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LUZ

1. Presentado por
Justina Lasso
Felix ortega universidad de panamá
facultad de ciencias agropecuaria
licenciatura en gastronomía ELABORACIÓN Y
FORMULACIÓN DE LOS
HELADOS
PASTELERIA AVANZADA

2. TABLE OF CONTENTSINTRODUCCIÓN
DEFINICIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN
FACTORES CRITICOS
RECETA
FORMULACIÓN
EJEMPLO DE FORMULACIÓN
CONCLUSIÓN
GRACIAS 1
2
3
4
5
6
7
8

3. INTRODUCTION La elaboración y formulación de los helados consiste
en equilibrar ingredientes y aplicar procesos como
mezcla, pasteurización y congelación, para obtener
un producto seguro, cremoso y de buena calidad.
En este trabajo de investigación se profundizará en la
elaboración y formulación de los helados, abordando
sus procesos, principios y la importancia de cada
componente en la calidad final del producto.

4. DEFINICIÓN
La elaboración de los helados se puede definir como el
proceso tecnológico mediante el cual se combinan,
equilibran y transforman ingredientes básicos (lácteos,
azúcares, grasas y aditivos) a través de etapas como
mezcla, pasteurización, congelación y endurecimiento,
para obtener un producto seguro, cremoso y agradable
al consumidor

5. FACTORES CRÍTICOS QUE
AFECTAN LA CALIDAD
Almacenamiento: temperatura
constante y baja para conservar
textura y sabor.
Formulación: equilibrio de grasa,
azúcares, sólidos y estabilizantes.
Proceso: pasteurización, maduración,
congelación y endurecimiento
adecuados.

6. RECETA 3 aguacates grandes y al punto
para consumir
1 lata de leche condensada (370 g)
La misma medida de la lata de nata
líquida espesa para montar
El zumo de 1 limón o 2 limas
Opcional: Un puñado de pistachos
pelados y picados
Opcional: Un chupito de licor de
frutas o ron añejo
HELADO DE AGUACATE

7. FORMULACIÓN DE
LOS HELADOS Definir el tipo de
helado y características
deseadas (grasa,
dulzor, textura).
2.Seleccionar
ingredientes: lácteos,
azúcares, grasas,
estabilizantes,
emulsionantes y
saborizantes.
Calcular
proporciones para
equilibrar grasa,
sólidos no grasos y
azúcares.
Preparar la mezcla
con todos los
componentes.
Procesar: pasteurizar,
madurar en frío,
congelar con aire y
endurecer.
Evaluar y ajustar hasta
lograr la calidad
deseada.

8. FORMULACIÓN DE 1 LITRO DE
HELADO
formulación para preparar 1 litro de
helado tipo crema (aprox. 1000 g de
mezcla):
Leche entera: 600 g
Crema de leche (35 % grasa): 100 g
Azúcar: 150 g
Leche en polvo descremada: 40 g
Estabilizante–emulsionante: 5 g
Saborizante (ej. extracto de vainilla o
cacao en polvo): 5–10 g
Agua: 100–105 g (para ajustar la
mezcla a 1000 g)
Total: 1000 g (≈ 1 litro de mezcla)
Este tipo de formulación garantiza:
Buen contenido de grasa láctea
(cremosidad).
Azúcar suficiente para dulzor y
textura suave.
Leche en polvo que aporta sólidos no
grasos y mejora la estructura.
Estabilizante y emulsionante para
evitar cristales de hielo y dar cuerpo.

9. CONCLUSIÓN la formulación adecuada de ingredientes junto con
un proceso de elaboración controlado son claves
para obtener helados que satisfagan tanto las
exigencias del consumidor como los estándares de la
industria.

10. THANK YOU