2 ( khi phân tích mẫu nước phát hiện
nhiễm vi sinh vật hoặc kim lọai nặng)
- Lấy 3 mẫu đơn (100ml mỗi mẫu) trộn thành một mẫu gộp
- Tại nguồn cung cấp nước: từ giếng đưa lên bể chứa
- Cách lấy mẫu và bảo quản mẫu tương tự như lần thứ nhất

39

Lấy mẫu thức ăn tinh
Chỉ tiêu phân tích
Kim loại nặng: arsenic (As), cadmium (Cd
Kháng sinh: Tetracycline group, Tylosine, Chloramphenicol, furazolidone
Vi sinh vật: E.coli, Salmonella
Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu
Áo, găng tay bảo hộ
Dụng cụ lấy mẫu cám: Thìa inox được tiệt trùng, bao gói
Túi nilông đựng mẫu vô trùng (loại 50g và 500g)
Côn 70%, bông thấm nước, kẹp bằng thép không rỉ
Thùng bảo quản lạnh

40

Lấy mẫu thức ăn tinh
Số mẫu chính thức: X là số dãy chuồng trong trại,
nhưng số mẫu không nhỏ hơn 1 và không lớn hơn 3/
trại. Mẫu chính thức gộp của 5 mẫu đơn từ các ô
chuồng khác nhau.
Vị trí lấy mẫu:
Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại máng ăn
Nếu trại có nhiều dãy chuồng thì lấy theo hình X.

41

Lấy mẫu thức ăn tinh
Qui trình lấy mẫu
Bước 1. Chuẩn bị 10 túi chứa mẫu nhỏ 50g và 2 túi chứa mẫu 500g, xác
định các ô chuồng lấy mẫu, ghi ký hiệu mẫu trên bao 500g
Bước 2. Đeo găng tay, lấy thìa xúc mẫu ra khỏi bao gói
Bước 3. Mở bao chứa mẫu lọai nhỏ ( 50g), lấy thìa xúc 4 thìa cám từ máng
ăn vào túi đựng mẫu, Gắn chặt hoặc kéo chặt miệng túi mẫu lại, cho vào
túi 500g cho phân tích vi sinh vật,
Bước 4. Lấy một túi nhỏ 50g khác, làm tương tự như bước 3 cho phân tích
lý hóa
Bước 5. Di chuyển sang ô chuồng thứ 2 và tiếp tục lấy mẫu ở 4 ô chuồng
còn lại cho việc lấy mẫu phân tích vi sinh và lý hóa. Các mẫu tiếp theo được
cho vào túi 500g đã ghi nhãn
Bước 6. Buộc chặt túi dựng mẫu chính thức, cho vào thùng bảo quản ở
nhiệt độ 1-5
o
C, thời gian tối đa 24 giờ sau khi lấy mẫu
Chú ý: Sau mỗi lần lấy mẫu , túi plastic phải được đóng kín, thìa xúc mẫu phải được
tiệt trùng bằng đèn cồn trước khi lấy mẫu tiếp theo.

42

Lấy mẫu nước thải
Chỉ tiêu phân tích
Vi sinh vật: coliforms
Hóa học: COD, amoni, TP
Heavy metal: As, Cd,
Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu
Quần áo bảo hộ và găng tay sử dụng một lần
Bình chứa mẫu là polyethylene hoặc polypropylene đã được
hấp tiệt trùng, dung tích 100ml
Dụng cụ đo pH cầm tay
Ca múc nước thải bằng thép không rỉ
Cồn 70%
Thiết bị gữi lạnh hoặc bình đá khô ( 1-5
o
C)
Axit nitric 50%
Axit sunfuric 50%

43

Lấy mẫu nước thải
Số mẫu chính thức:
Số lượng mẫu chính thức : 1 lần/ mẫu nếu có 1 cống
xả
Nhiều cống xả thì lấy ở các cống xả khác nhau và
gộp thành một mẫu
Vị trí lấy mẫu nước thải
Tại cống xả cuối cùng trước khi đổ ra môi trường
ngoài
Thời điểm lấy mẫu: buổi sáng từ 8 giờ - 12 giờ sáng
Quy trình lấy mẫu
Bước 1. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ lấy mẫu
Bước 2. Ghi hoặc dán ký hiệu mẫu lên bình đựng
mẫu.
Bước 3. Đeo găng tay, khử trùng ca múc nước thải
bằng cồn 70% - đốt và để nguội

44

Lấy mẫu nước thải
Bước 4. Lấy mẫu phân tích vi sinh vật: Dùng ca đã khử trùng
múc nước thải, mở nắp bình chứa mẫu đã khử trùng, đổ nước
thải vào, mực nước cách miệng bình khoảng 1cm – 1,5cm thì
đậy nắp bình đựng mẫu lại, giữ mẫu trong thùng bảo quản ở
nhiệt độ 1-5
o
C .
Nếu phải lấy mẫu gộp, thì lần thứ 2 và thú 3 cũng làm tương tự
như trên, gộp 3 mẫu thành 1 mẫu chính thức (100ml)
Bước 5. Lấy mẫu phân tích kim lọai nặng: Dùng ca múc khoảng
½ ca nước thải, sử dụng pH kế và dung dịch axit nitric 50%
chuẩn cho pH < 2 , sau đó mở nắp bình chứa mẫu đổ nước thải
vào, mực nước cách miệng bình khoảng 1cm – 1,5cm thì đậy
nắp bình đựng mẫu lại bảo quản ở nhiệt độ

45

Lấy mẫu nước thải
Bước 6: Lấy mẫu phân tích chất hóa học: dùng ca múc khoảng
½ ca nước thải, sử dụng pH kế và dung dịch axit sunfuric 50%
chuẩn cho pH < 2 , sau đó mở nắp bình chứa mẫu đổ nước thải
vào, mực nước cách miệng bình khoảng 1cm – 1,5cm thì đậy
nắp bình đựng mẫu lại, bảo quản ở nhiệt độ thường.
Nếu mẫu gộp, thì lần thứ 2 và thú 3 cũng làm tương tự như
trên ( bước 4-6), gộp 3 mẫu thành 1 mẫu chính thức
Bảo quản và vận chuyển
Các bình đựng mẫu được để trong các thùng bảo quản ở nhiệt
độ 1-5
0
C, mẫu được chuyển đến phòng thí nghiệm và phân tích
chậm nhất là sau 24 giờ đối với các thử nghiệm vi khuẩn học.
Không được làm đông lạnh mẫu. Bình đựng mẫu phân tích hóa
học bảo quản ở nhiệt độ phòng.

46

Lấy mẫu nước thải
Bước 6: Lấy mẫu phân tích chất hóa học: dùng ca múc khoảng
½ ca nước thải, sử dụng pH kế và dung dịch axit sunfuric 50%
chuẩn cho pH < 2 , sau đó mở nắp bình chứa mẫu đổ nước thải
vào, mực nước cách miệng bình khoảng 1cm – 1,5cm thì đậy
nắp bình đựng mẫu lại, bảo quản ở nhiệt độ thường.
Nếu mẫu gộp, thì lần thứ 2 và thú 3 cũng làm tương tự như
trên ( bước 4-6), gộp 3 mẫu thành 1 mẫu chính thức
Bảo quản và vận chuyển
Các bình đựng mẫu được để trong các thùng bảo quản ở nhiệt
độ 1-5
0
C, mẫu được chuyển đến phòng thí nghiệm và phân tích
chậm nhất là sau 24 giờ đối với các thử nghiệm vi khuẩn học.
Không được làm đông lạnh mẫu. Bình đựng mẫu phân tích hóa
học bảo quản ở nhiệt độ phòng.

47

Lấy mẫu thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt
trong cơ sở giết mổ và chợ bán buôn
Dụng cụ lấy mẫu và vận chuyển
Găng tay dùng 1 lần, áo bảo hộ
Bông cồn, kẹp vô trùng
Ống nghiệm đựng tăm bông vô trùng được làm ẩm
bằng 1ml (0,85% NaCl và 1% pepton)
Ống nghiệm đựng 40 ml dung dịch bảo quản mẫu
(0,85% NaCl và 1% pepton) vô trùng.
Thùng bảo ôn

48

Lấy mẫu thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt
trong cơ sở giết mổ và chợ bán buôn
Qui trình lấy mẫu
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ môi trường bảo quản, vật
liệu và dụng cụ trước khi thực hiện việc lấy mẫu
Bước 2: Đeo găng tay trước khi bắt đầu thao tác lấy
mẫu.
Bước 3: Đặt dụng cụ lấy mẫu hình chữ nhật có diện
tích khoảng 20 cm
2
trên vị trí cần lấy mẫu.
Bước 4: Lấy tăm bông trong ống nghiệm lau diện
tích bên trong hình chữ nhật. Lau từ trên xuống
dưới lau đi lau lại 10 lần.
Bước 5: cho miếng tăm bông vừa lau vào ống
nghiệm chứa 40ml dung dịch bảo quản mẫu, vặn
chặt nắp ống.
Bước 6 : làm tương tự từ bước 2-5 với các lvị trí còn
lại

49

Lấy mẫu thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt
trong cơ sở giết mổ và chợ bán buôn
Bảo quản và vận chuyển mẫu
Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để vào thùng
lạnh có đá và giữ nhiệt độ ở mức 1-5
o
C từ lúc lấy
mẫu đến khi phân tích. Đối với phân tích vi sinh vật,
thời gian lưu mẫu tối đa từ lúc lấy mẫu tới khi phân
tích là 24 giờ. Không được để mẫu đông lại trước khi
phân tích vi sinh.

50

Lấy mẫu thịt tại lò mổ và chợ
Các chỉ tiêu phân tích kháng sinh tồn dư:
Chloramphenicol, Furazolidone, nhóm Tetracycline,
Tylosine
Chỉ tiêu vi sinh vật gồm: Vi khuẩn hiếu khí tổng số,
E.coli, Salmonella
Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu
Gang tay, áo bảo hộ
Túi chứa gia cầm thể tích 3 kg
Cồn và bông thấm nước
Kẹp bằng thép không rỉ
Dụng cụ bảo quản lạnh

51

Lấy mẫu thịt tại lò mổ và chợ
Phương pháp lấy mẫu
Tần xuất
Đánh giá ban đầu trước khi bắt đầu triển khai sản xuất:1 lần
Giám sát việc thực hiện các SOPs trong thời gian thực hiện sản
xuất: 1 tháng 1 lần
Mỗi lần, lấy ngẫu nhiên 1 mẫu /1000 thân thịt gia cầm/ngày.
Số mẫu tối đa trong 1 tháng không quá 5 mẫu.
Ngẫu nhiên, lấy 1 mẫu /100 thân thịt gia cầm tại chợ bán buôn.
Số mẫu không nhiều hơn 5 mẫu/ tháng
Thời gian lấy mẫu và vị trí lấy mẫu
Mẫu được thu thập trong khoảng thời gian 6hđến 6h30 sáng,
tại chợ bán buôn.
Tại lò mổ: mẫu được lấy tại vị trí rửa lần cuối hoặc trước khi làm
lạnh khi quá trình giết mổ đang diễn ra

52

Lấy mẫu thịt tại lò mổ và chợ
Qui trình lấy mẫu
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ vật liệu và dụng cụ trước
khi thực hiện việc lấy mẫu
Bước 2 : Dán tem ghi ký hiệu mẫu
Bước 3: Đeo găng tay trước khi bắt đầu thao tác lấy
mẫu.
Bước 4: Lấy ngẫu nhiên thân thịt gia cầm tại vị trí
rửa lần cuối /trước khi làm lạnh ( lò mổ) hoặc tại bàn
bán buôn của chợ đầu mối.
Bước 5: Cho thân thịt vào túi vô trùng, gắn kín
miệng túi
Bước 6: Cho túi mẫu vào trong thùng quản

53

Lấy mẫu thịt tại lò mổ và chợ
Bảo quản và vận chuyển mẫu
Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để vào thùng
lạnh có đá và giữ nhiệt độ ở mức 1-5
o
C từ lúc lấy
mẫu đến khi phân tích. Đối với phân tích vi sinh vật,
thời gian lưu mẫu tối đa từ lúc lấy mẫu tới khi phân
tích là 24 giờ. Không được để mẫu đông lại trước khi
phân tích vi sinh.

54

Phụ lục I: CÁC VĂN BẢN PHÁP LÝ

Kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu nước theo Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 5992-1995.
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống
QCVN 01:2009/BYT theo Thông tư số 04/2009/TT- BYT, ngày
17/6/2009, Bộ Y tế.
TCVN 4325: 2007 (ISO 06497:2002). Thức ăn chăn nuôi - Lấy
mẫu.
Qui chuẩn quốc gia về hàm lượng kháng sinh, hóa dược, vi sinh
vật và kim loại nặng tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp
hoàn chỉnh cho gia cầm QCVN 01 - 12: 2009/BNNPTNT.
EC Regulation No. 2073/2005 on Microbiological Criteria for
Foodstuffs
http://www.ukmeat.org/AssessmentCriteria.htm.
Scottish Statutory Instruments 2002 No. 234 FOOD . The Meat
(Hazard Analysis and Critical Control Point) (Scotland)
Regulations 2002.
TCVN 7046 -2009 Thịt tươi – tiêu chuẩn kỹ thuật

55
Lấy mẫu tại cơ sở giết mổ;
Lấy mẫu sản phẩm tại chợ;
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

56
Lấy mẫu tại cơ sở giết mổ
Kiểm tra vi sinh vật
(E.coli, Salmonella,
Staphylocccus aureus
…)
Kiểm tra tồn dư: kim
loại nặng, kháng sinh,
chất khác
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

57

QCVN 01 – 04:2009/Bộ NNPTNT

Lời nói đầu

QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT do Cục Thú y biên
soạn, Vụ Khoa học, Công Nghệ và môi trường trình
duyệt và được ban hành theo Thông tư số
66/2009/TT-BNNPTNT ngày 13 tháng 10 năm 2009
của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông Thôn.
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
KỸ THUẬT LẤY VÀ BẢO QUẢN MẪU THỊT TƯƠI TỪ CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ
VÀ KINH DOANH THỊT ĐỂ KIỂM TRA VI SINH VẬT

58

QCVN 01 – 04:2009/Bộ NNPTNT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
KỸ THUẬT LẤY VÀ BẢO QUẢN MẪU THỊT TƯƠI TỪ CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ
VÀ KINH DOANH THỊT ĐỂ KIỂM TRA VI SINH VẬT

59
Phương pháp lấy mẫu
Phương
pháp
Cắt Lau Rửa toàn bộ thân thịt
Đối tượngBò
Lợn
Bò, Lợn, Ngựa, Dê, cừu,
Ngỗng, Gà tây
Gà, Gà tây, Vịt,
Ngỗng, Chim bồ câu,
Chim cút.
Chỉ tiêuKiểm tra chỉ
tiêu vi sinh, tồn
dư
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinhKiểm tra chỉ tiêu vi
sinh
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

60
Chuẩn bị dụng cụ:

Etanol 70%/ Bông thấm nước có
tẩm Etanol 70% đựng trong chai;

Dụng cụ khoan hoặc cắt (dao, kéo)
vô trùng;

Túi bằng chất dẻo vô trùng hoặc
túi dùng để để pha loãng và đồng
nhất mẫu;

Găng tay vô trùng, áo bảo hộ;

Thùng xốp bảo quản mẫu với túi
đá lạnh.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Lấy mẫu bằng phương pháp cắt

61
Cách tiến hành:
Lấy mẫu thân thịt

Chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 thân thịt (hoặc 5 nửa thân
thịt từ 5 thân thịt khác nhau) cho một lần lấy mẫu.

Sử dụng dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng khoan (cắt)
miếng mô mỏng, diện tích 5cm2 và độ dày tối đa 5mm
tại bốn vị trí đã xác định trên mặt ngoài một nửa thân
thịt. Tổng diện tích cắt từ 20cm2 đến 25cm2 tương
đương 20g đến 30g thịt.

Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu, cho vào
túi đựng mẫu vô trùng hoặc đựng trong túi dùng để
pha loãng và đồng nhất mẫu.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Lấy mẫu bằng phương pháp cắt

62
+ Vị trí 1: lấy mẫu ở
vùng má
+ Vị trí 2: lấy mẫu ở
vùng ngực
+ Vị trí 3: lấy mẫu ở
vùng lưng
+ Vị trí 4: lấy mẫu ở
vùng mông
Vị trí lấy mẫu
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

63
Lấy mẫu thịt mảnh
Sử dụng dụng cụ cắt chuyên dụng để lấy từ
10g đến 20g thịt trên các mặt cắt khác nhau.
Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu,
cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc đựng
trong túi dùng để pha loãng và đồng nhất
mẫu.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Lấy mẫu bằng phương pháp cắt

64
Lấy mẫu gia cầm

Chọn ngẫu nhiên tối thiểu 15 thân thịt cho một lần lấy mẫu.

Nếu thân thịt có da cổ thì cắt khoảng 4cm da cổ (tương đương
khoảng 10g/thân thịt (chú ý không cắt chỗ da nơi cắt tiết).

Gộp 3 miếng da cổ từ 3 thân thịt vừa cắt thành một mẫu, cho
vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc đựng trong túi dùng để pha
loãng và đồng nhất mẫu.

Nếu thân thịt không có da cổ thì dùng phương pháp cắt
miếng da, khoảng 25g bằng dụng cụ khoan (cắt) vô trùng tại
3 vị trí: cổ, giáp hậu môn và lưng.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Lấy mẫu bằng phương pháp cắt

65
VỊ TRÍ CẮT MẪU ( GÀ, VỊT)
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

66
Chuẩn bị dụng cụ:
Găng tay, áo bảo hộ
Cồn và bông thấm nước
Kẹp bằng thép không rỉ, dao, kéo
Dụng cụ làm lạnh
Hộp đựng miếng gạc vô trùng (cần 4 miếng /1 thân thịt)
Khuôn lấy mẫu vô trùng, kích thước 10cmx10cm
Túi vô trùng chứa mẫu thịt dung tích 500 -1000g
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Lấy mẫu bằng phương pháp lau (quệt) bề mặt thân thịt

67
VỊ TRÍ LAU MẪU ( TRÂU BÒ)
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

68
VỊ TRÍ LAU MẪU ( LỢN)
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

69
Bước 1. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần
thiết trước khi lấy mẫu
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

70
Bước 2 : Dán tem ghi ký hiệu mẫu
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

71
Bước 3: Đeo găng tay trước khi bắt
đầu thao tác lấy mẫu.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

72
Bước 4: Lau khuôn lấy mẫu bằng bông
cồn, đốt qua lửa đèn cồn, để nguội
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

73
Bước 5: Dùng kẹp vô trùng gắp miếng gạc trong hộp
lau thân thịt phía trong khuôn lấy mẫu, 10 lần theo
chiều dọc, 10 lần theo chiều ngang.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

74
Bước 6: Mở ống đựng dung dịch pepton cho miếng gạc
vừa lau vào, vặn chặt nắp ống.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

75
Lấy mẫu lau thân thịt bằng miếng mút

76
Hình A (trâu bò)
Hình B (cừu)
Hình C (lợn):
Đường đi và
hướng lau dọc
theo thân thịt khi
lấy mẫu
bằng miếng mút

77
Kỹ thuật lấy mẫu bằng phương pháp rửa thân thịt
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Dụng cụ:

Dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1% pepton +
0,85% NaCl) vô trùng. Phân phối vào các chai vô trùng
với lượng 100ml.

Túi bằng chất dẻo vô trùng.

Etanol 70%/ Bông thấm nước có tẩm Etanol 70% đựng
trong chai.

Găng tay vô trùng.

Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh.

78
Kỹ thuật lấy mẫu bằng phương pháp rửa thân thịt
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Cách tiến hành:

Cho toàn bộ hoặc một nửa thân thịt gia cầm vào
túi bằng chất dẻo vô trùng.

Cho thêm 100ml dung dịch pha loãng nước muối
pepton vô trùng vào túi, buộc chặt miệng túi, rồi
bóp khoảng 2 đến 3 phút sao cho dung dịch rửa
hết toàn bộ thân thịt.

79
Kỹ thuật lấy mẫu thịt xay
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Dụng cụ:

Túi bằng chất dẻo vô trùng.

Găng tay vô trùng.

Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh.

80
Kỹ thuật lấy mẫu thịt xay
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn
Cách tiến hành:

Đeo găng tay vô trùng;

Lộn ngược túi lấy mẫu;

Lấy khoảng 100g thịt.

81
Lấy mẫu tại siêu thị và chợ
Dụng cụ lấy mẫu:

Etanol 70%/ Bông thấm nước có tẩm Etanol 70%
đựng trong chai.

Dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng.

Túi bằng chất dẻo vô trùng hoặc túi dùng để pha
loãng và đồng nhất mẫu.

Găng tay vô trùng.

Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

82
Lấy mẫu tại siêu thị và chợ
Cách tiến hành

Chọn ngẫu nhiên mẫu thịt pha lọc ở 3 đến 5 hộ hoặc quầy
kinh doanh, tại mỗi hộ lấy mẫu bằng cách cắt tại các mặt cắt
khác nhau của miếng thịt, mỗi vị trí cắt khoảng 20g.

Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu, cho vào túi đựng
mẫu vô trùng hoặc đựng trong túi dùng để pha loãng và
đồng nhất mẫu.

Mẫu thịt xay: lộn ngược túi lấy mẫu, lấy khoảng 100 g.

Lấy mẫu tại siêu thị: nếu thịt được bao gói thì lấy cả một đơn
vị đóng gói. Nếu không đóng gói, lấy mẫu bằng phương pháp
cắt đối với thịt pha lọc và lấy mẫu thịt xay như tại chợ.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

83
Cách tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ vật liệu và dụng cụ trước
khi thực hiện việc lấy mẫu, đeo găng tay đã được
vô trùng.

Bước 2 : Dán tem ghi ký hiệu mẫu

Bước 3: Lựa chọn xác định các súc thịt lấy mẫu

Bước 4: Cắt 100 – 200g thịt từ các súc thịt đã được
lựa chọn

Bước 5: Cho miếng mô vừa cắt vào túi vô trùng
bằng chất dẻo, đóng miệng túi. Cho mẫu vào
trong thùng bảo quản.

Bước 6: Lặp lại bước 4 và 5 trên các mảnh thịt
khác. Một mẫu lấy từ 5 mảnh thịt khác nhau

84
Bảo quản và vận chuyển mẫu

Bảo quản: mẫu được bảo quản ở 2
0
C  2
0
C trong
các hộp hoặc thùng xốp có đá khô. Chú ý tránh để
các mẫu đông lạnh hoặc tiếp xúc trực tiếp với các
khối đá đông lạnh. Mẫu được bảo quản ở 2
0
C 
2
0
C tối đa 24h.


Vận chuyển: mẫu được vận chuyển bằng phương
tiện chuyên dụng đến phòng thử nghiệm và được
xử lý trong vòng 1h sau khi lấy mẫu.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

85
Biên bản lấy mẫu
- Về lấy mẫu kiểm tra vi sinh, theo biểu mẫu - Về lấy mẫu kiểm tra vi sinh, theo biểu mẫu
ban hành kèm theo QCVN 01 - 04: ban hành kèm theo QCVN 01 - 04:
2009/BNNPTNT2009/BNNPTNT
- Về lấy mẫu kiểm tra tồn dư, tham khảo sử - Về lấy mẫu kiểm tra tồn dư, tham khảo sử
dụng nguyên tắc biểu mẫu như QCVN 01 - dụng nguyên tắc biểu mẫu như QCVN 01 -
0404
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

86
Nơi lấy mẫu Thời điểm lấy mẫu Số lượng mẫu cần lấy1 Chỉ tiêu vi sinh vật
kiểm traQui mô
nhỏ1.1
Qui mô
vừa1.2
Qui mô
lớn1.3
Cơ sở giết mổ
trâu, bò, ngựa
Sau khi khám thịt, trước khi đưa
thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế hoặc
trước khi làm lạnh, mẫu được thu
thập trong vòng 30 phút.
1 đến 34 đến 67 đến 12- VKHK TS
- Enterobacteriaceae
- Salmonella
Cơ sở giết mổ
lợn
Sau khi khám thịt, trước khi đưa
thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế hoặc
trước khi làm lạnh, mẫu được thu
thập trong vòng 30 phút.
1 đến 34 đến 67 đến 12- VKHK TS
- Enterobacteriaceae
- Salmonella
Cơ sở giết mổ
cừu, dê
Sau khi khám thịt, trước khi đưa
thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế hoặc
trước khi làm lạnh, mẫu được thu
thập trong vòng 30 phút.
1 đến 34 đến 67 đến 12- VKHK TS
- Enterobacteriaceae
- Salmonella
Cơ sở giết mổ
gia cầm2
Sau khi đưa thân thịt đi làm lạnh ít
nhất 1,5 giờ (cả trong kho làm lạnh
hoặc sau khi treo thân thịt lại trên
dây) hoặc trước khi đưa đi tiêu
thụ/sơ chế.
1 đến 34 đến 67 đến 12- VKHK TS
- Enterobacteriaceae
- Salmonella
- Campylobacter
Cơ sở pha lọc/sơ
chế
Sau khi lọc xương, bắt đầu làm lạnh
hoặc đông lạnh tiếp theo, thu thập
mẫu là các miếng thịt pha lọc, thịt sơ
chế hoặc thịt xay trước khi bao gói
chân không hoặc bao gói kín.
1 đến 34 đến 67 đến 12- VKHK TS
- E.coli
- Salmonella
- Vi sinh vật khác khi yêu
cầu
Cơ sở bảo quản
(Kho lạnh)
Trong kho lạnh, tại thời điểm bảo
quản mẫu. Mẫu lấy là thịt lạnh hoặc
đông lạnh tại 5 vị trí.
Cho 1 kho lạnh lấy 5 đơn vị mẫu tại
5 vị trí (4 góc và 1 giữa), gộp lại là 1
mẫu.
- Vi khuẩn hiếu khí ưa
lạnh
- Enterobacteriaceae
- Salmonella

87
- 1. Số lượng mẫu cần lấy cho việc kiểm tra tình trạng vệ
sinh của các giết mổ, pha lọc, sơ chế, bảo quản thịt.
- 1.1. Qui mô nhỏ: giết mổ ít hơn 5 con trâu bò, ngựa; ít
hơn 10 con lợn, cừu, dê; ít hơn 200 con gia cầm một ngày.
- 1.2. Qui mô vừa: giết mổ từ 5 đến 50 con trâu bò, ngựa;
từ 10 đến 300 con lợn, cừu, dê; từ 200 đến 2.000 con gia
cầm một ngày.
- 1.3. Qui mô lớn: giết mổ trên 50 con trâu bò, ngựa; trên
300 con lợn, cừu, dê; trên 2.000 con gia cầm một ngày.1
mẫu gồm 3 mẫu nhỏ lấy từ 3 thân thịt gia cầm khác nhau.
Qui định lấy mẫu thịt tươi tại cơ sở giết mổ,
pha lọc, sơ chế, bảo quản thịt

88
Biên bản lấy mẫu

Phụ lục 2.1. Biên bản lấy mẫu
(Dùng cho cơ sở giết mổ trâu bò/pha lọc/sơ chế thịt trâu bò)

Phụ lục 2.2. Biên bản lấy mẫu
(Dùng cho cơ sở giết mổ lợn/pha lọc/sơ chế thịt lợn)

Phụ lục 2.3. Biên bản lấy mẫu
(Dùng cho cơ sở giết mổ cừu, dê/pha lọc/sơ chế thịt cừu, dê…)

Phụ lục 2.4. Biên bản lấy mẫu
(Dùng cho cơ sở giết mổ gia cầm)

Phụ lục 2.5. Biên bản lấy mẫu
(Dùng cho cơ sở kinh doanh thịt)
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

89
Tài liệu tham khảo:Tài liệu tham khảo:
-QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT;QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT;
-CODEX CAC/GL 50-2004:GENERAL GUIDELINES
ON SAMPLING.
2. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm động vật trên
cạn

90
Đây là Quy chuẩn do Cục Thú y biên soạn, Vụ Khoa
học, Công Nghệ và Môi trường trình duyệt
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
VỀ LẤY MẪU THỊT, CÁC SẢN PHẨM CỦA THỊT ĐÃ
QUA CHẾ BIẾN ĐỂ THANH TRA VÀ
KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM

Quy chuẩn này quy định phương pháp lấy mẫu bằng kỹ thuật lau
bề mặt hoặc cắt mẫu để kiểm tra ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất và
chất tồn dư trong thịt, các sản phẩm của thịt đã qua chế biến tại cơ
sở kinh doanh, sơ chế, chế biến, xuất khẩu và nhập khẩu trên lãnh
thổ Việt Nam.

91
- Thời điểm lấy mẫu: lấy ngẫu nhiên trong ngày
- Số lượng và trọng lượng của mẫu:
+Lấy mẫu kiểm tra ô nhiễm hóa chất và chất
tồn dư số lượng tối thiểu là 2 mẫu, trọng lượng
500g/mẫu.
+Lấy mẫu để kiểm tra ô nhiễm vi sinh vật số
lượng tối thiểu là 5 mẫu, trọng lượng 300g/mẫu.
+Trong trường hợp lấy mẫu kiểm tra ô nhiễm vi
sinh vật, hóa chất và chất tồn dư số lượng mẫu tối
thiểu là 5 mẫu, trọng lượng mẫu 500g/mẫu.
Phương pháp lấy mẫu tại cơ sở kinh doanh thịt
và các sản phẩm thịt đã qua chế biến

92
Phương pháp lấy mẫu tại cơ sở kinh doanh thịt
và các sản phẩm thịt đã qua chế biến
- Trường hợp lấy mẫu kiểm tra ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư.
+Lựa chọn ngẫu nhiên tối thiểu 2 miếng thịt, sản phẩm thịt đã qua
sơ chế.
+Từ các lựa chọn ngẫu nhiên trên lấy mẫu sao cho đủ lượng
được qui định. Đối với thịt, sản phẩm thịt qua sơ chế đã được bao
gói thì lấy nguyên cả đơn vị bao gói.
+. Mỗi mẫu được đưa vào một túi vô trùng, đóng kín miệng túi và
ghi ký hiệu mẫu.

93
Phương pháp lấy mẫu tại cơ sở kinh doanh thịt
và các sản phẩm thịt đã qua chế biến
- Trường hợp lấy mẫu chỉ kiểm tra ô nhiễm vi sinh vật hoặc kiểm
tra cả ô nhiễm vi sinh vật, chất tồn dư và hóa chất độc hại:
+Lựa chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 miếng thịt, sản phẩm thịt đã qua
sơ chế, hoặc 5 đơn vị thịt, sản phẩm thịt sơ chế đã bao gói sẵn
của quầy bán thịt.
+Từ các 5 miếng thịt, sản phẩm thịt đã qua sơ chế lấy mẫu sao
cho đủ lượng được qui định tùy thuộc theo các chỉ tiêu kiểm tra.
Đối với thịt đã được bao gói thì lấy nguyên cả 5 đơn vị bao gói.
-. Mỗi mẫu được đưa vào một túi vô trùng, đóng kín miệng túi và
ghi ký hiệu mẫu.
- Đặt túi đựng mẫu vào thùng bảo ôn hoặc hộp giữ nhiệt có đá
lạnh duy trì nhiệt độ bên trong từ 0
o
C đến 4
o
C.

94
Phương pháp lấy mẫu đối với thịt và các sản phẩm
thịt đã qua chế biến nhập khẩu tại cảng
-Thời điểm lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên tại các thời điểm trong
ngày sau khi lô hàng được nhập về cảng chờ kiểm dịch.
- Số lượng mẫu:
+Lô hàng để trong 01 công ten nơ, toa xe, 1 thùng: Lấy
05 mẫu ban đầu.
+Trường hợp lô hàng có nhiều công ten nơ, thì lấy ít
nhất tại 02 công ten nơ và nhiều nhất tại 05 công ten nơ sao
cho số mẫu không quá 10 mẫu ban đầu;
- Cách lấy mẫu: Chọn ngẫu nhiên 5 vị trí khác nhau trên công
ten nơ, toa xe, thùng hàng lấy 05 mẫu ban đầu dán nhãn và
niêm phong mẫu.

95
Phương pháp lấy mẫu đối với thịt và các sản phẩm
thịt đã qua chế biến nhập khẩu tại cảng
- Mẫu được vận chuyển bằng thùng bảo ôn hoặc xe bảo ôn. Mẫu
được bảo quản ở nhiệt bảo quản của sản phẩm khi đưa về phòng
thử nghiệm.
- Tách mẫu: Mẫu được tách tại phòng thử nghiệm của cơ quan
kiểm tra. Tùy theo mục đích của việc phát hiện ô nhiễm vi sinh
vật, chất tồn dư và hóa chất độc hại mà tách mẫu theo các
phương án khác nhau.
+ Trong trường hợp kiểm tra ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất và chất
tồn dư: từ 5 -10 mẫu ban đầu mỗi mẫu trích 4 phần để tạo thành
5 mẫu riêng lẻ để kiểm tra ô nhiễm vi sinh vật, 5 mẫu riêng lẻ để
kiểm tra chất tồn dư và hóa chất độc hại, 5 mẫu riêng lẻ để lưu, 5
mẫu riêng lẻ để khách hàng lưu (nếu khách hàng yêu cầu, hoặc
trong trường hợp thanh tra hoặc thử nghiệm để giải quyết tranh
chấp kết quả)

96
Phương pháp lấy mẫu đối với thịt và các sản phẩm
thịt đã qua chế biến nhập khẩu tại cảng
+Trong trường hợp chỉ kiểm tra ô nhiễm vi sinh vật từ 5-10 mẫu ban
đầu mỗi mẫu trích ra 3 phần tạo thành 5 mẫu riêng lẻ để kiểm tra ô
nhiễm vi sinh vật, 5 mẫu riêng lẻ để lưu, 5 mẫu riêng lẻ để khách hàng
lưu (nếu khách hàng yêu cầu, hoặc trong trường hợp thanh tra hoặc
thử nghiệm để giải quyết tranh chấp kết quả).
+Trong trường hợp chỉ kiểm tra ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư: từ 5-
10 mẫu ban đầu mỗi mẫu trích ra 3 phần tạo thành 5 mẫu riêng lẻ để
kiểm tra ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư, 5 mẫu riêng lẻ để lưu, 5 mẫu
riêng lẻ để khách hàng lưu (nếu khách hàng yêu cầu, hoặc trong trường
hợp thanh tra hoặc thử nghiệm để giải quyết tranh chấp kết quả)
+Khối lượng của mỗi mẫu không quá 500gram, trong trường hợp mẫu
chưa bỏ xương đảm bảo sau khi lọc xương lượng thịt và mỡ của mẫu
không ít hơn 500 gram. Phần mẫu còn thừa trả lại cho khách hàng.

97
Phương pháp lấy mẫu đối với thịt và các sản phẩm
thịt đã qua chế biến nhập khẩu tại cảng
-Lấy mẫu tái kiểm: trong trường hợp khách hàng không
đồng ý với kết quả thử nghiệm, số mẫu tái kiểm sẽ
được lấy gấp đôi số mẫu lần đầu.
- Thời gian lưu mẫu tùy thuộc vào thỏa thuận của từng
phòng thí nghiệm với chủ hàng.

98
Phương pháp lấy mẫu đối với thịt và các sản phẩm thịt đã
qua chế biến trong kho bảo quản hoặc kho chờ xuất khẩu
- Thời điểm lấy mẫu
+ Đối với kho bảo quản: bất kỳ thời điểm nào, theo yêu cầu của
công tác kiểm tra, thanh tra.
+ Đối với kho chờ xuất khẩu: tại thời điểm chờ kiểm dịch trước
khi xuất khẩu.
- Số lượng mẫu
+ Đối với kho bảo quản: lấy tối thiểu 5 đơn vị mẫu ban đầu.
+ Đối với kho chờ xuất khẩu: Tùy khối lượng lô hàng, nhưng một
lô hàng lấy tối thiểu 05 đơn vị mẫu ban đầu.
- Cách lấy mẫu: Chọn ngẫu nhiên các mẫu ban đầu tại các vị trí khác
nhau trong kho hàng.
- Mẫu được vận chuyển bằng xe bảo ôn và bảo quản ở nhiệt bảo quản
của sản phẩm đưa về phòng thử nghiệm.
- Tách mẫu: các bước thực hiện như đối với mẫu nhập khẩu tại cảng)

99
CÁC PHỤ LỤC VỀ MẪU BIỂU
Phụ lục 1: Biên bản lấy mẫu tại cơ sở kinh doanh thịt và các
sản phẩm thịt đã qua chế biến
Phụ lục 2: Biên bản lấy thịt, sản phẩm thịt đã qua sơ chế
tại kho bảo quản, hoặc kho chờ xuất khẩu
Phụ lục 3: NHÃN MẪU (dùng cho mẫu phân tích, mẫu lưu và
cơ quan lấy mẫu)

100
Dụng cụ lấy mẫu:Dụng cụ lấy mẫu:

Dao, kéo, thuổng nhỏ, thìa, muôi ...

Túi nilon sạch

Thùng đựng mẫu (xốp + cac tông)

Đá khô bảo quản

Bút viết kính/ Nhãn mẫu/ Niêm phong

Găng tay
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

101Đá bảo quảnĐá bảo quản
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

102
Hộp cách nhiệt Hộp cách nhiệt
(bên trong)(bên trong)
Hộp các tôngHộp các tông
(bên ngoài)(bên ngoài)
hoặc, lớp PE hoặc, lớp PE
đệm bong bóng đệm bong bóng
không khí và không khí và
hộp các tông hộp các tông
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

103
Phương pháp lấy mẫu: Phương pháp lấy mẫu:
Ngẫu nhiên: Chia lô hàng/thửa ruộng thành nhiều ô,
đánh số, chọn số ngẫu nhiên bằng cách dùng chương
trình Excel.
Hệ thống: theo hình chữ W, X hoặc chữ S theo mặt cắt
của lô hàng/khu ruộng
Lấy mẫu tại các điểm đã xác định trước (ví dụ: cây ăn
quả lấy mẫu tại 3 tầng 4 hướng)
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

104
Thu thập các mẫu Thu thập các mẫu
ban đầuban đầu
Qui trình lấy mẫuQui trình lấy mẫu
Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu
chungchung
Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu
PTNPTN
Ghi biên bản Ghi biên bản
Đóng gói, ghi nhãn, Đóng gói, ghi nhãn,
vận chuyển về PTNvận chuyển về PTN
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

105
Thu thập các mẫu ban đầuThu thập các mẫu ban đầu
Lấy mẫu từ khối
hàng tĩnh
Lấy mẫu trên
đồng ruộng
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

106
Thu thập các mẫu ban đầuThu thập các mẫu ban đầu

Lấy mẫu từ khối hàng tĩnhLấy mẫu từ khối hàng tĩnh
• Mỗi lô hàng được kiểm tra thì phải được lấy Mỗi lô hàng được kiểm tra thì phải được lấy
mẫu một cách riêng biệt, độc lập. mẫu một cách riêng biệt, độc lập. Trường hợp Trường hợp
mẫu không đồng nhất phải lấy từng phần riêng mẫu không đồng nhất phải lấy từng phần riêng
biệtbiệt
• Mỗi mẫu ban đầu được lấy từ một vị trí được Mỗi mẫu ban đầu được lấy từ một vị trí được
chọn ngẫu nhiên (hoặc hệ thống) từ lô hàng.chọn ngẫu nhiên (hoặc hệ thống) từ lô hàng.
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

107
Khối hàng tĩnhKhối hàng tĩnh
Người lấy Người lấy
mẫu chọn mẫu chọn
điểm lấy mẫuđiểm lấy mẫu

Chọn ngẫu nhiên Chọn ngẫu nhiên
hoặchoặc
Hệ thốngHệ thống
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

108
STT Nông sản Số lượng tối thiểu
1Các sản phẩm bao gói hoặc để rời,
có thể coi như đã được trộn đều
hoặc đồng nhất
1
(Các vật liệu đã bao gói riêng biệt nhỏ
nhất có thể lấy làm đơn vị)
2Các sản phẩm bao gói hoặc ở dạng
rời, có thể chưa được trộn kỹ hoặc
đồng nhất:
Đối với sản phẩm bao gồm nhiều đơn
vị lớn, số lượng mẫu ban đầu tối thiểu
phải phù hợp với số đơn vị tối thiểu
cần cho mẫu phòng thí nghiệm
Khối lượng lô (kg):
< 50 3
Từ 50 đến 500 5
> 500 10
Hoặc số lượng bao gói:
1 đến 25 1
26 đến 100 5
> 100 10
Số lượng tối thiểu mẫu ban đầu lấy từ lô hàng
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

109
Lấy các bao gói sản Lấy các bao gói sản
phẩm ra khỏi khối phẩm ra khỏi khối
hànghàng
Mở bao gói để sẵn Mở bao gói để sẵn
sàng lấy mẫusàng lấy mẫu
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

110
Túi lấy mẫu được dán nhãn trướcTúi lấy mẫu được dán nhãn trước
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

111
Dùng găng tay một lần để tránh nhiễm chéoDùng găng tay một lần để tránh nhiễm chéo
Chỉ tiêu hóa Chỉ tiêu hóa
họchọc: Mang : Mang
găng taygăng tay
Chỉ tiêu Chỉ tiêu
sinh học:sinh học:
Mang Mang
găng tay găng tay
tiệt trùngtiệt trùng
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

112
Lấy mẫu ngẫu nhiên từ từng bao góiLấy mẫu ngẫu nhiên từ từng bao gói
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

113
Mẫu được lấy không được hư hỏng, dập nátMẫu được lấy không được hư hỏng, dập nát
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

114
Mô tả mẫu ban đầu, đơn vị mẫu tối thiểu và cỡ mẫu phòng thử nghiệm tối thiểu
Phân loại nông sản Ví dụ Dạng tự nhiên của
mẫu ban đầu
Cỡ mẫu PTN
tối thiểu
1. Tất cả các loại rau, quả tươi
1.1 Các sản phẩm tươi,
đã phân cỡ loại nhỏ,
đơn vị thường có khối
lượng < 25g
Dây tây
Đậu Hà Lan
Quả ô lưu
Cả đơn vị, hoặc bao
gói, hoặc đơn vị được
lấy bằng dụng cụ lấy
mẫu
1 kg
1.2 Sản phẩm đã phân
cỡ loại trung bình, đơn
vị thường có khối lượng
25g đến 250g
Táo
Cam
Cả quả 1 kg
(ít nhất 10
quả)
1.3 Sản phẩm đã phân
cỡ loại lớn, đơn vị
thường có khối lượng >
250g
Cải bắp
Dưa chuột
Nho
Cả đơn vị (cả quả, cả
chùm)
2 kg
(ít nhất 5 đơn
vị)
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

115
2. Đậu đỗ
Họ ngũ cốc
Quả hạnh
Hạt có dầu
Các loại hạt để chế
biến làm đồ uống và
đồ ngọt
Đậu tương
Gạo, lúa mì
Ngoại trừ dừa
Dừa
Lạc
Hạt cà phê
1 kg
1 kg
1 kg
5 quả
500g
500 g
3. Các loại rau
thơm (tươi)
Mùi tây
Các loại khác
Cả cây 0,5 kg
0,2 kg
Các loại gia vị sấy khô Cả đơn vị hoặc
lấy bằng dụng
cụ lấy mẫu
0,1 kg
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

116
4. Thực phẩm phụ có nguồn gốc thực, hoa quả khô, ngũ cốc đã nghiền
4.1 Sản phẩm có giá trị
đơn vị lớn
Gói hàng hoặc đơn vị của
sản phẩm được lấy bằng
dụng cụ lấy mẫu
0,1 kg*
4.2 Sản phẩm dạng rắn có
mật độ khối nhỏ
Hoa bia,
chè**
Các đơn vị được bao gói
hoặc các đơn vị được lấy
bằng dụng cụ lấy mẫu
0,2 kg
4.3 Các sản phẩm dạng
rắn khác
Bánh mì, bột
mì, bột táo
nghiền, hoa
quả sấy khô
Các bao gói hoặc đơn vị
nguyên vẹn hoặc đơn vị
lấy bằng dụng cụ lấy mẫu
0,5 kg
4.4 Sản phẩm dạng lỏngDầu thực vật
Nước quả ép
Các đơn vị được đóng gói
hoặc lấy bằng dụng cụ lấy
mẫu
0,5 L hoặc
0,5 kg
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

117
Lấy mẫu trên thị trườngLấy mẫu trên thị trường
Lấy đủ lượng mẫu phân
tích và mẫu lưu
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

118
Thu thập các mẫu ban đầuThu thập các mẫu ban đầu

Lấy mẫu từ lô hàng tĩnh – Lưu ýLấy mẫu từ lô hàng tĩnh – Lưu ý
Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra bao gói sản phẩm để loại trừ mọi Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra bao gói sản phẩm để loại trừ mọi
sự biến đổi tính chất, chất lượng hàng hóa do điều kiện bảo sự biến đổi tính chất, chất lượng hàng hóa do điều kiện bảo
quản, ngoại cảnh gây ra.quản, ngoại cảnh gây ra.
• Dụng cụ lấy mẫu và túi dựng mẫu, thùng đựng mẫu phải sạch, Dụng cụ lấy mẫu và túi dựng mẫu, thùng đựng mẫu phải sạch,
tốt nhất dùng dụng cụ mới. Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản phải tốt nhất dùng dụng cụ mới. Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản phải
được làm từ vật liệu không ảnh hưởng đến quá trình phân tích. được làm từ vật liệu không ảnh hưởng đến quá trình phân tích.
• Tránh làm hư hại, nhiễm bẩn mẫu ảnh hưởng đến kết quả Tránh làm hư hại, nhiễm bẩn mẫu ảnh hưởng đến kết quả
phân tích trong mọi quá trình thu mẫu, đóng gói, bảo quản và phân tích trong mọi quá trình thu mẫu, đóng gói, bảo quản và
vận chuyển.vận chuyển.
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

119
Thu thập các mẫu ban đầuThu thập các mẫu ban đầu
Lấy mẫu trên đồng ruộngLấy mẫu trên đồng ruộng
• Mỗi ruộng lấy 1 mẫu nông sản tại thời điểm thu hoạch.Mỗi ruộng lấy 1 mẫu nông sản tại thời điểm thu hoạch.
• Dùng thước đo kích cỡ của ruộng. Vẽ sơ đồ ruộng vào Dùng thước đo kích cỡ của ruộng. Vẽ sơ đồ ruộng vào
Biên bản lấy mẫu (ví dụ: số lượng luống, đường đi, Biên bản lấy mẫu (ví dụ: số lượng luống, đường đi,
mương nước, phương hướng)mương nước, phương hướng)
• Không lấy mẫu tại điểm đầu và điểm cuối của ruộng Không lấy mẫu tại điểm đầu và điểm cuối của ruộng
(cách khoảng 0,5m).(cách khoảng 0,5m).
• Lấy đủ lượng mẫu cần thiết, không chia nhỏ mẫu hay Lấy đủ lượng mẫu cần thiết, không chia nhỏ mẫu hay
giảm khối lượng mẫu tại ruộng.giảm khối lượng mẫu tại ruộng.
• Lấy phần nông sản như qui định trong TVCN Lấy phần nông sản như qui định trong TVCN
5140:2008 CAC/GL 41-1993, Volume 2a, Part 1-20005140:2008 CAC/GL 41-1993, Volume 2a, Part 1-2000
• Lấy phần nông sản ăn được (cho người hoặc gia súc)Lấy phần nông sản ăn được (cho người hoặc gia súc)
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

120
Lấy mẫu trên đồng ruộngLấy mẫu trên đồng ruộng
Xác định điểm lấy mẫu vào sơ đồ ruộngXác định điểm lấy mẫu vào sơ đồ ruộng
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

121
Tiến hành lấy mẫuTiến hành lấy mẫu
Lấy mẫu trên đồng ruộngLấy mẫu trên đồng ruộng
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

122
Số điểm lấy mẫu và kích cỡ mẫuSố điểm lấy mẫu và kích cỡ mẫu
Lấy mẫu rau ăn rễ và rau ăn thân
Nông sản
Lượng / Số điểm lấy mẫuKích cỡ
mẫu
Củ cải (loại ăn cả lá)12 cây từ 12 điểm ≥ 2 kg
Khoai tây, khoai lang12 củ từ 12 điểm ≥ 2 kg
Cà rôt, củ cải 12 củ từ 12 điểm ≥ 2 kg
Tỏi tây, hành tây12 cây từ 12 điểm ≥ 2 kg
Hành lá 24 cây từ 24 điểm ≥ 1 kg
Tỏi và hành củ 12 khóm từ 12 điểm ≥ 1 kg
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

123
Số điểm lấy mẫu và kích cỡ mẫuSố điểm lấy mẫu và kích cỡ mẫu
Lấy mẫu rau ăn lá
Nông sản Lượng / Số điểm lấy
mẫu
Kích cỡ
mẫu
Rau họ thập tự: bắp
cải, su hào
12 cây từ 12 điểm≥ 2 kg
Rau spinach, rau cải
các loại, rau diếp
xoăn, xà lách cần tây,
mùng tơi, rau dền
12 cây từ 12 điểm (có
thể lấy nhiều mẫu tại
nhiều điểm để đạt kích
cỡ mẫu tối thiểu)
≥ 1 kg
Rau muống, rau
ngót ...
12 điểm ≥ 1 kg
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

124
Số điểm lấy mẫu và kích cỡ mẫuSố điểm lấy mẫu và kích cỡ mẫu
Lấy mẫu rau ăn quả và rau ăn hoa
Nông sản Lượng / Số điểm lấy
mẫu
Kích cỡ
mẫu
Súp lơ xanh, Súp lơ 12 điểm ≥ 2 kg
Dưa chuột, bí ngồi, cà các
loại, ngô ngọt, cà chua,
ớt ngọt
12 quả từ 12 điểm (có
thể lấy nhiều mẫu tại
nhiều điểm để đạt
kích cỡ mẫu tối thiểu)
≥ 2 kg
Dưa, bí đỏ, dưa hấu 12 quả từ 12 điểm (có
thể lấy tại 5 điểm)
Đậu trạch, đậu đũa, đậu Hà
Lan
12 điểm ≥1kg
Các loại đậu đỗ khô (đậu
xanh, đậu đen, đậu tương)
12 điểm ≥1kg
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

125
Số điểm lấy mẫu và kích cỡ mẫuSố điểm lấy mẫu và kích cỡ mẫu
Lấy mẫu quả
Nông sản Lượng / Số điểm lấy mẫuKích cỡ
mẫu
Cây có múi: Cam, chanh, quýt,
bưởi, Táo, lê, Đào, mận, Bơ, ổi,
xoài, đu đủ, hồng, kiwi, vải, chôm
chôm, nhãn, lựu
≥ 12 quả từ 3 tầng 4 hướng
của 4 cây
≥ 2 kg
Xơri Lấy tại nhiều điểm của 4 cây 1 kg
Nho 12 chùm từ các cây khác
nhau
1 kg
Dây tây 12 điểm (bụi) lấy mẫu khác
nhau
0,5 kg
Dứa 12 quả từ 12 bụi
Chuối 24 quả, lấy 2 quả từ nải
ngọn, nải giữa, nải gốc từ 4
buống chuối
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

126
Thu thập các mẫu ban đầuThu thập các mẫu ban đầu
Lấy mẫu từ đồng ruộng – Lưu ýLấy mẫu từ đồng ruộng – Lưu ý
•Lưu ý không làm mất dư lượng thuốc BVTV trên bề mặt nông sản Lưu ý không làm mất dư lượng thuốc BVTV trên bề mặt nông sản
trong quá trình thu mẫu, đóng gói, bảo quản và vận chuyển.trong quá trình thu mẫu, đóng gói, bảo quản và vận chuyển.
• Tránh làm hư hại mẫu ảnh hưởng đến kết quả phân tíchTránh làm hư hại mẫu ảnh hưởng đến kết quả phân tích
• Loại bỏ phần đất bám dính đặc biệt là các loại rau ăn củ, dùng Loại bỏ phần đất bám dính đặc biệt là các loại rau ăn củ, dùng
bàn chải lông hoặc có thể rửa dưới vòi nước lạnh.bàn chải lông hoặc có thể rửa dưới vòi nước lạnh.
• Dụng cụ lấy mẫu và túi dựng mẫu, thùng đựng mẫu phải sạch, Dụng cụ lấy mẫu và túi dựng mẫu, thùng đựng mẫu phải sạch,
tốt nhất dùng dụng cụ mới, phải được làm từ vật liệu không ảnh tốt nhất dùng dụng cụ mới, phải được làm từ vật liệu không ảnh
hưởng đến quá trình phân tích.hưởng đến quá trình phân tích.
• Tránh nhiễm bẩn mẫu bởi tay và quần áo của người lấy mẫu (có Tránh nhiễm bẩn mẫu bởi tay và quần áo của người lấy mẫu (có
thể đã tiếp xúc với thuốc trừ sâu)thể đã tiếp xúc với thuốc trừ sâu)
• Không để mẫu tiếp xúc với các khu vực rìa và bao quanh ruộng Không để mẫu tiếp xúc với các khu vực rìa và bao quanh ruộng
lấy mẫu.lấy mẫu.
• Tránh sự nhiễm bẩn giữa nông sản và đất.Tránh sự nhiễm bẩn giữa nông sản và đất.
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

127
Chuẩn bị mẫu chungChuẩn bị mẫu chung
• Các mẫu ban đầu cần được
kết hợp và trộn kỹ, nếu có thể,
để tạo thành mẫu chung.
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

128
Mẫu chungMẫu chung
Mẫu khách Mẫu khách
hàng lưuhàng lưu
Mẫu cơ quan Mẫu cơ quan
kiểm tra lưukiểm tra lưu
Mẫu PTNMẫu PTN
A
A
B
B
A + A: Mẫu PTN
B + B: Mẫu lưu
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

129
Chuẩn bị mẫu PTNChuẩn bị mẫu PTN
• Mẫu chung được chia ra và
lấy một phần đại diện làm mẫu
phòng thử nghiệm. Dùng dụng
cụ lấy mẫu chia bốn.
• Lượng mẫu tối thiểu phải đủ
cho phân tích
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

130
Biên bản lấy mẫuBiên bản lấy mẫu
• Biên bản lấy mẫu phải được đánh số và kèm
theo mẫu thí nghiệm. Nhân viên lấy mẫu phải
điền đầy đủ các thông tin trong biên bản.
• Bất cứ sai lệch với qui trình lấy mẫu qui định
phải được ghi chép lại.
• Mỗi mẫu phòng thử nghiệm cần kèm theo một
bản sao có chữ ký và bản sao này cần được
giữ lại bởi nhân viên lấy mẫu. Một bản sao cũng
được giao cho chủ lô hàng.
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

131
• Đóng gói: Mẫu
phòng thử nghiệm
nên để trong bao bì
trơ, sạch và đảm
bảo tránh bị nhiễm
bẩn, hư hại và rò rỉ.
• Bao gói cần được
đóng kín, dán nhãn
chắc chắn và kèm theo
biên bản lấy mẫu.
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

132
Ghi nhãnGhi nhãn:: các mẫu gửi đi phải được ghi nhãn sao cho các mẫu gửi đi phải được ghi nhãn sao cho
chúng không bị lẫn lộn. Việc ghi nhãn phải dễ đọc, bềnchúng không bị lẫn lộn. Việc ghi nhãn phải dễ đọc, bền
Chi cục QLCL NLS&TS .....
Tên mẫu:...........................................................
Ký hiệu:.............................................................
Chỉ tiêu thử nghiệm:  thuốc bvtv  NO
3

 kim loại  vi sinh vật
Ngày lấy mẫu:...................................................
Người lấy mẫu:..................................................
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

133
Mã hóa mẫu:Mã hóa mẫu:
• Có tính hệ thống Có tính hệ thống
• DuyDuy nhất nhất
• Đơn giảnĐơn giản
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

134
Thông tin trên nhãn:Thông tin trên nhãn:
• tên sản phẩm, tên sản phẩm,
• Ký hiệu/ Mã:Ký hiệu/ Mã:
• tên người gửi, tên người gửi,
• nơi lấy mẫu, nơi lấy mẫu,
• ngày lấy mẫu, ngày lấy mẫu,
• số hiệu biên bản lấy mẫu, số hiệu biên bản lấy mẫu,
• tên và chữ ký người lấy mẫu, tên và chữ ký người lấy mẫu,
• phòng thí nghiệmphòng thí nghiệm
• danh mục các phép thử cần tiến hànhdanh mục các phép thử cần tiến hành
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

135
Thùng đựng Thùng đựng
mẫu được mẫu được
chuẩn bị + túi đá chuẩn bị + túi đá
bảo quảnbảo quản
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)
Chuẩn bị vận chuyển mẫuChuẩn bị vận chuyển mẫu

136
Phủ lớp cách nhiệt để tránh mẫu tiếp Phủ lớp cách nhiệt để tránh mẫu tiếp
xúc trực tiếp với đá khôxúc trực tiếp với đá khô
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

137
Túi đá bảo quản Túi đá bảo quản
được đặt ở đáy được đặt ở đáy
quanh thành, nắp quanh thành, nắp
thùng bảo quảnthùng bảo quản
Có thể chèn giấy Có thể chèn giấy
ở giữa các mẫu ở giữa các mẫu
để tránh đập nátđể tránh đập nát
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

138
Đóng gói thùng Đóng gói thùng
Dán băng dínhDán băng dính
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

139
Dán nhãn bên ngoài thùngDán nhãn bên ngoài thùng
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

140
Vận chuyểnVận chuyển:: mẫu cần được đưa tới phòng thử nghiệm càng mẫu cần được đưa tới phòng thử nghiệm càng
nhanh càng tốt, cần tránh hư hỏng trong quá trình vận chuyển. nhanh càng tốt, cần tránh hư hỏng trong quá trình vận chuyển.
Mẫu nên được đặt trong các khoang tủ đông lạnh trong quá trình Mẫu nên được đặt trong các khoang tủ đông lạnh trong quá trình
vận chuyển.vận chuyển.
3. Kỹ thuật lấy mẫu sản phẩm thực vật (rau,
quả)

141
Tài liệu tham khảoTài liệu tham khảo
1. TCVN 5139:2008 (CAC/GL 33-1999), xuất bản lần 2. Phương pháp 1. TCVN 5139:2008 (CAC/GL 33-1999), xuất bản lần 2. Phương pháp
khuyến cáo lấy mẫu để xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phù khuyến cáo lấy mẫu để xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phù
hợp với các giới hạn dư lượng tối đa (MRL).hợp với các giới hạn dư lượng tối đa (MRL).
2. TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), xuất bản lần 2. Ngũ cốc, đậu đỗ và 2. TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), xuất bản lần 2. Ngũ cốc, đậu đỗ và
sản phẩm nghiền – lấy mẫu từ khối hàng tĩnh (Phụ lục B: Ví dụ về các sản phẩm nghiền – lấy mẫu từ khối hàng tĩnh (Phụ lục B: Ví dụ về các
dụng cụ lấy mẫu)dụng cụ lấy mẫu)
3. TCVN 5140:2008 CAC/GL 41-1993, Volume 2A, Part 1-2000, xuất bản lần 3. TCVN 5140:2008 CAC/GL 41-1993, Volume 2A, Part 1-2000, xuất bản lần
2. Bộ phận hàng hóa áp dụng giới hạn dư lượng tối đa và được dùng 2. Bộ phận hàng hóa áp dụng giới hạn dư lượng tối đa và được dùng
để phân tích để phân tích
4. Recommended sampling methods for supervised field trials, P119-130, 4. Recommended sampling methods for supervised field trials, P119-130,
Submission and evaluation of pesticide residues data for the Submission and evaluation of pesticide residues data for the
estimation of maximum residue levels in food and feed, ISN 0259-2517, estimation of maximum residue levels in food and feed, ISN 0259-2517,
FAO 2002.FAO 2002.
5. USDA’s Pesticide Data Program: Techniques of Sample Collection 5. USDA’s Pesticide Data Program: Techniques of Sample Collection
Presentation. Presentation. Jo Dyer, Sampling Manager. USDA Monitoring Programs Jo Dyer, Sampling Manager. USDA Monitoring Programs
Office. October 9, 2007Office. October 9, 2007
6. USDA Pesticide Data Program Presentation. Diana Haynes, Technical 6. USDA Pesticide Data Program Presentation. Diana Haynes, Technical
Director. October 9, 2007Director. October 9, 2007

142
3.3. Lấy mẫu đất
Mục đích của kế hoạch lấy mẫu

đánh giá ban đầu về điều kiện sản xuất nhằm xác định
mức độ ô nhiễm hoá chất, đặc biệt là kim loại nặng trước
khi triển khai thực hiện áp dụng các yêu cầu của thực
hành nông nghiệp tốt (GAP).
Chỉ tiêu phân tích
Các chỉ tiêu phân tích đối với mẫu đất gồm: asen (As),
catmi (Cd), thuỷ ngân (Hg), chì (Pd).

143
3.3. Lấy mẫu đất
Dụng cụ lấy mẫu và vận chuyển

Những dụng cụ dưới đây cần có để thực hiện lấy mẫu
và đóng gói vận chuyển mẫu:
Dụng cụ đào mẫu
Túi nilông
Túi đựng
Giấy bạc
Dụng cụ làm lạnh
Túi nước đá

144
3.3. Lấy mẫu đất
Phương pháp lấy mẫu

- Rửa dụng cụ đào mẫu trước khi lấy mẫu và bịt lại
bằng giấy bạc để tránh nhiễm khuẩn khi lấy.
- Mức độ phân bố theo không gian của kim loại nặng
trên một cánh đồng có thể biến đổi do quá trình sử
dụng phân bón (phân hoá học và phân hữu cơ) và việc
sử dụng nước nông nghiệp không đồng đều. Do đó,
mẫu đất cần phải đại diện được cho tổng diện tích của
ruộng đó.

145
3.3. Lấy mẫu đất
Một số đặc điểm khi lấy mẫu:
Tần xuất: khi bắt đầu triển khai mô hình thí điểm
Số mẫu đơn: 12 mẫu đơn trộn lại thành một mẫu gộp
Vị trí lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên theo sơ đồ hình chữ ‘’W’’
(Hình 1) tại phần canh tác của ruộng và ở độ sâu
20cm.

146
3.4. Lấy mẫu nước
3.4.1. Nước nông nghiệp
Mục tiêu của kế hoạch lấy mẫu nước:
Mục đích của kế hoạch lấy mẫu nước nông nghiệp là nhằm xác
định mức độ ô nhiễm hoá chất và vi sinh vật trước khi thực hiện
các yêu cầu của thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và quy phạm
thực hành chuẩn (SOP) đối với nước nông nghiệp.
Chỉ tiêu phân tích
Chỉ tiêu phân tích đối với mẫu nước nông nghiệp gồm:
•Kim loại nặng: asen (As), catmi (Cd), thuỷ ngân (Hg), chì (Pd)
•Vi sinh vật: E. coli

147
3.4. Lấy mẫu nước
Dụng cụ lấy mẫu và vận chuyển

Những dụng cụ dưới đây cần có để thực hiện lấy mẫu nước
nông nghiệp và đóng gói vận chuyển mẫu:
Dụng cụ lấy mẫu kín (chỉ áp dụng khi lấy mẫu nước từ ao)
Lọ polyethylene hoặc polypropylene đã hấp tiệt trùng
Găng tay sử dụng một lần
Cồn 70%
Dụng cụ làm lạnh
3.4.1. Nước nông nghiệp

148
3.4. Lấy mẫu nước
Phương pháp lấy mẫu

Dưới đây là một số đặc điểm khi lấy mẫu:
Tần xuất: khi bắt đầu triển khai mô hình thí điểm
Số mẫu đơn: 3 mẫu đơn (75ml mỗi mẫu) trộn thành một mẫu gộp
Vị trí lấy mẫu tại các điểm tưới nước:
Tưới nước kiểu mưa phun: lấy mẫu ít nhất ở 3 vòi phun;
Tưới nước kiểu nhỏ giọt: lấy mẫu ít nhất tại 3 điểm;
Tưới nước tràn mặt đất: lấy mẫu tại đi ểm ống nước, rãnh nước
bắt đầu đưa nước vào đồng hay ngay tại đầu vòi nước.
3.4.1. Nước nông nghiệp

149
3.4. Lấy mẫu nước
Quy trình lấy mẫu.
Để nước chảy hoặc nhỏ giọt trong 5 phút trước khi bắt đầu lấy mẫu.
Đối với việc tưới nước kiểu nhỏ giọt: cần phải tiệt trùng vòi nước bằng
cồn.
Đối với việc tưới nước tràn mặt đất: lấy 3 mẫu đơn cách nhau 5 phút.
Quy trình lấy mẫu bổ sung khi kết quả phân tích mẫu nước tưới tại
ruộng cho thấy kim loại nặng vượt quá giới hạn cho phép hoặc phát
hiện có nhiễm vi sinh vật.
Lấy 3 mẫu đơn (75ml mỗi mẫu) trộn thành một mẫu gộp.
Nước bề mặt: lấy 3 mẫu đơn ở các vị trí và độ sâu khác nhau.
Nước ngầm: Tại miệng giếng, lấy 3 mẫu đơn cách nhau 5 phút. Để
nước nhỏ giọt trong 5 phút trước khi tiến hành lấy mẫu.
3.4.1. Nước nông nghiệp

150
3.4. Lấy mẫu nước
Đóng gói vận chuyển và bảo quản

Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để vào thùng lạnh có đá
và giữ nhiệt độ ở mức 1-5
o
C từ khi lấy mẫu đến khi phân tích.
Đối với phân tích vi sinh vật, thời gian lưu mẫu tối đa từ khi lấy
mẫu cho tới khi phân tích là 48 tiếng, và không được làm
đông lạnh mẫu.
3.4.1. Nước nông nghiệp

151
3.4. Lấy mẫu nước
3.4.2. Nước sử dụng sau thu hoạch

Mục đích của kế hoạch lấy mẫu:
- nguyên cứu đánh giá điều kiện sản xuất và điều tra giám sát.
- xác định mức độ ô nhiễm hoá chất và vi sinh vật của nước sử
dụng sau thu hoạch tại nguồn và trước khi rửa và xử lý rau,
quả tươi sau thu hoạch. Nếu kết quả có nhiễm, cần thực
hiện ngay các hành động làm giảm ô nhiễm.

152
3.4. Lấy mẫu nước
Chỉ tiêu phân tích

Chỉ tiêu thực hiện đối với việc lấy mẫu nước nông nghiệp gồm:
Kim loại nặng sử dụng cho nghiên cứu đánh giá điều kiện sản
xuất: asen (As), catmi (Cd), thuỷ ngân (Hg), chì (Pd)
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sử dụng cho nghiên cứu đánh
giá điều kiện sản xuất và điều tra giám sát: Theo danh mục liệt
kê trong kế hoạch lấy mẫu
Ô nhiễm vi sinh vật:
Với nghiên cứu đánh giá ban đầu về điều kiện sản xuất: E.
coli, Samonella spp., Shigella spp., V. cholera.
Với điều tra giám sát: E. coli
3.4.2. Nước sử dụng sau thu hoạch

153
3.4. Lấy mẫu nước
Dụng cụ lấy mẫu, đóng gói và vận chuyển

Những dụng cụ dưới đây cần có để thực hiện lấy mẫu nước
sử dụng sau thu hoạch và đóng gói vận chuyển mẫu:
Lọ polyethylene hoặc polypropylene đã hấp tiệt trùng
Găng tay sử dụng một lần
Cồn 70%
Dụng cụ làm lạnh
Chất bảo quản dùng cho nước đã xử lý

Chú thích: Clo tự do có thể phản ứng với vi sinh vật sau khi lấy
mẫu, do đó có thể sử dụng chất bảo quản để làm giảm tác
động của clo tự do tới quần thể vi sinh vật.
3.4.2. Nước sử dụng sau thu hoạch

154
3.4. Lấy mẫu nước
Phương pháp lấy mẫu

Dưới đây là một số đặc điểm khi lấy mẫu:
Tần xuất:
Đối với nghiên cứu đánh giá điều kiện sản xuất: khi bắt đầu triển khai
mô hình thí điểm.
Đối với điều tra giám sát: 3 lần trong thời gian thực hiện mô hình thí
điểm
Số lượng mẫu đơn: 3 mẫu đơn (75ml mỗi mẫu) trộn thành một mẫu gộp.
Vị trí và quy trình lấy mẫu đối với nghiên cứu đánh giá điều kiện sản xuất:
Nước mặt: 3 mẫu đơn sau khi đã xử lý nước.
Nước ngầm: lấy tại miệng giếng; lấy 3 mẫu đơn cách nhau 5 phút và để
nước chảy ít nhất trong 5 phút trước khi lấy mẫu.
Nước nhà máy: lấy tại vị trí nước vào., 3 mẫu đơn cách nhau 5 phút để
nước chảy ít nhất trong 5 phút trước khi lấy mẫu.
Vị trí và quy trình lấy mẫu nước rửa (đối với điều tra giám sát): lấy 3 mẫu
đơn từ chậu rửa, mỗi lần lấy cách nhau 5 phút.
3.4.2. Nước sử dụng sau thu hoạch

155
3.4. Lấy mẫu nước
Đóng gói vận chuyển và bảo quản

Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để vào thùng lạnh có đá và giữ nhiệt
độ ở mức 1-5
o
C từ khi lấy mẫu đến khi phân tích. Đối với phân tích vi sinh
vật, thời gian lưu mẫu tối đa từ lúc lấy mẫu tới khi phân tích là 48 tiếng, và
không được làm đông lạnh mẫu.
3.4.2. Nước sử dụng sau thu hoạch

156
3.5. Lấy mẫu rau
Mục đích của kế hoạch lấy mẫu:

Đối với việc lấy mẫu sản phẩm tươi có 2 mục đích:

- Đánh giá ban đầu về điều kiện sản xuất được xây dựng để xác định
mức độ ô nhiễm hoá chất và vi sinh vật trong rau, quả tươi trước khi thực
hiện các yêu cầu của thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và thực hành quản
lý tốt (GMP) và các quy phạm thực hành chuẩn (SOPs) tương ứng.

- Điều tra giám sát được xây dựng để đánh giá tính hiệu quả của việc thực
hiện các yêu cầu về thực hành quản lý tốt (GMP) và các quy phạm thực
hành chuẩn (SOPs) tương ứng. Trong phạm vi lấy mẫu để theo dõi giám
sát có 4 (bốn) cấp cần phải lấy mẫu: trước thu hoạch, sau thu hoạch tại
trang trại, sau thu hoạch tại cơ sở đóng gói, và cơ sở bán buôn, siêu thị.

157
3.5. Lấy mẫu rau
Chỉ tiêu phân tích:

Chỉ tiêu thực hiện đối với việc lấy mẫu sản phẩm gồm:
Kim loại nặng: asen (As), catmi (Cd), thuỷ ngân (Hg), chì (Pd)
Nitơrat (NO
3
)
Thuốc bảo vệ thực vật: theo danh mục liệt kê trong kế hoạch
lấy mẫu.
Ô nhiễm vi sinh vật: E. coli, Samonella spp., Shigella spp., V.
cholera.

158
3.5. Lấy mẫu rau
Lấy mẫu và dụng cụ lấy mẫu:

Những dụng cụ dưới đây cần có để thực hiện lấy mẫu sản
phẩm và đóng gói vận chuyển mẫu:
Túi đựng thực phẩm
Găng tay sử dụng một lần
Kéo, dụng cụ xén, và/hoặc dao đã tiệt trùng
Cồn 70 độ để tiệt trùng dao, kéo và dụng cụ xén
Dụng cụ làm lạnh
Túi đá lạnh

159
3.5. Lấy mẫu rau
Phương pháp lấy mẫu

Tần xuất:
+ Đánh giá ban đầu về điều kiện sản xuất: trước khi bắt
đầu triển khai sản xuất.
+ Giám sát ngay trước thu hoạch: 3 lần trong thời gian thực
hiện quá trình sản xuất.
+ Điều tra giám sát sau thu hoạch tại cấp trang trại: 3 lần
trong thời gian thực hiện sản xuất.
+ Điều tra giám sát sau thu hoạch tại cơ sở đóng gói: 3 lần
trong thời gian thực hiện sản xuất.
+ Điều tra giám sát sau thu hoạch tại cơ sở bán buôn và
siêu thị: 3 lần trong thời gian thực hiện mô hình thí điểm.

160
3.5. Lấy mẫu rau
Số lượng mẫu đơn:
Đối với nghiên cứu đánh giá ban đầu về điều kiện sản xuất,
ngay trước khi thu hoạch:
Cây họ cải: 12 cây
Rau ăn quả: 12 quả lấy từ 12 cây khác nhau
Rau ăn lá: 1 mẫu gộp 500gr lấy từ 12 cây khác nhau.
Đối với điều tra giám sát trước thu hoach:
Cây họ cải: 12 cây
Rau ăn quả: 12 quả lấy từ 12 cây khác nhau
Rau ăn lá: 1 mẫu gộp 500gr lấy từ 12 cây khác nhau.

161
3.5. Lấy mẫu rau
Số lượng mẫu đơn:
- Đối với điều tra giám sát sau thu hoạch tại cấp trang
trại
+ Cây họ cải: 12 cây từ 3 túi/ thùng, sọt đựng khác nhau
+ Rau ăn quả: 12 quả từ 3 túi / thùng, sọt đựng khác
nhau
+ Rau ăn lá: 3 mẫu gộp 500 gr lấy từ 3 túi/ thùng, sọt
đựng khác nhau
- Đối với điều tra giám sát sau thu hoạch tại cơ sở đóng
gói: 3 lần trong thời gian thực hiện sản xuất: giống như
áp dụng đối với sau thu hoạch tại cấp trang trại.
- Đối với điều tra giám sát sau thu hoạch tại cơ sở bán
buôn và siêu thị: 3 lần trong thời gian thực hiện sản
xuất: giống như áp dụng đối với sau thu hoạch tại cấp
trang trại.

162
3.5. Lấy mẫu rau
Vị trí lấy mẫu:
Lấy mẫu ngẫu nhiên theo sơ đồ “W” cho nghiên cứu đánh giá điều
kiện sản xuất, trước thu hoạch và sau thu hoạch, hoặc lấy cách nhau
5 phút cho sau thu hoạch, hoặc lấy từ trên, giữa, cuối của túi sản
phẩm đã đóng gói. Đối với việc lấy mẫu cà chua tại ruộng, ngoài việc
lấy mẫu theo sơ đồ “W”, cần lấy mẫu ngẫu nhiên từ ngọn, giữa và
gốc cây.
Đóng gói vận chuyển và bảo quản
Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để vào thùng lạnh có đá và
giữ nhiệt độ ở mức 1-5
o
C từ lúc lấy mẫu đến khi phân tích. Đối với
phân tích vi sinh vật, thời gian lưu mẫu tối đa từ lúc lấy mẫu tới khi
phân tích là 48 tiếng. Không được để mẫu đông lại trước khi phân
tích vi sinh.

163
NHẬN DIỆN MẪU

- Ngay sau khi lấy mẫu, cần đóng nhãn vào bao bì đựng mẫu
hoặc sử dụng miếng băng dán để xác nhận mẫu theo mã số
của mẫu hoặc bằng bất kỳ hình thức nào khác.
-Thông số đánh dấu mẫu cần phải rõ ràng, dễ đọc và giữ được
lâu.
- Không sử dụng bút nước viết lên bao bì đựng mẫu bằng
nhựa vì mực của bút có thể sẽ ngấm vào bao bì.

164
NHẬN DIỆN MẪU

Hoàn thiện báo cáo lấy mẫu với những thông tin dưới đây:
Ngày tháng năm lấy mẫu
Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất
Mã số của mẫu
Tên của rau, quả tươi được lấy
Vị trí ruộng lấy mẫu: ví dụ: vị trí, ruộng số. 5
Thông tin nhận diện cơ sở nơi lấy mẫu: HTX ABC, nông dân
XYZ, cơ sở bán buôn 123, v.v.
Đánh dấu lên bao bì đối với những sản phẩm đã đóng gói, bao
gồm cả tên nhãn hiệu, nếu có

165
NHẬN DIỆN MẪU

Chú thích: bất kỳ thông tin nào cần thiết cho việc truy nguyên
nguồn gốc của mẫu cũng như các điều kiện hoàn cảnh khi lấy
mẫu, ví dụ như: nông dân ở ruộng bên cạnh đang phun thuốc
bảo vệ thực vật, khu rác thải gần với ao, vệ sinh cá nhân của
người lao động tại trang trại không đảm bảo, v.v.
Tên phòng kiểm nghiệm nơi mẫu được gửi tới (sử dụng với
mục đích truy nguyên nguồn gốc)
Chỉ tiêu đề nghị phân tích: ví dụ: kim loại nặng, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật, E. coli để giúp phòng kiểm nghiệm biết
phải thực hiện công việc gì (tư vấn kế hoạch lấy mẫu)
Họ tên và chữ ký của người lấy mẫu
Các kết quả phân tích để phòng kiểm nghiệm hoàn thiện

166
4. Giới thiệu mẫu biên bản lấy mẫu

Cục chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối
Ngày lấy mẫu Tên
và
địa
chỉ
nơi
lấy
mẫu
Mã số mẫu
Tên sản phẩm Nơi lấy mẫu
Tên và địa chỉ của cơ sở nơi mẫu được lấy
Thông tin đánh dấu trên bao bì mẫu
Ghi chú
Tên phòng kiểm nghiệm Yêu cầu phân tích
Tên người lấy mẫu Chữ ký của người lấy mẫu
Kết quả phân tích
Họ tên, chữ ký của cán bộ phân tích mẫu

KY THUAT LAY MAU KIEM NGHIEM THANH TRA TRONG ATTP

About This Presentation

Slide Content

Tags

Categories

Download

Quick Actions

Statistics

Related Slideshows

KY THUAT LAY MAU KIEM NGHIEM THANH TRA TRONG ATTP

About This Presentation

Slide Content

Slide 1

Slide 2

Slide 3

Slide 4

Slide 5

Slide 6

Slide 7

Slide 8

Slide 9

Slide 10

Slide 11

Slide 12

Slide 13

Slide 14

Slide 15

Slide 16

Slide 17

Slide 18

Slide 19

Slide 20

Slide 21

Slide 22

Slide 23

Slide 24

Slide 25

Slide 26

Slide 27

Slide 28

Slide 29

Slide 30

Slide 31

Slide 32

Slide 33

Slide 34

Slide 35

Slide 36

Slide 37

Slide 38

Slide 39

Slide 40

Slide 41

Slide 42

Slide 43

Slide 44

Slide 45

Slide 46

Slide 47

Slide 48

Slide 49

Slide 50

Slide 51

Slide 52

Slide 53

Slide 54

Slide 55

Slide 56

Slide 57

Slide 58

Slide 59

Slide 60

Slide 61

Slide 62

Slide 63

Slide 64

Slide 65

Slide 66

Slide 67

Slide 68

Slide 69

Slide 70

Slide 71

Slide 72

Slide 73

Slide 74

Slide 75

Slide 76

Slide 77