LIBRO SOBRE LA COCINA MOLECULAR LO .pdf

Cocina molecular

1. Cocina molecular
BY Luciana Paoloni (CCBY NC SA)

2. 6.1. HISTORIA DE LA COCINA MOLECULAR
Desdesusinicios(1969),lacocinamolecularhavenidogenerandomuchointerésycontroversiaalmismotiempo,en
1969NicolásKurtisugirióeltema“LaFísicaenlacocina”Apartirdelaño1988NicholasKurtiyHervéThisseconvierten
enlosfundadoresdeestadisciplina,lacualnombraronGastronomía Molecular.Anteriormenteseencontraron
tambiénhallazgosdecocinamolecularprecisamenteenelaño1773cuandoelquímicofrancésAntoineBaumécreóun
tipodecaldosecoqueseríausadoenlaguerra,luegodeelloenelaño1800elinventornorteamericanoBenjamín
Thomsondescubrequeelfuegoesungeneradordemovimientocreandoasíunmodelodecocinaeconómicay
posteriormentecrearunmodelodeollaavaporparalaguerraconloquesecocinabanlassopasRumfordqueeranun
modelodegastronomíaprehistórica.
Coneltranscursodeltiempomuchoscríticosgastronómicos,depreciaronladisciplinaeinsistieronenllamarlamoda
pasajeraademásvariosdetractoressustentanqueelusodeaditivosesperjudicialparalasalud;aparecende
exponentesdeestacocinacomosonFerraAdrià“ElBulli”,yenelaño2003naceunarevoluciónculinaria,
esferificación”,basadasenlaencapsulaciónconalginatodesodio,tambiénaprincipiosdelsigloXXIelusode
emulsionantesconpropiedadesespumantesdalugaraloqueencocinasehandenominado“aires”;actualmenteesuna
formadedesterrarloempíricodelasrecetas,medianteunaconcepcióncientíficaqueresalteunanuevaactitudenla
formadeconcebir,diseñaryservirunapreparaciónculinaria.Múltipleschefsycientíficoshanlogradoquelacocina
molecularnosoloseaungrandescubrimientodeinnovación,sinoquetambiénhasidoelreferenteaestudiosdeorigen
científicoconrespectoalaconcentracióndealimentosydelosestadosqueestosproducenalcambiarsuestructura
física
Un poco de historia…
Imágenes de dominio publico

3. 6.2. CONCEPTO
COCINA MOLECULAR , el termino “molecular” perteneciente o relativo a las moléculas
Estetipodegastronomíaexploraelartesensorial,esdecir,encadaunadesusrecetasopreparacionestratadeestimular
loscincosentidos,creandoloquemuchoscocinerosdenominanexperienciasmultisensoriales.Así,lagastronomía
moleculartratalatransformaciónculinariaylosfenómenosasociadosalcomer. Paraeldesarrollodeestasnuevastécnicas
ypreparacionesutilizanloscadavezmasfuerteslazosentrelacienciaylagastronomía.Valiéndoseenmuchoscasosde
procesosfisicoquímicosdetransformaciónparalaobtencióndeesasnuevasexperiencias.
Durantesuejecuciónsecombinandatosmatemáticos,físicosyquímicosenconjuntoconlasociología,laculturala
historia.Sepuedeconcretarqueparapoderemplearlagastronomíamolecularsedebendeanalizarrecetasypracticas
culinariasconlafinalidaddeinnovarycrear
En 1980 Nicholas Kurti, Harold McGee y HervéThisestudiaron los procesos físicos y químicos que se producen en una
cocina.

4. 6.2. CONCEPTO: DECONSTRUCCIÓN DE RECETAS
Lapalabradeconstrucciónsignifica“desmontajedeunconceptoodeunaconstrucciónintelectualpormediodesu
análisis”.Sinembargo,enlaactualidadestemismotérminoseestáutilizandoenmuchosdelosrestaurantesdelmundo
paradenominarlatécnicaqueconsisteenelaborarunarecetaconocida,deunaformatotalmentedistintaencuantoa
suformato,perolograndoelmismosabororiginal
Ladeconstrucciónconsisteensepararloselementosdeunplatoconocido,cambiandotexturas,paradarcomoresultado
unsaborlomásparecidoaldelplatooriginal. Porejemploalseparartodoslosingredientesdeunplatillocomúny
corrientecomopuedeserunasimpleensaladadetomateconquesoyalbahaca,sepuedeobteneralgocompletamente
distinto,volviendoelquesoenespumaañadiendoespumadelecheobienextrayendoeljugodeltomatehastaobtener
unlíquidotransparenteyconvertirloenesferasutilizandoalginatooalgúnotroesferificante.Laensaladapermaneceen
esenciasiendolamismayconservandosusabor,peroenaparienciaytexturaesunplatillocompletamentedistintoy
novedoso
Sihablamosdelacocinamolecular,esobligatoriomencionareltérminoDECONSTRUCCIÓN DERECETAS
Queso
Tomate
albahaca
Queso en espuma
Tomate en esferas
albahaca
BY rofi(CC BY NC SA)

5. Espumas,crocantesyemulsionessonalgunasdelastexturastípicasqueseencuentranenunplatillodeconstruído.Conestos
métodosserecreanviejasrecetas,comosopas,arroces,pastas,pescados,carnes,ymas,enpresentacionescompletamente
novedosasqueaprimeravistanopermitenreconocerelplatilloeidentificarlosconaquellascreacionestradicionalesquelos
originaron,peroalllegaralabocadelcomensalinmediatamenteesreconocido,porlossaborespresentesdentrodeesoplatillo,
loscualesdespiertanensumenteyaelrecuerdodeltradicionalbocado.
En la cocina molecular se conocen diferentes técnicas:
6.3. TÉCNICAS
Imagen Propia

6. Esferificación
Consiste en crear esferas de consistencia liquida encapsuladas por una membrana
fina similar a un gel
BY insatiablemunch(
CCBY)
Hay tres estrategias diferentes para producir esferas que encapsulan una variedad de líquidos:
1.Esferificaciónbásica
2.Esferificacióninversa
3.Crioesferificacióno esferificaciónmoldeada (esferificaciónmecánica)
6.3. TÉCNICAS

7. Procedimientoelcualunhidrocoloidecomoalalginatodesodiosemezclaconlacomidadeconsistencialíquida
Esferificaciónbásica o directa
Elliquidosedejacaersobre
unadisoluciónquecontiene
ionesdecalcioaccesibles.El
exteriordelagotadelliquido
segelificatanprontocomo
llegaaladisolucióndecalcio.
Esteprocesodegelificación
continuahastaquetodoslos
iones de calciomigran
cubriendotodalasuperficiedel
liquido.
Eltiempoquelasesferas
delliquidoreposanenla
disoluciónescritico,ya
quesiesdemasiadolarga
todalagotasesolidificará.
Procedimiento
6.3. TÉCNICAS
Imagen propia
BY VictorVerges(CCBY NC)

8. Latemporizaciónyellavadodelasesferassonimportantesparaevitarlasolidificacióndetodoellíquidodentrodela
membranadelesfera
Esferificaciónbásica o directa
Inconveniente:
-Aun enjuagando en agua, las esferas tienden a solidificarse y por lo tanto necesitan ser servidas de inmediato
-El material de dentro, ,el liquido, no puede tener calcio. Limita el uso de alimentos. Por ejemplo, la leche ya que
contiene calcio.
6.3. TÉCNICAS
BY VictorVerges(CCBY NC)
Imagen propia

9. Esferificacióninversa
Estrategia mucho más versátil, ya que muchos alimentos contienen calcio
Compatible con alcohol
Las esferas producidas son más duraderas y se pueden almacenar para su posterior consumo
Procedimiento
Seleañadecalcioalliquidoqueseva
aencapsular.Elliquidoes
posteriormente sumergido enun
disoluciónhidrocoloide,como el
alginatodesodio.Medianteestetipo
deesferificación,secontrolamejorel
espesor delamembrana de
encapsulación, ya que la
esferificaciónsedetienealretirarlas
esferasproducidasdeladisolución.
Desventaja:
-Hay una capa translucida en la superficie de la esfera
6.2. TÉCNICAS
Imagen propia

10. Esferificacióninversa
Dos tipos de moléculas de calcio que se pueden utilizar para introducirlas en el liquido
Lactato calcico Lactato gluconatode calcio
Sabor neutro
Cloruro cálcico sabor salado
6.2. TÉCNICAS
O
O
OH
O
O
OH
Ca
2+
O
O
OH
Ca
2+O
O
OH
OH
OH
OH
OH
Imagen propia

11. Esferificación mecánica
Enfoque útil tanto en esferificacionesdirectas como inversas aunque se utiliza más frecuentemente en esta ultima, sobretodo
cuando se realiza en base leche.
Enestecasoelmaterialesferificadosecongelaenunmoldedesiliconaloquepermiteunmayorcontrolsobrelaformadel
productofinal,sepuedenobteneresferasdemayortamañoenfuncióndeltamañodemoldeutilizadoyademáscomounadelas
principalesventajasestassepuedenrealizarconanterioridadyseralmacenadasparadespuésdescongelarlasenelúltimo
momentoantesdesuuso.
6.2. TÉCNICAS
BY Didriks(CCBY)

12. La ciencia detrás de la técnica
Laformacióndegeldelalginatotienelugarcuandouniondivalentecomoelcalcioreemplazaeliondesodio
complejadoconelcarbohidratoenlamoléculadealginato
Dadoqueelioncalcioesdivalente,condoscargaspositivas,tienela
capacidaddeunirseadosunidadescargadasnegativamentedehebras
dealginatovecinas.Conmultituddehebrasmolecularesdealginatoe
ionesdecalcioreticulación,seformaunareddegel.
Aunqueelgelparecerígido,hayunasignificativamovimientode
aguayotrasmoléculasquímicasdentroyfueradeelgel.Las
moléculaspuedenquedaratrapadasdentrodelamatrizporacción
química.
6.2. TÉCNICAS
Imagen propia
BY A.Doreroet al. Chemosensors2020, 8,
37 (CC BY)

13. Emulsiones y espumas
6.2. TÉCNICAS
Las espumas y aires, son emulsiones producidas entre un gas y un líquido.
Y entonces… ¿qué es una emulsión?
Una emulsión es una dispersión coloidal de dos o más líquidos inmiscibles, en el
que uno de los líquidos (fase dispersa) es dispersado en el otro (fase continua).
Por ejemplo, el más conocido es el agua y aceite.
Fasedispersa:lafasequeesminoritariafrentealaotra,lacual
sedispersadentrodelafasecontinua.
Fasecontinua:lafasequeespredominantealaotra,esdecir,
aquelladentrodelacualsedispersaunodeloslíquidosque
componen laemulsión.Tambiénseleconocecomofase
dispersante. O/W
Dispersión
de aceite en agua
W/O
Dispersión
de agua en aceite
O: oil= aceite
W: wáter = agua
Imagen propia
BY aidanbrooks(CC BY NC SA)

14. Emulsiones y espumas
Enelcasodelasespumas,lafasedispersaenungasyladispersante,un
líquido.Laestabilidaddelasespumasescompleja,yaquemuypocos
sistemasalimentariosaireadosestánlimitadosaunasolafaselíquidayotra
gaseosa,comoenelhuevobatidoblanco.Espumassólidas(redessólidas
continuascondispersiónburbujasdegas)seconsideranfueradelámbitode
esto,inclusosihaymuchasespumassólidasenlosalimentos,porejemplo,
pasteles,bollería,pan,merengues,suflés,etc.,comienzansuvidacomo
espumaslíquidas,yduranteesteperíodolainestabilidadpuedeocurrirantes
desuestabilizaciónatravésdelaformacióndeunaredsólidacontinua.
Enlossistemasalimentarios,haymuypocasespumasdeG/Lpuros(dondeGesungas,yLalíquido).Mediantela
cocinamolecularsehanconocidomásG/W(Wrepresentaunasoluciónacuosa)espumas, utilizandotensioactivoscomo
proteínasdelecheodehuevo,ovariosaditivoscomocomolecitinas
6.2. TÉCNICAS
Las espumas y aires, son emulsiones producidas entre un gas y un líquido.
BY Dana Moos(CCBY)

15. ¿Cómo se consigue emulsionar dos sistemas?
6.2. TÉCNICAS
Laemulsióneselprocesopormediodelcualunlíquidoesdispersadoenotrodemaneralenta,dejandocaergotasdeunoa
otro.Esunatécnicapormediodelacualsepuedenunirdoselementosloscualesbajocualquierotracircunstancianose
podríanmezclar,comolosonlosmediosacuososconlosgrasos.Alemplearestatécnicasepuedendesarrollarnuevas
elaboracionesmolecularescomolossonlosairesylasespumasconunamayorestabilidad
Por medio de la emulsión
LaparticularidaddeestatécnicaeselusodeAGENTES EMULSIONANTES loscualespermitenobtenerpreparación
establesdenominadas“emulsiones”.Asímismoestosagentestienenlacapacidaddeintroducirairealapreparación,
lograndodeestemodounaumentodevolumenyuncambioenlatexturadelapreparación.

16. 6.2. TÉCNICAS
Agentesemulsionantes
Lecite:Emulgentenaturalabasedelecitinadesoja,idealparalaelaboracióndelosaires.Esteproducto,descubiertoafinales
delsigloXIXseempezóaproducirparalaalimentaciónenelsiglopasado.Esútilenlaprevencióndelaarteriosclerosisyaporta
vitaminas,mineralesyagentesantioxidantes.Leciteestáelaboradoapartirdesojanotransgénica.
Essolubleenfríoypresentaunagrancapacidadparaligarsalsasqueparecenimposibles.Escapazdeproducirburbujascomolas
deljabónenpreparacionesacuosas.
Sucro:Emulsionantederivadodelasacarosa,obtenidoapartirdelareacciónentrelasacarosaylosácidosgrasos(sucroéster).
EsunproductomuyutilizadoenJapón.Debidoasuelevadaestabilidadcomoemulsionanteseempleaparaprepararemulsiones
deltipoaceiteenagua.Esunproductoafínalagua,porloqueprimerosedebedisolverenelmedioacuoso.Poseeademás
propiedadesaireantes.
Glice:Monoglicéridoydiglicéridoderivadodelasgrasas,obtenidoapartirdelaglicerinaydelosácidosgrasos.Gliceseha
seleccionadoporsuelevadaestabilidadparaactuarcomoemulsionantequeintegraunmedioacuosoenmediograso. Setratade
unemulsionanteafínalaceite,locualsignificaqueesprecisodeshacerloprimeroconelementograsoyalfinirañadiéndoloenel
elementoacuoso.

17. Emulsiones y espumas
Unparámetroclaveenelestudiodelasespumaseslatensióninterfacialdelaspelículasproteicasenellímiteentreel
aireyelagua.
6.2. TÉCNICAS
¿Cómo se mantienen las espumas estables?
Mediantelafísica-química,somoscapacesdemedirlatensión(entérminosdefuerza)necesariaparaextraerunahojade
platinomuylimpiasumergidaenunadisolucióncubiertaporunapelículadeproteínas,comosepuedeobservarenlaimagen
deladerecha.
Cuantomayorsealacantidaddelíquidoquerecubrelahoja,mayoreslafuerzanecesariaparaextraerla.
Lasproteínasdelaespumamodificanlatensióninterfacialporqueestánformadasporcadenasdeaminoácidosconpartes
hidrofílicas(solublesenagua)yparteshidrofóbicas(insolubles).Dispuestasenlainterfazagua-airedemaneraquesus
parteshidrofílicasesténencontactoconelaguaysusparteshidrofóbicasconelaire,favorecenunaumentodelasuperficie
comúnalaireyalaguayfacilitanlaformacióndeespumas.
Unaespumaseestabilizaaumentandolaviscosidaddesufaselíquida(porejemploañadiendoazúcaryglicerol)y,sobre
todo,modificandolaspropiedadesdedrenajedelaspelículasabsorbentes.Enlasespumasproteicas,estaspelículasse
rigidizanporenlacesintramoleculareseintermoleculares,comolospuentesdedisulfuroentreentrelosgruposdecisteínade
lasproteínas,yenlacesdébiles(fuerzasdeVanderWaalsyenlacesdehidrógeno).

18. Geles
Entreloscoloides,sehanutilizadogelesparacambiarlaconsistenciade
disolucionesytambiénparalaliberacióndiferentedeloscompuestos
disueltosenellíquidoqueconstituyesufaselíquida,dandonuevos
percepcionesdesabor.
6.2. TÉCNICAS
¿Qué es un gel?
Ungel,aligualquelaespuma,esunasuspensióncoloidalcompuestapordos
fases,unacontinua,sólida,yotradispersa,líquida
Másalládeladefinicióntécnica,todossabemosporexperiencialoqueesungelencocina:gelatinas,huevoscocidos,
yogures,salchichasoquesoscuradossonalgunosejemplos.Acaballoentreunlíquidoyunsólido,siademássedaelcaso
dequeungelexhibesuscaracterísticaslíquidassolocuandoessometidoaagitación,fuerzaopresiónexterna,perosólidas
cuandoéstascesan,entoncesestamosanteungelfluido.Tambiéntenemosexperienciaconéstos: elejemplomáshabitual
sonlosbotescomercialesdeketchup,quesoloseviertenyfluyencuandolosagitamosodamosungolpesecoalbote.
BY María Eugenia Pérez (CC BY)

19. 6.3. TÉCNICAS
Agentes gelificantes
Al igual que en las espumas, para la estabilidad y formación de un gel se necesitan agentes gelificantes.
Kappa: Gelificante el cual se extrae de un tipo de algas rojas, se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad
irlandesa, donde se emplea estas algas desde hace mas de 600 años. A mediados del siglo XX este musgo irlandés comenzó a
producirse industrialmente como gelificante.
El Kappa se mezcla siempre en frío y para luego levantar el hervor, su gelificación es rápida. Una vez gelificando puede
soportar temperaturas de hasta 60 °C, en medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante. Se utiliza una cantidad de 3
g por cada 200 de líquido, aunque esto va a depender un poco de la acidez del producto
Iota:esungelificantequeseextraedeuntipodealgasrojasaligualqueotroscarragenatos,sepuedelocalizarenlascostas
delatlánticonorte,asícomoenlosmaresdeFilipinaeIndonesia.
Iotanootorgaunascaracterísticasmuyespecificasparalaobtencióndeungeldeconsistenciablandayelástica,también
permiteobtenergelatinascalientes.Estasedisuelvesiempreenfríoysecalientaaunos80°Cparaqueseproduzcala
gelificación,esungelblandoquenoseformamientrassevaagitandolamezcla,siestegelserompesereconstruyeconsolo
dejarloreposar.
Seutilizaunacantidaddeentre0.3gramoshasta1gramoporlitro,dependiendodelproductoagelificar
Gellan:EsteproductoseobtieneapartirdelafermentaciónproducidaporlabacteriasphingomonasEloida,segúnel
procedimientodeobtenciónsepuedellegaraconseguirdiferentesgomasgellan.Lamáscomúndetodaseslagomagellan
rápidayaqueestapermiteobtenerungelfirmeyconuncortelimpioquesoportatemperaturasde90°C.
Estagomagellanhayquecalentarlahastalos85°C,paraluegodejarenfriarylograrelefectodegelificación.Hayquetener
encuentaquepierdeunpocosucapacidadensolucionesmuysalinas.
Estetipodegelaguantaplancha,horno,oinclusolallamadirecta.Sepuedeaplicaratodotipodelíquidosiempreycuando
estetengauncontenidodeaguasuperioral80%.Lautilizacióndeesteproductoesdeaproximadamente 20gramosporlitro.

20. 6.3. TÉCNICAS
Agentes gelificantes
Metil:esungelificanteelcualseextraedelacelulosadelosvegetales.Alcontrariodeotrosgelificantes,reaccionacuandose
leaplicaelcalor.Enfrioactúacomoespesante.Entrelametilcelulosaexistemuchadiversidadenloreferenteauviscosidad,
queafectaelresultadofinaldelagelificación.Sedebedemezclarenfrioconfuerteagitacióndejandoreposarenla
refrigeradorahastalos4°Cparasuhidratación.Luegoaplicartemperaturahastaquealcancelos55°C.Sinosecalientaactúa
comoespesante.Esmuyutilizadoenlaindustriaparaeliminarlaprefrituradeciertosalimentosprefabricados.Entrealgunos
platosdelagastronomíamolecularymodernasedestacan:FalsosGnocchidepatatacremosoylosespaguetisdearrozysoja.
Agar:Esextraídoapartirdeuntipodealgasrojas.EsungelificantequeseempelaenJapóndesdeelsigloXV.En1859se
introdujoenEuropacomoalimentocaracterísticodelacocinaChinayaprincipiosdelsigloXXseempezóaplicarenlaindustria
alimentaria.
Esunafuentedefibraytienecapacidaddeformacióndegelenproporcionesmuybajas.Permitelaelaboracióndegelatinas
calientes.Sedebedemezclarenfrioyluegolevantarahervor.Sugelificaciónesbastanterápida.Puedesoportar
temperaturasde80gradosC.Pierdesucapacidaddegelificanteensolucionesácidas.

21. 6.3. TÉCNICAS
Fase dispersa Fase dispersante Tipo de estado coloidal ejemplo
líquido líquido emulsion
leche
mayonesa
crema
sólido líquido
suspensión,
dispersión, sol
disoluciones de proteínas:
clara de huevo
crema inglesa
disoluciones de almidón:
crema pastelera
puré de patatas
líquido sólido sol sólido
gelatinas
flanes
sólido sólido sol sólido
caramelos de azúcar
parcialmente cristalizada
gas líquido espuma
espuma de cerveza
clara de huevo batido
cremas batidas
líquido gas aerosol
nieblas
espray
sólido gas aerosol humos
gas sólido espuma sólida
miga de pan
helados