Leguminosas

1. FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA Seminario #2 Leguminosas frescas y secas Dra. Lilia Peralta VERONICA CORTEZ RIOBAMBA . ECUADOR 18/04/2013

2. INTRODUCCIÓN LEGUMINOSAS Las  leguminosas  son plantas herbáceas cultivadas de la familia de las dicotiledóneas que dan frutos de tipo legumbre de distintas clases, puede ser que el término leguminosas le parezca nuevo, pero lo más probable es que este grupo de alimentos haya formado parte de su dieta por mucho tiempo

3. objetivos   CONCEPTUALES El objetivo de estudio de las leguminosas concierne en saber que es, para que sirve, en que nos ayuda o perjudica de consumo de leguminosas tanto en déficit como en exceso en las personas porque el estudio y consumo de los alimentos se trata de cuidar la salud del hombre y no perjudicarla .

4. PROCEDIMENTALES Una vez que empiece y termine la intervención de esta presentación, titulado el estudio de las leguminosas, el objetivo es lograr que lo que escuchen les ayude a saber que tan importante es saber y conocer sobre la alimentación y nutrición y sepan actuar para mejorar su estilo y calidad de alimentación y sobre todo de nutrición. Y porque no así mejorar su estilo de vida . ACTITUDINALES Cada uno es responsable de su alimentación ahora que ya conocen la variedad y calidad de las leguminosas más importantes que se consumen casi a diario pueden utilizar su creatividad para lograr una mezcla o combinación de alimentos, claro está los mismos que deben contener a la par las necesidades nutricionales que requiere nuestro organismo.  

5. LEGUMINOSAS FRESCAS Y SECAS RESUMEN El Código Alimentaria Español define las leguminosas secas como “las semilla secas, limpias y sanas y separadas de las vainas, procedentes de plantas de las familias de las leguminosas de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación”. Según esta definición son legumbres secas, habichuela, lenteja, garbanzo, guisante, haba, altramuz, soja, almorta y algarroba. Investigar el valor nutricional y alimentaria, no solo por su coste, sino por su buen almacenamiento, lo que hace que sean básicas en la dieta de países en desarrollo, sin desestimar su recomendación en los desarrollados.

6. Por la razón expuesta, es por lo que lógicamente a las legumbres se las denomina “la carne del pobre”. Su valor biológico está limitado por el contenido en aminoácidos azufrados, pero sin embargo son ricos en lisina, que es el limitante en los cereales. De ahí que la ingestión de ambos grupos de alimentos conduce a unas proteínas de gran calidad. LEGUMINOSAS FRESCAS Y SECAS RESUMEN

7. LEGUMINOSAS SECAS CACAHUATE GARBANZO GUISANTES SOYA LENTEJAS

8. LEGUMINOSAS SECAS

9. TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DEL CACAHUATE Comestible: 100 % Energía: 560,00 Kcal. Carbohidratos: 26,00 g. Grasas: 45,00 g. Proteínas: 29,00 g. Fibra: Colesterol: Hierro: 3,00 mg. Calcio: 50,00 mg. fosforo: AGSat : AGSat :

10. LEGUMINOSAS SECAS

11. LEGUMINOSAS SECAS VALOR NUTRICIONAL DEL GARBANZO POR 100 g: Proteínas (g) Lípidos (g) kcal Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Fósforo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) 20,4 5,0 335,0 55,0 15,0 375,0 160,0 800 30,0

12. LEGUMINOSAS SECAS

13.  TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LOS GUISANTES Valor nutricional de guisantes verdes por 100 g de parte comestible Agua (%) 78 Proteínas (g) 6.3 Grasas (g) 0.4 Hidratos de Carbono (mg) 14.4 Fibra (mg) 2 Cenizas (g) 0.9 Calcio (mg) 26 Fósforo (mg) 116 Hierro (mg) 1.9 Sodio (mg) 2 Potasio (mg) 316 Vitamina A (U.I.) 640 Tiamina (mg) 0.35 Riboflavina (mg) 0.14 Niacina (mg) 2.9 Ácido ascórbico (mg) 27 Calorías (cal) 84

14. LEGUMINOSAS SECAS

15. TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LAS LENTEJAS Comestible: 100 % Energía: 336,00 Kcal. Carbohidratos: 56,00 g. Grasas: 1,80 g. Proteínas: 24,00 g. Fibra: 4,00 g. Colesterol: 0,00 mg. Hierro: 7,00 mg. Calcio: 60,00 mg. fosforo: 400,00 mg. AGSat: 0,00 g. AGMonoInsat: 0,00 g. AGPoliInsat: 0,00 g

16. LEGUMINOSAS SECAS

17. TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA SOJA COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS  DE SEMILLA DE SOJA MADURA Y CRUDA 1 %CDR 2 ENERGÍA 446 kcal PROTEÍNAS 36,5 g LÍPIDOS TOTALES 19,9 g Ácidos grasos saturados 2,9 g Ácidos grasos monoinsaturados 4,4 g Ácidos grasos poliinsaturados 11,2 g Omega-3 1,3 g Omega-6 9,9 g Colesterol 0 mg GLÚCIDOS TOTALES 30,2 g Azúcares 7,3 g FIBRA DIETÉTICA 9,3 g SODIO 2 mg CALCIO 277 mg VITAMINA A 22 IU VITAMINA D 0 µg

18. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LAS LEGUMINOSAS SECAS  

19. LEGUMINOSAS FRESCAS: LEGUMINOSAS FRESCAS ARVEJA TIERNA CHOCHO CHOCLO FRÉJOL HABA

20. LEGUMINOSAS FRESCAS

21. LEGUMINOSAS FRESCAS

22. LEGUMINOSAS FRESCAS

23. LEGUMINOSAS FRESCAS

24. LEGUMINOSAS FRESCAS

25. LEGUMINOSAS FRESCAS COMPOSICIÓN QUÍMICA PARA 100 GRAMOS DE HABAS AGUA 65-70% HIDRATOS DE CARBONO 17-20% PROTEÍNAS 7-9% GRASAS 0,4-0,7% CELULOSA 2,75% SALES MINERALES / VITAMINAS 2,50%

26. LEGUMINOSAS FRESCAS SALES MINERALES REPRESENTADAS PARA 100 GRAMOS DE PRODUCTOS FRESCOS: Potasio 1.390 mg Fósforo 600 mg Magnesio  240 mg Calcio 105 mg Cobre 3 mg Hierro 2 mg

27. LEGUMINOSAS FRESCAS VITAMINAS EN PRODUCTOS FRESCOS: VTAMINA A 200 mg/100 g. Vitamina B 1 0,30 mg. /100 g. Vitamina B 2  (riboflavina) 0,18 mg. /100 g. Niacina (ácido nicotínico) 1,80 mg. /100 g. Vitamina C 25,00 mg. /100 g.

28. LEGUMINOSAS SECAS TABLA DE COMPOSICION DE NUTRIENTES Judías tiernas Judías secas blancas Judías secas rojas Judías secas adzuki Lenteja Soja seca Guisantes frescos Garbanzos secos habas Proteínas 1,8g 20g 21g 21g 23g 33g 21g 21g 25g Calorías 31kcal 280kcal 260kcal 260kcal 270kcal 370kcal 80kcal 318kcal 243kcal Carbohidratos 7,14g 52g 45g 50g 55g 16g 11g 50g 34g Fibra 3,4g 16g 16g 16g 12g 16g 14g 12g 27g Calcio 37mg 80mg 100mg 100mg 84mg 240mg 20mg 50mg 100mg Hierro 1,04mg 6mg 6mg 6mg 4mg 10mg 5mg 8mg 6mg Folato 37mcg - 130mcg - 130mcg 374mcg 60mcg 34mcg - Composición de algunas leguminosas por cada 100g

29. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)     Agua (g) Kcal (n) Proteína (g) Grasa (g) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Magro 72 155 20 8 1,5 2,5 76 370 Chuletas 55 327 15 29,5 0,8 1,6 76 370 Panceta 41 469 12,5 47 0,9 1,5 1470 230 Semigraso 61 273 17 23 1,3 1,8 76 370 Hígado 72 139 20 5,7 13,0 6,9 77 350   Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B12 (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Magro 0,89 0,20 8,7 3 3,2 3,6 0,6 69 Chuletas 0,57 0,14 7,2 2 11,5 12,9 2,2 72 Panceta 0,32 0,12 4,2 19,3 21,2 3,5 57 Semigraso 0,70 0,20 7,6 2 8,9 10,0 1,7 72 Hígado   0,31 3,17 15,7 3 2,1 1,3 2,3 340

30. LEGUMINOSAS FRESCAS Y SECAS VENTAJAS: CUIDADO DE ARTICULACIONES PROTEGER EL CORAZÒN

31. LEGUMINOSAS FRESCAS Y SECAS DESVENTAJAS: ARTRITIS GOTA FLATULENCIA

32. COMO EVITAR LAS FLATULENCIAS AL COMER LEGUMBRES O LEGUMINOSAS Romper el hervor  mientras se están cociendo las legumbres, retirando la cazuela del fuego durante unos minutos o bien añadiendo agua fría al agua hirviendo. De este modo se reducen al máximo los oligosacáridos productores de gas. A esto es lo que nuestras abuelas llamaban "asustar a las lentejas", se ve que tenían ya mucho sentido común. Tomar las legumbres en puré o pasadas por el chino para quitarles la piel. Si se mezclan con verduras o con patatas resultan más suaves y si se les añaden durante la cocción condimentos carminativos como comino, anís, romero, tomillo o hinojo, entre otros, se facilita su digestión y se reduce el cúmulo de gases. Terminar la comida con una infusión digestiva, de alguna de las plantas antes mencionadas.

33. LEGUMINOSAS FRESCAS Y SECAS MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS

34. CONCLUSIÓN RECOMENDACIÓN

35. BIBLIOGRAFÍA Libro de nutrición y alimentación humana situación fisiológica y patológica - José MataixVerdú - tomo 1 http://perso.wanadoo.es/parlemdecuina/tema6.html http://es.wikipedia.org/wiki/Arachis_hypogaea http://es.wikipedia.org/wiki/Cicer_arietinum http://es.wikipedia.org/wiki/Pisum_sativum http://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba http://es.wikipedia.org/wiki/Douchi https://es.wikipedia.org/wiki/Vigna_angularis http://es.wikipedia.org/wiki/Vigna_radiata https://es.wikipedia.org/wiki/Lens_culinaris http://es.wikipedia.org/wiki/Pocha_(gastronom%C3%ADa) http://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max