Libro de Recetas Moulinex

Prepará los más deliciosos panes en la comodidad de tu casa!

1. Hacer su propio
pan en casa…
La tradición juega un papel importante en la vida de Frédéric
Lalos
y le encanta la elegancia de los tradicionales productos
de panadería. En su trabajo el objetivo es nada menos que la
excelencia en los resultados y esto lo ha llevado al título de
“Mejor Panadero de Francia” * a los 26 años de edad.
Comenzando su carrera con un premio que otros lograron
después de muchos años, ha reflejado en la filosofía de
trabajo de Frédéric Lalos. Es la confirmación de una aventura
personal que lo llevó al arte de hacer pan.
Al principio él estaba tratando de ser el mejor y su
determinación lo llevó a la cima en varias competiciones.
También tuvo una experiencia enriquecedora al
trabajar con algunos líderes de la profesión en
Lenôtre, el Hôtel Matignon y el “Grands Moulins
de Paris”, una experiencia que contribuyo en su
búsqueda por la perfección.
Con el objetivo determinado de estar constante-
mente trabajando por el alto nivel de panadería
tradicional, creó “Le Quartier du dolor” en el año
2000. Todos sus productos son hechos en casa
y son el resultado de un trabajo meticuloso he-
cho a mano, el único método que considera váli-
do. Como un panadero artesano, no tiene igual y
se dedica a restaurar lo que él cree que es el mejor
trabajo en el lugar correcto.
…como un verdadero
artesano
cursos y premios
• Certifi cado Profesional en doble en
panadería y masas
• Diploma de excelencia en panadería
• “Mejor Panadero de Francia”* Panadería
experiencia
profesional

• 2010
“Panadero del Año” para 2010,
Guía Pudlo
• 2000
“Le Quartier du dolor” panaderías
(5 en París)
• 1996 - 1999
Maestro panadero, Société Lenôtre
• 1994 - 1996
Centro Técnico de Investigación
Grands Moulins de Paris
• 1990 - 1994
Panadería y pastas, Société Lenôtre,
parando, por 10 meses para el servicio
militar cuando era preparador de las
masas en el Hôtel Matignon.
Frédéric Lalos, ostenta el título de “Mejor
Panadero de Francia”*, ha contribuido toda su
experiencia y asesoramiento en la creación de
nuevas recetas de pan.
Para obtener los mejores resultados, siga los consejos
y los pasos de las recetas. Sin embargo, según sus
preferencias personales y el tiempo disponible, también
usted puede dejar la máquina en marcha en el ciclo
normal en su producción.
*  “Meilleur Ouvrier de France”
Frédéric Lalos siempre compartió
su pasión por un buen pan con una amplia
audiencia. El ARNO siempre está buscando
maneras de hacer la vida más fácil. Más fácil,
pero más rica en sabores y colores, gracias a la
facilidad de uso de aparatos modernos.
¿Qué podría ser más natural que la asociación de
Frédéric Lalos y la máquina de pan ARNO? La alianza de
los conocimientos tradicionales, con una forma moderna
de hacer su propio pan en casa. El resultado: las recetas,
equipamiento y asesoramiento para ayudar a producir
con facilidad un exquisito pan hecho en casa.
Ahora ha llegado su momento!
15-16es

2. introducción
Por favor, lea estas páginas preliminares con
cuidado, ya que contienen información importante
para hacer de sus recetas todo un éxito.
Harina: Harina de trigo se clasifi can de acuerdo a la 
cantidad que contiene el salvado y el contenido de 
cenizas (materia mineral que queda después de la 
combustión en un horno a 900°C)
 - Harina blanca para la masa: Harina (T45)
 -  Harina para pan, harina de pan especial, la harina 
para el pan blanco, harina blanca, harina de trigo (T55)
 - Harina, semi-integral (T80)
 - Harina integral (T110, T150)
(Nota: la harina de centeno se clasifi ca en: T70, T130 y T170). En la 
indicación del tipo o número, por lo tanto, denota una harina que es más o 
menos rica en salvado, fi bras, vitaminas, minerales y oligoelementos.
Usted no obtendrá una buena fermentación, si utiliza una mayor 
proporción de harina rica en salvado. La cantidad de agua que se necesita 
también varía con el tipo de harina. Atención, la consistencia de la masa, 
una vez preparada, debe ser suave y elástica, sin que se pegue a la sartén.
La harina puede ser clasifi cada en dos grupos: la harina de pan (gran 
cantidad de gluten: trigo, la harina de kamut, etc.) y harina integral 
(centeno, maíz, trigo, nueces, etc) que pueden ser utilizados en la 
fabricación, mezcladas con la harina para pan (10-50%).
Levadura (saccharomyces cerevisiae): Este es un producto biológico 
(vivo), esencial para la elaboración del pan. Se encuentra en varias 
formas: levadura fresca en cubitos, levadura seca activa (que debe ser 
rehidratado), la levadura en polvo o líquido de levadura. Se venden en 
los supermercados (departamentos de panes y productos frescos), pero 
también se puede comprar en la panadería de su elección. Si usted está 
usando levadura fresca, recuerde deshacerla con los dedos para que se 
disuelva fácilmente. 
Equivalencia de la cantidad / peso de levadura biológica seca (levadura 
seca), levadura fresca o líquida:
La levadura seca (c.s)  1  1½  2 2½ 3  3½  4 4½ 5
La levadura seca (en g)   3  4½  6 7½  9 10½  12 13½ 15
Levadura fresca (en g)   9  13  18  22  25  31  36  40  45
Si usted está usando levadura fresca, recuerde multiplicar por 3 la cantidad 
indicada para la levadura seca (en peso).
Levadura natural: Se puede utilizar en lugar de levadura. Esta 
es una levadura deshidratada natural, se puede encontrar en 
tiendas de alimentos orgánicos (2 cucharas (soperas) para 500 
gramos de harina).
 
Levadura en polvo (químico): Sólo se puede utilizar para preparar 
pasteles o tartas de frutas y nunca se usa para hacer pan.
 
Líquidos: La suma de las temperaturas del agua, la harina y el medio 
ambiente debe ser de 60ºC. Como regla general, use el agua del grifo 
a 18-20ºC, excepto en verano cuando el agua fría se debe utilizar.
 
Sal: Es esencial para la fabricación de pan y se debe medir con precisión.
Recuerde siempre utilizar sal fi na (de preferencia sin refi nar).
Azúcar: También contribuye al proceso de fermentación, alimentando 
la levadura y formando en el pan una corteza dorada y hermosa. Así 
como la sal, se debe medir correctamente y no deben entrar en contacto 
con la levadura.
OTROS INGREDIENTES:
Grasa: Deja el pan más suave y más sabroso. Se puede utilizar todo tipo 
de grasas. Si está usando la mantequilla, asegúrese de cortar en pedazos 
pequeños para que se distribuya uniformemente en la masa.
 
Leche y productos lácteos: Modifi ca el sabor y la consistencia del pan 
y tiene un efecto emulsionante en la masa interna dándole una textura 
suave encantadora. Usted puede utilizar productos frescos o añadir un 
poco de leche en polvo.
Huevos: Enriquecen la masa, mejorando el color del pan y 
contribuyen al buen desarrollo de la suavidad.
 
Condimentos y hierbas: Se puede agregar todo tipo de 
ingredientes para preparar el pan. Usted debe poner estos 
ingredientes en el tazón después de la máquina emitir un aviso 
sonoro, para que no interfi eran en la consistencia de la masa 
durante el proceso (a excepción de los ingredientes en polvo).
 
La máquina realiza todos los pasos en el proceso, de la levadura 
hasta hornear. Sólo tienes que dejar reposar sobre una rejilla durante 
un tiempo antes de servirlo.índice
DESAYUNO
Pan de cereales .........................................19
Pan de nueces ...........................................20
Mermelada de ciruela ................................ 20
Brioche de mantequilla con sal ................. 20
ALMUERZO Y CENA
Pan de hierbas frescas .............................. 21
Pan de mostaza  ........................................22
Pan campesino  .........................................22
Pan de hinojo ............................................22
APERITIVO
Pan de tomate seco y hierbas ................... 23
Pan italiano ................................................24
Pan de queso roquefort y nueces ............. 24
Pan de pesto .............................................24
SNACKS
Pan de menta y chocolate ......................... 25
Rebanadas de pan blanco ........................ 26
Pan con miel y almendras ......................... 26
Pastel de naranja .......................................26
es17-18

3. Programa 3
Mantequilla con sal 115 g 170 g 225 g
Desayuno
Brioche de mantequilla con sal, pan de 
nueces, o mermelada de ciruela en una 
rebanada de pan de cereales, musli… 
sabores afrutados y llenos de vitaminas 
son ideales para aquellos que les gusta 
un despertar fresco. Lo más difícil no es 
salir de la cama, pero la elección de la 
forma de empezar el día.
pan de cereales
4h
pan de nueces
Mantequilla 25 g 40 g 50 g
Nueces (picadas) 75 g 115 g 150 g
Uvas pasas blancas 55 g 85 g 110 g
Programa 3
Mantequilla
Programa 3
Nueces (picadas)
Uvas pasas blancas
Mantequilla
Nueces (picadas)
brioche de mantequilla con sal
mermelada de ciruela
Ciruela en trozos 375 g
Azúcar refi nado 300 g
Jugo de limón ¼
Programa 14
Ciruela en trozos
Jugo de limón
Azúcar refi nado
Pre-levadura (esponja)* 205 g 305 g 405 g
Harinha de trigo (T55)50 g 75 g 100 g
Variedad de cereales 50 g 75 g 100 g
Agua 100 ml 150 ml200 ml
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Masa 500 g 750 g 1000 g
Agua 100 ml 150 ml 200 ml
Pre-levadura (esponja)*205 g 305 g 405 g
Harina de trigo (T55) 200 g 300 g 400 g
Sal ¾ c (té)1 c (té) ½ c (sopera)
500 g 750 g 1000 g
Agua 125 ml 190 ml 250 ml
Masa fermentada** 25 g 40 g 50 g
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 150 g 225 g 300 g
Harina de centeno (T85)40 g 55 g 75 g
Harina de gluten 1 c (té)1,5 c (té)2 c (té)
Azúcar ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Leche en polvo 15 g 20 g 25 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té)½  c (sopera)
500 g 750 g 1000 g
Leche fría 55 g 80 g 105 g
Huevos batidos 90 g 135 g 180 g
Levadura biológica seca 1 c (té)½ c (sopera) 2 c (té)
Harina de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g
Harina de gluten 3 g 5 g 7 g
Azúcar 25 g 37 g 50 g
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
Programa 6
Leche fría
Huevos batidos
Levadura biológica seca
Harina de trigo (T55)
Huevos batidos
Harina de gluten
Azúcar
Sal
Harina de trigo (T55)
Harina de gluten
Mantequilla con sal
Programa 6
* Consulte la página 1-2 para preparar la pre-levadura (esponja). ** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. es19-20

4. pan de mostaza
500 g 750 g 1000 g
Agua 140 ml 205 ml 275 ml
Mostaza en granos 25 g 35 g 45 g
Masa de pan fermentada** 115 g 175 g 230 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 230 g 340 g 455 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
500 g 750 g 1000 g
Programa 3
500 g 750 g 1000 g
Agua 165 ml 250 ml 330 ml
Masa de pan fermentada**95 g 145 g 190 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 215 g 325 g 430 g
Harina de gluten (T85) 25 g 40 g 50 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Programa 3
pan campesino
pan de hinojo
Programa 3
Húmedo pasas blancas100 g 150 g 200 g
500 g500 g 750 g750 g 1000 g1000 g
500 g 750 g 1000 g
Agua 150 ml 225 ml 300 ml
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 165 g 250 g 330 g
Harina de trigo integral 85 g 130 g 170 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Granos de hinojo 8 g 12 g 15 g
es21-22
pan de hierbas frescas
Programa 3
almuerzo y cena
Recetas con sabores de la Provenza y la Auvergne, 
la combinación de los productos del campo y los 
bosques, semillas de mostaza o hierbas frescas… 
en el almuerzo o la cena, una variedad de panes 
tradicionales y un nuevo estilo de pan 
para acompañar sus platos favoritos.
500 g 750 g 1000 g
Agua 90 ml 280 ml 375 ml
Levadura biológica seca⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 315 g 470 g 630 g
Cebollín ½ taza (té)1 taza (té) 1½ taza (té)
Cilantro ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té)
Perejil ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té)
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada.

5. pan de
tomate seco y hierbas
Programa 3
Tomates secos 85 g 130 g 170 g
aperitivo
Para un aperitivo de entrada con 
éxito, olvidarse del queso, galletas, 
papas fritas y cacahuetes. Es 
hora de cambiar y servir el pan 
hecho por usted, rico en aromas y 
sabores. Pimientos, las cebollas, 
los sabores de norte a sur, de una 
manera original y creativa para 
abrir el apetito de sus invitados.
pan italiano
500 g 750 g 1000 g
Agua 200 ml 295 ml 395 ml
Aceite de oliva 4 c (té)2 c (sopera) 8 c (té)
Levadura biológica seca⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 300 g 450 g 600 g
Harina de gluten 4 g 6 g 8 g
Azúcar ½ c (sopera) 2 c (té) 1 c (sopera)
Sal 1 c (té) ½ c (sopera)2 c (té)
500 g 750 g 1000 g
Programa 3
pan de queso roquefort
y nueces
500 g 750 g 1000 g
Agua 135 ml 200 ml 265 ml
Masa fermentada** 70 g 100 g 135 g
Levadura biológica seca½ c (té) ¾ c (té)1 c (té)
Harina de trigo (T55) 180 g 265 g 355 g
Harina de centeno 45 g 70 g 90 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té)½ c (sopera)
500 g 750 g 1000 g
Programa 3
Queso roquefort 35 g 50 g 65 g
Nueces picadas45 g 65 g 90 g
pan de pesto
Programa 3
Queso Emmental rallado60 g 90 g 120 g
500 g 750 g 1000 g
Agua 145 ml 220 ml ml
Masa de pan fermentada**45 g 65 g 85 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g
Hierbas fi nas 3 g 5 g 6 g
Sal ¾ c (té)1 c (té)½ c (sopera)
Orégano 4 g 6 g 8 g
500 g 750 g 1000 g
Agua 155 ml 235 ml 310 ml
Pesto 45 g 65 g 85 g
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té)1 c (té)
Harina de trigo (T55) 245 g 365 g 485 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. **  Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada.es23-24

6. snacks
Estar con la familia o amigos, 
disfrutando de una taza de café, té o 
chocolate, una rebanada de pan con 
mermelada o pastel de frutas con el 
aroma de la miel o menta trae dulces 
recuerdos de los días despreocupados 
de la niñez. 
500 g 750 g 1000 g
Leche fría 120 ml 180 ml 240 ml
Huevos 30 g 45 g 55 g
Esencia de menta 3 gotas 4 gotas 5 gotas
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 245 g 365 g 485 g
Azúcar 21 g 32 g 42 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
500 g 750 g 1000 g
Programa 6
Mantequilla 25 g 40 g 55 g
Rallas de chocolate65 g 95 g 125 g
rebanadas de pan blanco
de pan blanco
Programa 6
Mantequilla 35 g 55 g 75 g
pan con
miel y almendras500 g 750 g 1000 g
Agua 140 ml 210 ml 280 ml
Miel 70 g 100 g 135 g
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 225 g 340 g 450 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
500 g 750 g 1000 g
Programa 3
Almendras tostadas
y picadas
70 g 100 g 135 g
pastel de
naranja
500 g 750 g 1000 g
Leche fría 155 ml 230 ml 310 ml
Huevos 20 g 30 g 35 g
Levadura biológica seca⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 275 g 410 g 550 g
Harina de gluten 3 g 5 g 7 g
Azúcar 20 g 30 g 40 g
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
pan de
menta y chocolate
500 g 750 g 1000 g
Mantequilla ablandada90 g 135 g 180 g
Azúcar de pasteleria 55 g 80 g 105 g
Azúcar moreno 55 g 80 g 105 g
500 g 750 g 1000 g
Programa 13
Huevos batidos 75 g 115 g 150 g
Leche 30 ml 45 ml 60 ml
Harina de trigo (T55) 120 g 180 g 240 g
Almendras granuladas 55 g 80 g 105 g
Levadura química ¾ c (té)1 c (té)½ c (sopera)
Licor de naranja 10 g 15 g 20 g
Naranjas confi tadas100 g 140 g 190 g
hasta que la mezcla quede muy homogénea
es25-26