Liofilización

1. LIOFILIZACIÓN Equipo 3 : Nancy Paulina Álvarez Rosales María Fernanda Araiza Mora María del Rosario Crespo Gómez Mariela De la Torre Barajas Sandra Delfina Guerrero Lomel í Cecilia Muñoz Rios Héctor Alejandro Pérez Rodríguez Análisis de Alimentos M. en C. María de Fátima González

2. Antecedentes: 200 a.C los incas inventaron un proceso de liofilización para la fabricación del chuño (papa liofilizada) y charqui (carne de llama). A mitad del siglo XIX aparece por la necesidad de conservación de tejidos vegetales y animales debido a los trabajos de Pasteur y otros científicos. En 1943 Alexander Fleming le atribuyó formalmente el nombre de liofilización a éste proceso. Durante la Segunda Guerra Mundial se uso para conservar plasma sanguíneo y para la preparación de los primeros antibióticos de penicilina. Desde los años 70´s más de 400 diferentes alimentos se liofilizan y comercializan.

3. Introducción : La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación con el fin de reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles . se preservan células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general, de manera natural.

4. Fundamento: T<0,0099ºC y P<610,5 Pa , si en estas condiciones se aporta el calor latente de sublimación unos 2,84 MJ/kg el hielo se transforma directamente en vapor.

5. Etapas: 1.- Congelación previa. se separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas.

6. 2.- Desecación primaria: Sublimación de los cristales se elimina el agua del seno del producto a presión y temperatura por debajo del punto triple y aportando el calor latente de sublimación . ( liofilizador ) 3.- Desecación secundaria: Evaporación o desorción del agua que queda en el interior del producto (agua enlazada). se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vacío lo cual favorece su evaporación, o bien el producto es llevado a un secadero.

7. Para sacar el alimento del liofilizador hay que romper el vacío, realizándose con nitrógeno líquido.

8. Durante la etapa de liofilización coexisten dos capas bien diferenciadas en el producto; Una capa congelada y con toda el agua inicial y otra, ya deshidratada y separada de la anterior por la superficie de sublimación del hielo.

9. Equipo de liofilizacion

10. Componentes: Cámara de liofilizador : Proporcionar un entorno limpio para el proceso. Proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto. Condensador : elimina los vapores condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vacío Sistema de vacío: proporciona presiones necesarias para las fases de secado primario y secundario.

11. DIFERENCIAS ENTRE EL SECADO CONVENCIONAL Y LA LIOFILIZACIÓN:

12. APLICACIONES Preparacion de productos para astronautas, montañistas y comandos militares, en la actualidad el mercado se está ampliando al comensal común, gracias a las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carácter novedoso. Para frutas y verduras 12 meses en un lugar fresco y seco, aunque puede extenderse a 24 meses si son refrigerados. El resto de los productos tienen una vida útil de aproximadamente 6 meses en su envase original.

13. Otras aplicaciones: Industria Alimentaria Conservación restos arqueológicos Recuperación archivos y documentos tras inundaciones, incendios... Conservación flores, plantas Conservación pequeños animales

14. Ventajas Se obtienen productos de redisolución rápiday el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La forma y características del producto final son esencialmente las originales Proceso idóneo para sustancias termolábiles Los constituyentes oxidables están protegidos Contenido muy bajo de humedad final Compatible con la elaboración en medio aséptico

15. Desventajas: Alto coste de instalaciones y equipos Elevado gasto energético Operación de larga duración

16.   BIBLIOGRAFÍA: 1.- Maupoey , P.F., Grau , A.M., Albors , A.M., Barat, J.M. 2001. Introducción al secado de alimentos por aire caliente. UPV. España. 37-38pp   2.- Ramírez, J.S. 2006. Liofilización de Alimentos. Universidad del Valle. Colombia. 1-22pp.   3.- http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46891.PDF